Il Cilento e la Dieta Mediterranea: uno stile di vita (parte seconda)

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Qualche giorno fa vi ho raccontato la prima puntata del blogtour in Cilento e oggi riprendo il filo, a partire dall’escursione a cavallo presso l’agriturismo I Moresani.
Partiamo di buon mattino, dopo una sostanziosa colazione, dal maneggio accanto all’agriturismo. Non avendo alcuna esperienza, mi avvicino timorosamente, aspetto il mio turno e, con una scioltezza non proprio da amazzone, salgo in sella…o sarebbe meglio dire che vengo issata sul cavallo! Disorientata e titubante, ascolto i consigli di Marco, che condurrà la passeggiata, e poi ci incamminiamo.

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Iniziamo salendo molto di quota, fino a dominare con lo sguardo una sconfinata distesa di mare orlata da un promontorio, tra la cui folta vegetazione spuntano i ruderi di una vecchia torre, per poi ridiscendere e attraversare il letto asciutto di un fiume.
Sulle nostre teste solo qualche sparsa nuvola che corona le dolci colline, nelle orecchie lo scalpiccìo degli zoccoli e il frinire delle cicale. Le macchie di lentisco, ginestra e mirto fanno da ali al nostro passaggio.
Non ho foto da mostrarvi, purtroppo, perché ero troppo impegnata a restare in sella. Ma a volte è un bene restare lontani dai congegni tecnologici attraverso i quali siamo soliti guardare la realtà, e affidarci solamente ai nostri occhi e ai nostri sensi.
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Dai monti al mare, la seconda tappa ci porta al lido Le Serre di Mare, in quel di Acciaroli, che vanta la bandiera blu delle acque più pulite d’Italia.
Antonella ci fornisce lettini, sdraio e ombrelloni e, dopo la “fatica” della passeggiata a cavallo, ci riposiamo sulla battigia.
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Un mare che brilla sotto i raggi verticali del sole, una spiaggia ampia e ancora poco affollata, un leggero vento a rinfrescarci: anche chi non ama fare il bagnante qui si sentirebbe in paradiso!
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Antonella ci rifocilla con l’acquasale del Cilento, un piatto stratosferico nella sua semplicità, una ricetta fresca e velocissima che vi propongo qui.
La gustiamo sotto al tetto di assi bianche del lido, con un vino bianco fresco, tra chiacchiere e risate.

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Ma il tempo vola e presto è il momento di ripartire per San Mauro di Cilento, dove ci sistemiamo al B&B Villa Bernadette, gestito dal giovane Daniel e da sua mamma.

Un angolo di paradiso nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, a pochi minuti di macchina dalla spiaggia di Acciaroli ma posto in alto sulle colline, dalle quali si gode un bellissimo panorama che abbraccia il mare. Da qui partono numerosi itinerari escursionistici da fare a piedi o in mountain bike, alla scoperta della natura più selvaggia e incontaminata, nei quali Daniel sarà felice di accompagnarvi.

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Insieme a Daniel e Silvia raggiungiamo la Cooperativa Agricola Nuovo Cilento.
L’energico presidente ci racconta la storia della cooperativa, di come in meno di 30 anni abbia attirato tanti produttori locali, acquistando credibilità e capacità di investimento. Poi entriamo nel frantoio, e il signor Ezio ci descrive fase per fase come avviene la produzione di un olio extravergine di oliva che abbia caratteristiche organolettiche e nutrizionali di qualità.
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Le olive vengono molite subito dopo la raccolta per evitare la degradazione dell’aroma e nel frantoio non si possono usare macchinari a scoppio (né tantomeno fumare) perché gli effluvi altererebbero il sapore delle olive.
I procedimenti tecnologici sono molto accurati e calcolati per evitare sprechi e riutilizzare anche gli scarti di produzione: i noccioli secchi vengono usati come combustibile mentre la sansa (lo scarto della pasta di olive) raggiunge un impianto dove, insieme ad altri scarti agricoli, serve per produrre biogas.

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Le parole del presidente trasmettono tutta la passione per una produzione che richiede maestria e il rifiuto di ogni compromesso; è evidente il suo amore per l’olio extravergine, che non va considerato alla stregua di un condimento ma un vero e proprio alimento, in virtù degli antiossidanti e delle funzioni protettive che svolge per il nostro organismo…Ancel Keys insegna!

Dopo aver scoperto come viene prodotto l’olio extravergine, saliamo nei locali sopra al frantoio, dove si trova il ristorante della cooperativa e facciamo un breve corso di degustazione, assaggiando gli olii prodotti dalla cooperativa: un olio extravergine, uno dop e uno biologico. Per me è la prima volta e come al solito rimango affascinata dalla quantità di cose che si possono imparare!!
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Per cena siamo ospiti del ristorante, a sotto ai nostri occhi scorre una parata di piatti strepitosi a base paste fatte a mano, legumi cotti nel coccio e – ovviamente – olio extravergine di qualità eccellente.
Assaggiamo cavatelli e fagioli, lagane e ceci di Controne, cortecce con zucchine e baccalà. E poi ancora baccalà e cicerchie (il mio preferito, anche se la scelta è stata dura) e melanzane ‘mbuttunate.
E per finire, cannoli cilentani e un liquore al finocchietto che è già entrato nella mia to-do-list.

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La mattina del terzo giorno, una meraviglia si apre davanti agli occhi miei e di Fabio, arrivati per primi nella sala colazione di Villa Bernadette.
La mamma di Daniel ha preparato per noi una colazione regale: torta di mele, dolce soffice di zucchine (top!), crostata con ciliegie (top anche questa!), cannoli cilentani e almeno sei tipi di marmellate diverse fatte da lei.

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E poiché è ancora troppo presto per la maturazione dei fichi bianchi del Cilento, la signora Bernadette ci offre le sue ultime riserve dei famosi fichi ‘mpaccati. Sono fichi secchi riempiti di mandorle e avvolti in foglie di alloro: una vera delizia!
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E ci sono anche certe piccole perine selvatiche di quelle che non si trovano più se non in posti come questi, dove le tradizioni sono ancora vive e il territorio è preservato…proprio il tipo di cose che mi mandano in visibilio! Mi sono ripromessa di tornare e di farmi accompagnare da Daniel alla ricerca di frutti di bosco e pere selvatiche…per farci tante ricette! 🙂

pere selvatiche

Dopo una colazione che vale per tre pasti, scendiamo dalle alte colline di San Mauro fino Pioppi, piccolo borgo che si estende lungo il mare, luogo simbolo della Dieta del Cilento.

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Nel settecentesco Palazzo Vinciprova, una bravissima guida ci introduce ai segreti del Museo Vivo del Mare dove veniamo a conoscenza con i principali abitanti del mare cilentano…con tanto di vasca tattile per toccare ricci e stelle marine!

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Subito dopo visitiamo l’Ecomuseo della Dieta Mediterranea, ospitato al primo piano dello stesso palazzo. Oltre ad una piccola esposizione, che comprende una sala erboristica e la ricostruzione dello studio di Ancel Keys, il museo si propone di divulgare i precetti e i benefici di questo regime alimentare anche attraverso orti didattici, una rete di sentieri e attività informative e educative.

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Ed è il modo ottimale per concludere il blogtour, che ormai volge al termine.
Ci salutiamo a malincuore, vorremmo poter restare ancora un po’ a godere della reciproca compagnia e a conoscere meglio questa terra, che ha ancora tanti tesori da rivelare.

Sono stati due giorni intensi, nei quali ho conosciuto direttamente tante persone che rappresentano un territorio ricchissimo, poco valorizzato ma – forse anche per questo – ancora preservato. Un mondo che conserva ancora un sapore antico, incantato, dove le cose vengono fatte secondo tradizione e i ritmi frenetici delle grandi città sembrano lontani e dimenticati.

Il Cilento può davvero farsi promotore di uno stile di vita sano, fatto di un’alimentazione equilibrata a base di prodotti locali lavorati con cura e sapienza artigianale, di contatto con la natura e vita all’aperta, di nuotate in mare e di aria di montagna.
Un vivere più vicino ai ritmi antichi, che permetta di riscoprire la lentezza dei gesti e delle azioni, il gusto di fare le cose, la bellezza di quello che ci circonda e il desiderio di scoprirlo.
La capacità di guardare negli occhi le persone che incontriamo, e il ricordo di un passato che pur non essendo molto lontano, a volte sembra di un altro pianeta.
Per me, il Cilento è stato anche un modo per riscoprire un po’ me stessa.

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Ringrazio di cuore tutte le persone che ci hanno ospitati con tanta generosità e calore, mettendoci a nostro agio.
Ringrazio Marco e Silvia (disponibilissima e sempre presente), senza l’entusiasmo e l’intraprendenza dei quali questo viaggio non si sarebbe mai realizzato.
E ancora, ringrazio i miei compagni di viaggio, Fabio, Nunzia, Ornella e Daniela, con i quali è stato molto piacevole condividere questa esperienza.
Infine ringrazio Aifb, per aver saputo mettere insieme tutto questo e per tutte le bellissime attività formative che offrono ai loro soci.

Il Cilento e la Dieta Mediterranea: uno stile di vita (parte prima)

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E’ difficile trovare un capo della matassa di emozioni, ricordi ed esperienze che mi sono portata a casa dal Cilento.

Potrei forse iniziare dalle montagne boscose, che vegliano dall’alto su di un mare azzurro e lucente.
O forse dalle persone che ci hanno accolto: sguardi luminosi e intensi, che non temono di guardarti a fondo negli occhi. Volti abbronzati dal sole e segnati dalla vita all’aria aperta;  sorrisi schivi e quasi timidi, ma fieri della propria terra.
O ancora potrei cominciare dai tanti piatti prelibati cucinati per noi con passione ed esperienza: inutile dire che per me la conoscenza di un territorio passa attraverso il cibo.
Ma forse, la cosa più semplice è andare con ordine.

L’Associazione Italiana Food Blogger, alla quale non finirò mai di essere grata, mi ha dato la possibilità di partecipare ad un blog tour in Cilento, la patria della Dieta Mediterranea. E adesso vi spiego perché.

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Nei primi anni ’50, il biologo e fisiologo statunitense Ancel Keys rilevò una bassa incidenza di malattie cardiovascolari tra la popolazione dell’Italia meridionale, nonostante la loro alimentazione fosse ricca di grassi vegetali. Keys intraprese allora uno studio sulle abitudini alimentari di sette Paesi (il Seven Countries Study), al termine del quale dimostrò la positiva incidenza sulla salute di una dieta che lui stesso chiamò Mediterranea.
In pratica, Keys fu tra i primi a teorizzare la famosa piramide alimentare la cui validità è ormai riconosciuta da tutti, con pochissimi cambiamenti introdotti nel corso degli anni. Grande spazio a legumi, cereali, frutta e verdure fresche, olio extravergine d’oliva e frutta secca, un consumo moderato di latticini e pesce, e la drastica riduzione di carne e dolci.
Ancel Keys condusse i propri studi e visse per molti anni nella piccolissima Pioppi, nel comune di Pollica, ed è per questo che il Cilento è considerato la patria della Dieta Mediterranea (ascritta nel Patrimonio Immateriale dell’UNESCO).

Il viaggio inizia a Vallo della Lucania, dove incontro i miei compagni di viaggio (Fabio, Ornella, Nunzia e Daniela) e la dolcissima Silvia, che nei prossimi due giorni sarà il nostro angelo custode.

La prima tappa è la Pizzeria Da Zero, dove, affamata per le lunghe ore di viaggio, ho trovato pane per i miei denti!
Il punto di forza di questa pizzeria è il legame con il territorio: tutti gli ingredienti sono di provenienza locale. E quando dico tutti, intendo anche la farina, che proviene da grano coltivato e macinato appositamente per la pizzeria a pochi chilometri di distanza.

pizzeria da zero

L’impasto, lievitato almeno 24 ore, è leggerissimo e digeribile, compreso quello della pizza fritta, completata dal dolcissimo pomodoro pizzutello e dal cacioricotta: la mia preferita! Tra le pizze assaggiate, anche quella con i fiori di zucca (fiorilli) e quella con friarielli, salsiccia, patate e mozzarella nella mortella (tra poco vi rivelerò questo misterioso ingrediente…).

pizzeria da zero

pizzeria da zero

Carmine, uno dei tre soci, ci racconta come è nata la loro impresa, del tempo e delle tante energie che richiede, e delle soddisfazioni che si traggono nel fare qualcosa in cui si crede.
E quando arrivano i dolci (scauratielli e cannoli cilentani, ripieni di crema), ci parla della vita di campagna che si faceva una volta e delle antiche tradizioni. Come quella di preparare, per Natale, gli scauratielli, dolci che si ottengono a partire da un semplice impasto cotto di farina e acqua, che poi viene lavorato, modellato e infine fritto. Sono aromatizzati al rosmarino e, dopo la cottura, cosparsi di miele; rimangono croccanti all’esterno ma morbidi dentro.

scauratielli

La forma originale sarebbe ad alfa ed omega, perché vengono preparati nel giorno più corto dell’anno e rappresentano la fine e il principio e la ciclicità della natura.
I significati ancestrali legati ai dolci mi affascinano sempre e ascolto rapita le parole di Carmine mentre – pezzettino per pezzettino – mangio un intero scauratiello, che con il suo aroma di rosmarino e la dolcezza non troppo invadente ha per me un sapore celestiale. Uno di quei sapori antichi e semplici che mi conquistano sempre.

cannoli cilentani

Dopo pranzo ci spostiamo per la seconda tappa presso l’azienda agricola Le Starze.
Iniziamo visitando le stalle, regno delle Pezzate rosse italiane, delle Frisone italiane e delle Gelse, che qui vivono serene e tranquille, come certificato dai controlli periodici della Asl sul benessere animale…e anche dal fatto che questi animali non hanno alcuna paura di avvicinarsi a noi!
Abbiamo la fortuna di poter assistere alle operazioni di mungitura, che avvengono due volte al giorno con impianti meccanizzati, e di fare anche una prova manuale…una sensazione davvero strana, avrei voluto vedere la mia faccia!!

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Passiamo poi al caseificio per vedere in diretta la produzione della mozzarella nella mortella, ovvero una fiordilatte dalla forma allungata e schiacciata, avvolta nelle foglie di mirto, delle quali prende l’aroma.

mozzarella nella mortella

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Ecco un breve filmato sulla lavorazione della mozzarella dopo che il siero è stato fatto cagliare…è il mio primo video in assoluto quindi…abbiate pietà!!

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Questa specialità è nata in passato come risposta al problema di trasportare a valle le mozzarelle prodotte nei caseifici vicini ai pascoli, in alta collina: per mantenerle fresche venivano avvolte nelle foglie di mirto, come potete vedere nel secondo video. Oggi si usa semplicemente mettere delle foglie dentro alle confezioni per garantire l’aroma caratteristico.

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Oltre alla mozzarella, la gentile signora titolare dell’azienda ci fa assaggiare diversi tipi di caciocavallo con vari gradi di stagionatura e un fior di ricotta che sembra spuma da quanto è soffice e leggero, perché prodotto con il primissimo siero…mai provata una bontà simile!

caciocavallo

La terza tappa è un’escursione a bordo di un pick-up sulle colline dove cresce il grano della pizzeria Da Zero, intervallato da viti già cariche di grappoli e qualche albero da frutto. Una scorribanda allegra tra campi dorati, sotto un sole ormai clemente, che ci permette di ammirare dall’alto i paesaggio intorno a Vallo della Lucania.

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Una breve fermata all’azienda Cobellis, dove vediamo l’impianto di produzione dell’olio e le stalle dove si trovano anche delle bufale, una delle quali mi sembrava un po’ perplessa di fronte al mio obiettivo…non vi sembra?

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E infine, Domenico ci attende al suo bellissimo agriturismo I Moresani, tra le colline di Casal Velino.
É una struttura molto curata, piena di fiori e di angoli deliziosi, ma immersa in una natura che non si fatica a definire selvaggia. Potete esplorare i dintorni con una piacevole passeggiata a cavallo (vi racconterò la nostra escursione nella prossima puntata) oppure godervi la pace bordo della piscina a disposizione degli ospiti.

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agriturismo i moresani

fiore di cappero
vallo della lucania

agriturismo i moresani

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All’arrivo ci viene offerto un piccolo omaggio da Aboca, insieme ad una confezione gigante di biscotto di pane che per me è stato preziosissimo, e che ho messo a frutto appena tornata a casa (qui la ricetta).
La cena è a base dei prodotti che provengono dall’orto e dalle stalle dell’agriturismo: formaggi freschi e stagionati, salumi e verdure di stagione, tra cui le deliziose zucchine con la menta. Seguono i fusilli (non quelli di grano duro che troviamo al supermercato, bensì una pasta fresca fatta al ferretto) al ragù, bucatini con salsiccia e friarielli e melanzane ‘mbuttunate (una sorta di parmigiana ma fatta con il cacioricotta).
E quando stiamo ormai per alzare bandiera bianca, ecco che arriva la mitica torta ricotta e fichi che Silvia ci ha decantato per tutta la sera, e allora non possiamo resistere. Dopo tante prelibatezze e una conclusione così dolce, andiamo a dormire tra le colline silenziose dei Moresani, dalle quali si vedono milioni di stelle.

Acquasale cilentana

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Un baracchino con assi verniciate di bianco su una spiaggia di sabbia finissima, davanti ad un mare azzurro che più azzurro non si può. Una leggera brezza, il sole a picco ma non bollente, la spiaggia con pochi bagnanti qua e là. Un divano sulla battigia e una compagnia allegra ed assortita.
Siamo ad Acciaroli, località marittima nel cuore del Cilento, una delle tappe del blog tour organizzato dall’AIFB al quale ho partecipato di recente e che presto vi racconterò nel dettaglio.

Sono quasi le due quando Antonella ci chiama per il pranzo, e io accorro affamata e curiosa verso il tavolo sotto la tettoia. Ci ha preparato l’acquasale cilentana, ed è amore al primo sguardo.Acquasale cilentana

Piatti colorati, freschi ed invitanti ci attendono insieme ad una bottiglia di buon bianco gelato, che ben presto sarà solo fresco. Mi siedo, mi riempio gli occhi di tanta ricchezza di colori e già pregusto il sapore. Ma lo scopro diverso da qualsiasi cosa abbia mai mangiato.

Un biscotto di pane croccante, di cui riesco a sentire tutto l’intenso sapore del grano, come non mi accadeva da tempo. Pane giallo di grano duro, che un ottimo olio fruttato rende dorato e rilucente. Il condimento è ricco e saporito: una succosa e candida bufala, due fette di prosciutto crudo e pomodori in quantità. Eppure il mio palato rimane stregato proprio da quel pane rustico e povero ma al tempo stesso intenso, e lo mangio fino all’ultimo boccone, come a volerne scoprire il segreto nascosto.

Acquasale cilentana

L’acquasale cilentana è un piatto povero che usavano consumare i pescatori sulle loro imbarcazioni, le “gianciole”, fino a qualche decennio fa. Spruzzavano il biscotto di grano con acqua di mare e lo condivano con olio e pomodori maturi: con pochissimi ingredienti riuscivano a gustare un pasto saporitissimo.
Nel tempo l’acquasale si è arricchita e oggi viene consumata proprio come un piatto unico da condire a piacimento con gli ingredienti più vari; in questo caso, però, si parla di caponatina piuttosto che di acquasale.

Il biscotto di grano, che in Cilento chiamano “viscuotto”, è un pane di grano duro e grano integrale che viene formato in filoni da 30-35 cm, cotto una prima volta, poi fatto raffreddare, spezzato in fette spesse e cotto di nuovo per molte ore a temperatura bassissima.
Anticamente veniva rimesso nel forno ormai spento e si biscottava con il semplice calore residuo dei laterizi. In questa maniera il pane si conservava per lunghissimo tempo, sollevando le donne dalla necessità di fare il pane ogni pochi giorni; inoltre poteva facilmente essere trasportato nei lunghi viaggi in mare dei pescatori o degli equipaggi che si imbarcavano per commercio.

Biscotto di grano

Sarà per la sua semplicità, per il suo carattere genuino e arcaico che l’acquasale mi è piaciuta così tanto. O forse per averla consumata in riva a quel mare che l’ha inizialmente ispirata all’ingegno dei pescatori. Sta di fatto che me ne sono innamorata e non appena tornata a casa ho voluto provarla nella mia cucina.

Ringrazio Antonella del Lido Le Serre di mare di Acciaroli per averci preparato questa bontà e la Dieta del Cilento per averci accompagnato lungo tutto questo bellissimo blogtour nel Cilento!

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A casa, ho fatto prima una versione basic solo per me: soltanto olio, sale, origano e il succo dei pomodori tagliati e fatti riposare.
Poi, dovendo imbandire la tavola per cena, l’ho arricchita con feta, pomodori a pezzetti e olive taggiasche (avrei voluto delle semplici e più mediterranee olive nere, ma ne ero sprovvista).
Ne abbiamo spolverata una quantità incredibile, ma non è un problema, perché è un piatto salutare e che non appesantisce. Proprio come prescrive quella Dieta Mediterranea che ha la sua patria nel Cilento: carboidrati, grassi buoni (niente di meglio dell’olio extravergine d’oliva, da questo punto di vista) e verdure fresche di stagione. Costo zero e tanta salute!

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ACQUASALE CILENTANA

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura: nessuno

Ingredienti

  • 180 gr di biscotto di grano
  • 300 gr di pomodori piccadilly
  • 100 gr di feta
  • 3 cucchiai di olive nere o olive taggiasche
  • olio extravergine di oliva
  • origano
  • sale

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Procedimento

Tagliate i pomodori a pezzetti e salate.
Spezzettate grossolanamente il biscotto di grano con le mani e bagnatelo con acqua per pochissimi secondi. Io l’ho immerso in una bacinella e tirato fuori immediatamente, senza nemmeno avere il tempo di lasciarlo con le mani. In alternativa potete “spruzzarlo” con un po’ di acqua dentro ad una ciotola. L’importante è non farlo ammollare, deve rimanere croccante.
Irroratelo di olio evo, poi unite i pomodori, la feta sbriciolata e le olive.
Cospargete con origano (per me, secco), aggiungete sale se occorre, mescolate e servite.

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