cioccolatini fatti in casa | panelibrienuvole

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Per fortuna che San Valentino ce lo siamo lasciati alle spalle, così posso scrivere queste riflessioni senza doverle ammantare di rosso e di cuoricini.
Senza che risultino false.
Ma ora che le vado a cercare, le trovo incerte, sono riflessioni che si accavallano, tentennano, si fermano spiazzate al centro della via; si guardano intorno, circondate da foglie sospinte dal vento e lambite da rivoli di pioggia lungo i marciapiedi.
Non riflettono altro che se stesse e non sanno più dove andare.

Amare è. Ecco, cos’è?
Quando ho saputo che a corredo dei baci per l’MTC doveva esserci anche il bigliettino cui ci ha abituati Sua Maestà Perugina non avevo certo intenzione di intraprendere un’indagine epistemologica. Ci ho pensato un po’, poi ho scelto dei versi che ho imparato ad amare vent’anni fa.
Commoventi nella loro disarmante semplicità. Innegabili nella verità che esprimono. Di una antichità nuda e aspra, eppure dolce come il miele.
Versi adatti ad un giorno di sole, a una gioia placida che ti alberga dentro.

Ma non c’è sempre il sole, e oggi avrei forse scelto altri versi. Meno luminosi e cristallini, più sfumati. Non nell’intensità, ma nei significati. Perché se definire l’oggetto dell’amore può essere facile, impossibile è stabilire cosa sia l’amore. E non sarò certo io a dirvelo. Ognuno ne conosce forme diverse, vi giunge per strade dissimili, a volte opposte, e tutti ci ritroviamo sempre, prima o poi, di fronte a grandi interrogativi.
Si può procedere solo per approssimazioni, tentativi cauti e a volte timorosi. Posando i piedi sulle poche pietre che crediamo solide.

Le mie pietre sono la mia fiducia in te.
La certezza dei sentimenti.
La consapevolezza che mi rendi migliore.
L’importanza delle cose che mi hai insegnato, senza parlare, ma con l’esempio. Prima tra tutte che la sola cosa che si possiede è l’amore che si dà.
Tu sei fatto di quello, ecco perché sei così luminoso.

L’idea dei baci per la sfida MTC del mese di febbraio viene da Annarita, che con la sua proposta ha saputo conquistarci tutti e nel suo post vi spiega trucchi e segreti del cioccolatino degli innamorati.
Sono cioccolatini più semplici e veloci rispetto alle praline che ho fatto altre volte (ripiene al fondente e al cioccolato bianco) perché non richiedono stampi ed è sufficiente temperare il cioccolato una sola volta. Ma non per questo meno buoni, anzi!

La versione che ho scelto mi è piaciuta tantissimo (non dovrei essere io a dirlo, ma per una volta che sono riuscita ad accontentarmi, lasciatemi fare) e prevedo frequenti repliche. Magari la prossima volta proverò la versione originale dei Baci Perugina, per vedere quanto riesco ad avvicinarmi.
In ogni caso, grazia ad Annarita per aver condiviso con noi questa ricetta fantastica…perché i baci continuano a far sognare grandi e piccini!

BACI ALL’ARANCIA CON MANDORLE ANICE E RUM

Dose: 20-22 baci Tempo di preparazione: 2 ore e 30′

Per il ripieno:

200 gr cioccolato fondente al 50%
50 ml di latte
1 cucchiaio abbondante di rum
scorza grattugiata di un’arancia
2 cucchiaini rasi di semi di anice, polverizzati
40 gr di mandorle spellate

Per la copertura:

300 gr di cioccolato fondente al 72%

In un mortaio, riducete in polvere i semi di anice.
Riducete in granella 20 gr di mandorle, con il mixer o, meglio, con la mezzaluna per evitare che si polverizzino eccessivamente.
Dividete il resto delle mandorle a metà per la larghezza.
Tagliate il cioccolato fondente al 50% in piccoli pezzi. Riscaldate il latte e quando inizia a spuntare il bollore aggiungete il rum e poi il cioccolato. Mescolate velocemente e energicamente per farlo sciogliere, aggiungendo nel frattempo la scorza d’arancia, l’anice e le mandorle tritate.
Fate raffreddare rapidamente, deve diventare consistente ma non troppo duro (io l’ho messo fuori dalla finestra, ma ovviamente dipende dalla stagione). Mettete il composto in una sac-à-poche e distribuitelo in tante piccole noci su un foglio di carta forno, tendendo ad andare verso l’alto e a dare la forma classica dei baci. Se però il composto è piuttosto duro potete anche foggiare i baci con le mani, uno ad uno.
Mettete a solidificare in frigo per 15-20 minuti circa, poi aggiustate la forma dei baci modellandoli rapidamente a mano e infilate sulla sommità di ognuno mezza mandorla. Mettete nuovamente in frigo mentre temperate il cioccolato.

Del temperaggio del cioccolato ho parlato ampiamente qui. In pratica tutto ciò che vi serve è un termometro da cucina, per verificare che il cioccolato raggiunga prima la temperatura di 45° C e poi si raffreddi fino a 30-31° C, in modo che i cristalli di burro di cacao si stabilizzino e gli conferiscano la croccantezza e il colore lucidissimo tipici del cioccolato perfettamente temperato.
Se, come me, non avete un piano di marmo sul quale spatolare il cioccolato per farlo raffreddare velocemente, basterà fondere a bagno maria circa 2/3 del totale che userete per la copertura, portarlo a 45° e poi aggiungerci il resto del cioccolato, a piccoli pezzi, in modo tale che mentre questo si scioglie farà scendere la temperatura, fino a raggiungere i 31°. Aggiungete questo cioccolato un po’ per volta, mescolando bene affiché non rimangano pezzi interi, e controllate costantemente la temperatura p er evitare di raffreddarlo troppo. Per qualsiasi dubbio, in ogni caso, vi consiglio di consultare il post di Annarita.

Quando il cioccolato sarà alla temperatura di 31° C iniziate a ricoprire i vostri baci senza porre indugio, visto che nel frattempo continuerà a solidificare. Tuffatene uno alla volta nel cioccolato fuso, recuperatelo con una forchetta di plastica cui avrete tolto i rebbi centrali, fatelo scolare brevemente e posatelo su un foglio di carta forno ad asciugare.

Vi avanzerà un bel po’ del cioccolato fondente che avete usato per la copertura. Potete tranquillamente farlo solidificare e metterlo da parte e riutilizzarlo per altri cioccolatini: basterà temperarlo nuovamente e sarà pronto all’uso. In alternativa, potete usarlo subito per fare dei mendiants, cioccolatini velocissimi e di sicuro effetto.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 45

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Dicono che in estate la cioccolata non si mangia. Be’, mi sembra un’affermazione a dir poco azzardata.
Il mio consueto e regolare consumo di cioccolato non si è mai interrotto in questi mesi (poco estivi, in realtà).
E’ vero, però, che le temperature più alte rendono difficile la lavorazione del cioccolato, e quindi non avevo potuto replicare l’esperimento di produzione di quelle praline, fatte qualche mese fa, che avevano avuto un successo strepitoso.
Ma adesso che l’autunno si avvicina posso pensare a nuove sperimentazioni dolciarie. E chissà che al fido amico Piumino non voglia unirsi qualche altro aiutante per dare vita ad un vero e proprio laboratorio cioccolatoso?!

Intanto vi lascio con queste praline fondenti con ripieno cremoso al cioccolato bianco.
Per maggiori informazioni sul temperaggio del cioccolato vi rimando al mio post sulle praline con ganache fondente, mentre qui riporto semplicemente il procedimento di realizzazione.

Siete pronti per questa nuova avventura cioccolatosa?!

PRALINE FONDENTI CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Dose: circa 30 cioccolatini Tempo di preparazione: 3 ore circa

Per i cioccolatini:

300 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la ganache:

60 ml di latte
200 gr di cioccolato bianco

Avvertenza: Il rapporto cioccolato/latte per la ganache bianca è molto diverso da quello per la ganache fondente. Anche se al corso di cioccolateria che abbiamo seguito ci hanno detto che era il medesimo (e lo stesso abbiamo trovato scritto in più siti), in realtà a noi è servito molto più cioccolato per far addensare il ripieno, e anche in questo caso è stato comunque molto utile lasciare la ganache in frigo per un paio di ore prima di utilizzarla, così che fosse sufficientemente solida.

Per il resto abbiamo proceduto esattamente come per le altre praline, scegliendo però di non decorare la superficie dei cuoricini perché erano venuti così belli lucidi e bombati che ci sembrava un peccato coprirli.

1. Fondete a bagnomaria 2/3 del cioccolato fondente, facendo attenzione a che non venga a contatto con l’acqua né con il vapore perché l’umidità lo renderebbe inutilizzabile.
Controllate spesso la temperatura, perché tende a salire molto alla svelta e altrimenti rischiate di allungare indicibilmente i tempi di raffreddamento.
In alternativa potete anche fondere il cioccolato nel microonde, ma sempre a temperature medie e per un solo minuto per volta, mescolando ogni volta e controllando la temperatura con il termometro per non farlo bruciare.
Una volta raggiunti i 45° trasferite il cioccolato in un’altra ciotola (possibilmente di vetro o di metallo) e aggiungetevi a poco a poco il cioccolato rimasto, a pezzetti. Mescolate continuamente e prendete spesso la temperatura per capire quando è il momento di non aggiungere più cioccolato. Meglio fermarsi un grado o due prima dei 30°, per avere modo di usare il cioccolato con più calma. La temperatura continuerà comunque a scendere.

2. Riempite completamente gli alveoli dello stampo con un cucchiaio. Sbattete un paio di volte lo stampo sul piano di lavoro, con decisione ma anche delicatezza, per far affiorare ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Rovesciate poi lo stampo sopra alla ciotola del cioccolato fuso in modo che il cioccolato coli giù e negli alveoli rimanga solo una quantità sufficiente a costituire il “guscio” della pralina.
Pulite lo stampo passandoci sopra la spatola e fatelo asciugare 15 minuti a temperatura ambiente e altri 15 in frigo.
Considerate che l’operazione di riempimento degli stampini deve essere piuttosto veloce perché il cioccolato si raffredderà progressivamente e diventerà sempre meno lavorabile.

3. Mentre si consolidano i vostri cioccolatini, preparate la ganache. Scaldate in un pentolino il latte e poi spezzettatevi dentro la cioccolata. Mescolate energicamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

4. Quando il cioccolato negli stampini è solidificato riempiteli con la ganache ormai tiepida aiutandovi con un semplice cucchiaino. Lasciate liberi almeno un paio di millimetri sotto al bordo dello stampino. Fate raffreddare per circa 2 ore (prima fuori e poi dentro al frigo).

5. Temperate nuovamente il cioccolato, che a questo punto si sarà quasi solidificato, seguendo le indicazioni precedenti. Raggiunti i 30°, riempite completamente gli stampini, usando una spatola per livellarli, in modo tale che la base dei cioccolatini sia perfettamente piana.
Fate di nuovo raffreddare e poi sformateli delicatamente.