Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

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Dicono che in estate la cioccolata non si mangia. Be’, mi sembra un’affermazione a dir poco azzardata.
Il mio consueto e regolare consumo di cioccolato non si è mai interrotto in questi mesi (poco estivi, in realtà).
E’ vero, però, che le temperature più alte rendono difficile la lavorazione del cioccolato, e quindi non avevo potuto replicare l’esperimento di produzione di quelle pralinefatte qualche mese fa, che avevano avuto un successo strepitoso.
Ma adesso che l’autunno si avvicina posso pensare a nuove sperimentazioni dolciarie. E chissà che al fido amico Piumino non voglia unirsi qualche altro aiutante per dare vita ad un vero e proprio laboratorio cioccolatoso?!

Intanto vi lascio con queste praline fondenti con ripieno cremoso al cioccolato bianco.
Per maggiori informazioni sul temperaggio del cioccolato vi rimando al mio post sulle praline con ganache fondente, mentre qui riporto semplicemente il procedimento di realizzazione.

Siete pronti per questa nuova avventura cioccolatosa?!

Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

PRALINE FONDENTI CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Dose: circa 30 cioccolatini       Tempo di preparazione: 3 ore circa

Per i cioccolatini:

  • 300 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la ganache:

  • 60 ml di latte
  • 200 gr di cioccolato bianco

Avvertenza: Il rapporto cioccolato/latte per la ganache bianca è molto diverso da quello per la ganache fondente. Anche se al corso di cioccolateria che abbiamo seguito ci hanno detto che era il medesimo (e lo stesso abbiamo trovato scritto in più siti), in realtà a noi è servito molto più cioccolato per far addensare il ripieno, e anche in questo caso è stato comunque molto utile lasciare la ganache in frigo per un paio di ore prima di utilizzarla, così che fosse sufficientemente solida.

Per il resto abbiamo proceduto esattamente come per le altre praline, scegliendo però di non decorare la superficie dei cuoricini perché erano venuti così belli lucidi e bombati che ci sembrava un peccato coprirli.

Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

1. Fondete a bagnomaria 2/3 del cioccolato fondente, facendo attenzione a che non venga a contatto con l’acqua né con il vapore perché l’umidità lo renderebbe inutilizzabile.
Controllate spesso la temperatura, perché tende a salire molto alla svelta e altrimenti rischiate di allungare indicibilmente i tempi di raffreddamento.
In alternativa potete anche fondere il cioccolato nel microonde, ma sempre a temperature medie e per un solo minuto per volta, mescolando ogni volta e controllando la temperatura con il termometro per non farlo bruciare.
Una volta raggiunti i 45° trasferite il cioccolato in un’altra ciotola (possibilmente di vetro o di metallo) e aggiungetevi a poco a poco il cioccolato rimasto, a pezzetti. Mescolate continuamente e prendete spesso la temperatura per capire quando è il momento di non aggiungere più cioccolato. Meglio fermarsi un grado o due prima dei 30°, per avere modo di usare il cioccolato con più calma. La temperatura continuerà comunque a scendere.

2.  Riempite completamente gli alveoli dello stampo con un cucchiaio. Sbattete un paio di volte lo stampo sul piano di lavoro, con decisione ma anche delicatezza, per far affiorare ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Rovesciate poi lo stampo sopra alla ciotola del cioccolato fuso in modo che il cioccolato coli giù e negli alveoli rimanga solo una quantità sufficiente a costituire il “guscio” della pralina.
Pulite lo stampo passandoci sopra la spatola e fatelo asciugare 15 minuti a temperatura ambiente e altri 15 in frigo.
Considerate che l’operazione di riempimento degli stampini deve essere piuttosto veloce perché il cioccolato si raffredderà progressivamente e diventerà sempre meno lavorabile.

Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

3. Mentre si consolidano i vostri cioccolatini, preparate la ganache. Scaldate in un pentolino il latte e poi spezzettatevi dentro la cioccolata. Mescolate energicamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

4. Quando il cioccolato negli stampini è solidificato riempiteli con la ganache ormai tiepida aiutandovi con un semplice cucchiaino. Lasciate liberi almeno un paio di millimetri sotto al bordo dello stampino. Fate raffreddare per circa 2 ore (prima fuori e poi dentro al frigo).

5. Temperate nuovamente il cioccolato, che a questo punto si sarà quasi solidificato, seguendo le indicazioni precedenti. Raggiunti i 30°, riempite completamente gli stampini, usando una spatola per livellarli, in modo tale che la base dei cioccolatini sia perfettamente piana.
Fate di nuovo raffreddare e poi sformateli delicatamente.

Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

Praline al cioccolato ripiene di ganache fondente

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Il fascino delle praline è umanamente irresistibile.
La forma perfetta, le dimensioni contenute, la sorpresa del ripieno.
La croccantezza del cioccolato sotto i denti al momento del primo morso, poi la scioglievolezza della crema all’interno, infine l’unione tra due consistenze e gusti che si fondono in un’appagante esplosione di piacere.
Un concentrato di sensazioni, la sintesi della perfezione estetica e la quintessenza del godimento racchiusi in un piccolo, misterioso bon bon.
Come non esserne soggiogati?

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Con la complicità di un amico fidato che condivide con me la passione per il cioccolato, ho finalmente superato le incertezze e mi sono lanciata in un mini corso di cioccolateria, per apprendere i rudimenti di quest’arte.
Il corso si è tenuto un pomeriggio di aprile presso la cioccolateria Dona Malina di Firenze, un piccolo laboratorio artigianale con rivendita annessa, gestito da due ragazze che si sono create un mestiere a partire da un sogno.
Il piccolo ambiente per la vendita è delizioso: scaffali di legno, barattoli di vetro piene di leccornie, scatoline e confezioni di tutti i tipi. Subito accanto, ben visibile anche dal negozio, il laboratorio, dove Gaia ci ha svelato i segreti del suo lavoro.

Io e Piumino ci siamo divertiti un sacco e abbiamo deciso che dovevamo mettere in pratica gli insegnamenti in una chocolate-session casalinga.
Così è stato, e questi sono i frutti del nostro lavoro.

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PRALINE AL CIOCCOLATO RIPIENE DI GANACHE FONDENTE

Per circa 30 cioccolatini:

  • 300 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la ganache:

  • 50 ml di latte o panna
  • 100 gr di cioccolato fondente al 70%

Per decorare:

  • granella di nocciole, cocco rapè, frutta secca, frutta disidratata, pepe rosa, peperoncino, semi di anice, semi di zucca, semi di girasole, codette…

Attrezzatura:

  • termometro digitale
  • stampini in silicone o policarbonato
  • spatola
  • decopen (decoratore) in silicone (il mio è questo, splendido regalo di Piumino!)

Per ottenere dei cioccolatini lucidi e uniformi, senza bolle d’aria e macchie bianche, è essenziale l’operazione di temperaggio del cioccolato.
Cosa significa? Praticamente è necessario far raggiungere al cioccolato una serie di temperature in successione che permettano la stabilizzazione delle varie componenti, in particolare del burro di cacao e dei diversi grassi dai quali è composto. La regola generale per il cioccolato fondente prevede il raggiungimento di 45°, un rapido raffreddamento fino a 28° e un successivo riscaldamento a 30°. (Per il cioccolato al latte le temperature si abbassano di un grado).
Io e Piumino, tuttavia, ci siamo attenuti agli insegnamenti di Gaia e abbiamo semplicemente raggiunto i 45° per poi passare ai 30°, ottenendo un risultato molto soddisfacente.

Nelle cioccolaterie professionali il raffreddamento avviene tramite la spatolatura del cioccolato su di un piano di marmo, che consente di raffreddarlo molto velocemente.
A casa, invece, si può utilizzare il metodo per inseminazione: fondiamo solo una parte del cioccolato e aggiungiamo il resto dopo aver raggiunto la temperatura massima: mentre si scioglie per contatto con quello già fuso, il cioccolato aggiunto contribuirà ad abbassarne la temperatura.
Leggendo le indicazioni per la preparazione vi accorgerete che sarà necessario temperare il cioccolato più volte. Sicuramente è una seccatura, ma è anche il bello di questa materia prima che – se non viene a contatto con acqua – può essere fusa e risolidificata all’infinito senza perdere le proprie qualità organolettiche.

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1. Fondete a bagnomaria 2/3 del cioccolato, facendo attenzione a che non venga a contatto con l’acqua né con il vapore perché l’umidità lo renderebbe inutilizzabile.
Controllate spesso la temperatura, perché tende a salire molto alla svelta e altrimenti rischiate di allungare indicibilmente i tempi di raffreddamento.
In alternativa potete anche fondere il cioccolato nel microonde, ma sempre a temperature medie e per un solo minuto per volta, mescolando ogni volta e controllando la temperatura con il termometro per non farlo bruciare.
Una volta raggiunti i 45° trasferite il cioccolato in un’altra ciotola (possibilmente di vetro o di metallo) e aggiungetevi a poco a poco il cioccolato rimasto, a pezzetti. Mescolate continuamente e prendete spesso la temperatura per capire quando è il momento di non aggiungere più cioccolato. Meglio fermarsi un grado o due prima dei 30°, per avere modo di usare il cioccolato con più calma. La temperatura continuerà comunque a scendere.

2.  Riempite completamente gli alveoli dello stampo con un cucchiaio. Sbattete un paio di volte lo stampo sul piano di lavoro, con decisione ma anche delicatezza, per far affiorare ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Rovesciate poi lo stampo sopra alla ciotola del cioccolato fuso in modo che il cioccolato coli giù e negli alveoli rimanga solo una quantità sufficiente a costituire il “guscio” della pralina.
Pulite lo stampo passandoci sopra la spatola e fatelo asciugare 15 minuti a temperatura ambiente e altri 15 in frigo.
Considerate che l’operazione di riempimento degli stampini deve essere piuttosto veloce perché il cioccolato si raffredderà progressivamente e diventerà sempre meno lavorabile.

3. Mentre si consolidano i vostri cioccolatini, preparate la ganache. Scaldate in un pentolino il latte e poi spezzettatevi dentro la cioccolata. Mescolate energicamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

4. Quando il cioccolato negli stampini è solidificato riempiteli con la ganache ormai tiepida aiutandovi con un semplice cucchiaino. Lasciate liberi almeno un paio di millimetri sotto al bordo dello stampino. Fate raffreddare per altri 30 minuti (prima fuori e poi dentro al frigo).

5. Temperate nuovamente il cioccolato, che a questo punto si sarà quasi solidificato, seguendo le indicazioni precedenti. Raggiunti i 30°, riempite completamente gli stampini, usando una spatola per livellarli, in modo tale che la base dei cioccolatini sia perfettamente piana.
Fate di nuovo raffreddare e poi sformateli delicatamente.

6. Per completare l’opera potete decorare la superficie dei vostri cioccolatini (soprattutto se non sono venuti proprio perfetti ;-)). In questo modo potrete anche arricchirne il gusto oltre a migliorarne la presentazione, ottenendo così tante praline diverse l’una dall’altra.
La decorazione è decisamente la parte più divertente, dove potrete esprimere al massimo la vostra fantasia. L’unica seccatura è che tutto ciò che vorrete mettere sopra al vostro cioccolatino andrà “attaccato” con del cioccolato fuso e quindi dovrete probabilmente temperarlo un’altra volta. Ma vi assicuro che il risultato finale (e il divertimento durante la decorazione) ne valgono la pena.
In sostanza dovete semplicemente riempire la decopen con il cioccolato temperato, dosarne una piccola quantità sulla superficie del cioccolatino e disporvi sopra la frutta secca o qualsiasi altra decorazione da voi scelta.

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Orange and Dark Chocolate Fudge

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Sei mesi trascorsi in Inghilterra e ho completamente snobbato i fudge.
Li associavo al caramello, al mou, ad uno zuccheroso appiccicume che proprio non mi attirava.
Poi, qualche mese fa, ho visto questa ricetta di Vincenzo e mi sono detta: devono essere buoni! Così, mi sono decisa a provare e…sorpresa!! Sono fantastici!!

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Sebbene la ricetta originale sia a base di zucchero, latte e burro – e quindi sia una sorta di caramello gommoso – questi fudge al cioccolato sono invece come dei cioccolatini morbidissimi e scioglievoli, ai quali non si può resistere.

L’origine è nordamericana: quale altro popolo poteva essere così furbo da inventarsi un dolce irresistibile in 3 ingredienti, 2 mosse e 3.000 calorie?
In realtà, i fudge originali richiedono una certa abilità: la loro riuscita, infatti, dipende dalla temperatura della mistura di latte e zucchero e dalla velocità di sbattimento del composto per evitare che si formino grandi cristalli di zucchero.
In questa versione, invece, sono velocissimi, di sicura riuscita e si prestano a miriadi di variazioni sul tema. Alla ricetta base si possono aggiungere frutta secca, liquore, aromi e spezie a piacimento.

Ora che li ho scoperti, non li lascerò più e mi preparo alle sperimentazioni più ardite. C’è qualcuno che vuole fare da assaggiatore?!

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ORANGE AND DARK CHOCOLATE FUDGE

  • 190 gr di cioccolato fondente
  • 170 gr di latte condensato
  • 25 gr di burro
  • scorza di mezza arancia

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme al latte condensato e al burro; alla fine, unite la scorza d’arancia.
Versate il composto in una teglia – o un qualsiasi contenitore rettangolare – rivestita di carta da forno. Per queste dosi ve ne basterà una piccola, circa 15×20 cm, considerando che i quadratini dovranno essere alti circa 1,5-2 cm. Livellate l’impasto con una spatola o decorate la superficie con i rebbi di una forchetta. Coprite con la pellicola e mettete in frigo a raffreddare per qualche ora.
Trascorso questo tempo, rimuovete il vostro “blocco” dalla teglia e tagliatelo in tanti quadratini con un coltello affilato.
I fudge si conservano in frigo (dicono anche fuori, ma io non mi sono fidata) per diversi giorni e potete anche surgelarli.

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Inoltre, con un confezionamento adeguato,  fudge20

il fudge si presta ad essere un ottimo regalino,

per esempio quando siete invitati a casa di amici,

o un pensiero da fare sotto Natale…

non è mai troppo presto per pensarci! 🙂

Con questa ricetta partecipo al contest di Dolci Armonie

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al contest de La bottega delle dolci tradizioni

in un sol boccone

 e al contest di Cinzia ai fornelli

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