Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

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Dicono che in estate la cioccolata non si mangia. Be’, mi sembra un’affermazione a dir poco azzardata.
Il mio consueto e regolare consumo di cioccolato non si è mai interrotto in questi mesi (poco estivi, in realtà).
E’ vero, però, che le temperature più alte rendono difficile la lavorazione del cioccolato, e quindi non avevo potuto replicare l’esperimento di produzione di quelle pralinefatte qualche mese fa, che avevano avuto un successo strepitoso.
Ma adesso che l’autunno si avvicina posso pensare a nuove sperimentazioni dolciarie. E chissà che al fido amico Piumino non voglia unirsi qualche altro aiutante per dare vita ad un vero e proprio laboratorio cioccolatoso?!

Intanto vi lascio con queste praline fondenti con ripieno cremoso al cioccolato bianco.
Per maggiori informazioni sul temperaggio del cioccolato vi rimando al mio post sulle praline con ganache fondente, mentre qui riporto semplicemente il procedimento di realizzazione.

Siete pronti per questa nuova avventura cioccolatosa?!

Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

PRALINE FONDENTI CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Dose: circa 30 cioccolatini       Tempo di preparazione: 3 ore circa

Per i cioccolatini:

  • 300 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la ganache:

  • 60 ml di latte
  • 200 gr di cioccolato bianco

Avvertenza: Il rapporto cioccolato/latte per la ganache bianca è molto diverso da quello per la ganache fondente. Anche se al corso di cioccolateria che abbiamo seguito ci hanno detto che era il medesimo (e lo stesso abbiamo trovato scritto in più siti), in realtà a noi è servito molto più cioccolato per far addensare il ripieno, e anche in questo caso è stato comunque molto utile lasciare la ganache in frigo per un paio di ore prima di utilizzarla, così che fosse sufficientemente solida.

Per il resto abbiamo proceduto esattamente come per le altre praline, scegliendo però di non decorare la superficie dei cuoricini perché erano venuti così belli lucidi e bombati che ci sembrava un peccato coprirli.

Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

1. Fondete a bagnomaria 2/3 del cioccolato fondente, facendo attenzione a che non venga a contatto con l’acqua né con il vapore perché l’umidità lo renderebbe inutilizzabile.
Controllate spesso la temperatura, perché tende a salire molto alla svelta e altrimenti rischiate di allungare indicibilmente i tempi di raffreddamento.
In alternativa potete anche fondere il cioccolato nel microonde, ma sempre a temperature medie e per un solo minuto per volta, mescolando ogni volta e controllando la temperatura con il termometro per non farlo bruciare.
Una volta raggiunti i 45° trasferite il cioccolato in un’altra ciotola (possibilmente di vetro o di metallo) e aggiungetevi a poco a poco il cioccolato rimasto, a pezzetti. Mescolate continuamente e prendete spesso la temperatura per capire quando è il momento di non aggiungere più cioccolato. Meglio fermarsi un grado o due prima dei 30°, per avere modo di usare il cioccolato con più calma. La temperatura continuerà comunque a scendere.

2.  Riempite completamente gli alveoli dello stampo con un cucchiaio. Sbattete un paio di volte lo stampo sul piano di lavoro, con decisione ma anche delicatezza, per far affiorare ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Rovesciate poi lo stampo sopra alla ciotola del cioccolato fuso in modo che il cioccolato coli giù e negli alveoli rimanga solo una quantità sufficiente a costituire il “guscio” della pralina.
Pulite lo stampo passandoci sopra la spatola e fatelo asciugare 15 minuti a temperatura ambiente e altri 15 in frigo.
Considerate che l’operazione di riempimento degli stampini deve essere piuttosto veloce perché il cioccolato si raffredderà progressivamente e diventerà sempre meno lavorabile.

Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

3. Mentre si consolidano i vostri cioccolatini, preparate la ganache. Scaldate in un pentolino il latte e poi spezzettatevi dentro la cioccolata. Mescolate energicamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

4. Quando il cioccolato negli stampini è solidificato riempiteli con la ganache ormai tiepida aiutandovi con un semplice cucchiaino. Lasciate liberi almeno un paio di millimetri sotto al bordo dello stampino. Fate raffreddare per circa 2 ore (prima fuori e poi dentro al frigo).

5. Temperate nuovamente il cioccolato, che a questo punto si sarà quasi solidificato, seguendo le indicazioni precedenti. Raggiunti i 30°, riempite completamente gli stampini, usando una spatola per livellarli, in modo tale che la base dei cioccolatini sia perfettamente piana.
Fate di nuovo raffreddare e poi sformateli delicatamente.

Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

White Chocolate Brownies…e non Blondies!

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Credevo di aver fatto dei blondies. Basandomi sull’errata convinzione che i blondies fossero dei brownies con il cioccolato bianco. E invece no.
Grazie a Terry, ho scoperto di aver semplicemente fatto dei brownies al cioccolato bianco. I blondies, invece, sono anch’essi dei dolcetti burrosi e zuccherosi tagliati a quadrotti, ma non hanno cioccolato né cacao nell’impasto bensì, solo in alcuni casi, delle gocce di cioccolato in aggiunta. Quello che li caratterizza è invece la presenza di zucchero di canna (il cosiddetto “brown sugar”).
Scoprire il mio errore (e la mia mancanza di documentazione) è stata una delusione, ma almeno ho imparato qualcosa!

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Nel fine settimana mi sono dilettata nella raccolta di frutti di stagione e, oltre alle ciliegie, che cercavo disperatamente per la mia prossima ricetta, sono incappata per puro caso in un gruppetto di deliziose fragoline che se ne stavano tranquille nell’orto di un amico. Metà del raccolto, lo confesso, me lo sono gustato nel tragitto verso casa e durante il pranzo della domenica. Ma il resto sono riuscita a salvarlo.
Così, complici due tavolette di cioccolato bianco, avanzate dalla produzione delle recenti praline e che non avrebbero resistito al caldo imminente, ho fatto i miei finti blondies.

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In ogni caso, hanno avuto grande successo: morbidi, dolci, goduriosi, danno grande soddisfazione sia al cuoco (che impiega 10 minuti) che all’assaggiatore. E vi confesso che questa è una versione alleggerita (anche se non si direbbe) che ho preso qui.
Sono davvero velocissimi e semplici. L’unica accortezza consiste nel controllare la cottura perché l’interno non deve asciugarsi troppo ma restare un po’ umido.

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BROWNIES AL CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLE

Ingredienti per 12 pezzi grandi:

  • 250 gr di farina 00
  • 170 gr di cioccolato bianco
  • 100 gr di burro
  • 150 gr di zucchero di canna grezzo
  • 3 uova piccole (o 2 grandi)
  • 150 gr di fragole al netto degli scarti
  • semi di mezza bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 1 pizzico di sale

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme al burro, mescolando di tanto in tanto.
Pulite le fragole e tagliatele a pezzetti.
Sbattete le uova insieme allo zucchero e ai semi di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso.
Quando il composto di burro e cioccolato si sarà raffreddato, unitelo allo zucchero e uova sbattendo con una forchetta.
Unite la farina setacciata con il lievito e il sale, mescolate rapidamente e versate il tutto in una tortiera, possibilmente quadrata o rettangolare; la mia misura 20×20 cm, ma va bene anche un po’ più grande visto che i miei blondies sono venuti piuttosto alti.
Cuocete a 170-180° per 40 minuti. Controllate la cottura con uno stecchino: l’interno deve restare un po’ umido e morbido, non la fate asciugare troppo.

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WHITE CHOCOLATE AND STRAWBERRY BROWNIES

Makes 12 (big chunks):

  • 250 gr flour
  • 170 gr white chocolate
  • 100 gr butter
  • 150 gr light brown sugar
  • 3 small eggs (or 2 big)
  • 150 gr strawberries
  • seed of 1/2 vanilla bean
  • 1 teaspoon baking powder
  • 1 pinch of salt

In a double boiler (or in the microwave) melt butter and chocolate together, stirring every now and again.
Wash and remove the green parts from strawberries; cut them into pieces.
Whisk together eggs, sugar and vanilla beans with a fork.
When the chocolate mixture is lukewarm, mix woth the sugar mixture. Add flour sifted with baking powder and salt, mix quickly with a fork and pour in a 20/22 cm cake pan.
Bake at 330° for 35-40 minutes. Do not over bake: the inner part must be soft and and a bit moist.

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Oggi pane e salame, domani… “Voglia di orto in tavola”

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