Bavarese all’Aleatico dell’Elba, fichi dolci e noci croccanti

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Lo ammetto, sono una fifona. La mia prima reazione – ad una notizia, ad una novità, ad una proposta – è sempre la stessa. Paura. Credo sia per insicurezza. O forse per mancanza di fantasia, per amore della consuetudine e del conosciuto. Roba che non mi fa molto onore.

É accaduto anche quando sono venuta a conoscenza del contest Dolci Divini, organizzato da AIFB in occasione di Dolcemente, la manifestazione che si terrà a Pisa il 14 e 15 novembre. Si tratta di realizzare un dolce che abbia un vino o liquore tra gli ingredienti caratterizzanti.
Vabbè, un contest come tanti, direte voi. Ma già il fatto che ci sia il patrocinio AIFB a me mette un po’ di soggezione, perché so di quali soci si fregia questa associazione, conosco la loro abilità, le conoscenze tecniche, la creatività, e l’idea di mettermi a competere con loro mi fa sentire inadeguata.
Come se non bastasse, la giuria del concorso è composta da una cinquina di personalità di altissimo livello (Loretta Fanella, presidente di giuria, insieme a Giuseppe Calabrese, Deborah Corsi, Andrea Gori e Anna Marina Pellegrino). Ovvio che la possibilità di partecipare era fuori discussione. Neanche minimamente considerata.

Sono passate alcune settimane, e ho cambiato idea. Perché se è vero che sono fifona, è anche vero che, con i miei tempi (lunghi), alla fine affronto quello che mi spaventa. Così ho deciso di partecipare anche io, poco esperta come sono di pasticceria, e sono felice di averlo fatto.
Ogni contest è una sfida con me stessa, l’occasione per osare qualcosa che altrimenti rischierei di non fare mai.Aver provato è già la mia vittoria.

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Premessa. La preparazione è un po’ lunga a spiegarsi ma in realtà non è molto complessa. Ovviamente non è come fare una torta di mele, ma non ci sono passaggi particolarmente complicati e nemmeno molto lunghi. E se lo dico io…

Sono partita dall’Aleatico dell’Elba, un vino passito, D.O.C.G. dal 2011, che mi piace moltissimo (questo è il mio preferito in assoluto), sia accompagnato alla pasticceria secca, sia impiegato nella strepitosa schiaccia briaca, alla quale non so resistere.
Per sua natura, questo vino liquoroso si abbina bene alla frutta secca, così ho pensato di farne una bavarese (a base di crema inglese e panna semimontata) accompagnata da noci croccanti leggermente aromatizzate al finocchio, con un pan di spagna al miele ad assorbire e attutire la ricchezza della panna. Infine, uno strato di fichi spadellati con zucchero e aleatico, una nota dolce al fondo del bicchiere per evitare che il pan di spagna (già bagnato con uno sciroppo di aleatico) sia troppo asciutto.

BAVARESE ALL’ALEATICO DELL’ELBA CON FICHI DOLCI E NOCI CROCCANTI

Porzioni: 4       Tempo di preparazione totale: 1 h e 15′ + 2 h di riposo     Tempo di cottura: 20′ + 5′ + 10′

Ingredienti

Per il pan di spagna classico con burro e miele:

  • 100 g uova (circa 2 uova medie)
  • 45 g zucchero semolato
  • 10 g miele di acacia
  • 55 g farina 00
  • 10 g burro fuso
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • un pizzico di sale

Per la crema inglese:

  • 125 ml latte intero
  • 125 ml panna fresca
  • 50 g tuorli (circa 3)
  • 25 g zucchero semolato
  • mezza bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale
  • 2 g di gelatina in fogli

Per la bavarese all’aleatico:

  • 280 g crema inglese
  • 250 g panna fresca
  • 28 g zucchero
  • 7 g gelatina in fogli
  • 33 g aleatico

Per le noci croccanti:

  • 100 g noci
  • 40 g zucchero semolato
  • 1 albume
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio

Per i fichi spadellati:

  • 4 fichi sodi
  • 30 g zucchero semolato
  • 100 ml di aleatico

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Procedimento

Per il pan di spagna (il giorno precedente) – tempo di preparazione: 20′ – tempo di cottura: 20′

Mescolare le uova con lo zucchero, il miele, il sale e la scorza di limone, scaldatele fino a 45° C (basterà un minuto o poco più) e montatele con le fruste per 15 minuti (o con la planetaria). Unite delicatamente la farina setacciata, con una spatola. Prelevate 1/10 del composto, unirvi il burro fuso e poi mescolate nuovamente al resto. Versate in una tortiera di 18 x 18 cm foderata di carta forno e cuocete a 160° C per 20 minuti circa. Per i primi 10 minuti tenete il forno chiuso, poi incastrate il manico di un mestolo nello sportello per tenerlo socchiuso. Sformate subito e fate raffreddare su una gratella.

Per la crema inglese – tempo di preparazione: 10′ – tempo di cottura: 5′

Mettete a bagno i 2 g di gelatina in acqua fredda. Sbattete leggermente i tuorli e lo zucchero. Riscaldate il latte e la panna con la mezza bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza, in modo che possano uscire i semi, portate quasi a bollore e poi versate suoi tuorli. Riportate sul fuoco bassissimo, mescolando con una spatola e cuocete per pochi minuti fino a che la crema non si ispessisce. Non superate mai la temperatura di 85°C o l’uovo si rapprenderà. La crema inglese, non contenendo farina, non diventerà mai densa come una pasticcera; basta che si ispessisca un po’, indicativamente bastano 3-4 minuti. Togliete la bacca di vaniglia, strizzate la gelatina ammollata e unitela alla crema, mescolando vigorosamente per farla sciogliere. Filtrate la crema in un colino a maglie strette, travasatela in una ciotola capiente, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare il più velocemente possibile.

Per la bavarese all’aleatico – tempo di preparazione: 10′

Mettete a bagno i 7 g di gelatina in acqua fredda. Montate la panna con lo zucchero (non troppo soda), poi unite delicatamente la crema inglese ormai fredda. Prelevate 1/10 del composto, scaldatelo leggermente e unitevi la gelatina strizzata, mescolando per farla sciogliere completamente. Riunite di nuovo al resto del composto, unite l’aleatico, amalgamate bene, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per un’ora prima di usare.

Per le noci croccanti – tempo di preparazione: 10′ – tempo di cottura: 15-20′

Spezzettate grossolanamente le noci, lasciandone 4 integre. Pestate i semi di finocchio, poi mescolateli con lo zucchero. Bagnate le noci (anche quelle intere) con gli albumi, ricoprite di zucchero e distribuite in una placca ricoperta da carta forno. Fate essiccare a 140°C per 10-15 minuti, poi grigliate a 200° per 3-4 minuti, facendo attenzione a non bruciarle e considerando che quelle spezzettate andranno tolte un po’ prima.

Per i fichi spadellati – tempo di preparazione: 5′ – tempo di cottura: 5′

Lavate i fichi e asciugateli tamponandoli delicatamente. In una padella, scaldate l’aleatico e lo zucchero. Tagliate i fichi a fettine in senso orizzontale e metteteli nella padella disponendoli in un unico strato. Fate cuocere a fuoco molto basso per 5 minuti circa, quanto basta a far assorbire un po’ di aleatico ai fichi senza che si disfino.

Montaggio del dolce

Con un coppapasta del diametro dei vostri bicchieri ritagliate 4 dischi di pan di spagna, aiutandovi con un coltello a punta per incidere i bordi. Alla base di ogni bicchiere disponete 4 fettine di fico, poi un disco di pan di spagna. Spennellate il pan di spagna con un po’ del liquido rimasto dalla cottura dei fichi (se si fosse rappreso troppo potete aggiungere un po’ di aleatico e riscaldare nuovamente). Distribuitevi sopra le noci spezzettate. Riempite una sac à poche con la bavarese e distribuitela sui bicchieri. Decorate la superficie con una noce intera e qualche pezzettino, semi di finocchio e, volendo, qualche goccia dell’aleatico usato per i fichi fatto ridurre per 3 minuti.

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Note:

  • per la ricetta base e la tecnica di esecuzione delle singole parti del dolce ho seguito le indicazioni di L. Di Carlo (Tradizione in evoluzione), personalizzandole in base alle mie esigenze.
  • l’ordine delle preparazioni corrisponde a quello che ho seguito io. Il pan di spagna si può fare la sera prima, il resto richiede, in tutto, circa 4 ore (1 di preparazione, 1 di riposo per la bavarese durante la preparazione e 2 di riposo minimo per il dolce finito).
  • se al momento di montare il dolce la bavarese fosse già molto solida, basta mescolarla con un cucchiaio per renderla nuovamente cremosa. Forse non è il massimo della tecnica, ma nel mio caso ha funzionato. Meglio però usarla quando è ancora abbastanza morbida. Forse potreste usarla anche appena fatta, saltando il passaggio in frigo, ma io temevo che fosse troppo liquida e scivolasse troppo in basso.
  • le noci non sono caramellate, la tecnica di coprirle di albume e poi zuccherarle le rende molto leggere e croccanti.
  • nel procedimento corretto, probabilmente non si dovrebbe mettere la gelatina nella crema inglese ma soltanto nella bavarese finale. Data la mia poca esperienza con dolci al cucchiaio e affini, preda del terrore che la crema inglese potesse non rapprendersi abbastanza, ho optato per questo piccolo “aiuto”.

Con questa ricetta partecipo al contest Dolci Divini organizzato da AIFB e da Dolcemente

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Ricette a regola d’arte: i vincitori!!

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Squilli di trombe e rulli di tamburi…abbiamo i vincitori!!

La valutazione delle ricette ha richiesto diverso tempo: erano tante, tutte molto belle e creative, e i parametri da considerare erano molto eterogenei…le nostre giurate hanno dovuto lavorare sodo! Prima di rivelare i vincitori, quindi, vorrei ringraziarle ancora una volta: sono Roberta del blog Il senso gusto e Silvia di La Greg, che hanno valutato con attenzione tutte le vostre creazioni, nonostante i mille impegni che occupano le loro vite. Lascerò alle loro parole il compito di motivare la decisione finale, ma ci tengo a dire che io stessa avrei avuto grande difficoltà a scegliere: sono tante le ricette che mi hanno colpito profondamente e che mi piacerebbe nominare, e se pur sono rimaste fuori dal podio le ricorderò a lungo.

In fondo al post troverete un link per scaricare il pdf con tutte le ricette. Ho caricato una versione a media risoluzione per permettere a tutti di averla facilmente. Chi tra i partecipanti fosse interessato ad averla in alta risoluzione non deve far altro che scrivermi una mail e gliela spedirò subito!

Grazie a tutti voi che avete partecipato e a chi ha seguito il contest da spettatore, con passione e curiosità. Mi auguro che vi siate divertiti quanto me! E ora…tutti a festeggiare i vincitori!!

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Terza classificata

 Betulla di BETULLALBA

betullalba - ras

“Bellissimo racconto, l’opera d’arte è stata trasposta con grande accuratezza nel piatto” (R.R.)

“Un piatto sorprendente nella sua semplicità…mi è piaciuto l’effetto arcobaleno, il suo aspetto fresco e vagamente optical e la riproduzione fin nei minimi particolari che Betulla è riuscita a fare dell’opera di RAS. Quasi un peccato affondare il cucchiaio in questa cremina deliziosa…” (S.G.)

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Seconda classificata

Valentina di NON DI SOLO PANE

impastando si impara - ryman

“Non si distingue l’opera d’arte dalla tua riproduzione. Precisione nell’esecuzione e nella spiegazione di tutti i passaggi. Non c’è solo da guardare ma anche da imparare.” (R.R.)

“Biscotti o tasselli di un quadro? Difficile dire quale sia il piatto e quale l’opera d’arte. Un lavoro infinito e certosino nella riproduzione dei singoli tasselli che non può non valere a Valentina un riconoscimento.” (S.G.)

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Prima classificata

Cristina di INSALATA MISTA

insalata mista - fontana

“Ricetta studiata e realizzata con grande esperienza e precisione. Impeccabile la presentazione e l’abbinamento con l’opera di Fontana. Gusto e forma sono in equilibrio.” (R.R.)

“Che dire? Un’intuizione prima ed un’esecuzione magistrale poi! Lo studio delle consistenze, la perfezione dei tagli, l’abbinamento fegatini-frutti rossi da lasciarti a bocca aperta. Complimenti di cuore a Cristina per il suo capolavoro!” (S.G.)

CONGRATULAZIONI ALLE VINCITRICI!!! SIETE STATE DAVVERO BRAVISSIME…DELLE VERE ARTISTE! 🙂

A presto…ed ecco il pdf con tutte le ricette:

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Per scaricare il pdf con tutte le ricette partecipanti, cliccare qui: Ricette a regola d’arte 

Il contest Ricette a regola d’arte: tutte le ricette a confronto!

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Eccoci qua…il contest “Ricette a regola d’arte” si è concluso ieri sera e io sono felicissima per tutte le proposte arrivate!

Non avrei mai sperato in una partecipazione così alta, in fondo questo è un piccolo blog, e un contest senza sponsor, senza pubblicità, senza premio (!), che richiede impegno e sforzo di elaborazione…a quanti mai poteva interessare? E invece la partecipazione è stata grande e di alto livello, ed è grazie a voi.
Ad ogni nuova ricetta ero sempre più sbalordita e entusiasmata dalla risposta che avete saputo dare al mio appello È bello vedere come vi siete divertiti a giocare con l’arte e gli ingredienti, a trovare soluzioni pratiche a problemi che metterebbero a dura prova un ingegnere (anche perché qui si gioca su tutt’altro fronte), scoprire l’elaborazione e l’ispirazione che sta dietro ad ogni ricetta. Anche per questo ho apprezzato particolarmente quando avete descritto “la genesi dell’opera”, il percorso mentale che avete compiuto prima di arrivare all’elaborazione definitiva e le difficoltà materiali che avete dovuto superare: è stato un po’ come partecipare insieme a voi a questa avventura creativa.

Rischio di dilungarmi troppo, lo so, ma è perché sono davvero felice dell’esito di questo contest che è anche un piccolo progetto…e chissà che non riesca a trasformarsi in qualcosa di diverso…magari una mostra di “quadri da mangiare”!

Nel frattempo che le mie e le vostre rotelle continuano a frullare in cerca di nuove idee, ho pensato di dedicare una galleria a tutte le ricette pervenute, così che possiate vederle l’una accanto all’altra e scegliere la vostra preferita…se ci riuscite!
Intanto io riunirò le giurate e passerò loro la palla…non credo che il loro sarà un compito facile!

Buona giornata e…buona visione! 🙂

1. IL MANGIAFAGIOLI (A. Carracci) – Zuppa semplice di fagioli dall’occhio – UNA CENA CON ENRICA

una cena con enrica - carracci

 2. CONCENTRIC CIRCLES (W. Kandinsky) – Involtini di tacchino – AAASSAPORANDO IN CUCINA

aaassaporando in cucina - kandinsky

 3. PORTICATO DI PARK GUELL (A. Gaudì) – Alici marinate su crema di ricotta al pecorino e basilico con riduzione di pomodoro – PIXELICIOUS

pixelicious - gaudì1

4. CONCETTO SPAZIALE, ATTESE (L. Fontana) – Mattonella di fegatini di coniglio e gelatina di lamponi – INSALATA MISTA

insalata mista - fontana

5. TOPOLOGICAL FORMATION (T. Kato) – Pane country alle noci – MY CANDY COUNTRY

my candy country - kato

6. CUPOLA DI SANTA MARIA DEL FIORE (F. Brunelleschi) – Cup…ola cake al cioccolato – FANCYHOLLOW

fancyhollow - brunelleschi

7. ROSSO NERO BIANCO SU GIALLO 1955 (M. Rothko) – Biscuit con frosting al mascarpone e ganache al fondente – ALCHIMIA

alchimia sottile - rothko

8. JPOP – RED LIPSTICK (RAS) – Crema di patate e barbabietole rosse – BETULLALBA

betullalba - ras

9. COLAZIONE IN GIARDINO (G. De Nittis) – Torta di farro con carote e cannella – AAASSAPORANDO IN CUCINA

aaassaporando in cucina - de nittis

10. SFERA (A. Pomodoro) – Frittelle – CHEZ CRISTINA

chez cristina - pomodoro

11. DIAMOND DICE (C. Ryman) – Sugar cookies – NON DI SOLO PANE

impastando si impara - ryman

12. CASA BATLLÒ (A. Gaudì) – Budino alla vaniglia con salsa al cioccolato fondente – PIXELICIOUS

pixelicious - gaudì

13. LA BATTAGLIA DELLA FORNARINA – Misto di verdure – PEPERONCINI E DINTORNI

peperoncino e dintori - stemma san ginesio

14. IL BACIO (G. Klimt) – Cioccolatini ai frutti di bosco e pistacchio – COOKIE&LOVE

cookieelove - klimt

15. S. GIORGIO MAGGIORE AL CREPUSCOLO (C. Monet) – Biscotto dipinto a mano su pasta di zucchero – ANGELINA IN CUCINA

angelina in cucina - monet

16. LA TRAHISON DES IMAGES (R. Magritte) – Tortino al cioccolato con cuore fondente di liquirizia – COOKIE&LOVE

cookieelove - magritte

mariaantonietta e i dolci - pollock

18. POSTER FOR THE 1923 BAUHAUS EXHIBITION IN WEIMAR (J. Schmidt) – Colazione vegetariana all’inglese – IL FIOR DI CAPPERO

il fior di cappero - bauhaus

19. MERDA D’ARTISTA (P. Manzoni) – Mousse al cioccolato – COOKIE&LOVE

cookieelove - manzoni

20. SMILE (H. Ball) – Sor-riso allo zafferano e patè di olive nere – LE TRASFORMAZIONI DELLA BACA IN CUCINA

le trasformazioni della baca - smile

21. CERCHI NEL CERCHIO (W. Kandinsky) – Mini panne cotte – LA ZUCCA CANDITA

la zucca candita - kandinsky

22. AFFRESCO DI POMPEI – Pane semplice al farro – UNA FETTA DI PARADISO

una fetta di paradiso - pompei

23. NINFEE ROSA (C. Monet) – Crostata di ninfee rosa – LA CASCATA DEI SAPORI

la cascata dei sapori - monet

24. MUMMIA EGIZIA – Treccia di sfoglia con marmellata di arance uvetta e noci – IL MIO TÈ

il mio tè - mummia

25. I PAPAVERI (C. Monet) – Torta salata impressionista – CRUMPETS & CO.

crumpetsandco - monet

26. ARMONIA PERFETTA (P. Mondrian) – Plumcake – COCCOLA TIME

coccola time - mondrian

27. LA MERCANTESSA STA BEVENDO IL TÈ (P. Kustodiev) – UNA FETTA DI PARADISO

una fetta di paradiso - kustodiev

28. NOTTE STELLATA (V. Van Gogh) – Dolce notte stellata – DOLCEMENTE INVENTANDO

dolcemente inventando - van gogh

29. TAVOLA IMBANDITA (J. Van Der Hamen y León) – Pani dolci alle spezie – RICETTE DI CULTURA

ricette di cultura -

30. LABIRINTO DI LAVANDA – Cupcake alla lavanda – COCCOLA TIME

coccola time - labirinto

31. ACTION PAINTING (J. Pollock) – Torta al cacao – KAMP KITCHEN

kampkitchen - pollock