Pane e bugie. La verità su ciò che mangiamo – Dario Bressanini

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O anche “pane al pane e vino al vino”. Questo libro potrebbe intitolarsi anche così. Perché l’autore sfata una serie di miti e leggende sul cibo, diffusisi e rafforzatisi nel corso degli anni. Tormentoni di massa, notizie incontrollate, informazioni inesatte o parziali: il pane quotidiano con cui ci nutrono la stampa e il web.

Di Bressanini avevo già letto La scienza della pasticceria e alcuni articoli on line, quanto basta per convincermi della sua affidabilità e serietà. E, soprattutto, della scientificità dei suoi ragionamenti, visto che parliamo di un Professore di Chimica. Il punto di partenza di tutti i suoi contributi, infatti, è proprio questo.
Le notizie/scoperte che quotidianamente ci vengono propinate sono basate su dati reali, verificabili e riproducibili? Sono state correttamente documentate, interpretate e sintetizzate?
La risposta è no, stando a quanto riporta l’autore.
Il pesto cancerogeno, le fragole OGM al sapore di pesce, il glutammato che fa venire il mal di testa, lo zucchero bianco che sarebbe veleno. Quante di queste notizie sono state urlate a gran voce, rimbalzando tra giornali e tv (per non parlare del web) senza che si riuscisse a capire quanto ci fosse di vero e di falso!

Ecco, questo libro si propone di liberare il campo da visioni parziali e viziate, per riportarci ai meri dati di fatto. Quello che la scienza ha dimostrato e quello che ancora non si sa. Perché la cosa più difficile è accettare la complessità dei problemi. Il mondo della comunicazione vive da sempre di slogan e verità semplici e incontrovertibili, da sempre prolifera sulle dicotomie bianco/nero, buono/cattivo, benefico/dannoso. Peccato che per la maggior parte dei problemi del nostro tempo – primo tra tutti se alcune sostanze o sistemi di produzione sono nocivi o meno – la realtà è molto complessa.
Questa è la parola d’ordine: complessità. Per cui un semplice studio di una qualsiasi Università non può mettere la parola fine su nulla. Può solo dare un contributo, specifico e circoscritto, da integrare e analizzare alla luce degli studi precedenti, e sempre a patto che la ricerca si basi su presupposti e metodi corretti.

Il punto, infatti, è che nei molteplici passaggi che intercorrono tra l’esecuzione di uno studio di ricerca e la divulgazione dei risultati al grande pubblico si rischia di perdere l’essenza del risultato scientifico, così che alla fine rimane solo fuffa. A volte questo dipende da errori intrinseci agli studi, che quindi non hanno validità scientifica, altre volte sono i giornalisti che fraintendono o semplificano al massimo, snaturando così la portata reale delle affermazioni degli scienziati. In ogni caso, il risultato è che alla fine siamo invasi da informazioni contraddittorie, false e parziali. Siamo la civiltà dell’informazione, e non sappiamo dove andare a sbattere il capo.

Il libro è godibile, di semplice e scorrevole lettura, persino divertente in più punti, laddove l’autore si diverte (anche lui) a dimostrare la falsità di certe affermazioni, o semplicemente la loro assurdità dal punto di vista scientifico. Il tutto con un linguaggio chiaro e immediato, tipico di quel grande comunicatore che è Bressanini. Il discorso è rivolto direttamente al lettore e procede con uno stretto rigore logico condito con umorismo: il risultato è che il libro scorre veloce e sembra di sentirlo raccontare direttamente dalla voce di Bressanini.

Mano a mano che ci si addentra nelle pagine restiamo increduli di fronte alla mole di fandonie delle quali siamo costantemente vittime. Ma badate bene che Bressanini non si pone come il depositario di nessuna verità. È semplicemente andato a compulsare ricerche e rassegne sistematiche per verificare la veridicità di certe affermazioni su un determinato tema. E così, con semplicità, vi chiarisce molto le idee su OGM, coltivazioni biologiche e uso di pesticidi, km zero, biodiversità. Tutti temi spinosi, di difficile comprensione dal momento che ognuno (ambientalisti, piccoli coltivatori, grandi produttori…) grida la propria verità senza supportarla con i dati necessari, ma spesso facendo leva soltanto su aspetti psicologici ed emozionali.

Insomma, io ve lo consiglio caldamente. Scoprirete tante informazioni utili e al tempo stesso sorprendenti, che vi faranno esclamare: “Ma dai, allora è così?”. Resterete sconcertati sulle panzane che si diffondono a macchia d’olio in maniera incontrollata, nelle quali anche voi avete creduto, e ci riderete su. Troverete qualche curiosità (per esempio lo sapevate che il banano non è un albero ma un’erba?!). E la prossima volta che sentirete parlare dell’ennesima scoperta sensazionale, venduta da qualcuno come certa e definitiva, saprete, se non altro, che dovete dubitarne.

bressanini PANE E BUGIE. La verità su ciò che mangiamo

Autore: Dario Bressanini

Edizioni: Chiarelettere

Anno: 2013

Pagine: 330

Prezzo: 14 euro

La scienza della pasticceria di Dario Bressanini

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Perchè le mie meringhe non vengono perfettamente bianche? E perché non sono friabili come quelle del forno? Perché la crema inglese impazzisce spesso e la pasticciera molto raramente? E come mai le torte crescono troppo al centro?

Credo che ognuno di noi si sia posto almeno una volta questi interrogativi…e chissà quanti altri! Io sono sempre stata curiosa di sapere perché avviene una certa reazione, in che modo un ingrediente agisce a contatto con altri, quali sono i fattori che condizionano la riuscita finale di una torta o di un bignè. Non mi hanno mai soddisfatto le spiegazioni-non spiegazioni, il “si fa così perché sì”.
Ecco perché non appena ho visto questo volume in libreria, fresco di stampa, ancora vergine da lanci pubblicitari e promozioni, ho pensato che facesse al caso mio e l’ho subito comprato.
Non mi ha deluso, e vi racconto perché.

La scienza della pasticceria, edito da Gribaudo, è l’ultimo libro di Dario Bressanini, molto noto nell’ambito dei foodblogger.
Bressanini è docente di chimica presso l’Università degli Studi dell’Insubria a Como e oltre all’insegnamento si occupa di divulgazione scientifica, soprattutto in materia gastronomica e alimentare. Tra i suoi libri più famosi ci sono OGM tra leggende e realtà (2009), Pane e bugie (2010), Le bugie nel carrello (2013). Il suo blog “Scienza in cucina” è seguitissimo, e a ragione. Bressanini è capace di spiegare in maniera semplice ma rigorosa reazioni e trasformazioni chimiche anche a chi di chimica non sa nulla. È la dimostrazione fatta uomo che il termine “scientifico” non significa noioso nè incomprensibile.

Il libro è suddiviso in cinque sezioni: lo zucchero; le uova; latte, panna e burro; le farine; i gas. I gas?! Sì, perché nella pasticceria sono un ingrediente essenziale per ottenere certi risultati: che si tratti di lieviti o di aria incorporata, senza di essi potremmo fare ben poche torte.
Per ognuna di questa categorie Bressanini spiega sinteticamente le proprietà, i vari tipi di prodotti che si trovano in commercio e in cosa differiscono gli uni dagli altri (per esempio la differenza tra i vari tipi di zucchero, come ho cercato di riassumere qui). Poi ci racconta in che modo ogni ingrediente agisce in un impasto o in relazione ad altri ingredienti e illustra il perché delle reazioni più comuni che possiamo osservare in cucina.
Non temete di trovare formule chimiche o calcoli matematici. Più che altro si tratta di spiegazioni semplici ed efficaci di fenomeni che tutti noi possiamo osservare. L’intento di Bressanini è quello di fornire gli strumenti per poter valutare autonomamente, ricetta per ricetta, dove intervenire per ottenere il risultato che vogliamo. In pratica, conoscere gli ingredienti e le loro reazioni per poterli miscelare consapevolmente in base alle nostre esigenze.
Tutto ciò che Bressanini condivide con noi deriva dalle sue conoscenze di chimico e dagli esperimenti che lui stesso ha fatto in cucina, proprio come si trovasse in un laboratorio, per verificare l’esito di alcune reazioni.

In fondo ad ogni sezione sono raccolte alcune ricette di base, inserite a scopo dimostrativo per spiegare alcune proprietà degli ingredienti precedentemente illustrati. Per le uova, per esempio, potete trovare varie tipi di meringhe (francese, italiana, svizzera), la crema pasticciera e la crema inglese. Per le farine, invece, ci sono i pancakes e il famigerato pan di Spagna, banco di prova per le appassionate di arte dolciaria. Tra le altre cose, il professore spiega anche come fare il burro in casa, per chi è interessato all’autoproduzione.

Il libro scorre veloce e non richiede sforzi eccessivi per la comprensione, complice una grafica che definirei anglosassone: pulita, suddivisa in brevi paragrafi, con frasi in evidenza e piccoli riquadri qua e là che forniscono uno stacco laddove il libro potrebbe sembrare troppo denso ma non generano confusione. Il tutto è corredato da un’ottima documentazione fotografica, semplice e lineare, ad opera di Barbara Torresan.

Domenica scorsa ho avuto occasione di assistere alla presentazione del libro fatta dall’autore durante la manifestazione Dolcemente Pisa ed ho trovatoconferma delle sensazioni che avevo avuto nel leggerlo. Bressanini è una persona molto diretta e alla mano, capace di instaurare subito un contatto diretto con chi lo ascolta (ma senza essere compiacente, caratteristica che in genere mal sopporto). Si intuisce che è un Professore con una conoscenza vastissima della sua materia ma al tempo stesso ha il dono di saperla comunicare in maniera semplice, rendendola piacevole e comprensibile a tutti.

In definitiva, consiglio questo libro a chiunque ami cucinare dolci e voglia capire il perché delle cose. Sarà un bel viaggio tra scienza e cucina e vi lascerà sicuramente soddisfatti. A mio parere, sono soldi spesi bene.

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LA SCIENZA DELLA PASTICCERIA

Autore: Dario Bressanini

Editore: Gribaudo

Anno: 2014

Pagine: 200

Prezzo: 19,90