Chiffon cake al caffè e cardamomo

Aiutatemi a dire soffice. Ma non soffice, vaporosa. Ma non vaporosa, una nuvola. Ci sarà una ragione se si chiama Chiffon Cake, no?

La torta, americana al 100%, ha una storia (relativamente) vecchia e senza dubbio interessante. Il suo creatore di chiama Harry Baker (che in inglese significa fornaio…una coincidenza?!), un semplice assicuratore con la fissa per la pasticceria. Nel suo laboratorio di Los Angeles, a partire dal 1923, lavorò con determinazione e puntigliosità all’elaborazione di una torta soffice a partire da un composto di uova montate. Dopo 4 anni ottenne una torta alta e soffice proprio come la desiderava.

La Baker Cake (così si chiamava inizialmente) ebbe il suo battesimo nel ristorante più alla moda di Los Angeles, frequentato dall’olimpo delle star di Hollywood: il Brown Derby, dalla curiosa e ormai storica copertura a calotta, o meglio, a bombetta (questo infatti è il significato della parola derby).

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Se le prime versioni della torta erano aromatizzate alla frutta, con il tempo ne comparvero di innumerevoli tipi, invenzioni ardite che solo la fantasia e la spregiudicatezza americana potevano partorire.

Per 20 anni, Baker mantenne segreta la ricetta della sua torta, ma nel 1947 vendette la formula alla General Mills, colosso della produzione dolciaria industriale, che la utilizzò per farne una miscela per torte fatte in casa, che in America corrispondono quasi sempre ai preparati istantanei venduti in busta.

Con il lancio della torta sul grande mercato, fu cambiato il nome in Chiffon Cake, per evocare la morbidezza della torta a partire dall’analogia con il famoso tessuto, impalpabile e raffinato.

Se la storia della Chiffon Cake vi incuriosisce, soprattutto in relazione all’architettura e alla società americane degli anni Venti, vi rimando al bellissimo post di Monica, del blog Cake Garden Project, da cui ho tratto tutte queste notizie (nonchè la foto del Brown Derby).

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La consistenza peculiare della torta è data dalla presenza di molti albumi, montati a neve fermissima, e dalla presenza di olio di semi invece che burro, che fino a quel momento era stato il grasso principale dei dolci statunitensi.
La caratteristica tipica della Chiffon Cake è lo sviluppo in altezza, generalmente spropositato, che ho sempre letto come un simbolo più o meno consapevole del gusto americano per il gigantismo e la sovrabbondanza. La torta sembra quasi una sfida alla gravità, con il suo innalzarsi in maniera inverosimile, ma senza diventare troppo dura e compatta, e restando invece incredibilmente soffice e setosa.
Essenziale per la sua realizzazione è l’apposito stampo in alluminio, alto, con foro centrale e con piedini alla base, come questo. Una volta sfornata, la torta viene rovesciata e i piedini la tengono sollevata dal piano del tavolo, così che la forza di gravità la tiri verso il basso, facendola “crescere” ulteriormente. Per questo motivo la tortiera non va imburrata né infarinata, affinché l’impasto resti un po’ attaccato e trattenga il peso della torta. Una volta raffreddata si staccherà facilmente da sola, come per magia.

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Non avendo lo stampo apposito, ne ho usati due più piccoli, sempre in alluminio, ma senza buco centrale nè piedini.
Il dolce che vedete in foto era nello stampo più basso e dopo mi sono pentita di non aver fotografato l’altro, che forse sarebbe stato più rappresentativo della Chiffon Cake. Ma ormai è andata.
Anche la foto dell’interno lascia un po’ a desiderare e non rende affatto la consistenza della torta.
Insomma, c’è un’unica soluzione: provare a farla! O passare a prendere il tè a casa mia…

CHIFFON CAKE AL CAFFE’ E CARDAMOMO

Porzioni: 12       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 50′ circa

Ingredienti

  • 300 gr di farina 00
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 130 ml di olio di semi
  • 180 ml di caffè della moka
  • 300 g di albumi (circa 10)
  • 2 tuorlo
  • 6-7 baccelli di cardamomo
  • 1 bustina di lievito
  • un pizzico di cremor tartaro

Per guarnire:

  • 400 ml di panna fresca
  • chicchi di caffè

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Procedimento

In un mortaio, pestate i semi di cardamomo. Setacciate la farina con il lievito, unite il cardamomo, lo zucchero, l’olio e il caffè, mescolando bene con una forchetta. Unite anche il tuorlo e mettete l’albume con gli altri che avete da parte. Montateli a neve ferma con un pizzico di cremor tartaro (serve a rendere più stabile la schiuma), poi uniteli delicatamente al resto del composto, aiutandovi con una spatola. Versate nello stampo senza imburrare e cuocete a 170° per 50 minuti circa (prova stecchino). Sfornate e capovolgete, poggiando il bordo dello stampo su due sostegni, in modo che non tocchi il piano del tavolino. Aspettate che si raffreddi (almeno un’ora, meglio due), poi “aiutate” leggermente il distacco facendo scorrere un coltello a lama liscia tra il dolce e le pareti dello stampo. Capovolgete nuovamente, scuotete delicatamente e il dolce si staccherà. Guarnite con la panna fresca montata e i chicchi di caffè.

Note:

  • Dose per uno stampo con foro centrale, da 28 cm di diametro come questo, oppure per due stampi di 16 cm diametro alla base, leggermente svasati, e alti 10 cm.
  • Nella ricetta originale (o quella che dovrebbe esserlo), il numero degli albumi è pari a quello dei tuorli. Non ho idea perché io mi fossi segnata questa ricetta con molti più albumi, né da dove l’avessi presa, ma posso dire senza ombra di dubbio che…funziona! Quindi,ho deciso che sarà la mia personalissima Chiffon Cake.
  • Io l’ho fatta anche solo con il caffè, omettendo il cardamomo. Rimaneun gusto più delicato e, se possibile, se ne mangia ancora di più senza nemmeno rendersene conto.

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Cake pericoloso all’Earl Gray e sciroppo d’acero

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Mi ero segnata questa ricetta quasi un anno fa, dal bel blog di Barbara.
Ogni  volta che passo di lì rimango esterrefatta dalla bellezza delle foto, che rendono onore alle sue ricette, sempre accattivanti e mai troppo forzatamente originali. Una meravigliosa normalità, insomma.
La ripropongo con piccole modifiche ai vari ingredienti: le più sostanziali sono la riduzione dello zucchero e la sostituzione della farina con una parte di fecola.

(Non mi sgridate se la chiamo cake invece di torta. Non sarà corretto, sarà un inutile anglicismo ma per me è troppo più evocativo. E in questo blog anche le nuvole trovano il loro posto… )

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Vi avverto che questa torta è fetente. Sembra tranquilla, innocua. E invece no.
Barbara l’aveva consigliata spassionatamente, dalle sue parole si capiva che le era davvero piaciuta, ma non credevo che potesse diventare pericolosa. Anzi, temevo che alla fine il tè scomparisse tra gli altri ingredienti. Invece non solo ne rimane intatto tutto il profumo, ma si sente benissimo anche nel sapore.
È una torta molto soffice e il sentore di tè non solo dà l’aroma ma la rende anche particolarmente fresca, sembra quasi balsamica.

Vi dico solo che metà del primo cake me lo sono mangiato da sola, a merenda. Poi mi sono messa a scrivere, per fuggire quella lusinga irresistibile. E il giorno dopo l’ho portato alle mie colleghe, cercando di indurre in tentazione anche loro. Non c’è voluto molto, e hanno già replicato, ottenendo la ricetta in anteprima.
E voi, saprete resistere?!

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CAKE ALL’EARL GRAY E SCIROPPO D’ACERO

Porzioni: 8       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 45-50 minuti

Ingredienti

  • 170 g di farina 00
  • 40 g di fecola di patate
  • 100 g di zucchero semolato
  • 60 g di sciroppo d’acero chiaro (vedi note)
  • 2 uova
  • 100 g di burro fuso
  • 130 ml di latte
  • 4 bustine di tè Earl Gray
  • una bustina di lievito non vanigliato
  • zucchero a velo q.b.

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Procedimento

Riscaldate il latte, mettetevi le bustine di tè in infusione per 15 minuti, poi strizzatele bene per far uscire tutto il liquido. Apritele, prelevate le foglie e tenetele da parte.
In una ciotola, setacciate la farina, la fecola e il lievito, poi unite le foglie di tè e mescolate bene.
Con le fruste elettriche, montate le uova con lo zucchero per 7-8 minuti, poi unite metà della miscela di farine mescolando poche volte con una spatola. Unite il burro fuso ormai freddo, il latte dove avete infuso il tè e lo sciroppo d’acero.
Unite infine il resto della farina, mescolate e versate in uno stampo da plumcake della capacità di 800 ml (più piccolo di quelli tradizionali) rivestito di carta forno. Cuocete a 170° per 50 minuti circa (fate la prova stuzzicadenti perché può variare in base alla dimensione dello stampo). Fate raffreddare e cospargete con zucchero a velo prima di servire.

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Note:

  • io ho utilizzato due stampi piccoli della capacità di 400 ml l’uno. Se avete uno stampo da plumcake tradizionale, vi consiglio di aumentare la dose a 3 uova, aggiustando proporzionalmente gli altri ingredienti e allungare un po’ i tempi di cottura. La torta finisce presto, non vi preoccupate!
  • se non trovare lo sciroppo d’acero potete sostituirlo con pari quantità di miele, anche se forse conferirà al dolce un sapore leggermente più marcato.

 

Torta morbida con farina di castagne e clementine (basta poco?)

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A volte basta poco. Un invito inatteso e altrettanto inaspettatamente accettato. E un sabato sera diverso.
Anche se partiamo tardi, perdiamo la prima parte dell’evento e ci becchettiamo perché non troviamo la strada giusta.
Ma poi arriviamo, e siamo accolti a braccia aperte; e una visita guidata speciale parte solo per noi.

Intorno, un paese del Valdarno con una piazza ampia e tappezzata di storia, bambini che giocano e gente che passeggia, un clima mite, l’imbrunire sereno e limpido. C’è un’atmosfera di festa sommessa, ci sentiamo ospiti benvoluti e quasi in vacanza, e non ce lo aspettavamo a metà ottobre, a due passi da casa.
Andiamo in giro svagati, trasportati, curiosi e un po’ titubanti, in un ambiente per noi nuovo e strano.

Poi un aperitivo nel bar della piazza, e non importa se lo spritz non è granchè e da mangiare non c’è molto. Ci siamo noi, insieme, ed è già felicità.
E poi, diciamocelo, se ci sono le noccioline, l’aperitivo è a posto.

Usciamo dal bar al momento giusto: le porte del grande palazzo illuminato si stanno aprendo e, come in un castello da fiaba, possiamo salire per la cena. Una sala dal soffitto altissimo, con squarci di affreschi trecenteschi che spuntano negli angoli, salvati dalla crudeltà del tempo; sotto, tavoli rotondi apparecchiati con eleganza semplice e due grandi finestre aperte su una terrazza loggiata, dalla quale entra un’aria piacevolmente fresca.

Ci sediamo, parliamo (io, soprattutto?), ci guardiamo intorno. È tutto diverso dai soliti sabati, dalla realtà cui siamo abituati; nessuno ci conosce, siamo stranieri in patria e il senso di spaesamento ci piace. La cena è semplice e deliziosa, il vino ottimo, la compagnia perfetta. Io e te.

Il tempo corre veloce, e come per Cenerentola arriva presto il momento di salire sulla carrozza e rientrare a casa. La sera è ancora bella, noi siamo stanchi e soddisfatti, la strada non troppo lunga. Viaggiamo e parliamo, scherziamo, sbadigliamo (ancora io, soprattutto).

Vado a dormire felice, tutto il resto non esiste.

Ma forse la premessa iniziale è sbagliata. Non è poco. È una cosa apparentemente normale, che si somma ad altre cose normali fino a creare un tutto straordinario. Straordinariamente normale, forse. Ma bellissimo.

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La ricetta prende spunto dall’ultimo numero di Sale e Pepe. Ovviamente, cambia un po’ qui, aggiusta di là, di fatto si è trasformata. Ho aumentato la farina di castagne e, essendo questa molto dolce, ho diminuito un po’ lo zucchero. E poi ho ridotto il burro, che comunque non è poco. Ma vi garantisco che la torta continua ad essere soffice e dolcissima.

Il sapore di farina di castagne è molto marcato e chi l’ha assaggiato, fiorentino doc, ha detto che gli ricordava la polenta dolce, un piatto antico, che ormai non fa più quasi nessuno, proprio a base di farina di castagne. L’essere riuscita a suscitare un ricordo remoto attraverso un cibo, soprattutto in qualcuno che fino a poco tempo fa non gli dava molta importanza, mi ha riempito di orgoglio!

Le clementine, però, non si sentono affatto. Per la prossima volta ho pensato di provare a usare la polpa fresca, senza bollirle prima. Così, giusto per togliermi la curiosità.

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TORTA MORBIDA CON FARINA DI CASTAGNE E CLEMENTINE

Porzioni: 8       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 40 minuti

Ingredienti

  • 100 g di farina di castagne
  • 50 g di farina 00
  • 110 g di burro a temperatura ambiente
  • 120 g di zucchero semolato
  • 3 uova medie
  • 4 grandi clementine
  • 1/2 bustina di lievito (meglio se un po’ di più)
  • un pizzico di sale
  • zucchero a velo (facoltativo)

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Procedimento

Lavate le clementine, fatele bollire in abbondante acqua per 5 minuti, poi buttate l’acqua e ripetete l’operazione. Scolate e fate raffreddare, poi sbucciatele e privatele dei filamenti bianchi tra gli spicchi. Togliete eventuali semi e frullate la polpa.
Setacciate le farine con il lievito e il sale e tenete da parte.
Con le fruste, montate il burro con lo zucchero. Unite le uova una alla volta, amalgamandole con un cucchiaio di legno.
Unite la polpa di clementine e il composto di farine in tre volte, mescolando vigorosamente con una forchetta per evitare grumi. Forse si potrebbe anche montare il tutto con le fruste, per avere un composto ancora più soffice e arioso ma non ho provato, quindi non garantisco.
Versate l’impasto in uno stampo a cerniera precedentemente imburrato del diametro di 20 cm e cuocete a 170-180° C per circa 40 minuti. Fate raffreddare, sformate e, se volete, cospargete di zucchero a velo prima di servire.

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