Dolci senza uova | panelibrienuvole

Click to translate

Fine anno, tempo di bilanci? O di bilance?
Nè l’una nè l’altro, in questi giorni voglio solo stare in pace. A tutto il resto penserò con il nuovo anno, domani, come diceva Rossella O’Hara, eroina della mia adolescenza.

In questi giorni mi va di essere spensierata – più che posso – stare con le amiche, con la famiglia, con me stessa.
Dopo anni, respiro di nuovo un po’ di quel clima vacanziero che caratterizza questo periodo quando siamo fanciulli e, anche se le mie ferie sono finite, mi piace godere del tempo libero come se fossi in vacanza, incontrando amici che non vedo da tempo e cucinando dolci delle feste.

Questi deliziosi dolcetti sono fatti di mandorle croccanti, qualche candito e un velo di cioccolato fondente alla base.
Si chiamano Florentins, ma a Firenze (e oserei dire anche nel resto d’Italia) nessuno sa cosa siano. Sono invece diffusi due Paesi rinomati per la pasticceria e la qualità del cioccolato: Francia (in particolare in Bretagna, pare) e Belgio, dove ho avuto il piacere di assaggiarli questa estate.
La ragione di questo nome rimane ignota, se vogliamo ignorare la solita leggenda – applicata ormai a un’infinità di dessert – secondo la quale questo dolcetto fu creato da un pasticcere trasferitosi in Bretagna dopo anni di servizio presso la corte dei Medici.

La prima volta che li ho fatti sono rimasta molto soddisfatta: croccanti e caramellati al punto giusto, senza essere troppo duri. La seconda volta, invece, li ho cotti troppo poco e sono rimasti un po’ molli, e questo non va bene! Almeno la parte esterna deve essere ben solidificata, quindi vi consiglio di fare qualche prova per stabilire i giusti tempi di cottura del vostro forno.

La ricetta è tratta dal numero di novembre 2014 de La Cucina Italiana.

FLORENTINS

Dose: 10 pezzi grandi (7 cm diametro) o 20 piccoli (4 cm diametro) Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora e mezzo di riposo Tempo di cottura: 15 + 8 minuti

Ingredienti

100 g di panna fresca
100 g di zucchero semolato
120 g di mandorle a lamelle
80 g di canditi misti (per me, arancia e cedro)
30 g di miele
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Scaldate la panna con lo zucchero, il miele e i semi di vaniglia a fuoco medio fino a raggiungere 118°C (io ho impiegato circa 15 minuti).
Versatevi le mandorle a lamelle e i canditi tagliati a pezzetti piccoli, mescolate e riempite il fondo di pirottini da muffin in silicone. Fate uno strato sottile solo pochi millimetri e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Infornate a 180°C (ventilato) per 5-6 minuti se gli stampini sono piccoli e 8 minuti circa per gli stampini grandi. Le mandorle devono brunirsi ma senza bruciarsi.
Aspettate almeno un’ora prima di rimuovere dagli stampi.
Temperate il cioccolato (è un’operazione semplicissima, qui vi spiego tutto) e quando ha raggiunto la temperatura di 32°C circa intingetevi delicatamente il fondo dei florentin, fateli scolare un attimo e poggiateli capovolti su carta forno per farli asciugare.

Click to translate

Oggi andiamo in trasferta e facciamo una piccola incursione nella cucina araba, con un dolce molto semplice, diffuso in Nord Africa, Egitto e Siria…ma anche Arabia Saudita. La ricetta, infatti, viene dalle pagine della arcinota Araba Felice…non la conoscete?!? Correte a vedere il suo blog allora!
Io la seguo da tempo e mi piace da morire…soprattutto perché è l’opposto di me! Furba e arguta, propone ricette veloci ma di grande effetto. Una che cerca scorciatoie, si semplifica la vita e trova soluzioni geniali…oltre ad avere un gran senso dell’umorismo per cui in ogni suo post ci scappa la risata. Ovvio che sia un mito, per chi invece la vita se la complica, sembra sempre cercare la strada più complicata e fa collezione di bicchieri d’acqua nei quali perdersi…Araba mandami un po’ del tuo influsso, va’! 😉

Sciocchezze a parte, questa ricetta aspettava da un bel po’ e ora che più forte si fa il desiderio di viaggiare ed esplorare (quanto manca alle ferie?!?) ho deciso di vagare con la mente nel caldo clima mediorientale, aiutandomi con dei dolcetti che mi sono piaciuti molto.
Un semplice impasto a base di latte e semolino, cotto in forno e successivamente arricchito con uno sciroppo di zucchero all’acqua di rose che conferirà dolcezza e umidità.

L’usanza di inzuppare con sciroppi aromatizzati i dolci precedentemente cotti (al forno, ma più spesso fritti) è tipica della pasticceria mediorentale: credo che sia un modo per rendere più delicato e al tempo stesso persistente l’aroma che si sceglie di mettere nel dolce. L’aroma non subisce alte temperature perché viene aggiunto dopo la cottura e lo sciroppo lo veicola fino all’interno del dolce, conferendo al tempo stesso il tipico carattere appiccicoso che contraddistingue molti di questi dolci.

Io ho seguito la ricetta di Stefania/Araba Felice ma dei basbousa esistono infinite versioni…come per ogni piatto della tradizione! C’è chi aggiunge farina di cocco, chi yogurt e chi latticello, mentre molte ricette prevedono ingenti quantità di burro, che qui è totalmente assente. Il risultato sarà, ovviamente, molto diverso. Con il cocco e il burro avrete un basbousa più dolce e umido, quasi fondente, ma anche molto più pesante. Con questa ricetta, invece, i dolcetti rimangono meno umidi e un po’ “zeppi”, ma sono molto leggeri per la digestione e il palato e niente affatto stucchevoli: se ne possono mangiare 5 di fila…parola mia.

Non abbiate paura per la presenza dell’acqua di rose (che potete comunque sostituire con acqua di fiori d’arancio) perché si armonizza alla perfezione con il resto ed è appena percepibile, se non come vago aroma che arricchisce il bouquet di sapori del basbousa. Se non lo avete a disposizione (come me), vi spiego sotto come prepararlo.

BASBOUSA – DOLCETTI DI SEMOLINO MANDORLE E ACQUA DI ROSE

Dose: circa 15 dolcetti Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 25-30 minuti

250 gr di semolino
75 ml di latte
60 gr di zucchero
25 ml di acqua
15 ml di olio di semi
1 cucchiaino di lievito per dolci
circa 15 mandorle spellate

Per lo sciroppo:

100 gr di zucchero
60 ml di acqua
un cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino scarso di miele
1 cucchiaio di acqua di rose (o di acqua di fiori di arancio)

Per l’acqua di rose

L’acqua di rose per uso alimentare si può acquistare nei negozi specializzati in articoli da pasticceria o in prodotti mediorientali (on line ne troverete molti). Non escludo che si possa trovare anche nelle erboristerie più fornite. Io, tuttavia, avevo dei petali di rosa essiccati per uso alimentare comprati tempo fa in un semplice supermercato (la marca è Borghini, se può esservi utile) e ho deciso di fare da sola l’acqua di rose, in dieci minuti.
Ho messo un cucchiaio di fiori in un pentolino con circa 50 ml di acqua, portato all’ebollizione e spento subito. Ho lasciato in infusione per circa un’ora, poi ho filtrato con un colino a maglie finissime, strizzato i fiori per ricavarne tutto il liquido e messo la mia acqua di rose in frigo, in una bottiglietta di vetro. Si conserva per una decina di giorni.

Per i basbousa

In una casseruola, riscaldate il latte, l’acqua e l’olio; unite lo zucchero e mescolate finché non è sciolto. Unite allora il lievito (attenzione a che non faccia grumi) e il semolino, spegnete il fuoco e girate rapidamente per fargli assorbire tutto il liquido. Fate riposare 10 minuti.

Foderate una teglia di 15 x 14 cm con carta forno e distribuitevi il composto, livellandolo con il dorso di un cucchiaio inumidito. Con un coltello molto affilato incidete delle linee diagonali che disegnino dei rombi e ponete al centro di ogni rombo una mandorla, premendo bene per incastonarla nella superficie.
Cuocete a 180° in forno statico per 25 minuti.

Dieci minuti prima della fine della cottura mettete in un pentolino gli ingredienti per lo sciroppo e fate raggiungere una leggera ebollizione per circa 5 minuti. Mantenetelo ben caldo e non appena sfornate il dolce rovesciatevi sopra TUTTO lo sciroppo, avendo cura che si distribuisca uniformemente. A tal fine è importante che abbiate livellato bene la superficie prima della cottura, senza lasciare dossi e avvallamenti.
Io, con le mie solite fisime, non ho messo tutto lo sciroppo perché temevo che non sarebbe penetrato tutto all’interno e avrebbe formato una specie di strato appiccicoso in superficie. Con il senno di poi, sarebbe stato meglio metterlo tutto, perché così sarebbe arrivato fino in fondo e il dolce sarebbe stato perfettamente inzuppato. È però importante che lo versiate subito, non appena sfornate il dolce.
Fate riposare qualche ora e poi tagliate a bocconcini seguendo le linee precedentemente incise, in modo che su ogni porzione ci sia una mandorla.

Note:

– I basbousa devono essere alti circa 1 cm. Per questa dose ho usato una teglia da 15 x 14 cm.

– Se decidete di usare l’acqua di fiori di arancio la quantità sarà la stessa dell’acqua di fiori di rose, mentre se scegliete l’essenza di fiori arancio, allora ne basteranno poche gocce.

– Sostituendo il latte con del latte di riso o di mandorle il sapore cambierà leggermente ma il dolce diventerà “dairy free”, ossia privo di latticini.

– Se oltre a sostituire il latte decidete di eliminare il miele dallo sciroppo, otterrete un dolce vegano.