Cavallucci di Siena

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La ricetta dei cavallucci è semplicissima ma la prima volta che li ho fatti avevo dosi sballate e mi è rimasta la paura del fallimento. Così ho consultato la Patty, Aurelia e la zia Paola, che non ha un blog ma è comunque un’autorità in materia culinaria, pensando che ci fosse chissà quale segreto. Per poi capire che bastava avere la ricetta corretta.
Il risultato è ottimo nel sapore (si sono volatilizzati in men che non si dica…io vi consiglio doppia dose) e abbastanza buono nell’aspetto, anche se i cavallucci dovrebbero essere un po’ meno schiacciati, quasi tendenti alla forma cilindrica. La prossima volta basterà compattarli un po’ di più perché non si allarghino troppo in cottura.

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I cavallucci sono dolci tradizionali senesi che oggi si mangiano solo sotto Natale, ma che in passato erano ben più diffusi.
Gli ingredienti caratterizzanti sono canditi, noci e anice. Si possono aggiungere altre spezie che trovate nel testo della ricetta ma io li preferisco senza, per apprezzare al meglio il sapore di anice.

Sono dolci di una volta, un po’ fuori moda, ma mi piacciono moltissimo. Ricordo che erano la passione della mia nonna materna (la nonna Elia della quale conservo con amore la ricetta della mantovana) e quando ero piccola proprio non capivo cosa ci trovasse in questi tronchetti bitorzuoli e raggrinziti. Adesso li adoro, a patto che siano morbidi come devono essere, e non rinsecchiti dalla lunga permanenza nella dispensa.
Sul significato di questo mutamento di gusti, lascio a voi ogni considerazione.

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La preparazione è molto semplice, basta non far bollire troppo lo sciroppo di zucchero e lavorare il tutto piuttosto velocemente: in questo modo si eviterà che i cavallucci diventino duri e li potrete gustare al meglio.
A tal fine è utile la presenza di una piccola percentuale di miele, che li aiuta a mantenere una certa umidità.

L’origine del nome è, come sempre, incerta. Una delle ipotesi è che anticamente vi venisse impressa sopra l’immagine di un cavallino o del suo zoccolo, o forse era proprio la forma, con l’avvallamento centrale, che ricordava lo zoccolo equino. Anche per questo, forse, si pensa che fossero spesso consumati nelle stazioni di posta, laddove i viaggiatori si fermavano per rifocillarsi e far riposare i cavalli (fonte: www.nicolanatili.it).

In origine dovevano essere molto più semplici della versione che conosciamo oggi: niente noci e canditi, solo farina, miele e zucchero. E anice, ovviamente. Si sono arricchiti nel corso dei secoli, per incontrare i gusti sempre più esigenti della borghesia e con il tempo ne fu creata una versione di grandi dimensioni, i cosiddetti berriquocoli.

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CAVALLUCCI DI SIENA

Dosi: 8-9 cavallucci       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 15 minuti

Ingredienti

  • 220 g di farina 00
  • 115 g di zucchero
  • 15 g di miele
  • 70 g di noci sgusciate
  • 40 di arancia e cedro canditi
  • 80 ml di acqua
  • 5 g di ammoniaca per dolci
  • 1 cucchiaino raso di semi di anice
  • 4 g di spezie miste (noce moscata, coriandolo, cannella)
  • zucchero a velo e farina q.b.

Procedimento

Pestate finemente i semi di anice.
Mescolate la farina con le noci spezzettate, i canditi, l’ammoniaca, l’anice e le altre spezie.
In un pentolino, fate sciogliere lo zucchero e il miele con l’acqua, portate a 120° (una volta sciolti, basterà far bollire la soluzione per un paio di minuti circa, fino a quando le bollicine non diventano piccole) e versate sulla miscela di farina. Impastate velocemente e formate un lungo salsicciotto del diametro di 5 cm circa.
Tagliatelo in cilindretti alti circa 3 cm, compattateli con le mani e rotolateli in un piatto dove avrete miscelato farina e zucchero a velo in parti uguali. Fate un leggero solco sulla parte superiore, premendo con il pollice e sistemateli su una placca foderata di carta forno.
Cuocete a 130° per 15 minuti circa.
Non vi preoccupate se quando li sfornate sembrano ancora morbidi: si solidificheranno piano piano.
Aspettate qualche ora prima di consumarli. Si conservano chiusi dentro sacchettini di plastica.

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Bocconotti abruzzesi con mandorle e cioccolato

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In Abruzzo non ci sono mai stata. Eppure, sono da sempre convinta che sia una terra in cui mi troverei bene. Me la immagino rustica e saporita. Ruvida e intensa. Una terra di sole, di vento, di boschi e montagne. Di lupi e di gente forte e ospitale.
Ma, in realtà, dell’Abruzzo non so niente.
Anche per questo, quando ho visto il Contest “Taste Abruzzo. It’s Christmas Time” ho pensato che avrei voluto partecipare. Per scoprire qualcosa di più dei prodotti e delle ricette di questa regione che prima o poi, sono certa, conoscerò di persona. E per farla conoscere a chi, come me, continua a vivere nell’ignoranza.

Poi altri eventi si sono frapposti, progetti che dovevano essere portati avanti, ricette già pianificate, altri contest. E la scelta di una ricetta per l’Abruzzo si allontanava pericolosamente.

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Al raduno dell’AIFB a Siena (del quale ho parlato qui), poi, ho incontrato Laura e Marianna, che del contest sono le promotrici. Le ho conosciute la mattina in cui dovevamo ripartire, quasi per caso, visto che il giorno precedente non avevamo avuto modo di parlare. Camminando a fianco fino a raggiungere la conca calda e accogliente di Piazza del Campo le ho ascoltate, ho percepito la loro passione, l’amore per una terra poco conosciuta (e ancora poco contaminata) e mi sono detta: questa ricetta s’ha da fare. Per i loro occhi luminosi, per la freschezza del loro approccio, per tutta quella terra che mi attende con le sue meraviglie e che ora desidero vedere ancora di più.

Per il contest veniva richiesto di immaginare una ricetta adatta al giorno di Natale e che contenesse almeno uno dei prodotti tipici abruzzesi. Io ho scelto le mandorle, perché amo la frutta secca e perché niente più delle mandorle è associata, nel mio immaginario, al Natale, visto che anche in Toscana la maggior parte dei dolci natalizi le contiene.
Per rendere completo l’omaggio a questa terra ho optato per un dolce tipico, il bocconotto, inventato alla fine del Settecento, quando iniziarono a diffondersi cioccolato e caffè che vengono combinati nel ripieno insieme alle mandorle per le quali la regione è famosa. Ovviamente non posso garantire che i miei siano identici agli originali, anche perchè so che possono avere le farciture più varie. Io ho sostituito il caffè con un po’ di rum e aggiunto la marmellata di arance, perché mi ricorda molto il Natale.
Devo dire che sono stati molto apprezzati ovunque li abbia portati in assaggio, quindi vi lascio la mia ricetta e…ci vediamo in Abruzzo!

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BOCCONOTTI ABRUZZESI CON MANDORLE E CIOCCOLATO

Dosi: 35/40 dolcetti       Tempo di preparazione: 1 h e 30 minuti       Tempo di cottura: 25 minuti

Per la pasta:

  • 280 gr di farina 00
  • 80 gr di burro
  • 1 uovo e 2 tuorli
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 2 o 3 cucchiai di latte
  • scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere

Per il ripieno:

  • 90 gr di cioccolato fondente al 50%
  • 25 gr di cacao amaro
  • 80 gr di mandorle spellate
  • 3 cucchiai di marmellata di arance
  • 1 cucchiao di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di rum

Per decorare:

  • zucchero a velo

Setacciate la farina con il lievito, poi formate una fontana sulla spianatoia e versate al centro il burro ammorbidito, lo zucchero, l’uovo e i tuorli, e la scorza di limone. Impastate prima con la forchetta e poi con le mani, aggiungendo il latte quando serve, fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare 10 minuti fuori dal frigo.
Tostate le mandorle nel forno a 200 °C (funzione grill) per 5-6 minuti, poi tritatele grossolanamente nel mixer insieme a un cucchiaio di zucchero. Tagliate il cioccolato a pezzettini piccoli (io ho usato il robot) e mescolatelo con le mandorle, il cacao, la marmellata e il rum. Riprendete la pasta, lavoratela un minuto e poi stendetela allo spessore di 2 mm circa. Ricavate tanti dischetti, su ognuno dei quali disporrete un cucchiaino di ripieno. Coprite i dischetti con un altra sfoglia di impasto e ritagliate nuovamente per formare i vostri tortelli. Infornate a 180°C e cuocete per 12 minuti circa. Servite spolverati di zucchero a velo.

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ALMOND AND CHOCOLATE “BOCCONOTTI” FROM ABRUZZO

Makes: 35/40       Preparation time: 1 h and 30 minutes        Cooking time: 25 minutes

For the pastry:

  • 280 gr all-purpose flour
  • 80 gr butter, softened
  • 1 egg + 2 egg’s yolks
  • 60 gr white sugar
  • 2 or 3 tablespoons milk
  • grated rind of 1/2 lemon
  • 1/2 teaspoon baking powder

For the filling:

  • 90 gr dark chocolate (50% cocoa)
  • 25 gr unsweetened cocoa powder
  • 80 gr almonds without skin
  • 3 tablespoons orange jam
  • 1 tablespoon white sugar
  • 1 teaspoon rum

For the surface:

  • confectioner’s sugar

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Mix flour and baking powder. Put them in a bowl, make a hole in the middle and pour the butter, the sugar, the egg and yolks and the grated lemon rind. WOrk together and add milk when needed. When your dough is even, wrap in plastic and set aside for 10 minutes.
Toast the almonds in the oven at 200°C/400°F for 5-6 minutes. Chop them (not too finely) in a food processor together with a tablespoon of white sugar. Chop the chocolate in small pieces and mix with almonds, cocoa powder, orange jam and rum.
Roll out the dough about 2 mm thick. With a cookie cutter, cut some disks, put over each a small amount of filling, cover with an other disk and seal the hem by pressing it (I used a punch for “ravioli”).
Bake at 180°C/355°F for about 12 minutes. Once cooled, sprinkle with confectioner’s sugar and serve.

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Con questa ricetta partecipo al contest “Taste Abruzzo. It’s Christmas Time”

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