Cake pericoloso all’Earl Gray e sciroppo d’acero

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Mi ero segnata questa ricetta quasi un anno fa, dal bel blog di Barbara.
Ogni  volta che passo di lì rimango esterrefatta dalla bellezza delle foto, che rendono onore alle sue ricette, sempre accattivanti e mai troppo forzatamente originali. Una meravigliosa normalità, insomma.
La ripropongo con piccole modifiche ai vari ingredienti: le più sostanziali sono la riduzione dello zucchero e la sostituzione della farina con una parte di fecola.

(Non mi sgridate se la chiamo cake invece di torta. Non sarà corretto, sarà un inutile anglicismo ma per me è troppo più evocativo. E in questo blog anche le nuvole trovano il loro posto… )

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Vi avverto che questa torta è fetente. Sembra tranquilla, innocua. E invece no.
Barbara l’aveva consigliata spassionatamente, dalle sue parole si capiva che le era davvero piaciuta, ma non credevo che potesse diventare pericolosa. Anzi, temevo che alla fine il tè scomparisse tra gli altri ingredienti. Invece non solo ne rimane intatto tutto il profumo, ma si sente benissimo anche nel sapore.
È una torta molto soffice e il sentore di tè non solo dà l’aroma ma la rende anche particolarmente fresca, sembra quasi balsamica.

Vi dico solo che metà del primo cake me lo sono mangiato da sola, a merenda. Poi mi sono messa a scrivere, per fuggire quella lusinga irresistibile. E il giorno dopo l’ho portato alle mie colleghe, cercando di indurre in tentazione anche loro. Non c’è voluto molto, e hanno già replicato, ottenendo la ricetta in anteprima.
E voi, saprete resistere?!

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CAKE ALL’EARL GRAY E SCIROPPO D’ACERO

Porzioni: 8       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 45-50 minuti

Ingredienti

  • 170 g di farina 00
  • 40 g di fecola di patate
  • 100 g di zucchero semolato
  • 60 g di sciroppo d’acero chiaro (vedi note)
  • 2 uova
  • 100 g di burro fuso
  • 130 ml di latte
  • 4 bustine di tè Earl Gray
  • una bustina di lievito non vanigliato
  • zucchero a velo q.b.

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Procedimento

Riscaldate il latte, mettetevi le bustine di tè in infusione per 15 minuti, poi strizzatele bene per far uscire tutto il liquido. Apritele, prelevate le foglie e tenetele da parte.
In una ciotola, setacciate la farina, la fecola e il lievito, poi unite le foglie di tè e mescolate bene.
Con le fruste elettriche, montate le uova con lo zucchero per 7-8 minuti, poi unite metà della miscela di farine mescolando poche volte con una spatola. Unite il burro fuso ormai freddo, il latte dove avete infuso il tè e lo sciroppo d’acero.
Unite infine il resto della farina, mescolate e versate in uno stampo da plumcake della capacità di 800 ml (più piccolo di quelli tradizionali) rivestito di carta forno. Cuocete a 170° per 50 minuti circa (fate la prova stuzzicadenti perché può variare in base alla dimensione dello stampo). Fate raffreddare e cospargete con zucchero a velo prima di servire.

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Note:

  • io ho utilizzato due stampi piccoli della capacità di 400 ml l’uno. Se avete uno stampo da plumcake tradizionale, vi consiglio di aumentare la dose a 3 uova, aggiustando proporzionalmente gli altri ingredienti e allungare un po’ i tempi di cottura. La torta finisce presto, non vi preoccupate!
  • se non trovare lo sciroppo d’acero potete sostituirlo con pari quantità di miele, anche se forse conferirà al dolce un sapore leggermente più marcato.

 

Torta morbida con farina di castagne e clementine (basta poco?)

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A volte basta poco. Un invito inatteso e altrettanto inaspettatamente accettato. E un sabato sera diverso.
Anche se partiamo tardi, perdiamo la prima parte dell’evento e ci becchettiamo perché non troviamo la strada giusta.
Ma poi arriviamo, e siamo accolti a braccia aperte; e una visita guidata speciale parte solo per noi.

Intorno, un paese del Valdarno con una piazza ampia e tappezzata di storia, bambini che giocano e gente che passeggia, un clima mite, l’imbrunire sereno e limpido. C’è un’atmosfera di festa sommessa, ci sentiamo ospiti benvoluti e quasi in vacanza, e non ce lo aspettavamo a metà ottobre, a due passi da casa.
Andiamo in giro svagati, trasportati, curiosi e un po’ titubanti, in un ambiente per noi nuovo e strano.

Poi un aperitivo nel bar della piazza, e non importa se lo spritz non è granchè e da mangiare non c’è molto. Ci siamo noi, insieme, ed è già felicità.
E poi, diciamocelo, se ci sono le noccioline, l’aperitivo è a posto.

Usciamo dal bar al momento giusto: le porte del grande palazzo illuminato si stanno aprendo e, come in un castello da fiaba, possiamo salire per la cena. Una sala dal soffitto altissimo, con squarci di affreschi trecenteschi che spuntano negli angoli, salvati dalla crudeltà del tempo; sotto, tavoli rotondi apparecchiati con eleganza semplice e due grandi finestre aperte su una terrazza loggiata, dalla quale entra un’aria piacevolmente fresca.

Ci sediamo, parliamo (io, soprattutto?), ci guardiamo intorno. È tutto diverso dai soliti sabati, dalla realtà cui siamo abituati; nessuno ci conosce, siamo stranieri in patria e il senso di spaesamento ci piace. La cena è semplice e deliziosa, il vino ottimo, la compagnia perfetta. Io e te.

Il tempo corre veloce, e come per Cenerentola arriva presto il momento di salire sulla carrozza e rientrare a casa. La sera è ancora bella, noi siamo stanchi e soddisfatti, la strada non troppo lunga. Viaggiamo e parliamo, scherziamo, sbadigliamo (ancora io, soprattutto).

Vado a dormire felice, tutto il resto non esiste.

Ma forse la premessa iniziale è sbagliata. Non è poco. È una cosa apparentemente normale, che si somma ad altre cose normali fino a creare un tutto straordinario. Straordinariamente normale, forse. Ma bellissimo.

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La ricetta prende spunto dall’ultimo numero di Sale e Pepe. Ovviamente, cambia un po’ qui, aggiusta di là, di fatto si è trasformata. Ho aumentato la farina di castagne e, essendo questa molto dolce, ho diminuito un po’ lo zucchero. E poi ho ridotto il burro, che comunque non è poco. Ma vi garantisco che la torta continua ad essere soffice e dolcissima.

Il sapore di farina di castagne è molto marcato e chi l’ha assaggiato, fiorentino doc, ha detto che gli ricordava la polenta dolce, un piatto antico, che ormai non fa più quasi nessuno, proprio a base di farina di castagne. L’essere riuscita a suscitare un ricordo remoto attraverso un cibo, soprattutto in qualcuno che fino a poco tempo fa non gli dava molta importanza, mi ha riempito di orgoglio!

Le clementine, però, non si sentono affatto. Per la prossima volta ho pensato di provare a usare la polpa fresca, senza bollirle prima. Così, giusto per togliermi la curiosità.

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TORTA MORBIDA CON FARINA DI CASTAGNE E CLEMENTINE

Porzioni: 8       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 40 minuti

Ingredienti

  • 100 g di farina di castagne
  • 50 g di farina 00
  • 110 g di burro a temperatura ambiente
  • 120 g di zucchero semolato
  • 3 uova medie
  • 4 grandi clementine
  • 1/2 bustina di lievito (meglio se un po’ di più)
  • un pizzico di sale
  • zucchero a velo (facoltativo)

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Procedimento

Lavate le clementine, fatele bollire in abbondante acqua per 5 minuti, poi buttate l’acqua e ripetete l’operazione. Scolate e fate raffreddare, poi sbucciatele e privatele dei filamenti bianchi tra gli spicchi. Togliete eventuali semi e frullate la polpa.
Setacciate le farine con il lievito e il sale e tenete da parte.
Con le fruste, montate il burro con lo zucchero. Unite le uova una alla volta, amalgamandole con un cucchiaio di legno.
Unite la polpa di clementine e il composto di farine in tre volte, mescolando vigorosamente con una forchetta per evitare grumi. Forse si potrebbe anche montare il tutto con le fruste, per avere un composto ancora più soffice e arioso ma non ho provato, quindi non garantisco.
Versate l’impasto in uno stampo a cerniera precedentemente imburrato del diametro di 20 cm e cuocete a 170-180° C per circa 40 minuti. Fate raffreddare, sformate e, se volete, cospargete di zucchero a velo prima di servire.

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Clafoutis di mirtilli selvatici al limone (o flognarde)

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Che sia ben chiaro che sono mirtilli selvatici perché li ho raccolti “di pirsona pirsonalmente” con le mie manine! (Che ovviamente non sono quelle in foto…)

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Niente a che vedere con quei bomboloni che si trovano al supermercato, grandi come ciliegie. Questi sono i veri mirtilli di montagna, piccolini e saporitissimi. E la soddisfazione è stata doppia: nel mangiarli e nel raccoglierli!

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Abbiamo trovato i mirtilli nel corso di una bella escursione in montagna e abbiamo fatto – a nostre spese – una sconvolgente scoperta.
Sapevate che esistono i falsi mirtilli!? Io non ne avevo mai sentito parlare e quindi al momento della raccolta non ho prestato particolare attenzione. Per poi scoprire, una volta a casa, che buona parte del mio raccolto non era buono. Sgrunt.
Se non altro me ne sono accorta in tempo, prima di utilizzare anche i falsi mirtilli, che avrebbero annacquato tutto il sapore di quelli veri.

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Il falso mirtillo (Vaccinium uliginosum L.), infatti, è molto simile a quello vero (Vaccinium myrtillum), soltanto che è insapore e ha la polpa biancastra, invece che di quel bel rosso rubino che siamo soliti vedere. Ad un’osservazione più attenta, inoltre, ho capito che in genere sono un po’ più piccoli e più biancastri, di un blu più sbiadito.
Alla base non hanno la bella doppia corona con puntino centrale dei mirtilli veri, ma piuttosto una rientranza con cinque punte (immagino esista un termine scientifico per questa caratteristica, ma non lo conosco).
Anche le piante sono molto simili, ma il falso mirtillo ha foglie più ovali, di un verde tendente all’azzurro nella parte superiore e verde chiaro in quella inferiore.

Insomma, una volta capita la differenza, mi sono messa con santa pazienza al tavolo di cucina e ho fatto la selezione…ma che scocciatura! Dalla foto sembra impossibile confonderli ma quando siete sul posto è più difficile, garantito…soprattutto se nessuno vi ha detto che esiste una differenza!

falso mirtillo e vero mirtillo

Una volta messo al sicuro il mio piccolo bottino, è partito il brainstorming su come utilizzarlo. Inutile dire che avevo almeno 15 idee…ma non abbastanza mirtilli nè tempo! Alla fine ne ho fatte due.

La prima è questo clafoutis, un dolce francese al cucchiaio, solitamente a base di ciliegie, latte e uova. Le versioni con altro tipo di frutta, come questa, prendono il nome di flognarde…ma sono sottigliezze che forse non conoscono nemmeno i francesi stessi!

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È un dolce velocissimo da fare e di riuscita garantita, in genere conquista tutti. Potete preparare l’impasto anche il giorno prima e infornare giusto un’oretta prima di servire…mangiato tiepido è delizioso!

In rete ci sono migliaia di ricette come al solito mi sono persa nei meandri, cercando di calcolare le giuste proporzioni tra ingredienti solidi e liquidi per ottenere la consistenza che volevo. Se si mettono troppe uova c’è il rischio di avere una simil-frittata, anche nel sapore (bleah!), se prevale il latte resterà troppo liquido, se abbondiamo con la farina diventerà quasi una torta. E invece deve essere una sorta di budino, che stia in sè, ma senza opporre troppa resistenza al cucchiaino…mica semplice!

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Alla fine ho trovato un mio compromesso e sono rimasta soddisfatta.
Ho aggiunto abbondante scorza di limone – che con i mirtilli si sposa alla grande – per evitare che si sentissero troppo le uova e ho messo un po’ di Crème de Cassis, un liquore dolce a base di ribes nero tipico della Borgogna e, in particolare della zona di Digione, che ho riportato come souvenir dal mio ultimo viaggio (e per il quale ho in serbo grandi cose!). Ovvio che potete tranquillamente ometterlo o sostituirlo con un altro liquore a vostro piacimento.

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CLAFOUTIS DI MIRTILLI SELVATICI

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 5 minuti       Tempo di cottura: 16-18 minuti

Ingredienti

  • 125 ml di latte intero
  • 15 g di burro
  • 1 uovo medio
  • 35 g di farina 00
  • 30 g di zucchero
  • 1 cucchiaino e mezzo di Crème de Cassis
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 80 g di mirtilli
  • zucchero a velo

Procedimento

Fate sciogliere il burro nel latte e fuoco basso, poi lasciate intiepidire. Con una forchetta, sbattete l’uovo con lo zucchero, poi unite la farina setacciata, la scorza di limone e il Cassis, sempre miscelando con la forchetta.
Aggiungete il composto di latte e burro, sigillate la ciotola con la pellicola trasparente facendola aderire alla superficie del composto e mettete in frigo per almeno 2 ore (anche tutta la notte).
Lavate i mirtilli e infarinateli leggermente con poco zucchero a velo.

Accendete il forno a 160° in modalità ventilato. Imburrate degli stampini, cospargeteli con zucchero semolato, versate il composto e poi distribuitevi i mirtilli. Riempite gli stampini per 2/3 circa: in cottura il clafoutis si gonfierà, ma una volta sfornato tenderà ad abbassarsi subito, proprio come i soufflè.

Cuocete per circa 18 minuti affinché l’interno non si rapprenda troppo (considerate che continuerà a rapprendersi anche quando lo avrete tolto dal forno). Se usate una pirofila più grande ci vorrà qualche minuto in più. Sfornate subito, fate riposare 5 minuti, cospargete la superficie di zucchero a velo e servite.

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Note:

  • io ho versato prima tutto il composto e poi i mirtilli, temendo che altrimenti sarebbero affondati tutti. In realtà sono rimasti quasi tutti in superficie, ma in questo caso va bene perché i miei ramequin erano molto bassi. Se li volete anche all’interno basterà versare un po’ di composto, poi una parte dei mirtilli, ancora composto e terminare con i mirtilli.
  • invece che ramequin singoli, potete usare una pirofila grande da servire direttamente in tavola.
  • per una versione gluten free basta sostituire la farina 00 con farina di riso.
  • che si sporchino i bordi della pirofila è inevitabile, dal momento che il dolce si gonfia in cottura per poi sgonfiarsi: è un marchio di fabbrica del clafoutis!

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Con questa ricetta partecipo a Sedici, l’Alchimia dei Sapori

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