Galette di grano saraceno con pere, noci e gorgonzola. E il primo raduno dell’MTChallenge

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Questo post doveva avere un’altra introduzione, che è stata inevitabilmente rimandata: lo scorso weekend c’è stato il primo raduno dell’MTChallenge e oggi i pensieri non possono tornare che lì.

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Chi bazzica queste pagine sa che l’MTChallenge è una sfida mensile, dove il vincitore in carica sceglie il tema per il mese successivo, in genere una ricetta nella quale è ferrato, in modo da condividere con gli altri le sue conoscenze.
Detto così, sembra un gioco come tanti altri che popolano il web. Ma in realtà è molto di più. Ed è difficile capirlo dall’esterno, credetemi.

Un anno fa mi sono avvicinata con timore, curiosa ma ignara di cosa significasse veramente. In un attimo c’ero dentro fino al collo e adesso mi trovo immersa in una community generosa, pazza e geniale, dove il divertimento sconfina nell’apprendimento senza che uno se ne renda conto (ma non abbiamo mai pensato a proporre un modello educativo per le scuole?).
Un gruppo costituito da persone diversissime tra loro per provenienza, approccio, personalità e competenze, ma con una visione molto simile della cucina, del cibo e di questo gioco che tanto gioco non è.
Un’incredibile capacità di non prendersi sul serio e, al tempo stesso, di essere affidabili e competenti. E alla prova dei fatti, quando ci siamo incontrati di persona, queste caratteristiche erano tutte lì, più reali e forti che mai.

E’ stata una giornata di progetti fantasmagorici (ma ho sognato o è tutto vero?), possibili solo grazie alla forza del gruppo e ai poteri magici di Alessandra. Una giornata di risate, tante (Flavia: una forza della natura!), di scambio e di confronto.
Una giornata in cui abbiamo mangiato cibo buonissimo, preparato con amore da ognuno di noi, roba che in nessun ristorante potrete mai trovare e che a distanza di due giorni mi fa pentire di non essermi infilata qualcosa in borsa prima di venire via!
Ho lasciato il gruppo sentendomi un po’ come Cenerentola che deve abbandonare la festa ancora in pieno svolgimento, ma sono contenta di aver potuto almeno partecipare.
L’unico rimpianto è non aver potuto preparare qualcosa di davvero buono e goloso a mia volta, come avrei voluto, per festeggiare il grande ritrovo MTCino… La prossima volta, doppia dose, promesso. Magari, proprio con questa galette.

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Le galette (termine francese) sono torte costituite da una base di friabile e burrosa brisée sulla quale viene posta direttamente la farcitura di frutta (o verdura, o formaggio) senza appareil, ovvero senza un impasto di uova e panna o  di formaggi molli che facciano molto volume. La galette è quindi bassa e croccante, con il guscio di brisée che si ripiega per un centimetro o due sopra alla farcitura. Può essere dolce (io ne ho fatta una di more e una di rabarbaro) o, come in questo caso, salata.

La ricetta è tratta da qui. Rispetto all’originale ho aggiunto il pepe e ridotto le dosi di burro…ma vedrete che rimane sempre un sacco! Questo rende più difficile la lavorazione, potete aiutarvi aggiungendo un altro cucchiaio di acqua, oppure tornando alla quantità di burro iniziale.

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GALETTE DI GRANO SARACENO CON PERE, NOCI E GORGONZOLA

Porzioni: 8       Tempo di preparazione: 40 minuti + 1 ora di riposo       Tempo di cottura: 45-50 minuti

Per la pasta:

  • 170 g di farina 00
  • 80 g di farina di grano saraceno
  • 125 g burro (nell’originale circa 200 g)
  • 4- 5 cucchiai di acqua
  • 4 rametti di timo
  • mezzo cucchiaino di pepe nero
  • un pizzico abbondante di sale

Per il ripieno:

  • 250 g di gorgonzola DOP
  • 2 pere abate (3 se piccole)
  • 7 noci
  • un cucchiaino di miele
  • mezzo cucchiaino di aceto balsamico

Per lucidare:

  • 1 tuorlo

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Mescolate insieme le farine, il sale, il pepe e le foglioline di timo tritate. Unite il burro freddo a pezzetti e intridetelo con la farina con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto a grosse briciole. Aggiungete l’acqua un po’ per volta, quanta ne basta per compattare il tutto e senza lavorare troppo. Formate una palla, avvolgete nella pellicola trasparente, appiattitela e mette in frigo per un’ora.

Mescolate il gorgonzola con i gherigli di noce spezzettati grossolanamente. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta con il mattarello sopra a un foglio di carta forno, dando colpi leggeri e veloci per non scaldare troppo l’impasto; dovrete dargli una forma il più possibile circolare, fino a raggiungere lo spessore di 4-5 mm.

Distribuitevi sopra il composto di gorgonzola, lasciando liberi 2-3 cm dal margine della torta (sarà la parte che dovrete ripiegare sopra al ripieno). Riponete di nuovo in frigo. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e poi a fettine spesse 2-3 mm. Disponetele sopra al gorgonzola nel modo che preferite, poi ripiegate i lembi di pasta sopra al ripieno, in modo da formare il bordo. Sbattete leggermente con la forchetta il tuorlo e spennellatevi la crosta della galette. Infornate a 180° per 40-45 minuti circa. Se la parte superiore dovesse dorarsi troppo potete coprirla con dell’alluminio per 15 minuti durante la cottura.

Spegnete il forno e lasciate la torta dentro per qualche minuto ad asciugare. Nel frattempo scaldate il miele e l’aceto balsamico in un pentolino e quando la galette sarà intiepidita spennellatevi la superficie delle pere.

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Note:

  • per un sapore più marcato, potete tostare le noci spezzettate per 5 minuti nel forno a 200°, in funzione grill;
  • nella ricetta originale, la galette veniva lucidata con panna; a me non sembrava adatta, temevo che amplificasse ulteriormente la nota dolce delle pere e del miele, per questo ho scelto il tuorlo (anche se poi mi sono dimenticata di metterlo! Però la volta precedente era perfetto…)

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Käsespätzle con taleggio, porri e broccoli

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Non ci credo, ancora nessuna ricetta coi broccoli?! E sì che è almeno un mese che ne mangio a tutto spiano… Rimedio subito, con un piatto che mi ricorda un viaggio in Austria fatto un paio di anni fa per visitare un’amica.
Al ritorno siamo passati da Salisburgo, in una visita fugace e surreale, con vento freddo e neve minacciosa nonostante fossimo a fine aprile. Ci siamo rifugiati in una taverna, seminascosta in una stradina a lato della via – stretta ma frequentatissima – che va dal campanile ai piedi della rocca.
In pieno stile austriaco, ci accoglie un locale caldo, con tavoli di legno e atmosfera accogliente. Ci sediamo vicini vicini e, per riscaldarci, ordiniamo piatti belli sostanziosi. Lui sceglie uno stufato, io i käsespätzle, degli gnocchetti (spätzle) conditi con formaggio (käse) e sottilissima cipolla fritta: una goduria indicibile!

Ricordo con piacere quel pranzo – al di là delle gustose pietanze – come la conclusione di una serena e piacevole mini-vacanza ospiti di amici, quando siamo tornati ad essere solo noi due, appagati e con un carico di ricordi e considerazioni da riportare a casa.

Nelle fredde giornate che finalmente sembrano in procinto di arrivare (quanto sono impopolare da uno a dieci?) questo è il piatto ideale da preparare, anche per una cena tra amici: fa subito chalet di montagna!
Rispetto alla versione di base ho usato della farina di grano saraceno, con il suo sapore caratteristico e quella consistenza leggermente granulosa che non mi annoia mai.
Unica nota: serve l’apposito attrezzo per formare gli gnocchetti, una sorta di grattugia che si posiziona direttamente sopra alla pentola di acqua bollente e dalla quale si fanno cadere gli gnocchi. Lo potete trovare nelle mesticherie più fornite o, ovviamente, su internet, per pochi euro (io ho questo).

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KÄSESPÄTZLE CON TALEGGIO PORRI E BROCCOLI

Porzioni: 2     Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti

Per gli spätzle:

  • 110 g di farina di grano saraceno
  • 50 g di farina 0
  • 2 uova
  • 50 ml di acqua
  • sale

Per il condimento:

  • 100 gr di cimette di broccolo, già lessate (non sfatte!)
  • 150 gr di taleggio
  • 1 piccolo porro
  • 25 gr di burro
  • sale e pepe

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Procedimento

Miscelate le due farine in una ciotola, aggiungete una presa di sale, le uova e l’acqua e impastate il tutto. Lasciate riposare 10 minuti.
Nel frattempo affettate molto finemente la parte bianca del porro e scaldatelo con il burro in una padella antiaderente, a fuoco basso. Dopo 6-7 minuti spegnete e togliete un po’ di porro che terrete da parte per guarnire.
Tagliate il taleggio a dadini.

In una pentola capiente, portate ad ebollizione abbondante acqua, poi salatela. Disponete l’impasto nel contenitore quadrato dell’attrezzo per gli spätzle, posizionatelo sopra alla pentola di acqua bollente e muovete il contenitore avanti e indietro, in modo da far cadere l’impasto dentro alla pentola. Vi verranno degli gnocchetti piccolini e irregolari: gli spätzle che ho mangiato io erano proprio così.
Fate cuocere pochissimo, praticamente il tempo di finire di grattugiare l’impasto: quando vengono a galla sono pronti. Scolateli e passateli sotto acqua fredda corrente.
Versateli nella pentola con il porro, aggiungete il taleggio e fate saltare 4-5 minuti, finché il formaggio non si è sciolto. Solo alla fine unite le cimette di broccolo, mescolate bene e servite caldissimo, con una grattugiata di pepe nero e delle rondelle di porro a guarnire.

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Note:

– In questa ricetta prevale la farina di grano saraceno, rustica e ruvida. Se preferite degli gnocchetti più fini, cambiate la proporzione in favore della farina 00, considerando che potreste avere bisogno di meno acqua.
– Aggiungendolo alla fine, il broccolo resterà abbastanza integro. Se invece lo preferite più morbido, quasi in crema, aggiungetelo insieme al porro, facendolo scaldare un po’ nel burro, e lasciatelo nella padella quando vi versate gli spätzle caldi: si scioglierà e si amalgamerà al resto.

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Blinis di grano saraceno con patè di pomodori secchi e ricotta di pecora

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Vi confesso che il protagonista originario di questa ricetta non erano i blinis ma la tapenade rossa.
Vi ricordate la tapenade provenzale, quella a base di olive nere, che ho fatto qualche tempo fa? Bene, se al posto delle olive nere usate i pomodori secchi, ottenete un patè gustosissimo e saporito, che alcuni chiamano tapenade rossa (anche se questa dicitura è discutibile e non condivisa da tutti…ma mi piaceva il parallelo).  Solo dopo ho pensato di abbinarlo con della ricotta di pecora e infine si è accesa la lampadina dei blinis.

E’ passato più di un anno dai miei primi blinis, una sorta di crepes lievitate o piccoli pancakes che dir si voglia, tipici della cucina russa.
Per il patè di pomodori, che è molto saporito, volevo una base un po’ più rustica e consistente e ho quindi usato la farina di grano saraceno, che ultimamente sto sperimentando in varie ricette. L’esito mi ha soddisfatto molto, sono venuti morbidi e ben lievitati e si sono conservati benissimo per 3 giorni.

Se li volete usare per un buffet o un aperitivo, vi suggerisco anche un secondo abbinamento, molto più tradizionale in ambito russo: una fettina di salmone affumicato (che io ho aromatizzato con del finocchietto) e, se volete, una puntina di panna acida… e il gioco è fatto.

Blinis grano saraceno con patè di pomodori secchi e ricotta di pecora

BLINIS DI GRANO SARACENO CON RICOTTA DI PECORA E PATE’ DI POMODORI SECCHI

Ingredienti per 20-22 blinis:

  • 250 gr di ricotta di pecora freschissima

Per la pastella:

  • 140 gr di farina di grano saraceno
  • 225 ml di latte
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • sale
  • mezza bustina scarsa di lievito di birra disidratato (oppure 1/2 panetto di lievito di birra fresco)

Per il patè di pomodori secchi:

  • 150 gr di pomodori secchi sott’olio
  • 3 filetti di acciughe
  • 1 cucchiaino di capperi
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe

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Se usate il lievito di birra fresco, scioglietelo nel latte appena tiepido, altrimenti versatelo in una ciotola capiente dove avrete messo la farina, un pizzico di sale e due cucchiaini di zucchero. Versate il latte a filo e i tuorli leggermente sbattuti, mescolate con una forchetta per evitare che si formino grumi e lasciate lievitare in un posto asciutto per un’ora.

Nel frattempo passate al mixer i pomodori secchi con le acciughe, i capperi e l’olio evo, aggiustando di pepe e aggiungendo spezie a piacere qualora non fossero già presenti nei vostri pomodori (origano, aglio, timo, maggiorana, finocchio…).

Montate gli albumi a neve e incorporateli a cucchiaiate all’impasto dei blinis, mescolando delicatamente. Ungete leggermente un padellino antiaderente e, tenendolo a fuoco medio, versatevi una cucchiaiata di impasto. Fate cuocere per pochissimi minuti, fino a quando la parte superiore inizia ad asciugarsi; a quel punto rovesciate il bliny con l’aiuto di una spatola e cuocete per un altro minuto circa. Procedete fino ad esaurimento della pastella.

Portate in tavola i blinis sovrapposti l’uno sull’altro a mo’ di torrette e servite la ricotta e il patè in un due ciotoline separate, in modo che i commensali possano comporre da soli il proprio bliny.

Blinis grano saraceno con patè di pomodori secchi e ricotta di pecora

Blinis grano saraceno con ricotta di pecora

Blinis grano saraceno e salmone