Pasta brisèe di Michel Roux con farina di mais

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Due ricette burrose a fila!!
Be’, per l’MTC questo ed altro. Questa famiglia virtuale allegra e mezza matta mi piace sempre di più, e ad ogni nuova sfida rimpiango il tempo perso e le tante occasioni mancate. Ma prima o poi mi cimenterò con le ricette delle edizioni che ho perduto (solo 41)…è un punto d’onore!

Questo mese il tema è stato scelto da Flavia: la pasta brisèe di Michel Roux. Che, nota importante, si differenza dalla versione conosciuta in Italia per la presenza dell’uovo. E se sul momento sono stata felice di imparare i trucchi di Flavia e capire finalmente la distinzione tra quiche, torta salata e timballo (e tante altre cose), subito dopo ho realizzato che questa torta burrosa la dovevo fare…e testare!

Chi frequenta questo blog conosce la mia idiosincrasia per il burro, nemmeno tanto per ragioni dietetico-salutari quanto per questioni di gusto: mi va anche bene che ci sia, a patto che io non lo senta.
Come fare per mascherarlo un po’ nella brisèe, dove è protagonista incontrastato? Pensa che ti ripensa, mi è venuto in mente di usare una farina dal sapore caratterizzato, come la farina di mais, della quale apprezzo molto anche la consistenza leggermente sabbiosa, che dovrebbe smorzare un po’ la grassezza del burro. Per associazione con la farina di mais, ho scelto di fare un ripieno a base di baccalà mantecato con il cavolfiore, ravvivato da una spolverata di bottarga di muggine di Orbetello.


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Le mie sono crostatine monoporzione perché trovo che siano più stuzzicanti delle torte salate da un quintale l’una che si vedono di solito, e anche più graziose. Forse si snatura un po’ il senso della torta salata, di solito bella alta, pesante, consistente…ma il bello della sfida è che ognuno declina la ricetta di partenza a modo suo…no?

Date le premesse, e considerato che i miei stampini sono molto bassi, ho steso la pasta molto sottile, in modo che non prevalesse sul ripieno risultando stucchevole, e sinceramente mi sembra che la missione sia riuscita. Nonostante la quantità di burro, di queste crostatine me ne sarei mangiate cinque a fila! Potere dell’MTC… 😉

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TORTA SALATA CON BACCALÀ, CAVOLFIORE E BOTTARGA DI MUGGINE

Dose: 12-14 crostatine di 8 cm di diametro (o una tortiera del diametro di circa 20 cm)       Tempo di preparazione: 1 ora       Tempo di cottura: 20 minuti

Per la pasta brisèe:

  • 150 gr di farina di mais fioretto
  • 100 gr di farina 0
  • 150 gr di burro a pezzetti, ammorbidito
  • 1 uovo
  • una presa di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 2-3 cucchiai di latte

Per il ripieno:

  • 300 gr di cavolfiore
  • 300 gr di baccalà ammollato e dissalato
  • 500 gr di latte
  • 2 cucchiai di pinoli
  • mezzo rametto di timo
  • 10 foglioline di maggiorana
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Per guarnire:

  • 3 cucchiai di bottarga di muggine macinata
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • foglioline di timo

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Setacciate le farine e mescolatele con il sale e lo zucchero. Disponetele a fontana, mettetevi in mezzo l’uovo e il burro a iniziate a lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto a grosse briciole. Unite tanto latte quanto serve per tenere l’impasto insieme, lavoratelo brevemente con i palmi delle mani per renderlo omogeneo, poi avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo almeno un’ora.

Nel frattempo pulite il cavolo, dividetelo a cimette, tagliate i gambi a pezzettini e lessatelo per 10-12 minuti nel latte. Scolate con una schiumarola e nella stessa acqua lessate il baccalà a tocchetti per 6-7 minuti. Scolate e frullate con il cavolfiore, l’olio e tanto latte di cottura quanto serve a renderlo morbido. Io ne ho messo circa 70 ml per paura che il ripieno restasse troppo liquido, dal momento che non doveva tornare in forno, ma forse se ne può aggiungere un pochino di più. Salate e pepate, poi unite i pinoli il timo e la maggiorana tritati finemente con il coltello.

Togliete la pasta brisèe dal frigo almeno 15 minuti prima di usarla. Stendetela con il mattarello dando colpi leggeri e veloci, senza premere troppo, ruotandola ogni tanto di 90° (grazie Elisa per tutte le accortezze che hai suggerito!) e rovesciandola per non farla attaccare alla spianatoia.
Una volta raggiunto lo spessore desiderato, ritagliate dei dischi con un coppapasta e disponeteli sugli stampi precedentemente imburrati. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e rifilate la pasta in eccesso facendovi passare sopra il mattarello. Mettete gli stampini in freezer per mezz’ora, affinché la pasta non si ritiri troppo quando la metterete nel forno già caldo.
Trascorso questo tempo, coprite gli stampini con carta forno e versatevi dentro dei pesi da forno o dei legumi secchi, in modo tale che la pasta non si sollevi durante la cottura (cottura in bianco).
Cuocete a 180° per 15 minuti, poi togliete la carta da forno e i legumi e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Fate raffreddare qualche minuto, sformate e riempite con il baccalà mantecato. Spolverate con la bottarga e guarnite con pinoli e timo (senza esagerare). Ripassatele nel forno per 5-6 minuti prima di servire.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 46

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Tartellette ai carciofi, topfen e pinoli invisibili

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Certo, dal mio viaggio in Austria speravo di riportare a casa tante ricette e specialità varie, ma non avrei mai creduto che il primo ingrediente a trovare spazio qui fosse il topfen.
Topfen è la parola tedesca che indica il quark, un formaggio morbido ottenuto dal latte vaccino cui viene aggiunta della panna e che non è molto facile da reperire in Italia (dovreste trovarlo al Lidl). In Austria viene usato spesso nei dolci, come nella Kasekuchen o nei Mohenzelten (che mi sono ripromessa di fare a breve) ma io ho deciso di provarlo in una torta salata come sostituto della ricotta.
Il sapore è leggermente acidulo e ricorda lo yogurt greco, ma la consistenza è più densa e compatta.
Ne esistono di diversi tipi in base alla percentuale di panna che viene aggiunta; il mio – gentile omaggio dell’amica che mi ha ospitata – aveva solo il 4% di grassi, quindi decisamente magro.

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Come base per queste tartellette ho usato della pasta matta a base di farina di mais (che mi era avanzata da questa crostata e che avevo surgelato) insieme a dei carciofi, che ormai sono a fine stagione. Avrei voluto anche mettere dei pinoli, ma quando sono accorta di non averne era ormai troppo tardi. Eppure ero convinta che ci fossero…devo avere un topolino in dispensa! In ogni caso, secondo me ci sarebbero stati benissimo, se avete voglia di provare.

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TARTELLETTE AI CARCIOFI E TOPFEN

Ingredienti per 6 tartellette del diametro di 8 cm

Per la pasta matta:

  • 70 gr di farina 0
  • 55 gr di farina di mais fioretto
  • 30 gr di burro
  • 60 ml di acqua fredda
  • sale

Per il ripieno:

  • 4 carciofi
  • 150 gr di topfen (o quark o altro formaggio morbido)
  • 1 uovo
  • aglio
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe
  • timo
  • pinoli

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Per la pasta matta procedete nel seguente modo:

Versate le farine in una terrina, aggiungete il burro a temperatura ambiente, l’acqua e il sale e lavorate rapidamente con una forchetta. Poi rovesciate tutto sulla spianatoia e lavorate con le mani finché non avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico.
Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo, poi piegate uno dei lati corti verso il centro e copritelo con l’altro; ruotate l’impasto di 90° e ripetete l’operazione per altre due volte, poi avvolgete la pasta matta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo almeno mezz’ora prima di usarla.

Pulite i carciofi e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Scaldate due cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio in una padella antiaderente per qualche minuto, poi aggiungete i carciofi tagliati a fettine sottili.
Fate insaporire per un minuto, poi togliete l’aglio, salate e cuocete coperti fino a che non diventano teneri.
Mescolate il topfen con l’uovo e qualche fogliolina di timo, condite con sale e pepe, aggiungete i carciofi (ma lasciatene da parte 6 fettine che vi serviranno per la decorazione finale) e frullate il tutto.
Imburrate 6 stampini da tartellette, stendete la pasta matta allo spessore di 3 mm e foderatevi gli stampini. Distribuite in ognuno il composto e completate con una fettina di carciofo e qualche pinolo. Cuocete a 180° per 25-30 minuti.

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 Con questa ricetta partecipo al contest di Kitchen Pinching

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e al contest di Dolci Armonie

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Crostata di mais agli asparagi con Tête de Moine

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Primavera, verde, speranza…asparagi! Sì, una delle new entry della mia cucina in questi giorni sono proprio gli asparagi, un felice ritorno dopo un anno di assenza.
Sebbene siano considerati una prelibatezza, mangiati da soli non sono tra le mie verdure preferite e quindi ho pensato di unirle alla ricotta e trasformarli in un delicato ripieno, contenuto in un guscio croccante di pasta matta (una della mie preferite…vedete qui) di farina di mais. Per finire, una nota forte e intensa data da piccoli “fiori” di Tête de Moine.

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La scoperta del Tête de Moine è frutto della mia giornata esplorativa a Taste 2014, il cui Paese ospite quest’anno era la Svizzera.
Si tratta di un formaggio vaccino a pasta semidura, lavorato a crudo a partire dal latte di due mungiture giornaliere: le vacche sono nutrite con erbe spontanee e aromatiche dei pascoli vicino ai nove caseifici (soltanto!) del Giura che vantano questa produzione.
Le tipiche forme alte e cilindriche, del peso di circa 800 gr, vengono fatte stagionare almeno 75 giorni su travi di abete rosso e costantemente spazzolate con una miscela di acqua, sale e microrganismi, che consente di ottenere la patina esterna – grassa e vellutata – che contribuisce a donare al formaggio il suo tipico aroma.

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Il Tête de Moine è naturalmente privo di lattosio poiché una parte viene eliminata con l’espulsione del siero e il resto durante la stagionatura.
Per gustarlo al meglio non deve essere tagliato ma raschiato con un coltello o, meglio ancora, con l’apposito strumento circolare, la girolle, che permette di ottenere delle impalpabili rosette, così che il formaggio possa arearsi al meglio e rinnovare tutti i suoi aromi.

Il nome significa “testa di monaco” e la storia di questo formaggio è legata all’abbazia di Bellelay, dove veniva prodotto sin dal XII secolo. Molti secoli dopo, quando i soldati si impadronirono dell’abbazia, al tempo della rivoluzione francese, nelle cantine trovarono molte forme di questo formaggio e, appreso l’originale metodo di raschiatura, lo associarono alla tonsura dei monaci dando al formaggio questo nome caratteristico. (Fonte: http://www.switzerland-cheese.it/formaggi-tete.asp).

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So di averlo detto per altri prodotti che ho scoperto di recente, ma questa volta è stato un vero colpo di fulmine! Al primo assaggio ero già conquistata e sono corsa a comprare la mia formina di cacio. Un sapore forte, intenso, aromatico. Il taglio a sfoglia rende il formaggio leggerissimo, che si scioglie in bocca, e mi sono ritrovata a mangiarne fiore dopo l’altro, fino a comporre un gigantesco bouquet nel mio pancino.

CROSTATA DI MAIS AGLI ASPARAGI CON TÊTE DE MOINE

Per la pasta matta:

  • 140 gr di farina 0
  • 110 gr di farina di mais fioretto
  • 60 gr di burro
  • 120 ml di acqua fredda
  • sale

Per la farcitura:

  • un mazzo di asparagi (circa 500 gr)
  • 200 gr di ricotta
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 2 cucchiaini di erba cipollina
  • sale e pepe
  • Tête de Moine

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Per la pasta matta procedete nel seguente modo:

Versate le farine in una terrina, aggiungete il burro a temperatura ambiente, l’acqua e il sale e lavorate rapidamente con una forchetta. Poi rovesciate tutto sulla spianatoia e lavorate con le mani finché non avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico.
Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo, poi piegate uno dei lati corti verso il centro e copritelo con l’altro; ruotate l’impasto di 90° e ripetete l’operazione per altre due volte, poi avvolgete la pasta matta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo almeno mezz’ora prima di usarla.

Per il ripieno, invece, mondate gli asparagi della parte fibrosa del gambo e lessateli in acqua salata per 10-15 minuti (a seconda delle dimensioni). Scolateli e passateli immediatamente sotto l’acqua fredda corrente. Lasciatene da parte una decina per guarnire la vostra torta e frulla gli altri insieme alla ricotta, all’uovo e al parmigiano. Salate, pepate e unite l’erba cipollina.

Stendete la pasta con il matterello allo spessore di 2-3 mm e foderatevi uno stampo imburrato. Riempite con il composto di asparagi e infornate a 180° per 40-45 minuti. Verso metà cottura, aprite il forno e disponete gli asparagi a decorare: mettendoli adesso piuttosto che all’inizio della cottura eviterete che affondino troppo nel ripieno. Sfornate e fate raffreddare. Al momento di servire, decorate la superficie con i fiori di Tête de Moine.

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Con questa ricetta partecipo al Contest di The Little Pots

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Con questa ricetta partecipo al Contest e alla raccolta Ebook di “Il goloso mangiar sano”

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