Menù di primavera con i formaggi del Palagiaccio

È il gran giorno.
E ancora non capisco perché io sia così agitata, in fondo il libro mica l’ho scritto io.
Ma, effettivamente, non è quello il punto.
Il punto è che stasera vedrò la materializzazione – in carne e ossa – di quell’energia che mi arriva ogni giorno attraverso la banda larga, dritta dentro casa, e che spero di riuscire a riverberare almeno in parte.

Rivedere tutti, farsi festa, essere orgogliosi di un risultato ottenuto solo con la passione e la voglia di giocare, con se stessi e con gli altri.
Emozionata, mi avvicino in libreria. Entriamo tutti insieme, e questa è già una forza. È venuto anche R., malato e febbricitante, e gliene sono grata, perché senza di lui non sarebbe stata la stessa cosa. Nulla lo è.
Quando la confusione di abbracci, volti e saluti è già ad un punto di non ritorno arrivano anche le amiche, che non ero certa venissero, nonostante il pressing degli ultimi giorni. Ed è come un abbraccio, di quelli che ti strizzano forte; è come dire: “ti vogliamo bene”. Quando la presentazione inizia sono ormai un concentrato di contentezza ed entusiasmo.

Ma Alessandra parla solo da un paio di minuti, quando mi giro verso la porta e vedo un piumino rosso, e una faccia che per i primi secondi non riesco a collegare con la situazione, che mi provoca una sensazione di straniamento, e subito dietro un’altra, un caschetto bianco e qualcosa di rosso anche lì, ma non capisco cosa, nel ricordo, e due occhi curiosi e poi un sorriso, e dietro ancora un altro volto amico, occhi che mi cercano, mi guardano, e poi ridono.
Chissà che faccia avevo io. Stralunata, penso. Incredula. E sì che farmi sorprese non è facile, smonto sempre tutti, troppa organizzazione, troppe aspettative puntualmente disattese. Ma stavolta ci sei riuscita, alla grande.
Trecento km in una sera, andata e ritorno nel giro di poche ore per venire da me, perché hai capito che era una cosa importante, perché come te non mi vorrà bene nessuno, mai.
E la felicità che raggiunge punti di non ritorno: è stata davvero una festa, bella come non avrei mai pensato. Grazie.

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Con la primavera, torna la seconda edizione di Latti da mangiare, il contest dei formaggi prodotti dalla Storica Fattoria Il Palagiaccio, nel cuore del Mugello. Lo scorso anno avevo proposto due ricette: i crostoni di asparagi e Galaverna e i ravioli di fave e robiola con Gran Mugello, questi ultimi rientrati tra le 10 ricette finaliste. Era stata una grande soddisfazione, e il rammarico di non aver potuto partecipare alla cerimonia di premiazione me lo porto ancora dietro.

Quest’anno ai partecipanti era richiesto di pensare un menù di due portate, sempre con l’obiettivo primario di valorizzare i formaggi del Palagiaccio.
Mi sono ispirata ai profumi e alle verdure di stagione, cercando volutamente dei piatti semplici, nei quali i due formaggi che ho scelto potessero essere caratterizzanti e protagonisti.
In funzione di antipasto, ho pensato a delle piccole quenelle di riso mantecato con il Tartufino, un formaggio vaccino fresco al quale in fase di produzione viene aggiunto del tartufo bianchetto, che ho servito su una crema di fave.
A seguire, come primo piatto, una vellutata di asparagi e Blu Mugello, formaggio erborinato di latte vaccino dal sapore molto intenso e persistente, resa più sostanziosa da crostini di semolino.

Un menù all’insegna del verde e della primavera. E, senza nemmeno rendermene conto, totalmente vegetariano.

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QUENELLE DI RISO AL TARTUFINO CON CREMA DI FAVE 

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 30′       Tempo di cottura: 30′

Ingredienti

  • 60 g di riso carnaroli
  • 30 g di Tartufino del Mugello
  • 40 g di fave sgranate
  • 1 scalogno piccolo
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di granella di nocciole
  • latte q.b.
  • timo fresco

Procedimento

Scaldate un cucchiaio di olio evo in una pentola, versate il riso e fate tostare 2′. Unite a poco a poco acqua bollente leggermente salata e portate a cottura (al dente). Poco prima della fine, unite il tartufino a pezzetti, mescolate, spegnete il fuoco e coprite per 5′.

Sbollentate in acqua salata le fave per 3′, scolate e, se volete, togliete la pellicina (io non l’ho fatto, ed erano buone lo stesso). Affettate finemente lo scalogno, fatelo appassire con un cucchiaio in olio evo, poi unite le fave e salate. Cuocete per 1′, poi frullate con il frullatore ad immersione, unendo tanto latte quanto basta per una crema morbida ma non troppo liquida.

Disponete sui piatti la crema di fave e distribuitevi sopra delle quenelle di riso, completando con la granella di nocciole e foglioline di timo fresco.

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VELLUTATA DI ASPARAGI E BLU MUGELLO

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 20′       Tempo di cottura: 30′

Ingredienti

  • 500 g di asparagi
  • 40 g di Blu Mugello
  • 1 porro
  • 6 gherigli di noce
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • aceto di vino bianco
  • 250 ml di latte
  • 60 g di semolino
  • 20 g di burro
  • 1 tuorlo piccolo
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

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Procedimento

Iniziate dal semolino. Portate ad ebollizione il latte con il burro e un pizzico di sale, versate il semolino a pioggia e mescolate vigorosamente con una forchetta per non far formare grumi. Cuocete 5′ mescolando con un cucchiaio, poi togliete dal fuoco e aggiungete il tuorlo e il parmigiano, mescolando bene. Stendete il semolino su un foglio di carta forno, livellandolo con una spatola, in uno strato alto circa 1 cm, coprite con pellicola e fate raffreddare.

Affettate finemente il porro (solo la parte bianca) e fate stufare in 3 cucchiai di olio evo, sfumando con 1 cucchiaio di aceto. Mondate gli asparagi eliminando la parte più legnosa, tagliateli a rocchettini, metteteli nella pentola con il porro e salate. Fate rosolare 3-4′, poi coprite con acqua bollente a filo e fate cuocere circa 30′, fino a quando non saranno teneri.

Se vi sembra troppa, eliminate un po’ dell’acqua di cottura, tenendola da parte: potrete aggiungerla in seguito se necessario. Frullate con il frullatore ad immersione, unite il Blu Mugello sbriciolato e frullate di nuovo con un paio di cucchiai di latte.

Tagliate il semolino a dadini e passatelo sotto il grill del forno a 220°C per 8′ circa, o fino a quando non diventa croccante. Servite la vellutata tiepida, completandola con i dadini di semolino, i gherigli di noce, pepe e un giro d’olio.

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Con questo menù partecipo al contest Latti da mangiare della Fattoria Il Palagiaccio

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Ravioli alle fave e robiola con fonduta di Gran Mugello

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Non sono un’esperta di pasta fresca. Diciamo pure che non ne so nulla. Ma avevo da tempo la voglia di cimentarmi, così mi sono presa una mattina libera e ho iniziato ad impastare.
Il risultato è buono, ma sono consapevole che per avere una pasta bella liscia e sottile come dovrebbe essere ci vogliono esercizio e costanza. E ce li metterò. Ma per il momento ce li siamo mangiati di gusto.

L’occasione è venuta dal contest della Fattoria Il Palagiaccio, azienda artigianale nel cuore del Mugello che produce formaggi freschi, semistagionati ed erborinati di grande qualità, tutti a partire dal latte di vacche allevate sui pascoli mugellani a ridosso del caseificio.
Curiosando nel loro sito ho scoperto che il Palagiaccio è una fattoria antichissima, con una ricca storia alle spalle. Nasce infatti come presidio fortificato nel Mugello, costruito dalla nobile famiglia fiorentina degli Ubaldini già alla fine del primo millennio. Dopo aver raggiunto l’apice del potere, il prestigio della famiglia iniziò a declinare e sul finire del XV secolo i loro possedimenti passarono nelle mani dei potenti Medici, compresa la fattoria del Palagiaccio.
Il destino ha però voluto che questa struttura non sia stata trasformata in villa medicea, come è accaduto per molte altre proprietà intorno a Firenze, ma abbia mantenuto l’originario impianto di fattoria fortificata. All’interno sono addirittura conservate importanti testimonianze artistiche, tra le quali un affresco di Andrea del Sarto e uno di scuola giottesca.
Un luogo davvero ricco di storia, immerso in una zona di grande valore naturalistico e paesaggistico, come ben sanno tutti coloro che si sono trovati a percorrere le affascinanti strade del Mugello. E ogni volta mi stupisco del meraviglioso senso di leggerezza e libertà che si prova a viaggiare su queste strade sinuose, che si snodano tra le nostre montagne, nell’aria fresca e leggera, e che ci avvicinano un po’ di più al cielo.

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Ma torniamo ai nostri ravioli (e prima o poi farò anche i famosi tortelli mugellani, è una promessa). Ingrediente d’onore per questa prima puntata del contest (perché ve ne sarà una seconda…) è il Gran Mugello, formaggio semistagionato a pasta compatta di color avorio. Delicato ad un primo morso, sprigiona piano piano i sapori acquisiti durante la stagionatura e lo sentirete intenso al palato ma non troppo marcato.

Io l’ho declinato così, in questi ravioli che fanno già primavera, ripieni di fave fresche e di una deliziosa robiola allo yogurt. Sebbene non rientri nel contest, viene anch’essa dalla fattoria de Il Palagiaccio, perché quando sono andata a ritirare i formaggi l’ho vista così invitante sul banco che non ho saputo resisterle. E ho fatto bene, perchè si è rivelato un ottimo prodotto.

La fonduta di Gran Mugello dà carattere, senza coprire il sapore delle fave che abbondano nel ripieno. A completare e dare una marcia in più al tutto, un pizzico di scorza di arancia e di finocchietto selvatico. E siamo pronti ad accogliere la primavera, pronti per impastare di nuovo.

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RAVIOLI ALLE FAVE E ROBIOLA CON FONDUTA DI GRAN MUGELLO

Dose: 3 persone       Tempo di preparazione: 2 ore e 30′       Tempo di cottura: 30′ + 10′

Per la pasta:

  • 200 gr di farina 0
  • 100 gr di farina di grano duro
  • 3 uova

Per il ripieno:

  • 400 gr di fave sbucciate
  • 150 gr di robiola allo yogurt
  • 1 porro
  • 1 cucchiaio di Gran Mugello grattugiato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Per la fonduta:

  • 100 gr di Gran Mugello grattugiato
  • 150-170 ml di latte
  • 20 gr di burro

Per guarnire:

  • scaglie di Gran Mugello
  • scorza d’arancia
  • finocchietto selvatico

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Per la pasta

Setacciate e mescolate bene le due farine, disponetele a fontana e rompetevi al centro le uova. Iniziate a lavorare con una forchetta sbattendo le uova e incorporando a poco a poco la farina, fino a quando l’impasto sarà lavorabile con le mani. Impastate una decina di minuti: premendo la pasta con la parte inferiore del palmo spingetela leggermente in avanti, ruotate di 45 grandi e spingete nuovamente, in un movimento regolare e non troppo energico. Quando l’impasto è omogeneo coprite con un canovaccio e fate riposare 30 minuti.

Per il ripieno

Affettate finemente il porro e riscaldatelo 10 minuti in una padella con 3 cucchiai di olio. Aggiungete le fave, rosolate 5 minuti, poi unite circa 125 ml di acqua, salate, pepate e fate cuocere fino a che l’acqua non è assorbita e le fave sono tenere. Passatele con il frullatore a immersione. Io ho dato solo qualche impulso per lasciarle un po’ grossolane, come piacciono a me. Ovviamente basta frullarle per più tempo per avere un composto bello liscio e omogeneo. Mescolate le fave con la robiola e tenete da parte.

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Stendete una piccola porzione di pasta con il mattarello, tenendo l’altra sempre ben coperta con un canovaccio affinché non si secchi troppo. La sfoglia dovrà essere molto sottile perché in cottura aumenterà di volume. Distribuite piccole quantità di ripieno sopra alla sfoglia, ben distanziate tra loro, poi coprite con un altro strato di sfoglia, premete bene attorno al ripieno per far uscire l’aria e tagliate con uno stampo da ravioli. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento della sfoglia e dell’impasto. I ritagli di sfoglia possono essere riusati impastandoli brevemente  e stendendoli di nuovo con il mattarello, ma più passa il tempo e più tenderanno ad asciugarsi e quindi ad essere meno lavorabili.

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Via via che fate i ravioli disponeteli su un vassoio coperto con un canovaccio spolverato di semola, per non farli attaccare. Fate asciugare un’oretta, poi cuoceteli in una capiente pentola con abbondante acqua salata. Calateli delicatamente quando l’acqua è a bollore e fate cuocere per 5-6 minuti circa (dipende dallo spessore della pasta). Nel frattempo scaldate il latte a fuoco basso e scioglietevi dento il Gran Mugello grattugiato, mescolando continuamente con una forchetta, alla fine unite il burro e fate riposare. Lasciate la fonduta abbastanza liquida perché restando nel pentolino tenderà a ritirarsi.

Scolate delicatamente i ravioli con una schiumarola, conditeli con un filo d’olio evo e poi con la fonduta. Servite nei piatti e completate con qualche scaglia di Gran Mugello, un pizzico di scorza d’arancia grattugiata (o a filetti) e una spolverata di finocchietto.

Note:

– lo spessore della sfoglia è molto soggettivo. A parte il fatto che non sono un’esperta e senza macchinetta non sono riuscita a farla iper sottile, trovo che con un condimento così saporito ci stia bene anche una sfoglia più grezza. Ovviamente dovrete dosare bene la proporzione tra spessore della sfoglia e quantità del ripieno: se la sfoglia è molto grezza anche il ripieno dovrà essere generoso per non creare uno sbilanciamento.

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