Vellutata di cavolfiore e porri con cheddar e nocciole

bandiera

Click to translate

Un lunedì pomeriggio di novembre, grigio, non triste, ma immobile, nell’aria e nei pensieri. Più che immobili, lenti.
Mi affaccio alla finestra, l’aria rigida mi scuote un po’.
Osservo giù in strada, come fanno gli anziani, o i gatti.
Una ragazza con un impermeabile blu elettrico pedala spedita.
Una donna attraversa la strada con un cagnolino bianco, anzi, due.
Una macchina parcheggiata in doppia fila con le frecce accese.
Il traffico che scorre tranquillo, non c’è molta gente in giro alle quattro meno un quarto di un lunedì pomeriggio.

Una signora osserva una vetrina, un babbo e una figlia salgono in macchina, un’auto della scuola guida passa lenta.
Le antenne sopra ai tetti, il semaforo in fondo alla strada – verde, la mia bici parcheggiata.
Atmosfera sospesa, come il mio cuore, anche se finge di non saperlo.

zuppa cavolfiore e porri con cheddar e nocciole-4

Una ricetta di stagione, perfetta per il mio pranzo silenzioso e solitario.
Mi ricorda l’Inghilterra, dove cavoli e porri ce ne sono a volontà, insieme a poche altre verdure.
L’immancabile cheddar, trovato in un mercatino in maniera quasi miracolosa, contribuisce all’atmosfera britannica.

È un formaggio vaccino a pasta pressata, dura ma elastica, che si trova a vari gradi di maturazione, fino a un massimo di 24 mesi. Originario della contea del Somerset e onnipresente nel Regno Unito, viene oggi prodotto in maniera industriale, tranne che in pochissimi caseifici artigianali di Somerset, Devon, Dorset e Cornovaglia, che hanno ricevuto la DOP.

I veri gourmand, in genere, lo snobbano. Io, invece, lo adoro e vi prometto che ne sentirete parlare di nuovo.

zuppa cavolfiore e porri con cheddar e nocciole-11

 

 

VELLUTATA DI CAVOLFIORE E PORRI CON CHEDDAR E NOCCIOLE

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti

  • 500 g di cavolo
  • 100 g di patate
  • 70 g di porro (solo la parte bianca)
  • 60 g di cheddar stagionato grattugiato
  • 2 cucchiai di nocciole tostate e tritate grossolanamente
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Procedimento

Affettate il porro e fatelo cuocere in una casseruola con l’olio evo a fiamma bassissima, per 3-4 minuti.
Lavate il cavolfiore e riducetelo in piccole cimette.
Sbucciate la patata e tagliatela a dadini.
Aggiungete il cavolo e la patata nella casseruola con il porro, mescolate per insaporire e coprite di brodo bollente. Fate cuocere coperto per 20-25 minuti fino a che le verdure non sono morbide.

Prelevate le verdure con una schiumarola e passatele al minipimer, unendo tanto brodo quanto basta per rendere il tutto cremoso.
Aggiustate di sale, rimettete sul fuoco, unite metà del cheddar e mescolate fino a che non è sciolto.
Servite calda nei piatti guarnendo con il cheddar rimasto, le nocciole e una macinata di pepe fresco.

zuppa cavolfiore e porri con cheddar e nocciole-14

Käsespätzle con taleggio, porri e broccoli

bandiera

Click to translate

Non ci credo, ancora nessuna ricetta coi broccoli?! E sì che è almeno un mese che ne mangio a tutto spiano… Rimedio subito, con un piatto che mi ricorda un viaggio in Austria fatto un paio di anni fa per visitare un’amica.
Al ritorno siamo passati da Salisburgo, in una visita fugace e surreale, con vento freddo e neve minacciosa nonostante fossimo a fine aprile. Ci siamo rifugiati in una taverna, seminascosta in una stradina a lato della via – stretta ma frequentatissima – che va dal campanile ai piedi della rocca.
In pieno stile austriaco, ci accoglie un locale caldo, con tavoli di legno e atmosfera accogliente. Ci sediamo vicini vicini e, per riscaldarci, ordiniamo piatti belli sostanziosi. Lui sceglie uno stufato, io i käsespätzle, degli gnocchetti (spätzle) conditi con formaggio (käse) e sottilissima cipolla fritta: una goduria indicibile!

Ricordo con piacere quel pranzo – al di là delle gustose pietanze – come la conclusione di una serena e piacevole mini-vacanza ospiti di amici, quando siamo tornati ad essere solo noi due, appagati e con un carico di ricordi e considerazioni da riportare a casa.

Nelle fredde giornate che finalmente sembrano in procinto di arrivare (quanto sono impopolare da uno a dieci?) questo è il piatto ideale da preparare, anche per una cena tra amici: fa subito chalet di montagna!
Rispetto alla versione di base ho usato della farina di grano saraceno, con il suo sapore caratteristico e quella consistenza leggermente granulosa che non mi annoia mai.
Unica nota: serve l’apposito attrezzo per formare gli gnocchetti, una sorta di grattugia che si posiziona direttamente sopra alla pentola di acqua bollente e dalla quale si fanno cadere gli gnocchi. Lo potete trovare nelle mesticherie più fornite o, ovviamente, su internet, per pochi euro (io ho questo).

spatzle con broccoli e taleggio-2

KÄSESPÄTZLE CON TALEGGIO PORRI E BROCCOLI

Porzioni: 2     Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti

Per gli spätzle:

  • 110 g di farina di grano saraceno
  • 50 g di farina 0
  • 2 uova
  • 50 ml di acqua
  • sale

Per il condimento:

  • 100 gr di cimette di broccolo, già lessate (non sfatte!)
  • 150 gr di taleggio
  • 1 piccolo porro
  • 25 gr di burro
  • sale e pepe

spatzle con broccoli e taleggio-4

Procedimento

Miscelate le due farine in una ciotola, aggiungete una presa di sale, le uova e l’acqua e impastate il tutto. Lasciate riposare 10 minuti.
Nel frattempo affettate molto finemente la parte bianca del porro e scaldatelo con il burro in una padella antiaderente, a fuoco basso. Dopo 6-7 minuti spegnete e togliete un po’ di porro che terrete da parte per guarnire.
Tagliate il taleggio a dadini.

In una pentola capiente, portate ad ebollizione abbondante acqua, poi salatela. Disponete l’impasto nel contenitore quadrato dell’attrezzo per gli spätzle, posizionatelo sopra alla pentola di acqua bollente e muovete il contenitore avanti e indietro, in modo da far cadere l’impasto dentro alla pentola. Vi verranno degli gnocchetti piccolini e irregolari: gli spätzle che ho mangiato io erano proprio così.
Fate cuocere pochissimo, praticamente il tempo di finire di grattugiare l’impasto: quando vengono a galla sono pronti. Scolateli e passateli sotto acqua fredda corrente.
Versateli nella pentola con il porro, aggiungete il taleggio e fate saltare 4-5 minuti, finché il formaggio non si è sciolto. Solo alla fine unite le cimette di broccolo, mescolate bene e servite caldissimo, con una grattugiata di pepe nero e delle rondelle di porro a guarnire.

spatzle con broccoli e taleggio-6

Note:

– In questa ricetta prevale la farina di grano saraceno, rustica e ruvida. Se preferite degli gnocchetti più fini, cambiate la proporzione in favore della farina 00, considerando che potreste avere bisogno di meno acqua.
– Aggiungendolo alla fine, il broccolo resterà abbastanza integro. Se invece lo preferite più morbido, quasi in crema, aggiungetelo insieme al porro, facendolo scaldare un po’ nel burro, e lasciatelo nella padella quando vi versate gli spätzle caldi: si scioglierà e si amalgamerà al resto.

spatzle con broccoli e taleggio-5

Risotto al Castelmagno e l’anestesia dell’abitudine

united_kingdom_640

Click to translate

Sto lentamente espandendo le mie conoscenze in ambito caseario. I formaggi mi sono sempre piaciuti moltissimo, molto più dei salumi, ma per tanto tempo mi sono limitata a mangiarne un numero molto ristretto, a meno che non mi trovassi in posti in cui poter fare degustazioni e allargare così il mio campo di esperienza.
Io sono così. Vado avanti per anni persistendo nello stesso atteggiamento senza nemmeno rendermene conto, finché non scatta qualcosa che mi fa aprire gli occhi e dire: ma perché? E allora capisco che ci sono tante alternative possibili, che ogni tanto si può anche cambiare qualcosa, e che fino a quel momento mi sono persa una grossa fetta di mondo. E’ l’aspetto anestetizzante dell’abitudine, come dice Proust; che aggiunge, tra l’altro: “È d’altronde rimarchevole come la costanza di un’abitudine sia in rapporto, di solito, alla sua assurdità“. Appunto.

Così sto piano piano sperimentando tanti formaggi finora ignorati, meglio se DOP o IGP. A questo proposito, se siete amanti del settore, vi segnalo un articolo della bravissima Lilimadeleine che parla dei Formaggi Principi delle Alpi Orobie e che ho trovato molto interessante.
Per quanto mi riguarda, sono partita da un semplice pecorino romano (che già in casa mia è un’innovazione), poi sono passata al valtellinese Casera per approdare oggi al Castelmagno.

castelmagno

Il Castelmagno DOP è prodotto in provincia di Cuneo (nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana) ed è un formaggio erborinato (cioè con le muffe) di latte vaccino, solo in alcuni casi integrato con latte ovino o caprino in proporzione inferiore al 20% del totale.
La sua particolarità è che viene ottenuto dal latte di due diverse mungiture, quella mattutina e quella serale, e dal fatto che l’erborinatura si forma naturalmente con il prolungarsi della stagionatura, senza bisogno di inoculare muffe.
Può essere di montagna (se viene prodotto sotto i 1000 metri) o di alpeggio (a quota più alta), viene prodotto nel periodo estivo ed ha una stagionatura minima di 4 mesi. Più è stagionato e più piccante sarà il sapore, mentre la pasta, dall’iniziale color avorio assume una colorazione più giallognola, fino alla comparsa di aree blu-verdastre dovute allo sviluppo della muffa.

Il Castelmagno vanta origini antichissime, come attesta una sentenza del 1277 con la quale il Marchese di Saluzzo esige dal comune di Castelmagno che le tasse siano pagate non in denaro ma con forme del prezioso formaggio…mica scemo il marchese! L’Ottocento, poi è stato il suo secolo d’oro: amato ed esportato in tutto il mondo, compariva anche nei menù dei più prestigiosi ristoranti di Parigi e Londra. Con lo spopolamento delle aree montane del dopoguerra il Castelmagno ha rischiato di scomparire, ma negli anni Ottanta la produzione è stata rilanciata e protetta con l’attribuzione del marchio nazionale DOC (1982) e del DOP europeo (1996).

Io ho deciso di provarlo in una ricetta tradizionale piemontese, molto semplice, che lo esalta al massimo. Può anche essere arricchito con granella di nocciole o di noci, ma io ho preferito gustarlo in purezza. Per me, sublime.

risotto1

Fonti:
http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/formaggi/castelmagno/
http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3626/castelmagno-dalpeggio

RISOTTO AL CASTELMAGNO

Dose per quattro persone:

  • 400 gr di riso arborio o carnaroli
  • 220 gr di Castelmagno (180 per il risotto + 40 in scaglie per decorare)
  • 2 scalogni
  • 30 gr di burro
  • brodo vegetale
  • olio evo

La quantità di riso pro capite è maggiore di quella solitamente indicata perché il Castelmagno, pur dando molto sapore, non lo aumenta granché di volume come farebbero altri tipi di condimento, quindi vi suggerisco di usare questa quantità se non volete che vengano delle porzioni scarse.

Affettate finemente gli scalogni e fateli appassire in un tegame con il burro e un paio di cucchiai di olio, avendo cura di non farlo mai friggere. Quando lo scalogno è trasparente versate il riso e fatelo tostare per qualche minuto senza mescolare. Aggiungete poi mezzo litro di brodo e fate cuocere a fuoco medio basso, affinché non si attacchi, per circa 15 minuti. Aggiungete altro brodo quando il riso si asciuga troppo.
Nel frattempo, tagliate a pezzettini 180 gr di Castelmagno e a scaglie sottili gli altri 40 gr. Spegnete il fuoco quando il riso è ancora al dente, versate il Castelmagno nella pentola, mescolate e lasciate riposare coperto per 5-6 minuti. Servite nei piatti e cospargete con le scaglie rimaste.

risotto2