Torta margherita con crema di yogurt e fragole

Niente di meglio di una domenica di aprile per festeggiare la Torta Margherita! Oggi è la Giornata Nazionale dedicata a questo dolce della tradizione italiana, secondo il Calendario del Cibo Italiano promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger e l’ambasciatrice è Sara, del blog Dolcizie.

La torta margherita prende questo nome – probabilmente – perché una volta cosparsa di zucchero a velo e tagliata a spicchi ricorda visivamente il bianco e il giallo di questo fiore, come se ogni fetta fosse un petalo. E, come la margherita, è semplice ed essenziale.

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Nato come dolce povero, non molto dissimile dal pan di spagna, la torta margherita si è nel tempo arricchita di burro (o olio), il che la fa classificare tra le masse montate pesanti. Le torte che rientrano in questa categoria sono poco battute, hanno struttura alveolare molto fitta e una quantità importante di materia grassa, alla quale viene talvolta aggiunta frutta secca in polvere o pasta di mandorle. Anche per questo, a volte, viene usato del lievito, sebbene la ricetta originale non lo preveda: per aumentarne la leggerezza.

Dal punto di vista chimico, montare le uova per lungo tempo permette la formazione di minuscole bolle d’aria, che si traducono in un aumento di volume. Viene poi aggiunta la farina e si passa alla fase di cottura. Con il calore, gli alveoli d’aria aumentano di volume, producendo il rigonfiamento della torta. Via via che il calore penetra all’interno della massa, fa coagulare le uova così che la torta acquista struttura più solida e può mantenere il volume acquisito senza collassare.

La torta margherita è molto buona anche da sola, come dolce da colazione, ma data la stagione ho pensato di farcirla con fragole e una crema fresca e non troppo pesante. Così, è diventato un ottimo dolce pasquale alternativo alla colomba.

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TORTA MARGHERITA CON CREMA DI YOGURT E FRAGOLE

Porzioni: 8-10      Tempo di preparazione: 40 minuti       Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti

Per la torta margherita

  • 165 g di uova (circa 3)
  • 130 g di tuorli (circa 6)
  • 130 g di zucchero
  • 125 g di farina 00
  • 80 g di fecola di patate
  • 80 g di burro fuso
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • semi di mezza bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale

Per la farcitura

  • 250 ml di panna fresca
  • 250 g di yogurt greco
  • 8 g di colla di pesce
  • 130 g di zucchero a velo
  • 500 g di fragole
  • succo di fragole o sciroppo di zucchero q.b.
  • zucchero a velo q.b.
  • scaglie di cioccolato bianco

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Procedimento

Unite lo zucchero, il miele, le uova (lasciando da parte i tuorli) e la scorza di limone. Riscaldate fino a 45-50°C, poi montate con le fruste o la planetaria per 15 minuti almeno; a metà montaggio, unite i tuorli a filo e continuate fino ad avere una massa voluminosa e stabile.
Setacciate la farina con la fecola, il sale e i semi di vaniglia, poi unite delicatamente al composto di uova con una spatola. Prelevate 1/10 del composto e inseritevi il burro fuso tiepido (45-50°C), poi unire al resto, mescolare e versare in uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, che avrete precedentemente imburrato.
Cuocete a 180°C nel forno statico. Dopo i primi 10 minuti inserite il manico di un mestolo nello sportello del forno, così da tenerlo socchiuso e proseguite la cottura per 20 minuti circa. La torta sarà pronta quando, se premuta leggermente con il polpastrello, oppone una certa resistenza e non torna indietro.
Una volta tolta dal forno, sformatela appena possibile e poggiatela su carta forno cosparsa di zucchero per non farla attaccare. Fate raffreddare per alcune ore, poi dividetela a metà con un coltello seghettato.

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate leggermente 2 cucchiai di yogurt, aggiungete la gelatina strizzata, mescolate per farla sciogliere e unite al resto dello yogurt. Montate la panna ben ferma insieme allo zucchero a velo, unite allo yogurt e conservate in frigo fino al momento dell’uso. Mondate le fragole, tagliatele a pezzetti (ma tenetene da parte alcune per la decorazione finale) e unitele alla crema di yogurt.

Inumidite la superficie della metà inferiore della torta con pochissimo succo di frutta (o con uno sciroppo fatto facendo bollire acqua e poco zucchero), poi distribuite uno strato di crema e chiudete con l’altra metà di torta. Spolverate di zucchero a velo e guarnite con fragole fresche e scaglie di cioccolato bianco.

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Note:

  • prima di tagliare a metà la torta, con un coltello piccolo e seghettato, ho tagliato via tutta la crosticina che si forma normalmente sulla superficie e sui bordi, laddove il calore arriva diretto (reazione di Maillard). Così ho ottenuto che si vedesse l’interno della torta, bello giallo come deve essere.
  • suggerisco di farcirla qualche ora prima (o anche un giorno), così che i sapori si amalgamino bene e al momento dell’assaggio torta e farcia siano…inscindibili!

Bibliografia:

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Torta con ricotta alla vaniglia, fragole e pistacchi per l’MTC n. 47

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Il pan di Spagna. Ne vogliamo parlare? Credo che siano in pochi ad amarlo alla follia, non ho mai sentito nessuno che si sperticasse in lodi per questo tipo di torte. Forse, perché è così difficile trovarne di buona qualità.

Feste di compleanno, battesimi, matrimoni: il pan di Spagna è una presenza ricorrente e potenzialmente minacciosa. Ti avvicini composta, fai la fila paziente in attesa della tua fetta, occhieggi da lontano quella torta bellissima, decorata, piena di frutta fresca e sbuffi di panna montata, ma già sai che la delusione è in agguato.
Delusione mortale, visto che colpisce sotto forma di soffocamento e asfissia. Quella bellissima torta, al primo morso si rivela stopposa e asciutta, e guai a voi se non avete un bicchiere di spumante vicino…non avete idea di quante feste sono finite in tragedia a causa del pan di Spagna!
La farcitura, poi, è generalmente pura panna montata, così dolce e stucchevole da nauseare alla seconda cucchiaiata (se avete superato la prima). Eppure, ci casco quasi sempre. Perché quelle torte, a me…fanno gola!

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Potete quindi immaginare che, quando Maria Grazia ha annunciato che il tema dell’MTC di questo mese sarebbe stato il pan di Spagna, il mio entusiasmo è stato…ehm…flebile. Poi, però, sono andata a leggermi il suo post: magistrale, preciso, denso, chiaro. E ho capito che era una grande occasione per imparare a fare un classico della pasticceria. Mi sono detta: stai a vedere che se è fatto bene mi piace pure?!  E allora mi sono lanciata nella sfida, lancia in resta.
A voi, consiglio di andare a leggere il post di Maria Grazia; se siete amanti della pasticceria – e chi non lo è, almeno in veste di consumatore? – rimarrete intrappolati nel suo blog: un florilegio di competenza, eleganza e raffinatezza. Garantito al limone.

Ma veniamo al sodo.

Io, il pan di Spagna, l’avevo fatto una sola volta, ottenendo una sorta di spugna dal sapore di uovo. Ovvio che non avessi più riprovato. Maria Grazia ci ha fornito ben 4 varianti tra le quali scegliere (ma ce ne sono molte altre…la complessità della pasticceria è inimmaginabile per i profani) e io ho optato – ovviamente – per la più tradizionale. Il pan di Spagna della nonna, per capirsi.
Mi sono attenuta scrupolosamente alle indicazioni e…magia! Anche senza planetaria, ho ottenuto un pds che, secondo me, era molto soddisfacente. Soffice, gonfio, areato… Non sono un’esperta, ma a me sembrava buonissimo!

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pan di spagna fragole ricotta e pistacchi bis-1Ciò che fa la differenza è il tempo di montatura di uova e zucchero (non meno di 15 minuti) e la fase di incorporazione della farina, che deve essere eseguita rapidamente, con pochi movimenti delicati; io ho usato la classica spatola, ma ho scoperto dopo che molti lo fanno direttamente con le mani per non smontare il composto…sarà per la prossima volta!

Per la farcitura, ovviamente, non volevo niente di troppo pannoso e pesante, due caratteristiche che, per i miei gusti, hanno la capacità di rovinare anche il migliore dei dolci. Così, data la stagione, ho optato per ricotta vaccina aromatizzata alla vaniglia e fragole fresche; è un ripieno semplice, non troppo dolce, che non stucca mai, e la vaniglia lo rende extra goloso e gustoso. Vi dico solo che le dosi di ricotta sono un po’ più abbondanti di quelle che serviranno…perché me ne sono mangiata una quantità imprecisata durante la preparazione 🙂

Nella copertura ho usato ancora la ricotta, ma senza vaniglia e con un pochina di panna montata, che qualche concessione alla tradizione la dovremo pur fare, no? Infine, fragole fresche e della granella di pistacchi per dare un po’ di contrasto, nel sapore e nella consistenza.

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Il montaggio…be’, chi non ha mai ammirato quelle torte lisce e lucidissime che si vedono nei banconi di pasticceria, le cosiddette torte moderne, rivestite di glasse a specchio e polvere d’oro? Effettivamente fanno colpo, sono esteticamente accattivanti e raffinate e ammetto di osservarle spesso ammirata.
Ma, in realtà, non mi fanno gola. Se devo scegliere cosa mangiare, opto sempre per una torta non pettinata, che non si maschera, che si mostra per quel che è. Più festosa e familiare. Insomma, che non se la tira.
E mi rendo conto solo in questo momento che è un po’ quel che mi succede verso gli esemplari del mio stesso sesso. Mi capita di rimanere colpita da ragazze truccate e abbigliate all’ultima moda, cool, senza un capello fuori posto, scintillanti in ogni loro manifestazione. E poi, un attimo dopo, pensare: sì, ma che palle! E l’istinto di spettinarle e scuoterle un po’ mi fa ridere di me stessa.

Ecco, la mia torta io ho cercato di vestirla bene e di farla carina, le ho detto di essere aggraziata e signorile; ma è una torta di campagna, vuole stare comoda, la piega con il phon non se la sa fare e i tacchi le fanno male ai piedi.
Più che mai, questa è la mia torta. Buon appetito! 🙂

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TORTA CON RICOTTA E PISTACCHI PER L’MTC N. 47

Dosi: 8 persone       Tempo di preparazione: 2 ore        Tempo di cottura: 40 minuti

Per il pan di Spagna:

  • 300 gr di uova (circa 5)
  • 200 gr di zucchero
  • 150 gr di farina 00
  • 50 gr di fecola di patate
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • un pizzico di sale

Per la bagna:

  • 250 gr di fragole
  • 3 cucchiai di zucchero

Per la farcitura e la decorazione:

  • 1 kg di ricotta vaccina
  • 150 ml di panna fresca
  • 125 gr di zucchero a velo
  • semi di vaniglia (meno di mezza bacca)
  • 10-12 fragole (meglio se di forma e dimensioni simili)
  • 70 gr di pistacchi
  • 1 bustina di pannafix
  • gelatina

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Procedimento

La sera prima

Per il pan di Spagna

Tirate le uova fuori dal frigo un paio d’ora prima di usarle: devono essere a temperatura ambiente.
Setacciate insieme la farina e la fecola.
Imburrate bene e infarinate leggermente uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm.
Montate le uova con lo zucchero, il sale e la scorza di limone per 15-20 minuti, usando una planetaria o delle semplici fruste elettriche.
Aggiungete la farina e la fecola in due o tre volte, setacciandole di nuovo e incorporandole delicatamente ma rapidamente con una spatola (o direttamente con le mani) per non smontare il composto di uova.
Versate nella tortiera quasi tutto il composto (vedi note) e cuocete a 170°-180° C per 35-40 minuti. La ricetta di Maria Grazia indicava un tempo di cottura di 20-25 minuti ma per me era decisamente troppo poco. Regolatevi con il vostro forno, considerando che il pan di Spagna è cotto quando, se premete la superficie con un polpastrello, questa non ritorna indietro ma oppone una certa resistenza. In alternativa, c’è sempre la prova stecchino.
Sformate il dolce quando è ancora tiepido, poggiandolo delicatamente su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato per non farlo attaccare. Aspettate che sia del tutto raffreddato prima di tagliarlo.

Per la bagna

Lavate le fragole, eliminate il picciolo e la parte bianca e tagliatele a pezzetti. Unite lo zucchero, mescolate e mettete a macerare in frigo.

Per la farcitura

Mettete la ricotta a scolare in un colino a maglie fitte per farle perdere tutto il siero. Mescolatela con lo zucchero a velo e frullatela con il minipimer per renderla più cremosa. Prelevatene circa 700 gr e unite i semi di vaniglia mescolando bene. Coprite entrambi i contenitori con pellicola trasparente e conservate in frigo.

Il giorno stesso

Scolate le fragole dal succo che si è formato e tenetelo da parte. Frullate circa metà delle fragole rimaste, passate ad un setaccio o un colino a maglia finissima per eliminare i semi, poi diluite con 2 o 3 cucchiai d’acqua e unite al succo di fragola.
Tagliate a metà il pan di Spagna usando un coltello seghettato o, meglio ancora, uno a lama liscia, a patto che sia molto affilato. Bagnatelo generosamente con lo sciroppo di fragole utilizzando un pennello di silicone.
Distribuite la farcia di ricotta alla vaniglia, coprite con il secondo strato e mettete in frigo a rassodare.
Nel frattempo montate la panna (che sia ben fredda) con una confezione di pannafix (facoltativo), poi incorporate delicatamente la panna al composto di ricotta avanzato e distribuitela con una spatola sulla superficie della torta e lungo i bordi.
Distribuite la granella di pistacchi sui bordi: tenete la torta con la mano sinistra, leggermente inclinata verso di voi e con un cucchiaio lasciate cadere la granella sui bordi, premendo leggermente per farla aderire.
Lavate le fragole, togliete la parte verde e tagliatele a fettine in senso longitudinale. Tamponate con un foglio di carta assorbente, poi sistematele sulla superficie della torta in base al vostro gusto.
In un pentolino, riscaldate mezza bustina di gelatina con un paio di cucchiai di zucchero e aggiungete poco per volta 125 ml di acqua, mescolando e raggiungendo il punto di ebollizione. Fate bollire un minuto, poi spegnete e fate raffreddare 5-6 minuti. Distribuite la gelatina sopra alla frutta con un pennello e mettete in frigo ad asciugare.
Togliete la torta dal frigo 3-4 ore prima di consumare.

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Note:

– la dose del pds è per uno stampo da 24 cm. Io ne avevo uno da 22, quindi ho lasciata fuori circa 250 ml di impasto, cuocendolo a parte (più o meno la capienza di una tazza).

– ho deciso di usare il pannafix perché, totalmente inesperta di torte di questo tipo, ho sempre paura che la panna non regga. E invece a me serviva bella solida, che mi desse tempo di fare le foto e di portarla al luogo della cena. Ma, considerato che non siamo ad agosto, probabilmente avrebbe resistito benissimo.

– non sono un’amante della gelatina sopra alle torte, mi fa sempre un po’ impressione! Ma dovendo passare diverse ore tra la preparazione e il consumo, ne ho messa giusto un pochina sopra alle fragole, per mantenerle lucide senza alterarne il sapore. Anche le ragazze di campagna hanno i loro piccoli trucchi!

– la foto della fetta tagliata, con mio sommo rammarico, non c’è. Presentare ai miei amici una torta già tagliata non sarebbe stato carino, e di fotografarla con il cellulare…proprio non me la sono sentita. Ora quella foto mi manca tantissimo, soprattutto perché…l’interno era perfetto!! Ma posso portare dei testimoni seri e affidabili, Vostro Onore…

 

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White Chocolate Brownies…e non Blondies!

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Credevo di aver fatto dei blondies. Basandomi sull’errata convinzione che i blondies fossero dei brownies con il cioccolato bianco. E invece no.
Grazie a Terry, ho scoperto di aver semplicemente fatto dei brownies al cioccolato bianco. I blondies, invece, sono anch’essi dei dolcetti burrosi e zuccherosi tagliati a quadrotti, ma non hanno cioccolato né cacao nell’impasto bensì, solo in alcuni casi, delle gocce di cioccolato in aggiunta. Quello che li caratterizza è invece la presenza di zucchero di canna (il cosiddetto “brown sugar”).
Scoprire il mio errore (e la mia mancanza di documentazione) è stata una delusione, ma almeno ho imparato qualcosa!

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Nel fine settimana mi sono dilettata nella raccolta di frutti di stagione e, oltre alle ciliegie, che cercavo disperatamente per la mia prossima ricetta, sono incappata per puro caso in un gruppetto di deliziose fragoline che se ne stavano tranquille nell’orto di un amico. Metà del raccolto, lo confesso, me lo sono gustato nel tragitto verso casa e durante il pranzo della domenica. Ma il resto sono riuscita a salvarlo.
Così, complici due tavolette di cioccolato bianco, avanzate dalla produzione delle recenti praline e che non avrebbero resistito al caldo imminente, ho fatto i miei finti blondies.

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In ogni caso, hanno avuto grande successo: morbidi, dolci, goduriosi, danno grande soddisfazione sia al cuoco (che impiega 10 minuti) che all’assaggiatore. E vi confesso che questa è una versione alleggerita (anche se non si direbbe) che ho preso qui.
Sono davvero velocissimi e semplici. L’unica accortezza consiste nel controllare la cottura perché l’interno non deve asciugarsi troppo ma restare un po’ umido.

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BROWNIES AL CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLE

Ingredienti per 12 pezzi grandi:

  • 250 gr di farina 00
  • 170 gr di cioccolato bianco
  • 100 gr di burro
  • 150 gr di zucchero di canna grezzo
  • 3 uova piccole (o 2 grandi)
  • 150 gr di fragole al netto degli scarti
  • semi di mezza bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 1 pizzico di sale

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme al burro, mescolando di tanto in tanto.
Pulite le fragole e tagliatele a pezzetti.
Sbattete le uova insieme allo zucchero e ai semi di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso.
Quando il composto di burro e cioccolato si sarà raffreddato, unitelo allo zucchero e uova sbattendo con una forchetta.
Unite la farina setacciata con il lievito e il sale, mescolate rapidamente e versate il tutto in una tortiera, possibilmente quadrata o rettangolare; la mia misura 20×20 cm, ma va bene anche un po’ più grande visto che i miei blondies sono venuti piuttosto alti.
Cuocete a 170-180° per 40 minuti. Controllate la cottura con uno stecchino: l’interno deve restare un po’ umido e morbido, non la fate asciugare troppo.

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WHITE CHOCOLATE AND STRAWBERRY BROWNIES

Makes 12 (big chunks):

  • 250 gr flour
  • 170 gr white chocolate
  • 100 gr butter
  • 150 gr light brown sugar
  • 3 small eggs (or 2 big)
  • 150 gr strawberries
  • seed of 1/2 vanilla bean
  • 1 teaspoon baking powder
  • 1 pinch of salt

In a double boiler (or in the microwave) melt butter and chocolate together, stirring every now and again.
Wash and remove the green parts from strawberries; cut them into pieces.
Whisk together eggs, sugar and vanilla beans with a fork.
When the chocolate mixture is lukewarm, mix woth the sugar mixture. Add flour sifted with baking powder and salt, mix quickly with a fork and pour in a 20/22 cm cake pan.
Bake at 330° for 35-40 minutes. Do not over bake: the inner part must be soft and and a bit moist.

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Oggi pane e salame, domani… “Voglia di orto in tavola”

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