Crostata di mandorle con cioccolato fondente all’arancia e frutta secca

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Ecco una crostata che risale a qualche mese fa e che non aveva trovato posto prima dell’estate.
Adesso, con la stagione fredda, mi sembra quanto mai appropriata. La feci in un’occasione speciale, un invito a cena, da lei, Enrica. Non avevo avuto modo di andare alla premiazione del suo bellissimo contest sul comfort food e Pippi Calzelunghe (ve lo ricordate? Avevo vinto con questa ricetta) e allora lei ha voluto dedicarmi una serata speciale, per festeggiarmi e “risarcirmi” della mancata premiazione. Già questo mi ha onorato e commosso, e dovrebbe dirvi tutto sulla generosità e l’entusiasmo di questa persona.

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Ma è a tu per tu che Enrica da il meglio di sè: positiva, ottimista, travolgente, dardeggia a destra e a manca il suo sorriso contagioso e ogni volta mi spiazza. Io che sono riservata, chiusa e sempre un po’ timorosa, con lei riesco a lasciarmi un po’ andare e faccio sempre tante risate.

Ricordo con grande piacere quella sera, l’atmosfera accogliente e rilassata di casa sua, le chiacchiere, il cibo delizioso. Era il tempo della pasta brisèe dell’MTC, che Enrica aveva preparato in 3 diverse declinazioni, per anticipare una garmugia lucchese doc che ancora ricordo.
Per finire, avevo portato questa crostata, semplice da fare ma non banale, golosa e accattivante. Non può non piacere, credetemi.
La dedico ad Enrica, con la speranza di rivederla presto.

La ricetta è tratta da qui.

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CROSTATA DI MANDORLE CON GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E ARANCIA

Dosi: 8 persone       Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora di riposo       Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti

  • 200 gr di farina 00
  • 50 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 50 gr di burro
  • 30 gr di olio extravergine di oliva delicato (o olio di semi)
  • un pizzico di sale

Per la farcitura:

  • 250 gr di cioccolato fondente al 72%
  • 250 gr di panna fresca
  • 100 ml di latte (di mandorla, nell’originale)
  • 30 gr di burro
  • 1 uovo
  • scorza di arancia (facoltativa)
  • frutta secca (mandorla, nocciole, pistacchi, noci…)
  • frutta disidratata (albicocche, uvetta, frutti rossi, cocco in scaglie…)

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Procedimento

Mescolate le farine e il sale, formate una fontana e unite l’uovo leggermente sbattuto con lo zucchero. Iniziate a lavorare con una forchetta, poi aggiungete il burro morbido e infine l’olio. Quando i liquidi sono sufficientemente assorbiti passate a lavorare tutto con le palme delle mani, rapidamente, rendendo omogeneo l’impasto e compattandolo in una palla. Appiattitela leggermente, avvolgete nella pellicola a mettete in frigo per un’ora almeno (può starci anche un giorno intero).

In una casseruola scaldate a fuoco basso il latte, la panna e il burro. Non appena inizia a spuntare il bollore unite la cioccolata a piccoli pezzi e mescolate rapidamente per farla sciogliere, spostandola dal fuoco (ganache). Quando il cioccolato è completamente sciolto e lucido fate intiepidire qualche minuto, poi unite l’uovo e, se volete, la scorza di 1/2 arancio.

Imburrate uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm. Riprendete la pasta dal frigo, stendetela tra due fogli di carta forno per evitare che si attacchi al piano di lavoro e al mattarello e foderatevi lo stampo a cerniera rifilando i bordi. Coprite lo strato superiore con della carta forno e riempitelo di legumi secchi per evitare che la frolla cresca in fase di cottura. Cuocete a 170° in modalità statica per 12 minuti, poi togliete lo stampo dal forno, rimuovete i legumi e la carta forno, versatevi la ganache e infornate di nuovo per 15 minuti circa. Dovrebbe essere il tempo giusto per terminare la cottura della frolla e far rassodare la ganache; in ogni caso controllate spesso la superficie perché se la temperatura è troppo alta e prolungata la ganache tende a rapprendersi un po’, formando delle piccole crepe. Nulla di grave, ma se riusciamo ad evitarle è meglio! Se vi sembra che non sia sufficientemente rassodata potete spegnere il forno e lasciare la crostata dentro per 4-5 minuti al massimo. Fate raffreddare un’oretta e poi decorate la superficie; a voi la scelta se disporre la frutta in maniera geometrica e regolare o se osare una decorazione più scomposta…a me piaceva più la seconda!

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Note:

– vi consiglio di usare, insieme ad altra frutta, delle albicocche secche spezzettate, il cui gusto acidulo contrasta piacevolmente con l’intensità carica del ripieno e dà un po’ di freschezza al palato. Io ne avevo messe ma non tantissime, la prossima volta aumenterò un po’ la dose.

Mendiants

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Dischetti di cioccolato tempestati di frutta secca e disidratata…ecco cosa sono i mendiants!
Piccoli gioielli che potete sbizzarrirvi a decorare e confezionare per dei regali fai da te di sicuro gradimento. Io li ho fatti per Natale; dei tondini lucidi lucidi ricoperti di frutta multicolore che mi hanno messo tanta allegria. Sono ricchi e festosi, mi richiamano idee di abbondanza e lusso.
E pensare che il loro nome evoca tutt’altro.

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Mendiants, infatti, significa “mendicanti“. In origine, sopra a questi cioccolatini venivano messi 4 tipi di frutta secca, ognuno simbolo di un ordine monastico mendicante: la nocciola per gli Agostiniani, la mandorla per i Carmelitani, l’uvetta per i Domenicani e il fico secco per i Francescani. E’ probabile che l’abbinamento dipendesse dal colore delle vesti dei monaci, ma di fatto questa associazione, in passato, doveva risultare molto ovvia dal momento che quando i frati mendicanti andavano casa per casa a chiedere elemosine per il monastero ciò che ricevevano più spesso era proprio frutta secca. Un alimento presente in ogni casa, energetico, che si conserva lungo e si trasporta bene, l’ideale da offrire in doni ai frati.

Una testimonianza di questo costume si trova nel terzo capitolo dei Promessi sposi: Fra Galdino, nel corso del suo pellegrinaggio per la questua, arriva a casa di Agnese e Lucia, che gli offrono delle noci. E anche in gran quantità, visto che le due donne vogliono che il frate ritorni prima possibile al monastero per chiamare Fra Cristoforo…in questo caso la questua del frate si è rivelata molto produttiva!

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Il bello dei mendiants è che potete sbizzarrirvi al massimo nella decorazione. Se in origine si usavano solo nocciole, mandorle, fichi secchi e uvetta, oggi potete dare libero sfogo alla fantasia. Anche la base, che in genere è di cioccolato fondente, può essere sostituita dal cioccolato bianco o al latte. Insomma, procuratevi gli ingredienti e poi inizia il divertimento!

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Dosi: circa 40 pezzi       Tempo di preparazione: 1 ora e 30′

  • 400 gr di cioccolato fondente al 70%
  • frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi…)
  • frutta disidratata (fichi, uvetta, papaya, zenzero…)

Per ottenere dei dischetti belli lucidi, la cui frattura risulti netta, è necessario temperare il cioccolato prima di usarlo. E’ un’operazione piuttosto semplice da fare, l’unico attrezzo indispensabile è un termometro digitale da cucina. Potete trovarlo in vendita per circa 20 euro nei negozi di casalinghi e potrà tornarvi utile anche per creme, meringhe e semifreddi.

Per le indicazioni sul temperaggio del cioccolato vi rimando al questo post, dove potrete vedere anche i primi cioccolatini che ho fatto.

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Una volta che il cioccolato sarà temperato e l’avrete portato alla temperatura di 30°C, dovrete semplicemente formare i dischetti. Con un cucchiaio, colate un po’ di cioccolato su della carta forno: si distribuirà naturalmente a formare un dischetto; quando avrete fatto la base, decorate con la frutta secca a piacere. Cercate di avere la frutta già pronta da usare, sgusciata e tagliata a pezzettini, perché quando il cioccolato inizia a solidificare non avrete molto tempo per posizionarla. A questo proposito, ho notato molta differenza rispetto alla prima volta che ho fatto delle praline, a maggio, quando era molto caldo, e adesso. Il freddo riduce notevolmente il tempo a disposizione per usare il cioccolato temperato prima che diventi troppo solido quindi…non perdete tempo!

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P.S.: menzione d’onore per la mia cuginetta Giorgia (diciamo cuginetta, anche se mi supera di 20 cm…) perché è stata lei a ricordarmi l’episodio dei Promessi Sposi: dovrei tornare a scuola anche io!!

La schiaccia briaca dell’Isola d’Elba

Già una volta l’Isola d’Elba è stata protagonista di queste pagine, in un post in cui si parlava di sole, giovani ormai incanutiti e ricordi d’infanzia.
Stavolta, invece, i ricordi sono freschi. Solo pochi giorni fa mi trovavo in quest’isola magica – dopo anni di lontananza – e ne sono tornata arricchita e carica di suggestioni. Stralci di una storia millenaria fatta di mare e di minerali. La frescura dei boschi fitti e ombrosi che pochi conoscono. Gli scorci mozzafiato di un blu profondo e tremolante. Gli sguardi vivi e toccanti di persone care.

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E proprio in compagnia di persone vicine al mio cuore ho mangiato uno dei dolci più buoni che ci siano: la “schiaccia briaca”. Niente lievito né uova, solo farina, olio, zucchero e frutta secca erano gli ingredienti originali di un dolce arrivato all’Elba con i pirati saraceni del XIII secolo. Un dolce povero, destinato ad essere portato per mare dai naviganti e quindi pensato per conservarsi a lungo.
Ma all’Elba si producono da sempre anche degli ottimi vini, in particolare l’Aleatico, delizioso vino dolce liquoroso dal colore rosso granato. E così, in barba ai precetti islamici, gli elbani pensarono bene di aggiungere un po’ di Aleatico nell’impasto della schiaccia (e qualche cucchiaiata di Alchermes) che per questo divenne “briaca”.
Adoro da sempre questo dolce goloso, ricco, consistente e che non viene mai a noia. L’Aleatico si accompagna perfettamente alla frutta secca, mentre l’olio lo rende friabile quanto basta per farlo rompere in mille briciole da raccogliere una ad una con la punta delle dita sulla tovaglia, fino a che non se ne taglia un’altra fetta.

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Stavolta, oltre alla versione classica, ne ho assaggiata una nuova, elaborata dalla giovane pasticcera dell’Agriturismo Sapereta. Ecco comparire le nocciole al posto di noci e pinoli, le albicocche secche al posto dell’uvetta e l’Aleatico che diventa protagonista, eliminando il rivale Alchermes. Un dolce tutto nuovo, anche nella consistenza, eppure ad ogni morso il richiamo alla schiaccia tradizionale era chiaro, in una sorta di rimandi e connessioni organolettiche difficili da descrivere. Unica soluzione: assaggiarla!
Io vi lascio la ricetta tradizionale perché i segreti di una cuoca non si svelano, ma vi assicuro che una volta provata non potrete più farne a meno!

SCHIACCIA BRIACA

  • 250 gr di farina
  • 120 gr di zucchero
  • 60 ml di olio extravergine d’oliva
  • 50 gr di noci
  • 50 gr di pinoli
  • 50 gr di uvetta
  • mezzo bicchiere di Aleatico del’Elba
  • 3 cucchiai di Alchermes
  • 3 cucchiai di Alchermes e 1 di zucchero per la superficie

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Versate la farina in una ciotola, unite lo zucchero, l’uvetta precedente ammollata e la frutta secca (lasciando da parte un po’ di pinoli per decorare la superficie), poi versate l’olio e l’Aleatico e impastate velocemente. Se necessario, aggiungete ancora un po’ di Aleatico. Cercate di ottenere un impasto omogeneo ma non lo lavorate troppo altrimenti la schiaccia si indurirà.
Foderate una teglia con carta forno, ungetela con l’olio e versatevi l’impasto in modo che sia alto 1,5-2 cm. Sulla superficie distribuite i pinoli rimasti (e se volete ancora un po’ di uvetta), l’Alchermes mescolato con un cucchiaio d’olio e, infine, un cucchiaio di zucchero. Cuocete a 180° per 40-45 minuti.