Crostata di mandorle con cioccolato fondente all’arancia e frutta secca

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Ecco una crostata che risale a qualche mese fa e che non aveva trovato posto prima dell’estate.
Adesso, con la stagione fredda, mi sembra quanto mai appropriata. La feci in un’occasione speciale, un invito a cena, da lei, Enrica. Non avevo avuto modo di andare alla premiazione del suo bellissimo contest sul comfort food e Pippi Calzelunghe (ve lo ricordate? Avevo vinto con questa ricetta) e allora lei ha voluto dedicarmi una serata speciale, per festeggiarmi e “risarcirmi” della mancata premiazione. Già questo mi ha onorato e commosso, e dovrebbe dirvi tutto sulla generosità e l’entusiasmo di questa persona.

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Ma è a tu per tu che Enrica da il meglio di sè: positiva, ottimista, travolgente, dardeggia a destra e a manca il suo sorriso contagioso e ogni volta mi spiazza. Io che sono riservata, chiusa e sempre un po’ timorosa, con lei riesco a lasciarmi un po’ andare e faccio sempre tante risate.

Ricordo con grande piacere quella sera, l’atmosfera accogliente e rilassata di casa sua, le chiacchiere, il cibo delizioso. Era il tempo della pasta brisèe dell’MTC, che Enrica aveva preparato in 3 diverse declinazioni, per anticipare una garmugia lucchese doc che ancora ricordo.
Per finire, avevo portato questa crostata, semplice da fare ma non banale, golosa e accattivante. Non può non piacere, credetemi.
La dedico ad Enrica, con la speranza di rivederla presto.

La ricetta è tratta da qui.

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CROSTATA DI MANDORLE CON GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E ARANCIA

Dosi: 8 persone       Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora di riposo       Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti

  • 200 gr di farina 00
  • 50 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 50 gr di burro
  • 30 gr di olio extravergine di oliva delicato (o olio di semi)
  • un pizzico di sale

Per la farcitura:

  • 250 gr di cioccolato fondente al 72%
  • 250 gr di panna fresca
  • 100 ml di latte (di mandorla, nell’originale)
  • 30 gr di burro
  • 1 uovo
  • scorza di arancia (facoltativa)
  • frutta secca (mandorla, nocciole, pistacchi, noci…)
  • frutta disidratata (albicocche, uvetta, frutti rossi, cocco in scaglie…)

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Procedimento

Mescolate le farine e il sale, formate una fontana e unite l’uovo leggermente sbattuto con lo zucchero. Iniziate a lavorare con una forchetta, poi aggiungete il burro morbido e infine l’olio. Quando i liquidi sono sufficientemente assorbiti passate a lavorare tutto con le palme delle mani, rapidamente, rendendo omogeneo l’impasto e compattandolo in una palla. Appiattitela leggermente, avvolgete nella pellicola a mettete in frigo per un’ora almeno (può starci anche un giorno intero).

In una casseruola scaldate a fuoco basso il latte, la panna e il burro. Non appena inizia a spuntare il bollore unite la cioccolata a piccoli pezzi e mescolate rapidamente per farla sciogliere, spostandola dal fuoco (ganache). Quando il cioccolato è completamente sciolto e lucido fate intiepidire qualche minuto, poi unite l’uovo e, se volete, la scorza di 1/2 arancio.

Imburrate uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm. Riprendete la pasta dal frigo, stendetela tra due fogli di carta forno per evitare che si attacchi al piano di lavoro e al mattarello e foderatevi lo stampo a cerniera rifilando i bordi. Coprite lo strato superiore con della carta forno e riempitelo di legumi secchi per evitare che la frolla cresca in fase di cottura. Cuocete a 170° in modalità statica per 12 minuti, poi togliete lo stampo dal forno, rimuovete i legumi e la carta forno, versatevi la ganache e infornate di nuovo per 15 minuti circa. Dovrebbe essere il tempo giusto per terminare la cottura della frolla e far rassodare la ganache; in ogni caso controllate spesso la superficie perché se la temperatura è troppo alta e prolungata la ganache tende a rapprendersi un po’, formando delle piccole crepe. Nulla di grave, ma se riusciamo ad evitarle è meglio! Se vi sembra che non sia sufficientemente rassodata potete spegnere il forno e lasciare la crostata dentro per 4-5 minuti al massimo. Fate raffreddare un’oretta e poi decorate la superficie; a voi la scelta se disporre la frutta in maniera geometrica e regolare o se osare una decorazione più scomposta…a me piaceva più la seconda!

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Note:

– vi consiglio di usare, insieme ad altra frutta, delle albicocche secche spezzettate, il cui gusto acidulo contrasta piacevolmente con l’intensità carica del ripieno e dà un po’ di freschezza al palato. Io ne avevo messe ma non tantissime, la prossima volta aumenterò un po’ la dose.

Praline al cioccolato ripiene di ganache fondente

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Il fascino delle praline è umanamente irresistibile.
La forma perfetta, le dimensioni contenute, la sorpresa del ripieno.
La croccantezza del cioccolato sotto i denti al momento del primo morso, poi la scioglievolezza della crema all’interno, infine l’unione tra due consistenze e gusti che si fondono in un’appagante esplosione di piacere.
Un concentrato di sensazioni, la sintesi della perfezione estetica e la quintessenza del godimento racchiusi in un piccolo, misterioso bon bon.
Come non esserne soggiogati?

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Con la complicità di un amico fidato che condivide con me la passione per il cioccolato, ho finalmente superato le incertezze e mi sono lanciata in un mini corso di cioccolateria, per apprendere i rudimenti di quest’arte.
Il corso si è tenuto un pomeriggio di aprile presso la cioccolateria Dona Malina di Firenze, un piccolo laboratorio artigianale con rivendita annessa, gestito da due ragazze che si sono create un mestiere a partire da un sogno.
Il piccolo ambiente per la vendita è delizioso: scaffali di legno, barattoli di vetro piene di leccornie, scatoline e confezioni di tutti i tipi. Subito accanto, ben visibile anche dal negozio, il laboratorio, dove Gaia ci ha svelato i segreti del suo lavoro.

Io e Piumino ci siamo divertiti un sacco e abbiamo deciso che dovevamo mettere in pratica gli insegnamenti in una chocolate-session casalinga.
Così è stato, e questi sono i frutti del nostro lavoro.

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PRALINE AL CIOCCOLATO RIPIENE DI GANACHE FONDENTE

Per circa 30 cioccolatini:

  • 300 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la ganache:

  • 50 ml di latte o panna
  • 100 gr di cioccolato fondente al 70%

Per decorare:

  • granella di nocciole, cocco rapè, frutta secca, frutta disidratata, pepe rosa, peperoncino, semi di anice, semi di zucca, semi di girasole, codette…

Attrezzatura:

  • termometro digitale
  • stampini in silicone o policarbonato
  • spatola
  • decopen (decoratore) in silicone (il mio è questo, splendido regalo di Piumino!)

Per ottenere dei cioccolatini lucidi e uniformi, senza bolle d’aria e macchie bianche, è essenziale l’operazione di temperaggio del cioccolato.
Cosa significa? Praticamente è necessario far raggiungere al cioccolato una serie di temperature in successione che permettano la stabilizzazione delle varie componenti, in particolare del burro di cacao e dei diversi grassi dai quali è composto. La regola generale per il cioccolato fondente prevede il raggiungimento di 45°, un rapido raffreddamento fino a 28° e un successivo riscaldamento a 30°. (Per il cioccolato al latte le temperature si abbassano di un grado).
Io e Piumino, tuttavia, ci siamo attenuti agli insegnamenti di Gaia e abbiamo semplicemente raggiunto i 45° per poi passare ai 30°, ottenendo un risultato molto soddisfacente.

Nelle cioccolaterie professionali il raffreddamento avviene tramite la spatolatura del cioccolato su di un piano di marmo, che consente di raffreddarlo molto velocemente.
A casa, invece, si può utilizzare il metodo per inseminazione: fondiamo solo una parte del cioccolato e aggiungiamo il resto dopo aver raggiunto la temperatura massima: mentre si scioglie per contatto con quello già fuso, il cioccolato aggiunto contribuirà ad abbassarne la temperatura.
Leggendo le indicazioni per la preparazione vi accorgerete che sarà necessario temperare il cioccolato più volte. Sicuramente è una seccatura, ma è anche il bello di questa materia prima che – se non viene a contatto con acqua – può essere fusa e risolidificata all’infinito senza perdere le proprie qualità organolettiche.

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1. Fondete a bagnomaria 2/3 del cioccolato, facendo attenzione a che non venga a contatto con l’acqua né con il vapore perché l’umidità lo renderebbe inutilizzabile.
Controllate spesso la temperatura, perché tende a salire molto alla svelta e altrimenti rischiate di allungare indicibilmente i tempi di raffreddamento.
In alternativa potete anche fondere il cioccolato nel microonde, ma sempre a temperature medie e per un solo minuto per volta, mescolando ogni volta e controllando la temperatura con il termometro per non farlo bruciare.
Una volta raggiunti i 45° trasferite il cioccolato in un’altra ciotola (possibilmente di vetro o di metallo) e aggiungetevi a poco a poco il cioccolato rimasto, a pezzetti. Mescolate continuamente e prendete spesso la temperatura per capire quando è il momento di non aggiungere più cioccolato. Meglio fermarsi un grado o due prima dei 30°, per avere modo di usare il cioccolato con più calma. La temperatura continuerà comunque a scendere.

2.  Riempite completamente gli alveoli dello stampo con un cucchiaio. Sbattete un paio di volte lo stampo sul piano di lavoro, con decisione ma anche delicatezza, per far affiorare ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Rovesciate poi lo stampo sopra alla ciotola del cioccolato fuso in modo che il cioccolato coli giù e negli alveoli rimanga solo una quantità sufficiente a costituire il “guscio” della pralina.
Pulite lo stampo passandoci sopra la spatola e fatelo asciugare 15 minuti a temperatura ambiente e altri 15 in frigo.
Considerate che l’operazione di riempimento degli stampini deve essere piuttosto veloce perché il cioccolato si raffredderà progressivamente e diventerà sempre meno lavorabile.

3. Mentre si consolidano i vostri cioccolatini, preparate la ganache. Scaldate in un pentolino il latte e poi spezzettatevi dentro la cioccolata. Mescolate energicamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

4. Quando il cioccolato negli stampini è solidificato riempiteli con la ganache ormai tiepida aiutandovi con un semplice cucchiaino. Lasciate liberi almeno un paio di millimetri sotto al bordo dello stampino. Fate raffreddare per altri 30 minuti (prima fuori e poi dentro al frigo).

5. Temperate nuovamente il cioccolato, che a questo punto si sarà quasi solidificato, seguendo le indicazioni precedenti. Raggiunti i 30°, riempite completamente gli stampini, usando una spatola per livellarli, in modo tale che la base dei cioccolatini sia perfettamente piana.
Fate di nuovo raffreddare e poi sformateli delicatamente.

6. Per completare l’opera potete decorare la superficie dei vostri cioccolatini (soprattutto se non sono venuti proprio perfetti ;-)). In questo modo potrete anche arricchirne il gusto oltre a migliorarne la presentazione, ottenendo così tante praline diverse l’una dall’altra.
La decorazione è decisamente la parte più divertente, dove potrete esprimere al massimo la vostra fantasia. L’unica seccatura è che tutto ciò che vorrete mettere sopra al vostro cioccolatino andrà “attaccato” con del cioccolato fuso e quindi dovrete probabilmente temperarlo un’altra volta. Ma vi assicuro che il risultato finale (e il divertimento durante la decorazione) ne valgono la pena.
In sostanza dovete semplicemente riempire la decopen con il cioccolato temperato, dosarne una piccola quantità sulla superficie del cioccolatino e disporvi sopra la frutta secca o qualsiasi altra decorazione da voi scelta.

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