Scottish Cookery #2

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Eccoci alla seconda (e ultima) puntata di questa breve incursione nella terra dei Pitti. Gli antichi abitanti della Scozia furono chiamati così dagli invasori Romani nel III secolo d.C., in virtù dell’usanza di dipingersi ampie parti del corpo (dal latino pictus, dipinto).

Se la volta scorsa ho tentato di evocare le bellezze naturalistiche di questo Paese, oggi vorrei soffermarmi brevemente sulla sua capitale, Edimburgo, e la regione che la circonda.
Ci troviamo nella parte meridionale della Scozia, piuttosto vicini all’Inghilterra, e il paesaggio lo dimostra chiaramente.
Dimenticate le vallate delle Highlands e il mare che si insinua invadente in ogni insenatura. Qui prevalgono colline appena modulate, ampi pascoli e macchie boscose che movimentano il paesaggio.
E’ una campagna più antropizzata dove, pur se tra spazi enormi e poche case, si vede più chiara la mano dell’uomo. Una mano che è sempre attenta e rispettosa, che si prende cura del territorio, che lo mantiene e lo conserva come un bene prezioso.

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Edimburgo è semplicemente magica.
La città vecchia, arroccata su uno dei sette colli sui quali si articola l’insediamento moderno, è plasmata da vecchi palazzi di pietra scura, con tetti spioventi da cui spuntano mille abbaini. E la fantasia si perde ad immaginare vite e storie in quelle piccole mansarde cullate dal cielo.
La mole del castello domina la città da ogni prospettiva. Maestoso ma mai minaccioso, regna con la forza del suo fascino.
Le strade sono acciottolate e tortuose, un saliscendi continuo sul quale si aprono innumerevoli vicoli, cortili nascosti, affacci inaspettati. Come quello di Victoria Terrace, che dà sulla colorata Victoria Street, per poi aprirsi sull’animata e ariosa piazza di Grassmarket.
Ma subito dopo si rientra nel folto della città, dove la storia sembra sussurrare attraverso le pietre e ogni angolo nasconde un’iscrizione, un residuo di abitazione antica, un segno del passato.

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Anche stavolta mi sono fatta prendere la mano, senza avervi poi dato delle informazioni precise, soltanto le mie sensazioni. C’è tanto da vedere ad Edimburgo e, se avete la possibilità, fermatevi anche due o tre giorni: non ve ne pentirete.

Ma torniamo alla tavola! Visto che ci eravamo lasciati con i piatti principali, vi dico che quasi tutti sono accompagnati dalle oatcakes, biscotti salati a base di avena tritata (impastata con una buona dose di olio o burro) compatti, croccanti e saporiti. Una delle cose più semplici del mondo, da mangiare anche da soli come crackers spezzafame, per me sono stati una vera rivelazione, tanto che mi sono riproposta di farli presto. E mi sono fatta l’idea che siano un po’ un simbolo della Scozia, dove l’avena e i suoi derivati sembrano essere una presenza altrettanto persistente di quella dei cardi.

Venendo ai dolci, parte del mio entusiasmo per la Scozia si affievolisce un po’, perché non ho assaggiato niente che mi sembrasse rilevante. Il più diffuso tra i dolci nazionali è il cranachan: una coppa di panna montata molto densa (la double cream) miscelata con yogurt greco, miele e whisky, cui vengono aggiunti avena tostata imbevuta di whisky e lamponi freschi. Può sembrare allettante, ma per me è risultata davvero pesante e alla fine anche poco saporita, se non per il dolce dei lamponi. Ovviamente, può dipendere dal posto in cui l’ho assaggiata. L’idea di base degli ingredienti mi piace, ma se dovessi cimentarmi proverei a cambiare le dosi in favore dell’avena e del miele, per renderla più vicina ai miei gusti.

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Un altro dolce tipico, ma che si trova meno spesso è il clootie dumpling, una sorta di pudding o pane dolce speziato, impastato con lardo, latte e zucchero di canna (a volte anche golden syrup) e condito con uvetta e frutti rossi disidratati. Solitamente è accompagnato da panna liquida o gelato alla vaniglia. Il nome deriva dal fatto che l’impasto, una volta mescolato, viene avvolto in un panno infarinato (clootie, diminutivo di cloth, stoffa) e immerso in acqua bollente per due ore (dumpling, fagotto) prima di essere fatto asciugare in forno. Insomma, un procedimento piuttosto lungo per un dolce che per me non ha niente di speciale.

Per quanto riguarda le bevande, sapete tutti che la Scozia è famosa per i suoi whisky ma dal momento che io non posso nemmeno sentirne l’odore, e dovendo fare delle scelte di viaggio, non ho né visitato una delle tante distillerie che si trovano lungo la via, né tantomeno fatto assaggi di alcun tipo. Se volete sapere qualcosa sul whisky, pertanto, questo non è il posto giusto. Tralascio anche l’argomento birra, sul quale non sono affatto preparata e che è altrettanto ampio e complesso.

Posso raccontarvi invece di come mi sia innamorata dell’apple cider, o sidro di mele, che pure conoscevo ma fino a questo momento avevo ingiustamente snobbato. Si tratta di una bevanda alcolica (da 1.2 a 8.5%) ottenuta a partire da succo di mele fermentato. E’ molto diffusa in tutto il Regno Unito ma in Scozia esistono moltissimi piccoli produttori locali, tanto è vero che in ogni villaggio abbiamo trovato marche diverse. Ovviamente ne esistono di infiniti tipi e gradazioni, più o meno dolci, aromatizzati, fatti con varietà di mele diverse, alla spina o in bottiglia…praticamente un mondo a sé.

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Tra quelli che ho provato, il mio preferito è senza dubbio il Thistly Cross Cider Original, forse anche in virtù della suggestione del luogo in cui l’ho assaggiato: la deliziosa Elephant House, dove siamo finiti per caso, per poi scoprire di trovarci nel caffè ormai mitologico nel quale J.K. Rowling ha scritto il primo Harry Potter. Lì abbiamo pasteggiato a base di questo cidro “basic” prodotto dalla più importante etichetta scozzese (che rimane comunque un’impresa piuttosto piccola) e che non a caso usa il cardo come simbolo (thistle, cardo). Fresco, dal deciso sapore di mela, leggermente gassato e non troppo dolce, è perfetto per togliervi la sete…e per farvi girare la testa senza che ve ne accorgiate, visto che ha una gradazione del 7.2%!

Che dite: vi ho fatto venire voglia di partire?

Scottish Cookery #1

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Ragazzi, ma quanto è bella la Scozia?!

Spazi immensi, che dispiegano panorami intensi e sorprendenti.
Una luce diffusa, distensiva, intensa ma mai violenta. Una luce divina e quasi soprannaturale.
Orizzonti infiniti, dove lo sguardo spazia sempre più avanti, sempre oltre, senza mai trovare un punto di arrivo.
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La natura si veste di colori intensi, brillanti e profondi.

Il vento è compagno di chi si avventura nei sentieri di collina, di chi si affaccia sulle scogliere, di chi sosta nell’ombra delle verdi vallate.
Canta il passato mitico di questa terra, la solitudine fiera di chi vi ha vissuto e la grandezza degli spiriti che hanno combattuto per essa.

Torrenti, stagni e rivoli d’acqua compaiono all’improvviso da ogni parte, annunciando lieti il fresco rigoglio delle valli scozzesi.

Il mare si insinua in ogni fessura, entra dentro la terra, accompagna i viaggiatori per un tratto, e il suo saluto non è mai un addio.
Il mare è una presenza maestosa e sicura, che plasma la vita e le menti di questa gente.

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Ogni alterazione atmosferica provoca cambiamenti radicali: da un’atmosfera idilliaca e serena è facile passare, in una manciata di minuti, ad un’ambientazione cupa e fascinosa.

Ma non voglio annoiarvi con le mie suggestioni da rientro, mi sono già dilungata troppo.
Torno ad argomenti più prosaici e vi svelo qualche particolare della tavola scozzese che, tra le varie meraviglie di questa terra, ha un ruolo non trascurabile.
Ho assaggiato quasi tutti i piatti di cui vi parlo, ma non ho foto a disposizione perché odio l’idea di fotografare il cibo al ristorante. E, quando vengo servita, il mio primo pensiero è quello di mangiare, non certo di tirare fuori lo smartphone!
Accompagno questo articolo, quindi, con alcune delle foto che ho scattato durante il viaggio. Foto non certo da professionista, fatte con una semplice compatta, ma che spero possano darvi almeno una vaga percezione di quello che vi aspetta se mai deciderete di visitare la Scozia.

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E allora, iniziamo dalla colazione!
Oltre al consueto assortimento di cereali, yogurt e frutta, e al classico pane con burro e marmellate homemade, è immancabile la Traditional Scottish Breakfast, un vero e proprio pasto che vi sazierà per il resto della giornata.
Nella sua formula completa si compone di uova (a scelta tra strapazzate, in camicia o al tegamino), pomodori, funghi, bacon e sausage, ai quali si aggiunge, a volte il black pudding e il salmone affumicato. Il black pudding è una sorta di sanguinaccio molto diffuso in UK, fatto con sangue di maiale e farina di avena, servito a fette, generalmente bollito o grigliato (ma può anche essere fritto!).
In questa commistione di dolce e salato si inserisce il porridge una sorta di zuppa (ma sarebbe più corretto definirla pappa) costituita da avena cotta nel latte, al quale si possono aggiungere dolcificanti vari (io ho scelto il Golden syrup), frutta secca o cereali.

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Il pasto principale della giornata, invece, si apre generalmente con una zuppa più o meno sostanziosa. Se pranzate in un pub o in un bistrot, non dimenticate di consultare la lavagna di ardesia dove vengono scritti gli “specials” e la “soup of the day“.
Tra quelle più comuni ci sono la zuppa di lenticchie, la zuppa di  pomodoro e la creamy cauliflower soup, una goduriosissima crema di cavolo con tanto tanto cheddar (un formaggio vaccino diffusissimo in tutto il Regno Unito).
Più tipicamente scozzesi, e altrettanto diffuse, sono la Scotch Broth e il Cullen Skink. La prima è una minestra di verdure arricchita con pezzi di manzo, legumi secchi e avena.
Il Cullen Skink è una cremosissima zuppa con porro, patate a tocchetti e pezzi di eglefino (pesce simile al merluzzo), che la rendono molto gustosa e saporita.

Tra le portate principali spicca l’haggis, il vero piatto nazionale scozzese. E’ un impasto di fegato, cuore e polmoni di pecora, macinati non troppo finemente con cipolla, lardo e farina d’avena e cotti tradizionalmente all’interno dello stomaco della pecora (ma al giorno d’oggi per la cottura però si usano involucri come quelli per le salsicce). A sentirlo così può sembrare tremendo, ma vi assicuro che è delizioso, saporito e niente affatto pesante. Viene servito con purè di patate (tatties) e purè di barbabietole gialle (neep). La dicitura completa del piatto è “haggis with neep and tatties” e in genere viene servito con una strepitosa salsa cremosa a base di whisky. E’ così tipicamente scozzese che persino il poeta nazionale Robert Burns gli ha dedicato una composizione in versi!
L’haggis è stato per secoli un piatto povero, cucinato con gli scarti e le parti meno pregiate della pecora, ma saporito e nutriente. Nella cucina moderna è stato reinterpretato in un piatto molto diffuso, il Balmoral Chicken: sono petti di pollo ripieni di haggis e avvolti nel bacon, ovviamente con il consueto accompagnamento di neep and tatties and whisky sauce.

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Con tutti i fiumi, laghi e chilometri di coste a disposizione, in Scozia non manca certo il pesce. Tra i piatti più diffusi c’è il salmone affumicato, che niente ha a che vedere con quello che conosciamo noi. Io l’ho mangiato sotto forma di trancio ancora fresco e morbido, roseo, dall’affumicatura persistente ma non invasiva… Un sapore difficile da descrivere ma che non avevo mai provato prima d’ora.
Anche le aringhe vengono servite affumicate (kippers) oppure sono passate nella farina di avena e fritte o grigliate, versione che io preferisco perché più delicata e ugualmente saporita. Non ho avuto invece modo di assaggiare la trota, che pure dovrebbe essere piuttosto comune. Il pesce, comunque, viene sempre servito su un letto di insalata mista e accompagnato, in un piattino a parte, da due fette di pane (ne ho trovato di tutti i tipi, non solo scuro) da imburrare.

Tra l’onnipresente hamburger declinato in varie salse (è il caso di dirlo) va segnalato quello con carne di Angus: si tratta di una razza bovina tipica delle contee di Aberdeen e Angus, particolarmente apprezzata per la morbidezza e adiposità delle carni. Le vacche sono di colore nero o rosso mattone, con pelo raso e senza corna.

Ma per questa volta credo di avervi detto già troppo… Vi lascio in sospeso fino al prossimo post, dove vi racconterò qualcosa dei dolci, delle bevande e…di quella che per me è stata la migliore scoperta a tavola!