Scottish Cookery #1

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Ragazzi, ma quanto è bella la Scozia?!

Spazi immensi, che dispiegano panorami intensi e sorprendenti.
Una luce diffusa, distensiva, intensa ma mai violenta. Una luce divina e quasi soprannaturale.
Orizzonti infiniti, dove lo sguardo spazia sempre più avanti, sempre oltre, senza mai trovare un punto di arrivo.

La natura si veste di colori intensi, brillanti e profondi.

Il vento è compagno di chi si avventura nei sentieri di collina, di chi si affaccia sulle scogliere, di chi sosta nell’ombra delle verdi vallate.
Canta il passato mitico di questa terra, la solitudine fiera di chi vi ha vissuto e la grandezza degli spiriti che hanno combattuto per essa.

Torrenti, stagni e rivoli d’acqua compaiono all’improvviso da ogni parte, annunciando lieti il fresco rigoglio delle valli scozzesi.

Il mare si insinua in ogni fessura, entra dentro la terra, accompagna i viaggiatori per un tratto, e il suo saluto non è mai un addio.
Il mare è una presenza maestosa e sicura, che plasma la vita e le menti di questa gente.

Ogni alterazione atmosferica provoca cambiamenti radicali: da un’atmosfera idilliaca e serena è facile passare, in una manciata di minuti, ad un’ambientazione cupa e fascinosa.

Ma non voglio annoiarvi con le mie suggestioni da rientro, mi sono già dilungata troppo.
Torno ad argomenti più prosaici e vi svelo qualche particolare della tavola scozzese che, tra le varie meraviglie di questa terra, ha un ruolo non trascurabile.
Ho assaggiato quasi tutti i piatti di cui vi parlo, ma non ho foto a disposizione perché odio l’idea di fotografare il cibo al ristorante. E, quando vengo servita, il mio primo pensiero è quello di mangiare, non certo di tirare fuori lo smartphone!
Accompagno questo articolo, quindi, con alcune delle foto che ho scattato durante il viaggio. Foto non certo da professionista, fatte con una semplice compatta, ma che spero possano darvi almeno una vaga percezione di quello che vi aspetta se mai deciderete di visitare la Scozia.

E allora, iniziamo dalla colazione!
Oltre al consueto assortimento di cereali, yogurt e frutta, e al classico pane con burro e marmellate homemade, è immancabile la Traditional Scottish Breakfast, un vero e proprio pasto che vi sazierà per il resto della giornata.
Nella sua formula completa si compone di uova (a scelta tra strapazzate, in camicia o al tegamino), pomodori, funghi, bacon e sausage, ai quali si aggiunge, a volte il black pudding e il salmone affumicato. Il black pudding è una sorta di sanguinaccio molto diffuso in UK, fatto con sangue di maiale e farina di avena, servito a fette, generalmente bollito o grigliato (ma può anche essere fritto!).
In questa commistione di dolce e salato si inserisce il porridge una sorta di zuppa (ma sarebbe più corretto definirla pappa) costituita da avena cotta nel latte, al quale si possono aggiungere dolcificanti vari (io ho scelto il Golden syrup), frutta secca o cereali.

Il pasto principale della giornata, invece, si apre generalmente con una zuppa più o meno sostanziosa. Se pranzate in un pub o in un bistrot, non dimenticate di consultare la lavagna di ardesia dove vengono scritti gli “specials” e la “soup of the day“.
Tra quelle più comuni ci sono la zuppa di lenticchie, la zuppa di  pomodoro e la creamy cauliflower soup, una goduriosissima crema di cavolo con tanto tanto cheddar (un formaggio vaccino diffusissimo in tutto il Regno Unito).
Più tipicamente scozzesi, e altrettanto diffuse, sono la Scotch Broth e il Cullen Skink. La prima è una minestra di verdure arricchita con pezzi di manzo, legumi secchi e avena.
Il Cullen Skink è una cremosissima zuppa con porro, patate a tocchetti e pezzi di eglefino (pesce simile al merluzzo), che la rendono molto gustosa e saporita.

Tra le portate principali spicca l’haggis, il vero piatto nazionale scozzese. E’ un impasto di fegato, cuore e polmoni di pecora, macinati non troppo finemente con cipolla, lardo e farina d’avena e cotti tradizionalmente all’interno dello stomaco della pecora (ma al giorno d’oggi per la cottura però si usano involucri come quelli per le salsicce). A sentirlo così può sembrare tremendo, ma vi assicuro che è delizioso, saporito e niente affatto pesante. Viene servito con purè di patate (tatties) e purè di barbabietole gialle (neep). La dicitura completa del piatto è “haggis with neep and tatties” e in genere viene servito con una strepitosa salsa cremosa a base di whisky. E’ così tipicamente scozzese che persino il poeta nazionale Robert Burns gli ha dedicato una composizione in versi!
L’haggis è stato per secoli un piatto povero, cucinato con gli scarti e le parti meno pregiate della pecora, ma saporito e nutriente. Nella cucina moderna è stato reinterpretato in un piatto molto diffuso, il Balmoral Chicken: sono petti di pollo ripieni di haggis e avvolti nel bacon, ovviamente con il consueto accompagnamento di neep and tatties and whisky sauce.

Con tutti i fiumi, laghi e chilometri di coste a disposizione, in Scozia non manca certo il pesce. Tra i piatti più diffusi c’è il salmone affumicato, che niente ha a che vedere con quello che conosciamo noi. Io l’ho mangiato sotto forma di trancio ancora fresco e morbido, roseo, dall’affumicatura persistente ma non invasiva… Un sapore difficile da descrivere ma che non avevo mai provato prima d’ora.
Anche le aringhe vengono servite affumicate (kippers) oppure sono passate nella farina di avena e fritte o grigliate, versione che io preferisco perché più delicata e ugualmente saporita. Non ho avuto invece modo di assaggiare la trota, che pure dovrebbe essere piuttosto comune. Il pesce, comunque, viene sempre servito su un letto di insalata mista e accompagnato, in un piattino a parte, da due fette di pane (ne ho trovato di tutti i tipi, non solo scuro) da imburrare.

Tra l’onnipresente hamburger declinato in varie salse (è il caso di dirlo) va segnalato quello con carne di Angus: si tratta di una razza bovina tipica delle contee di Aberdeen e Angus, particolarmente apprezzata per la morbidezza e adiposità delle carni. Le vacche sono di colore nero o rosso mattone, con pelo raso e senza corna.

Ma per questa volta credo di avervi detto già troppo… Vi lascio in sospeso fino al prossimo post, dove vi racconterò qualcosa dei dolci, delle bevande e…di quella che per me è stata la migliore scoperta a tavola!