MARE CALMO – Insalatina di seppie e piselli con purè al nero di seppia

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Questa ricetta nasce per un contest speciale, quindi preparatevi che oggi la faccio lunga. Non dite che non vi avevo avvertito!

Il contest è stato indetto dalla rivista on line “Taste and more” (splendida per foto e spunti creativi) ed ha per protagonista l’impiattamento, ossia il modo di disporre i vari componenti della pietanza sul piatto. La presentazione, insomma.
L’ho trovato molto stimolante perché, anche se solitamente si tende a preparare dei piatti belli da vedere, in questo caso veniva richiesta una cura particolare. Un’idea progettuale da realizzare attraverso il cibo, un’attenzione estrema a colori, forme, consistenze, pieni e vuoti dell’insieme.
Per questo le foto non hanno nessun altro elemento tranne che il semplice piatto: è lui il protagonista.

seppie piselli con purè al nero di seppia-4

Mi sono resa conto che creare un piatto visivamente equilibrato e accattivante è molto più arduo di quanto si pensi. Gli elementi da ponderare sono molti ed è difficile padroneggiarli tutti, soprattutto se, come me, ci si cimenta per la prima volta. E tuttavia sono contenta di aver provato perché è un contest che mi ha stimolato moltissimo.

Per la mia proposta ho scelto un piatto di pesce, che associo spontaneamente alla stagione primaverile/estiva. Pesci semplici da mangiare, senza lische, senza ostacoli. La scelta è caduta sulle seppie, in un accostamento classico con i piselli, leguminose tardo-primaverili, che con i loro fiori delicati e i piccoli frutti verdissimi sembrano un inno al rigoglio della natura.
Pensando alla disposizione su un piatto bianco ho pensato di creare un contrasto cromatico con il nero di seppia, che staccasse sul fondo e facesse risaltare gli altri ingredienti. Alla texture consistente delle seppie, e a quella vagamente croccante dei piselli (che ho volutamente evitato di stracuocere per mantenerli più turgidi e verdi), ho associato così un elemento cremoso e morbido come il purè di patate – che a giugno iniziano a comparire sui banchi dei mercati – ma tingendolo di un colore insolito che incuriosisse il destinatario del piatto.

Il sapore complessivo mi è sembrato armonioso, delicato, fresco ma saporito; il purè mi ha veramente conquistata perché, lungi dal sopraffare il sapore delle seppie, contribuisce ad esaltarlo in maniera sfumata, come un sottotono musicale.

Per quanto riguarda la disposizione sul piatto…be’, devo ammettere che ci ho pensato parecchio! Ho fatto moltissimi schizzi e bozze (orrendi, date le mie capacità artistiche), ma senza avere sott’occhio il colore reale degli ingredienti e la loro consistenza era difficile immaginare l’effetto finale e, di conseguenza, scegliere.
Alla fine mi sono decisa per una disposizione che sembrava accordarsi bene con la pacata leggerezza di questo piatto. Volevo gli ingredienti ben distinti e riconoscibili, in modo da valorizzare ognuno di essi nel tono cromatico e nella forma. Una disposizione semplice e pulita, un piatto sgombro, che desse una sensazione di ordine. Al tempo stesso, però volevo evitare un’eccessiva simmetria – alla quale, mio malgrado, sono solita tendere. Per questo, per esempio, ho inserito il ricciolo di seppia nell’angolo del piatto: un particolare piccolo ma sufficiente, a mio parere, a spezzare la regolarità dell’insieme.

Un altro caposaldo che mi ha guidato era la volontà di realizzare un piatto facile da mangiare, eater-friendly, dove con una forchettata si potessero abbracciare tutti gli elementi per assaporarli assieme, come mi sembra logico in un piatto che non voglia essere solo la somma slegata di un certo numero di preparazioni. In questo caso, mi sembra che il risultato sia stato raggiunto: sono io stessa la testimone, che mi sono gustata con facilità questo piatto, senza neanche bisogno del coltello.

Trattandosi di pesce, nella mia composizione volevo richiamare in qualche modo il moto marino, ma di un mare profondo, quieto e pacifico. Così, ho deciso di disporre il purè sotto forma di pennellate lisce, come onde di un mare calmo e regolare, nel quale tante piccole seppioline scivolano, cullate in un placido moto perpetuo. I pisellini, invece, mi ricordano un prato. Cosa c’entra la profondità del mare con verdi prati? C’entra. Perché uno dei miei luoghi del cuore è un affaccio sulle Highlands scozzesi dove, in un primo mattino sereno e senza vento, ho visto un prato a ridosso del mare, immediatamente contiguo alla spiaggia. Un prato dove mille margheritine e vividi fili d’erba si protendevano fin quasi nelle acque salate, in una commistione tra le più insolite che abbia mai visto.

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L’idea iniziale era di inserire altri elementi di contorno, per riempire e ravvivare il piatto, ma il progetto iniziale si è poi adattato alle impressioni avvertite mentre il risultato concreto si formava sotto ai miei occhi. Avevo pensato a gocce di composta di pomodoro, ma mi sono resa conto che il rosso avrebbe creato troppo contrasto, un effetto arlecchino che non mi piaceva. Poi ho pensato a dei pinoli, il cui color avorio avrebbe richiamato il bianco delle seppie. Infine a delle foglioline di timo, il cui sapore si sarebbe accordato bene al resto. Ho fatto anche delle prove, reversibili, ma alla fine non ero convinta, e in nessun modo volevo inserire elementi che fossero solo estetici, non funzionali al gusto del piatto.

A guardarlo adesso, penso che forse avrei potuto aggiungere qualcosa che completasse il tutto, ma più elementi si introducono, più è difficile armonizzarli e mantenere l’equilibrio dell’insieme, per cui non ho voluto strafare. Del resto, in qualsiasi ambito la mia tendenza innata è di ridurre, sottrarre, semplificare. A volte la combatto, provo a forzarmi, ma vince sempre lei. Per me, less is more. E se questa doveva essere la mia proposta di impiattamento, posso dire che in così, almeno, mi rispecchia appieno.

MARE CALMO – Insalatina di seppie e piselli con purè al nero di seppia

Dose: 2 persone       Tempo di preparazione: 4o minuti      Tempo di cottura: 40′ + 20′ + 10′

  • 4 seppie di piccole dimensioni (circa 450 gr)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 200 gr di piselli freschi sgranati
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Per il purè:

  • 2 patate di medie dimensioni (circa 300 gr)
  • 1 confezione di nero di seppia (se non avete quello delle seppie)
  • 30 gr di burro
  • circa 50 ml di latte
  • sale

Pulite le seppie eliminando il rostro e la sacca interna, tenendo da parte il nero. Tagliate i tentacolini, poi aprite la sacca e rifilatela a formare un rettangolo. Praticate delle incisioni parallele al lato lungo con un coltello affilato tenuto a 45° e poi tagliateli a striscioline sul lato corto. Questo tipo di taglio vi consentirà di avere una sorta di ricciolini una volta cotti. Altrimenti potete semplicemente tagliarli a striscioline o ad anelli, in questo caso senza prima aprire le sacche.

In una casseruola, scaldate l’aglio privato del germe interno, poi rimuovetelo e versatevi le seppie tagliate a pezzetti. Fate cuocere a fiamma media per circa 10 minuti.
In un pentolino, cuocete i piselli con poca acqua, scoperti e a fiamma vivace, aggiungendo acqua quando serve e salando a metà cottura. In base alle dimensioni dei piselli serviranno circa 20-25 minuti. Io ho preferito cuocerli un po’ meno del solito per evitare che si avvizzissero e mantenessero così la loro freschezza

Sbucciate le patate e lessatele in abbondante acqua salata finché non sono tenere. Schiacciatele ancora calde e mescolatele con il burro, il latte e il nero di seppia. Aggiustate di sale. Se volete ottenere una consistenza perfettamente cremosa, passatele con il frullatore ad immersione.

Per la realizzazione del piatto ho disposto tre piccole cucchiaiate di purè sul piatto e le ho distribuite con un pennello da cucina, rifilando i bordi. All’inizio della pennellata ho disposto due archetti di seppie e, a metà, mezzo tentacolino. Ho distribuito i piselli e…il piatto era pronto.

Ovviamente, al di là del contest, il piatto può essere presentato in maniera tradizionale, unendo i piselli alle seppie a fine cottura e accompagnandole con il purè.

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Con questa ricetta partecipo al contest “Bello e buono” di Taste&More

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Ricette a regola d’arte…il contest di Panelibrienuvole!

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Non avrei mai creduto di lanciare un contest, lo giuro. E invece…eccolo qua!

A volte ho la sensazione che ce ne siano fin troppi in giro e se deve essere l’ennesima riproposizione di temi e ricette ormai inflazionati non lo trovo molto stimolante.
Spero però che la mia proposta possa fornire uno spunto un po’ diverso dal solito, un’occasione per mettersi alla prova, per ampliare i propri orizzonti…e al tempo stesso per divertirsi, perché ormai per me è diventato un gioco quasi quotidiano.

Siete pronti? Ecco la mia sfida!

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L’idea è nata da questo post, che ha fatto sorridere molti dei miei amici e suscitato molta curiosità.
In pratica si tratta di associare la presentazione o l’impiattamento di una ricetta a un’opera d’arte. Potete trarre ispirazione da un quadro o da un particolare di esso, da una scultura d’arte contemporanea, da un oggetto archeologico, da una vetrata di una chiesa, da un portale…tutto ciò che sia una creazione artistica vale come motivo di ispirazione.

Il gioco consiste nel pensare alla presentazione estetica del piatto richiamandosi il più possibile a colori, geometrie e consistenze dell’opera che avete scelto. Oppure potete anche partire dalla ricetta che avete in mente di fare e lasciarvi guidare dalle sue forme verso un oggetto che possa assomigliarle.
Se poi ci sono anche dei legami tra la ricetta e l’opera, tanto meglio, ma non è indispensabile. (Giusto per fare un’esempio, la vetrata di una chiesa può essere associata ad un dolce tradizionalmente preparato nei monasteri).
Ovviamente la ricetta deve essere gradevole nel sapore, studiata ed equilibrata negli accostamenti…l’estetica è la protagonista del contest ma il gusto viene prima di tutto!

So che vi chiedo molto, non è un contest di immediata partecipazione, dove si può riproporre una vecchia ricetta o qualcosa che si ha già pronto nel cassetto. Serve un po’ più di sforzo. Ma tra le persone che mi è capitato di conoscere da quando esiste questo blog ho visto così tanta fantasia, creatività e competenza che non ho dubbi ci sia qualcuno pronto a raccogliere la sfida.

Proprio per questo, il contest sarà aperto per un tempo piuttosto lungo. Per permettervi di pensare, cercare e sperimentare. E anche osservare la realtà che vi circonda con occhi diversi, per esempio riconoscendo una soffice ciambella in una lucerna romana sbeccata…come se già il cibo non fosse già il nostro pensiero fisso quotidiano!

Per un contest così, ho ricercato una giuria d’eccezione. A valutare le ricette che arriveranno non sarò solo io, ma – udite, udite – due foodblogger abili e vulcaniche, sempre disposte ad varcare i confini della propria cucina per contaminarla con aspetti diversi: Silvia Gregori, meglio conosciuta come La Greg e Roberta Restelli, che nel blog Il senso gusto dimostra di saperne un bel po’ di impiattamento e arte.

Bando alle ciance, ecco le regole del contest:

1. Possono partecipare tutti coloro che hanno un blog, in Italia e all’estero.

2. Si può partecipare con un massimo di 3 ricette. Non valgono ricette già pubblicate.

3. Il termine ultimo per la presentazione delle ricette sono le 23.59 del 22 marzo 2015.

4. Nel post contenente la ricetta deve essere inserito il banner che trovate qui sotto, con il link a questo post. Lo stesso banner + link deve comparire nella “sezione contest” della vostra homepage o nella vostra pagina dedicata ai contest, se l’avete.

5. Una volta postata la ricetta, lasciate il link in fondo a questo post. Io provvederò ad aggiornare l’elenco delle ricette partecipanti.

6. Sarà creato un album sulla mia pagina Facebook dove caricherò le foto delle vostre ricette. Eventuali like non avranno alcuna influenza ai fini della valutazione finale, è semplicemente un sistema per dare più visibilità al contest e alle vostre creazioni.

7. Il post deve contenere almeno una foto del piatto finito e una dell’opera alla quale vi siete ispirati. Meglio ancora se le foto sono combinate in un’unica immagine che le metta a diretto confronto.

8. Il vincitore – e qui è il tasto dolente – non avrà un premio materiale perché dopo essermi informata sulla normativa vigente sui concorsi a premi ho capito che non c’è un sistema certo per evitare di incorrere in gravose sanzioni e siccome sono piuttosto paranoica ho deciso di rinunciare all’idea di mettere in palio un libro. Spero che chi deciderà di partecipare lo faccia per mettere alla prova la propria creatività, perché condivide l’idea di affrontare il cibo da un punto di vista insolito e per il puro piacere della sfida, anche con se stessi…vi pare poco?! 🙂
In ogni caso alla fine realizzerò un pdf con la raccolta di tutte le ricette e il vincitore avrà un badge da esporre, se vuole, sulla propria homepage.

E allora, coraggio…lasciatevi ispirare!!

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RICETTE PARTECIPANTI

(e QUI trovate tutte le immagini a confronto!)

1. Il mangiafagioli (Annibale Carracci) – Una cena con Enrica

2. Concentric Circles (Wassily Kandinsky) – AAAssaporando in cucina

3. Porticato di Park Guell (Antoni Gaudì) – Pixelicious

4. Concetto spaziale, attese (Lucio Fontana) – Insalata mista

5. Topological formation (Tomonari Kato) – My Candy Country

6. Cupola di Santa Maria del Fiore (Filippo Brunelleschi) – Fancyhollow

7. Rosso Nero Bianco su Giallo 1955 (Mark Rothko) – AlchiMia

8. JPOP – Red Lipstick (RAS) – Betullalba

9. Colazione in giardino (Giuseppe De Nittis) – AAAssaporando in cucina

10. Sfera (Arnaldo Pomodoro) – Chez Christina

11. Diamon Dice (Cordy Ryman) – Non di solo pane – Impastando s’impara

12. Casa Batllò, particolare (Antoni Gaudì) – Pixelicious

13. La battaglia della fornarina, particolare – Peperoncini e dintorni

14. Il bacio (Gustav Klimt) – Cookielove

15. S. Giorgio Maggiore al crepuscolo (Claude Monet) – Angelina in cucina

16. La trahison des images (Renè Magritte) – Cookie&love

17. Convergence (Jackson Pollock) – Maria Antonietta e i suoi dolci

18. Poster for the 1923 Bauhaus Exhibition in Weimar (Joost Schmidt) – Il fior di cappero

19. Merda d’artista (Piero Manzoni) – Cookie&love

20. Smile (Harvey Ball) – Le trasformazioni della baca in cucina

21. Cerchi nel cerchio (Wassily Kandinsky) – La zucca candita

22. Affresco di Pompei – Una fetta di paradiso

23. Ninfee rosa (Claude Monet) – La cascata dei sapori

24. Mummia egizia (Musei Vaticani) – Il mio tè

25. I papaveri (Claude Monet) – Crumpets & co.

26. Armonia perfetta (Piet Mondrian) – Coccola Time

27. La mercantessa sta bevendo il tè (Boris Michajlovic Kustodiev) – Una fetta di paradiso

28. Notte stellata (Vincent Van Gogh) – Dolcemente inventando

29. Tavola imbandita (Juan Van Der Hamen y León) – Ricette di cultura

30. Labirinto di lavanda – Coccola Time

31. Action Painting (Jackson Pollock) – Kamp Kitchen