la scienza in cucina | panelibrienuvole

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Perchè le mie meringhe non vengono perfettamente bianche? E perché non sono friabili come quelle del forno? Perché la crema inglese impazzisce spesso e la pasticciera molto raramente? E come mai le torte crescono troppo al centro?

Credo che ognuno di noi si sia posto almeno una volta questi interrogativi…e chissà quanti altri! Io sono sempre stata curiosa di sapere perché avviene una certa reazione, in che modo un ingrediente agisce a contatto con altri, quali sono i fattori che condizionano la riuscita finale di una torta o di un bignè. Non mi hanno mai soddisfatto le spiegazioni-non spiegazioni, il “si fa così perché sì”.
Ecco perché non appena ho visto questo volume in libreria, fresco di stampa, ancora vergine da lanci pubblicitari e promozioni, ho pensato che facesse al caso mio e l’ho subito comprato.
Non mi ha deluso, e vi racconto perché.

La scienza della pasticceria, edito da Gribaudo, è l’ultimo libro di Dario Bressanini, molto noto nell’ambito dei foodblogger.
Bressanini è docente di chimica presso l’Università degli Studi dell’Insubria a Como e oltre all’insegnamento si occupa di divulgazione scientifica, soprattutto in materia gastronomica e alimentare. Tra i suoi libri più famosi ci sono OGM tra leggende e realtà (2009), Pane e bugie (2010), Le bugie nel carrello (2013). Il suo blog “Scienza in cucina” è seguitissimo, e a ragione. Bressanini è capace di spiegare in maniera semplice ma rigorosa reazioni e trasformazioni chimiche anche a chi di chimica non sa nulla. È la dimostrazione fatta uomo che il termine “scientifico” non significa noioso nè incomprensibile.

Il libro è suddiviso in cinque sezioni: lo zucchero; le uova; latte, panna e burro; le farine; i gas. I gas?! Sì, perché nella pasticceria sono un ingrediente essenziale per ottenere certi risultati: che si tratti di lieviti o di aria incorporata, senza di essi potremmo fare ben poche torte.
Per ognuna di questa categorie Bressanini spiega sinteticamente le proprietà, i vari tipi di prodotti che si trovano in commercio e in cosa differiscono gli uni dagli altri (per esempio la differenza tra i vari tipi di zucchero, come ho cercato di riassumere qui). Poi ci racconta in che modo ogni ingrediente agisce in un impasto o in relazione ad altri ingredienti e illustra il perché delle reazioni più comuni che possiamo osservare in cucina.
Non temete di trovare formule chimiche o calcoli matematici. Più che altro si tratta di spiegazioni semplici ed efficaci di fenomeni che tutti noi possiamo osservare. L’intento di Bressanini è quello di fornire gli strumenti per poter valutare autonomamente, ricetta per ricetta, dove intervenire per ottenere il risultato che vogliamo. In pratica, conoscere gli ingredienti e le loro reazioni per poterli miscelare consapevolmente in base alle nostre esigenze.
Tutto ciò che Bressanini condivide con noi deriva dalle sue conoscenze di chimico e dagli esperimenti che lui stesso ha fatto in cucina, proprio come si trovasse in un laboratorio, per verificare l’esito di alcune reazioni.

In fondo ad ogni sezione sono raccolte alcune ricette di base, inserite a scopo dimostrativo per spiegare alcune proprietà degli ingredienti precedentemente illustrati. Per le uova, per esempio, potete trovare varie tipi di meringhe (francese, italiana, svizzera), la crema pasticciera e la crema inglese. Per le farine, invece, ci sono i pancakes e il famigerato pan di Spagna, banco di prova per le appassionate di arte dolciaria. Tra le altre cose, il professore spiega anche come fare il burro in casa, per chi è interessato all’autoproduzione.

Il libro scorre veloce e non richiede sforzi eccessivi per la comprensione, complice una grafica che definirei anglosassone: pulita, suddivisa in brevi paragrafi, con frasi in evidenza e piccoli riquadri qua e là che forniscono uno stacco laddove il libro potrebbe sembrare troppo denso ma non generano confusione. Il tutto è corredato da un’ottima documentazione fotografica, semplice e lineare, ad opera di Barbara Torresan.

Domenica scorsa ho avuto occasione di assistere alla presentazione del libro fatta dall’autore durante la manifestazione Dolcemente Pisa ed ho trovatoconferma delle sensazioni che avevo avuto nel leggerlo. Bressanini è una persona molto diretta e alla mano, capace di instaurare subito un contatto diretto con chi lo ascolta (ma senza essere compiacente, caratteristica che in genere mal sopporto). Si intuisce che è un Professore con una conoscenza vastissima della sua materia ma al tempo stesso ha il dono di saperla comunicare in maniera semplice, rendendola piacevole e comprensibile a tutti.

In definitiva, consiglio questo libro a chiunque ami cucinare dolci e voglia capire il perché delle cose. Sarà un bel viaggio tra scienza e cucina e vi lascerà sicuramente soddisfatti. A mio parere, sono soldi spesi bene.