Pane di semola rimacinata con olive taggiasche per Molino Grassi

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La mitologia del pane fatto in casa come si faceva una volta, con lunghe lievitazioni e farine prese direttamente da mulini di fiducia, non ha fine. Da ogni parte risuonano fiumi e fiumi di parole su quanto sia bello, buono, profumato e salutare rispetto a quello che si compra. Un’estasi collettiva. Ma devo ammettere che… è tutto vero!!

Fino ad oggi non mi ero mai avvicinata alla panificazione, un po’ per timore e un po’ perché il mio consumo è molto limitato e pensavo non valesse la pena mettermi ad impastare per me sola. Ci volevano l’Associazione Italiana Food Blogger e il Molino Grassi per farmi superare l’impasse e dischiudermi le porte di un mondo tutto speciale.
Il Molino Grassi (visitate il loro sito: una fantastica grafica e una varietà di farine da lasciare a bocca aperta) ha promosso un calendario per il 2016, in collaborazione con AIFB: 12 farine, 12 blogger, 12 ricette. E io ho la fortuna di essere tra le prescelte. Una fantastica opportunità e, per me, anche una sfida, visto che ho avuto in sorte la semola rimacinata di grano duro per pane.

Il mio è stato un percorso graduale, fatto di tentativi e fallimenti, ma sempre con l’assistenza della bravissima Valentina, che mi ha consigliato e sostenuto in ogni momento, senza mai farmi sentire incapace. A lei i miei ringraziamenti più sentiti; vi consiglio vivamente di visitare il suo blog, una miniera di lievitati meravigliosi e foto cariche di atmosfera.
Tuttora posso dire di non saperne praticamente niente di panificazione, ma sono molto soddisfatta del risultato che ho ottenuto, soprattutto perché non ho usato impastatrice e perché fino ad oggi non ho mai avuto un buon rapporto con i lievitati…secondo è me vero che loro sentono se tu non sei tranquilla!! Ma nel corso del tempo ho acquisito sicurezza e le mie lievitazioni ne hanno tratto giovamento.

Questo è un pane morbido e saporitissimo in virtù delle olive. Può essere usato per piccoli crostini da accompagnare con affettati o da spalmare con formaggio caprino ed erbette ma per me è ottimo anche mangiato da solo, non ha bisogno di nient’altro se non dell’aroma della farina e della sapidità delle olive. Mangiato ancora tiepido, sfornato da poco, è come un abbraccio caldo e affettuoso. (E lo so che di caldo al momento ne avete già abbastanza, ma vi assicuro che il pane si fa gustare lo stesso).
Mi dispiace non avere una foto dell’interno perché meritava veramente. Prometto che alla prossima infornata rimedierò alla mancanza. Ma ora che sono partita, sono tante le ricette da sperimentare anche in questo settore e grazie alla varietà di farine del Molino Grassi rischio di non fermarmi più!

Per la ricetta base del pane ho preso spunto dal blog Mamma Papera

Pane di semola alle olive

PANE DI SEMOLA RIMACINATA CON OLIVE TAGGIASCHE

Porzioni: 2 filoni da 450 gr circa       Tempo di preparazione: 40 minuti + 18/20 ore di lievitazione       Tempo di cottura: 30-35 minuti

Ingredienti

Per la biga

250 ml di semola rimacinata di grano duro
125 ml di acqua
4 gr di lievito di birra fresco

Per l’impasto

biga
250 gr di semola rimacinata di grano duro
175 ml di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaio raso di malto d’orzo in polvere (vedi note)
10 gr di sale
3 cucchiai di olive taggiasche sott’olio

Procedimento

Preparazione della biga

Setacciate la semola in una ciotola. Sciogliete il lievito in acqua appena tiepida, aggiungetelo a poco a poco alla semola e impastate rapidamente con una forchetta. Coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare per 16/18 ore alla temperatura di circa 21°C (io l’ho messo nel forno spento).

Preparazione dell’impasto

Sciogliete il restante lievito in 100 ml di acqua tiepida e aggiungetelo alla biga mescolando con una forchetta. Unite in 3 riprese la semola setacciata, alternandola con il resto dell’acqua, aggiungete il malto e iniziate ad impastare con le mani, rovesciando l’impasto su una spianatoia. Dopo qualche minuto allargate l’impasto con le mani e aggiungete il sale in due riprese, così che si distribuisca bene. È importante unirlo solo adesso e non all’inizio per evitare che venga a diretto contatto con il lievito e ne inibisca l’azione.
Impastate per 20 minuti: trattenete l’impasto sulla spianatoia con la mano sinistra e spingetelo delicatamente in avanti con la destra, poi riportate sopra la parte che avete allungato, ruotate di 90° e ripetete l’operazione fino a che non si sia sviluppata la maglia glutinica e l’impasto sia omogeneo e non si attacchi al piano di lavoro.
Scolate le olive dall’olio di conserva, tagliatele a pezzetti e unitele in due o tre riprese; impastate qualche altro minuto fino ad incorporarle all’impasto.

Lievitazione

Mettete l’impasto in una ciotola unta con poco olio, ungetene la superficie e coprite con pellicola trasparente. Fate lievitare per 40 minuti (non di più) nel forno spento ma tiepido (la temperatura ottimale sarebbe tra i 25 e i 28°C). In inverno, per mantenere la temperatura potete mettere dentro al forno un paio di bottiglie piene di acqua calda.

Piegatura e formatura

Riprendete l’impasto, dividetelo in due parti dello stesso peso e “sgonfiatelo”, schiacciandolo delicatamente con le mani sulla spianatoia fino a formare un rettangolo. Dividetelo idealmente in tre parti, portate quella di destra verso il centro e poi sovrapponetegli quella di sinistra. Ruotate di 90° e ripetete l’operazione. Modellatelo delicatamente dandogli la forma di un filoncino, sigillate la chiusura e mettetela nella parte inferiore, poi disponetelo su una placca da forno ricoperta di carta forno.
Ripetete con la seconda parte di impasto.

Ecco un brevissimo video che vi chiarirà meglio questa operazione.

Puntatura

Cospargete la superficie dei due filoni con un po’ di semola setacciata, copriteli con un canovaccio e fate riposare 30 minuti in un luogo tiepido (io ho messo intorno le solite bottiglie d’acqua calda). Nel frattempo portate il forno a 200°C.
Trascorso questo tempo, praticate un taglio longitudinale piuttosto profondo (e, possibilmente, con una inclinazione di circa 45°) sulla superficie dei filoni con un coltello affilato o una lametta.
Cuocete in modalità ventilato per circa 35 minuti. Dopo i primi 18-20 minuti togliete la placca e appoggiate il pane direttamente sulla griglia in modo che si asciughi anche sotto.

Pane di semola alle olive

Note:

– il malto d’orzo da utilizzare non è quello liquido bensì quello in polvere, venduto in piccoli sacchetti e apposito per la panificazione. Io l’ho trovato da NaturaSì, ma si trova anche on line. La sua funzione è duplice: favorisce l’azione del lievito perché contiene un enzima (diastasi) che consente di trasformare l’amido della farina in zucchero e al tempo stesso favorisce la formazione di una crosta dorata sulla superficie del pane.

– la quantità di sale è indicativa. Se non mettete le olive potete anche aumentarla fino a 15 g; io ho preferito diminuirla un po’ perché le olive erano già piuttosto salate.

Pane di semola alle olive

Pull apart bread con cavolo nero e pecorino toscano

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Non appena ho visto questa ricetta me ne sono innamorata.
C’è tutto quello che amo: la mia terra, le mie tradizioni, i sapori di casa…solo la forma non è propriamente italiana, ma del resto, a me piace sperimentare! Il pull apart bread è un pane morbido lievitato che mi ha sempre colpito per il suo nome: infatti significa “fare a pezzi, smontare”. Vi suona strano? E invece, con l’usuale, pragmatica immediatezza della lingua anglosassone, descrive alla perfezione la peculiarità di questo pane composto da vari segmenti che durante la cottura si uniscono ma non del tutto, così che ogni commensale possa staccare il suo pezzettino senza bisogno di coltello. Il massimo della convivialità, direi, e anche una soluzione perfetta per un pic nic!
Le mie fette in realtà non erano perfettamente separate, forse perché ho usato una stampo da plumcake leggermente più piccolo del solito e avrebbero avuto bisogno di più di spazio, o forse perché avevo messo un po’ troppo ripieno (golosona!) ma in ogni caso mi ritengo soddisfatta dell’esperimento.
Ovviamente, a breve dovrò provare una versione dolce, giusto per non lasciare niente di intentato…sono troppo curiosa!

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La ricetta è di una vera pioniera (il suo blog esiste dal 2005!), Sigrid de Il cavoletto di Bruxelles, che fa sempre cose meravigliose e in questo caso ha pensato questa ricetta per Vetrina Toscana.
E infatti in questo soffice pane c’è l’essenza della mia amata regione.
Il cavolo nero, verdura ruvida e toscanaccia, dal sapore pungente e quasi piccantino, capace di dare carattere da solo ad un piatto.
Il pecorino…ah, il pecorino. Cosa possono mai dire le parole? Ci vorrebbe un poeta per dedicargli un’ode (ecco, è un’idea: se qualcuno vuol farsi avanti…); in questo caso ho scelto un pecorino di Pienza piuttosto fresco ma dal sapore già abbastanza deciso.
Poi l’aglio: popolare, verace, intenso e..indigeribile! Almeno per me. Lo adoro in misura direttamente proporzionale alla persistenza che riesce ad avere nelle mie giornate una volta che l’ho mangiato. Una di quelle storie d’amore tormentate e pericolosamente tendenti all’autodistruzione (in questo caso mia, non dell’aglio) che non avranno mai fine.
E infine, una generosa dose di olio extravergine d’oliva, del quale in quest’anno di magra abbiamo sentito tanto la mancanza e che in una ricetta come questa fa davvero la differenza.
La birra, invece, è tedesca, ma ultimamente in Toscana si stanno diffondendo tanti birrifici artigianali, per cui non avrete difficoltà a scegliere una delle loro birre in luogo di questa, che io avevo in casa e volevo assolutamente usare in una ricetta, visto che non sono una grande bevitrice.

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Bene, mi sembra di aver detto tutto.

Se non che questo pane per me è stato una rivelazione. E una tentazione.
Soffice, condito, saporito, sprigiona un profumo avvolgente e articolato. Mi piace sentirne la consistenza soffice sotto i polpastrelli, spezzarlo con le mani, leggermente unto d’olio al tatto; farmi avvolgere dal sentore del cavolo e dell’aglio che sale deciso alle mie narici; affondarci i denti e sentire la crosticina saporita di pecorino sulla superficie, e poi lo stesso cacio tenero e quasi sciolto all’interno, e ancora tutti i sapori che si legano e si sprigionano insieme.

Basta, sappiate che ne ho mangiato mezzo da sola. Ed è per questo che non lo farò più. 😛

PULL APART BREAD CON CAVOLO NERO E PECORINO

 Dose: 6 persone       Tempo di preparazione: 50 minuti + 2 ore di lievitazione       Tempo di cottura: 35-40 minuti

 Per l’impasto:

  • 250 gr di farina di Manitoba
  • 130 gr di farina di farro
  • 2 uova
  • 110 ml di birra scura
  • 60 gr di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 bustina di lievito di birra disidratato (7 gr)

Per il ripieno:

  • 8 foglie di cavolo nero (circa 80 gr al netto degli scarti)
  • 150 gr di pecorino toscano piuttosto fresco
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 1 cucchiaio di mandorle
  • 1 spicchio d’aglio
  • circa 50 ml di olio extravergine d’oliva
  • un pizzico di sale

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Setacciate le farine e mescolatele insieme al lievito di birra e allo zucchero.
Sciogliete il burro (io nel microonde al minimo, per 2-3 minuti) e mescolate con la birra tiepida, poi versatelo nella ciotola con le farine e iniziate ad impastare. Unite il sale, le uova una ad una e poi il resto della farina di manitoba. Impastate per circa 5 minuti, aggiungendo altra farina se l’impasto è troppo appiccicoso; in ogni caso deve restare piuttosto morbido.
Ungete una ciotola pulita, deponetevi l’impasto, ungetelo anche in superficie e coprite con pellicola trasparente. Fate lievitare dentro al forno spento ma tiepido per un’ora e mezzo circa.

Nel frattempo preparate il pesto di cavolo. Lavate le foglie, rimuovete la costola centrale e tagliatele a striscioline.
Tostate i pinoli e le mandorle per un paio di minuti in una padella antiaderente.
Frullate insieme il cavolo, la frutta secca e l’aglio, versando l’olio a filo. Così otterrete un pesto liscio e fine. Io invece ho tritato tutto con la mezzaluna, aggiungendo l’olio alla fine, perché il pesto mi piace più grossolano e irregolare.
Grattugiate i pecorini nella grattugia a fori grossi e tenete da parte.

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume rovesciatelo sulla spianatoia e stendetelo delicatamente in un rettangolo di circa 40 x 30 cm aiutandovi con il mattarello e con le mani. Per evitare che si attacchi al piano di lavoro è meglio stenderlo su carta da forno.
Distribuite il pesto di cavolo sulla superficie, aggiungendo un po’ d’olio se necessario.
Tagliatelo poi in quattro strisce larghe circa 7,5 cm, mettete del formaggio grattugiato sopra alla prima, poi sovrapponetevi la seconda (sempre con la parte con il pesto verso l’alto), cospargete anch’essa di formaggio e proseguite allo stesso modo con le altre due strisce.
Tagliate poi il tutto in 7 segmenti, in modo da ottenere 7 quadrati, ognuno con 4 strati. Disponeteli uno accanto all’altro, in verticale, in uno stampo da plumcake foderato di carta forno, coprite con un panno pulito e fate lievitare per circa 40 minuti.
Cuocete a 180° per 35-40 minuti e aspettate almeno un quarto d’ora prima di servire.

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TUSCAN PULL APART BREAD

Serves: 6       Preparation time: 50 minutes + 2 and 1/2 hours for rising       Cooking time: 35-40 minutes

 For the dough:

  • 250 gr strong flour
  • 130 gr spelt flour
  • 2 eggs
  • 110 ml dark beer
  • 60 gr butter, melted
  • 1 envelope dry active yeast
  • 2 teaspoons sugar
  • 1 teaspoon salt

For the filling:

  • 8 leaves of Tuscan kale (about 80 gr, cleaned)
  • 150 gr Pecorino toscano cheese, not too matured
  • 2 tablespoons of pinenuts
  • 1 tablespoon of almonds
  • 1 clove of garlic
  • about 50 ml of extravirgin olive oil
  • a pinch of salt

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Wash the kale, remove the central rib and chop the rest in stripes.
Roast the almonds and pinenuts for 2 minutes in a pan.
Blend together kale, the fruits, garlic and oil. For a creamy and smooth pesto, use the blender; if you want it more uneven, use the mezzaluna knife as I did.

Mix the melted butter with the lukewarm beer. Mix the spelt flour with half of the strong flour, the yeast and sugar. Start mixing, adding the liquid mixture, then add the salt, the eggs – one at a time – and finally the rest of the flour.
Knead for about 5 minutes adding more flour if the dough it’s too sticky, but in the end it must remain soft and slightly wet.
Put the dough in a bowl oiled with olive oil, cover with plastic film and let rise for 1 hour and a half in a lukewarm place.

When the dough has doubled, roll it out gently over a floured surface (or over a sheet of baking paper) with a rolling pin and you hand: you must obtain a 16×12” rectangle.
Spread the surface with kale pesto. Slice the rectangle lengthwise in four ribbons. Top the first with some grated cheese, add the second ribbon on top, top again with cheese and so on. Then cut this stack in 7 segments (they will be made of 4 layers each) and arrange them in a 10 x 4″ lined loaf pan.
Cover with film and let rise for 45 minutes.
Bake at 180° C/ 350° F for 35-40 minutes until the bread is golden and crisp. Let cool for 10-15 minutes before serving lukewarm.

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