Madeleine allo zafferano e confettura di lampone e la Zima di Firenze

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Che io sia innamorata di Firenze, ormai non è un segreto. Se poi si parla della sua storia e della sua cucina, le suggestioni si sprecano e mi si affacciano alla mente anguste strade medievali, dove passeggiano fianco a fianco ricche dame vestite di broccato accompagnate dalle loro serve, uomini in lunghe vesti alla maniera di Dante, commercianti che si affrettano per concludere i loro affari e apprendisti di bottega che sbrigano commissioni.

Tutto questo mi sono vista davanti, quando mi hanno parlato dello zafferano delle Colline Fiorentine, coltivazione recentemente recuperata e che affonda le radici proprio nella storia medievale del contado fiorentino.
Pianta di origine asiatica, lo zafferano fu portato in Italia nel Duecento da un monaco abruzzese che aveva prestato servizio nel Tribunale dell’Inquisizione in Spagna, dove la pianta era stata introdotta dai conquistatori arabi. In breve tempo lo zafferano si diffuse anche nelle altre regioni, ricercato non solo per scopo alimentare ma anche come farmaco, cosmetico e colorante, e usato anche come merce di scambio.
Lo zafferano fiorentino, allora conosciuto come Zima di Firenze, era già nel Duecento considerato di grande pregio e acquistato dai commercianti di tutta Europa; la città applicava una tassa su quello proveniente da altri contadi al fine di proteggere la produzione locale.

Circa 15 anni fa, 22 produttori si sono costituiti in associazione e hanno stilato un disciplinare di produzione che garantisse un prodotto di qualità. La denominazione Zafferano delle Colline Fiorentine (l’iter per il conseguimento della DOP è alle fasi finali) è legata non solo alla zona e alle tecniche di produzione, ma anche a caratteristiche di colorazione e alla presenza di sostanze specifiche in misura adeguata (il safranale e la picrocrocina), oltre che alla commercializzazione esclusivamente in stimmi tostati, non in polvere.

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Per conoscere meglio questo prodotto e la sua storia, in una soleggiata domenica di gennaio, sono stata invitata alla Rufina, piccola frazione del comune di Pontassieve posta tra le dolci colline ad est di Firenze.
L’Osteria de’ Rufinanti, all’interno del Relais di Pian d’Ercole, aveva preparato per noi un intero menù a base di zafferano, ideato dallo chef Vladyslav Zaykovskyy. Tra una portata e l’altra, pillole di storia, tecniche di coltivazione e proprietà naturali dello zafferano ci venivano raccontate da Giulia, promotrice del Castello del Trebbio, uno dei produttori aderenti al consorzio.

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Mi ha affascinato particolarmente il racconto della raccolta degli stimmi, un’operazione delicatissima, impossibile da meccanizzare e affidata di preferenza ad operatori femminili: fiore per fiore, vengono staccati i tre stimmi rossi, con cautela, senza intaccare gli stili gialli.
Mi sono immaginata di camminare tra file e file di meravigliosi fiori violetti e, in un moto di romanticismo, ho deciso di partecipare alla raccolta del prossimo autunno. Anche se ho la vaga idea che non sia un’operazione priva di difficoltà e fatica, motivo per cui lo zafferano ha un costo così elevato. Per ottenere 1 kg di stimmi servono circa 150.000 fiori…e chissà quante ore di lavoro!

Tra chiacchiere varie, notizie di carattere storico e degustazione di ottimi piatti, il momento del dolce è arrivato in un lampo: un tortino tiepido con crema allo zafferano e su cioccolato fondente al peperoncino (goduria pazzesca!) ha chiuso il pranzo e sono iniziati i saluti.

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Sono rientrata con curiosità da approfondire e tante idee in testa per sperimentare questo prodotto di eccellenza, coltivato a due passi da casa e che finora ho abbastanza trascurato. Ero certa di volerlo impiegare in un dolce, e la scelta è stata difficile. Fermo restando che presto voglio tentare una replica del tortino dello chef (che non sarà mai all’altezza, lo so, ma ci provo), mi sono cimentata in questi pasticcini raffinatissimi, nella loro semplicità: le petite madeleine.

(Sullo zafferano ci sarebbero tanti altri aneddoti e dati da raccontare. Se siete interessati vi rimando all’articolo di Marco, che ho trovato molto completo).

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Questo piccolo dolcetto, grande quanto una noce e dal profumo sublime, è universalmente noto in virtù della citazione che gli riserva il grande Proust, che lo definisce “piccola conchiglia di pasticceria, così grassamente sensuale sotto la sua pieghettatura severa e devota“. Come non essere d’accordo?
Piccole e aggraziate, morbide in virtù della quantità di burro che contengono (sono o non sono francesi?), sembrano proprio modellate su una conchiglia, nella parte inferiore, con la parte superiore rigonfia e invitante. In particolare, Proust usa il termine coquille Saint-Jacques, ovvero la conchiglia di San Giacomo (di Compostela) che i pellegrini diretti al celebre santuario usavano portare cucite sul cappello o sul mantello. E qui potremmo parlare del pellegrinaggio come metafora usata da Proust per riferirsi al suo percorso di ricerca e della conchiglia-madeleine che ne assurge a simbolo…ma forse è meglio lasciar correre e occuparci semplicemente della ricetta.

(In ogni caso, chi fosse interessato può trovare i miei appunti sull’opera di Proust in questa pagina).

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In passato ne ho sperimentati diversi tipi (classiche e al cioccolato, alla lavanda, salate al pistacchio), senza riuscire a decidere quale sia il mio preferito.
In questo caso l’incognita era data dalla quantità di zafferano da usare e in quale modo, visto che non stiamo parlando dello zafferano in polvere ma di quello in stimmi, dall’aroma incomparabilmente più potente ma al tempo stesso più difficile da dosare. Vedrete nella ricetta come ho fatto: il risultato mi è piaciuto. L’aroma si sente quel tanto che basta per non essere invasivo e, secondo me, si accosta bene con l’asprogonolo della confettura di lamponi.

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MADELEINE ALLO ZAFFERANO E CONFETTURA DI LAMPONI

Quantità: circa 45 petite madeleine       Tempo di preparazione: 30′ + 4 h di riposo       Tempo di cottura: circa 40′ totali (circa 4 infornate)

Ingredienti

  • 150 g di farina 00
  • 150 g di zucchero
  • 125 g di burro ammorbidito
  • 2 uova grandi
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 5 stimmi di zafferano
  • confettura di lamponi

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Procedimento

Fate fondere 50 g di burro con il latte a temperatura dolcissima e mettetevi in infusione lo zafferano per un paio d’ore.
Trascorso questo tempo recuperate gli stimmi con una forchetta e fate un lavoro certosino: divideteli con un coltello in pezzettini più piccoli possibile e mescolateli con il burro ammorbidito (a pomata).
Setacciate le farina con il lievito e tenete da parte.
Con le fruste elettriche montate lo zucchero e le uova per 5 minuti, poi unite delicatamente la farina con una spatola e infine il burro a pomata e quello precedentemente sciolto con il latte (se si fosse risolidificato basta riscaldarlo leggermente per pochi secondi). Mescolate e mettete in frigo per almeno un’ora (ma anche tutta la notte).

Se usate stampini di alluminio, imburrateli bene, per quelli in silicone non è necessario. Distribuite una piccola quantità di composto negli alveoli, poi una punta di cucchiaino di confettura e ancora un piccolissima quantità di composto a ricoprirla. Non li riempite troppo o in fase di cottura fuoriuscirà. Non sarà possibile spalmarlo perfettamente dentro l’alveolo perché l’impasto risulta piuttosto duro, ma in cottura si distribuirà da solo. (Mi è venuto in mente solo adesso, ma potrebbe essere più semplice distribuirlo con il sa-à-poche. La prossima volta proverò).

Cuocete a 220°C per 3-4 minuti circa, fino a quando le gobbette caratteristiche non si saranno formate; allora abbassata la temperatura a 180°C per altri 4 minuti circa. Un buon metodo di controllo consiste nell’osservare i bordi: quando iniziano a scurirsi, sfornatele subito. Devono cuocere pochissimo, così resteranno più soffici.

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Note:

  • Se non avete gli stampini da madeleine, niente paura, potete usare stampini in silicone da muffin (ma meglio se non troppo grandi), allungando i tempi di cottura. Certo, non sarà proprio la stessa cosa!
  • Potete preparare l’impasto il giorno precedente e conservarlo in frigo.

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Alla ricerca del tempo perduto – Dalla parte di Swann

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Da che parte iniziare per parlare di quello che è il libro di una vita?

Arcinoto nel titolo, praticamente sconosciuto ai più nel contenuto e nella reale sostanza – ad eccezione dell’abusato e banalizzato episodio della madeleine – il capolavoro di Proust mi ha sempre attratto sin da bambina.
Sia stato il titolo evocativo, la lusinghiera aura di elitarietà che connotava i suoi lettori, o i vaghi e affascinanti riferimenti incontrati per caso in ambiti rigorosamente extra-scolastici, questo testo ha esercitato su di me un incomprensibile fascino per anni ed anni.

Fino a quando, finalmente padrona del mio tempo, ne ho intrapreso la lettura.
E un intero mondo mi si è disvelato.
Mai inconsapevole attrazione si è rivelata più motivata.

Questo è decisamente il libro di una vita. O – perlomeno – della mia vita. E, a distanza di tre anni, tanta era la nostalgia di questo autore, delle sue parole, della sua sensibilità che ho deciso di leggerlo nuovamente.

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Fare una sintesi del contenuto di questo primo volume (dei sette che compongono l’opera) è tanto arduo quanto sostanzialmente irrilevante. Dirò soltanto che contiene riferimenti all’infanzia e alla fanciullezza del protagonista, con l’inserto di un ampio capitolo chiamato “Un amore di Swann”, che secondo alcuni può anche essere letto come un libro a sé, sebbene in questo modo si perdano molti dei suoi numerosi significati.

Il primo è, simbolicamente, il volume di Combray, trama fondamentale del tessuto vitale del narratore; il volume dell’attrazione atavica degli aristocratici Guermantes; delle passeggiate dalla parte di Mésèglise; della prima comparsa di Gilberte. Della descrizione struggente di soggetti naturali apparentemente infinitesimali, che l’osservazione quasi scientifica dell’autore e la sua capacità di trasporne l’essenza con ricchezza lessicale e meticolosità poetica rendono coinvolgenti, commoventi ed esaltanti.

Poiché, in quel punto, le rive erano molto boscose, le grandi ombre degli alberi davano all’acqua un fondo che appariva perlopiù verde cupo ma che a volte, rincasando in certe sere rasserenate dopo un temporale pomeridiano, ho visto d’un azzurro tenue e crudo, che sconfinava nel viola, rifinito come uno smalto e di gusto giapponese. ninfea1
Qua e là, sulla superficie, un fiore di ninfea dai bordi bianchi e dal cuore scarlatto rosseggiava come una fragola. Più oltre, i fiori erano più numerosi e più pallidi, meno lisci, più granulosi, più pieghettati, e disposti dal caso in volute così eleganti che sembrava di vedere galleggiare alla deriva, come nello sfogliarsi malinconico di una festa galante, delle ghirlande sciolte di rose borraccine. Altrove, un angolo pareva riservato alle specie comuni, che mostravano il lindore bianco e rosa delle esperidi, simili a porcellane lavate con meticolosità casalinga, mentre ancora un po’ più in là si sarebbe detto che delle viole del pensiero, strette l’una contro l’altra in una sorta di piattabanda galleggiante, fossero venute dai giardini a posare come farfalle le loro ali azzurrognole e candite sull’obliquità trasparente di quell’aiuola d’acqua; aiuola celeste, anche, giacché il colore che creava in sottofondo ai fiori era più prezioso, più commovente di quello stesso dei fiori; e sia che facesse scintillare sotto le ninfee, nel pomeriggio, il caleidoscopio di una felicità attenta, mobile e silenziosa, sia che si colmasse verso sera, come certi porti lontani, del rosa sognante del tramonto, cambiando di continuo per rimanere sempre in accordo, intorno alle corolle dalle tinte più stabili, con quel che c’è di più profondo, di più fuggevole, di più misterioso – con quel che c’è d’infinito – nell’ora, sembrava che li avesse fatti fiorire in pieno cielo.

Tra gli aspetti per me più affascinanti è il modo in cui l’autore affronta la materia trattata, l’ironica finezza nel descrivere gli aspetti psicologici dei personaggi, l’attenzione per le sfumature umorali ed emotive, il modo in cui queste si intrecciano ai condizionamenti sociali e familiari.

E poi la scrittura piena, ricca, articolata. Indispensabile per descrivere una realtà interiore sfaccettata e variegata.
Un periodare lungo, strutturato, del quale a volte si fatica a seguire la frase principale, che si suddivide in mille rivoli complementari alla corrente principale e che alla fine si riverseranno tutti in essa, arricchendola e completandola. Una sintassi che richiede impegno e attenzione, ma che premia il lettore devoto con il piacere di cogliere un messaggio pregnante, espresso nella forma più congeniale per farlo risaltare nella sua verità.

Tutto, in Proust, è complessità. Nel senso di ricchezza, pienezza, rigoglio. Credo sia inevitabile per chi scrive con l’obiettivo di realizzare un’opera capace di illuminare la realtà della vita umana, di disvelare il senso di ciò che attraversiamo quotidianamente e quotidianamente fraintendiamo nel suo significato vero.

All’improvviso un tetto, un riflesso di sole su una pietra, l’odore d’una strada mi facevano sostare per uno speciale piacere che ne traevo e anche perché sembravano nascondere, dietro ciò che vedevo, qualcosa che mi invitavano ad andare a prendere e che io, malgrado i miei sforzi, non riuscivo a scoprire.

Inutile parlarne ancora.
Vi consiglio semplicemente di leggerlo.
Certo, ci vuole tempo a disposizione, e un po’ di concentrazione. Ma questo libro sarà in grado di svelarvi aspetti della realtà a volte intuiti ma mai formulati consapevolmente. Oppure ritroverete osservazioni e pensieri profondamente vostri, che avreste tanto voluto saper esprimere così. O ancora, sarete sorpresi da qualcosa a cui non avevate mai pensato e che si rivelerà quanto mai acuto e preciso nella sua verità.
Oppure, se siete diversi da me, ne sarete mortalmente annoiati e lo abbandonerete dopo qualche pagina.
Ma, sinceramente, ne dubito.

I fatti non penetrano nel mondo dove vivono le certezze della nostra fede, non le hanno fatte nascere né sono in grado di distruggerle; possono infliggere loro le più dure smentite senza indebolirle.

ALLA RICERCA DEL TEMPO PERDUTO. DALLA PARTE DI SWANN
Autore: Marcel Proust
Editore: Mondadori (collana: I Meridiani)
Anno: 1913
Traduzione: Giovanni Raboni
Pagine: 516

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Con questo post partecipo alla Sfida di lettura “Un classico al mese”, indetta dal blog Storie dentro storie.

Madeleines o Le intermittenze del cuore

Nonostante il titolo poetico, sempre di dolci si parla! Per essere più precisi, di madeleines, i pasticcini  protagonisti di un famoso episodio del romanzo di Proust “À la recherche du temps perdu”, nel quale il protagonista, assaggiando una madeleine inzuppata nel tè, riusciva a rivivere chiaramente  una sensazione dimenticata dai tempi dell’infanzia (atroce semplificazione, ma non è questa la sede per sviscerare il tema). E’ questa una delle intermittenze del cuore provate dal protagonista nel corso del monumentale libro, che lo riportano a momenti puntuali del suo passato e al tempo stresso glielo disvelano nella sua essenza fino al quel momento rimasta sconosciuta. Ovvio che i poveri pasticcini siano stati da allora caricati di valenze e aspettative smisurate, e ogniqualvolta li si nomini c’è sempre chi, volendo far sfoggio di cultura, li associa a Proust (forse perché questo è uno dei pochi episodi universalmente noti di un libro che quasi nessuno ha letto per intero). Ma bando alle ciance e avanti con la ricetta. Con buona pace di Marcel.

MADELEINES

  • 150 gr di farina setacciata
  • 100 gr di burro
  • 120 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaino abbondante di lievito
  • 1 bustina di vanillina

Credo che la ricetta originale preveda anche l’impiego di 5-6 gocce di aroma di mandorle, che poi è la caratteristica tipica delle madeleines, ma dal momento che a me non piace (e che nel libro da cui ho tratto la ricetta non veniva menzionato), l’ho omesso. Fate vobis.madeleines_2
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete a poco a poco la farina, il lievito e la vanillina finchè non sono ben incorporati nell’impasto. Unite poi il burro a pezzetti leggermente ammorbidito e il latte. Tenete l’impasto in frigo per almeno 30 minuti (è importante affinchè il burro solidifichi di nuovo e l’impasto raggiunga la giusta temperatura e consistenza) dopo di che depositate un cucchiaio di impasto in ogni alveolo (ben imburrato). Vi consiglio di metterne un po’ meno rispetto al bordo dell’alveolo, altrimenti con la lievitazione le vostre madeleines rischiano di strabordare.
Cuocete per 5-6 minuti a 200° nel forno statico, poi abbassate a 180° e cuocete per altri 10 minuti circa. Una volta ottenuta la giusta doratura, sformatele immediatamente e lasciatele a raffreddare su una griglia…e mentre aspettate, preparatevi un buon tè che vi accompagni nella degustazione delle vostre madeleines. 🙂
P.S.: la dose è per 12 madeleines di grandi dimensioni. Se ne possono ottenere anche 28 petit madeleines, ma in questo caso ricordatevi di diminuire i tempi di cottura (circa 3 minuti a 220° e 4-5 minuti a 180°).