Terrina di maiale e scalogni al miele di rosmarino

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Eccomi di nuovo sul banco di prova per l’MTChallenge, tema del mese: il miele, scelto da Eleonora e Michael del blog Burro e miele (per l’appunto!).

Scegliere la ricetta dolce non è stato semplice perché avevo molte idee estremamente diverse tra loro, ma poi la soluzione si è imposta quasi naturalmente, e senza che nemmeno me ne accorgessi era praticamente già fatta (la trovate qui).

Per il salato ero molto più titubante. Anche in questo caso avevo idee diverse tra le quali ho zigzagato per giorni, senza sapermi decidere.
La scelta per me più naturale sarebbe stata di abbinare il miele ad un formaggio stagionato o erborinato. Ancora ricordo la goduria di quei ravioli ripieni di Castelmagno, conditi con miele di castagno, fatti in un pomeriggio tra amiche e mai fotografati, che potevano essere replicati per l’occasione. O lo chèvre chaud, piatto di semplicità disarmante e di bontà celestiale, per me carico di ricordi e sensazioni ancora vivide di un magico viaggio in Provenza.
Ma il senso della sfida è anche quello di andare un po’ oltre il già noto, superare anche se di poco i propri limiti, e pertanto volevo osare con un accostamento più audace.
Le ho pensate tutte. Prima con il pesce, ma ho avuto paura. Allora con la carne. Ma quale? Petto di pollo con miele e zafferano? Scontato. Anatra all’arancia e miele? Un classicone. Agnello? Lo avevano proposto Eleonora e Michael.
Così, sono finita in un piatto che non è nè particolarmente originale nè raffinato, ma – come sempre in questi casi – mi ritrovo a scegliere ambiti e sapori che mi permettono di muovermi con agio e tranquillità.
Avrei voluto fare un piatto mediorientale, speziato e fascinoso. Ho fatto una terrina di maiale. Ma tant’è.

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Per abbinare al maiale ho scelto un miele di rosmarino, non eccessivamente dolce, definito – nel sito Mieli d’Italia – un miele a debole-media intensità, tipicamente fine, poco persistente al palato.
Nel piatto finale non sono riuscita a sentire le note specifiche del miele, probabilmente distinguibili solo in purezza, ma il sapore complessivo mi sembrava equilibrato e gradevole.
La ricetta è molto semplice e veloce, perfetta anche se avete ospiti visto che si può fare in anticipo. Il gusto è intenso e saporito, a me ricorda la Francia e la cucina sostanziosa e quasi familiare dei bistrot.

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TERRINA DI MAIALE E SCALOGNI AL MIELE DI ROSMARINO

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 30′ + una notte di riposo       Tempo di cottura: 1 h e 30′ circa

Ingredienti

  • 250 g di polpa di maiale (tagliata al coltello o macinata grossa)
  • 150 di petto di pollo (come sopra)
  • 1 uovo
  • 100 g di pancetta tagliata a fettine sottilissime
  • 100 g di zucca mantovana
  • 3 scalogni
  • 40 g di mandorle
  • 1 cucchiaio e 1/2 di miele di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaio di Brandy
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Procedimento

Tagliate la zucca a dadini non più grandi di un cm e fate stufare per 4-5 minuti in una casseruola con un filo d’olio evo e un rametto di rosmarino. Devono restare consistenti. Salate leggermente e tenete da parte.

Dividete le mandorle a metà (o tritatele molto grossolanamente) e tostatele appena in una padella antiaderente.

Affettate finemente gli scalogni e stufate a fuoco bassissimo, con lo spicchio d’aglio diviso a metà, in due cucchiai di olio evo. Quando saranno morbidi e traslucidi(se necessario aggiungete un goccio d’acqua) togliete l’aglio, versate il brandy e alzate la fiamma per far evaporare. Unite subito dopo il miele e fate cuocere per qualche minuto, facendo caramellare gli scalogni.

Amalgamate le carni con l’uovo e il composto di scalogni, aggiustate di sale e pepe, poi unite la zucca e le mandorle. Foderate il fondo e le pareti delle cocottine (o della pirofila) con le fettine di pancetta, riempite con il composto e cuocete a bagnomaria a 170°. Per le cocottine piccole è stata sufficiente 1 h e 15′, se usate un’unica pirofila tenetela almeno 1 h e 30′.
Fate raffreddare e tenete in frigo almeno qualche ora prima di consumare.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 54

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Fagottini di cavolo verza ripieni

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Fagottini, involtini…chiamateli come volete, ma la verza rimane il punto fermo.
Un secondo piatto tipicamente invernale, saporito e un po’ laborioso ma che potete preparare in anticipo e che soddisferà tutti i vostri commensali (tranne i vegetariani, ovviamente).
La ricetta viene da un vecchio numero della Cucina Italiana, opportunamente modificata secondo i miei gusti (per esempio, aggiungendo un po’ di uvetta e di pinoli nel ripieno).
In realtà gli involtini ripieni sono un piatto che mi è capitato di trovare spesso su blog, libri e riviste di cucina. Per esempio ho scoperto che l’involtino di verza, chiamato capunet, è un classico della cucina piemontese.
Tipico piatto di riciclo, in genere contiene carne macinata fresca o avanzi di carne del giorno precedente, insieme a parmigiano, uova e la stessa verza tagliata sottile. Ma può anche contenere riso o pesce, mentre per una versione vegan potete scegliere dei legumi: insomma, un’idea di base che può adattarsi a tanti ripieni.

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FAGOTTINI DI CAVOLO VERZA RIPIENI

Dosi: 4 persone       Tempo di preparazione: 2 ore      Tempo di cottura: 25-30 minuti

  • 1 cavolo verza
  • 350 gr di macinato di maiale
  • 1 uovo
  • 50 gr di pane casereccio raffermo
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato + 2 cucchiai
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • circa 200 ml di latte
  • sale e pepe
  • olio extravergine d’oliva
  • 250 ml passata di pomodoro (facoltativa)

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Preparate il ripieno in anticipo, meglio se il giorno prima. Tagliate il pane raffermo a dadini, mettetelo in un piatto e versatevi sopra buona parte del latte. Lasciatelo assorbire e dopo un po’ rimestate con una forchetta per spezzettare ulteriormente il pane. Versate a poco a poco il resto del latte per evitare di ammollare troppo il composto. Il pane deve diventare morbido e inzuppato ma non grondante latte.
Se ce ne fosse troppo, scolatelo, poi mescolate il pane con il macinato, l’uovo, il parmigiano e l’aglio tritato finemente con il coltello.
Unite anche uvetta e pinoli, salate e pepate e mescolate bene il tutto con le mani.
Fate riposare in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Per preparare la verza vi propongo due modi. Io ho tagliato delicatamente le foglie una per una, sfogliandolo a partire da quelle più esterne e arrivando ad usare poco più di metà cavolo. Non l’ho usato tutto perché le foglie più vicine al cuore sono troppo piccole e molto tenere.
Lavate le foglie e scottatele in acqua bollente non salata per 2-3 minuti, due o tre per volta (ma, se riuscite a non romperle, può andare bene anche tutte insieme). Devono ammorbidirsi ma non disfarsi. Scolatele, dividetele in due eliminando la costola centrale e mettete ad asciugare su un panno pulito.

Un altro sistema, invece, prevede di cuocere il cavolo tutto intero per alcuni minuti, finché le foglie non si saranno ammorbidite, poi rimuovere il torsolo e procedere alla stessa maniera con le foglie più esterne. Se per caso provate questo secondo metodo, mi piacerebbe sapere cosa ne pensate.

Quando la verza sarà asciutta (per far prima potete tamponare le foglie con un della carta assorbente) prendete un po’ di ripieno e mettetelo al centro di una foglia, poi avvolgete iniziando dalla parte più tenera e sottile. Fermate con uno stuzzicadenti e disponete gli involtini su una pirofila leggermente unta d’olio evo.
Cuocete a 190°C per 25 minuti circa. Dopo i primi 10 minuti estraete la pirofila e distribuite sulla superficie degli involtini il pangrattato, i 2 cucchiai di parmigiano e un filo d’olio. Continuate la cottura per altri 15 minuti circa, finché la superficie non inizia a colorirsi.

In alternativa alla gratinatura con pangrattato e parmigiano potete riscaldare della passata di pomodoro con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio diviso a metà, salarla e farla ritirare un po’ sul fuoco, poi distribuirla sugli involtini e cuocerli in forno. In questo modo sono forse anche più buoni: l’unico inconveniente è che durante la cottura la passata ha rilasciato molta acqua che poi ho dovuto scolare dalla pirofila…uno degli inconvenienti della passata fatta in casa!

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SAVOY CABBAGE ROLLS

Serves: 4       Preparation time: 2 hours       Cooking time: 25 minutes

  • 1 Savoy cabbage
  • 350 gr minced pork meat
  • 1 egg
  • 50 gr stale bread
  • 50 gr grated Parmesan cheese + 2 tablespoons
  • 50 gr breadcrumbs
  • 1 clove of garlic
  • 1 tablespoon of pine seeds
  • 1 tablespoons of raisin
  • about 200 ml of milk
  • salt and pepper
  • extra-virgin olive oil
  • 250 ml of tomato purèe (optional)

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Prepare the filling the day before. Dice the bread and soak in milk for one hour. Add milk little by little, stirring and squashing the bread with a fork until all the milk is absorbed and the bread softened. If there is too much milk, drain the bread before using it. Mix the bread with the pork meat, the egg, the Parmesan cheese and the garlic finely chopped with a knife. Add the pine seeds and the raisins, salt and pepper and mix well with your hands. Keep in the fridge until use.

Gently cut the leaves of cabbage one by one, being careful not to tear them. Sear for 2 or 3 minutes in boiling water (one or two leaves at a time), drain and cut each leaf in two, removing the central rib.
Put them over a clean cloth to dry, then put a small amount of meat over one leaf and roll it, starting from the more tender part. Close each roll with a toothpick and put in a casserole lightly greased with olive oil.
Cook at 190°C/370°F for about 25 minutes. After the first 10 minutes remove the casserole from the oven and sprinkle the surface with breadcrumbs, 2 tablespoons of grated Parmesan cheese and a bit of olive oil. Keep on cooking for the time left.

You can also substitute the breadcrumbs and Parmesan gratin with some tomato purèe. Cook the purèe over medium fire for a few minutes with some olive oil, salt and a clove of garlic, until it shrinks. Pour over the rolls and cook as above.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Pixelicious

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