Terrina di maiale e scalogni al miele di rosmarino

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Eccomi di nuovo sul banco di prova per l’MTChallenge, tema del mese: il miele, scelto da Eleonora e Michael del blog Burro e miele (per l’appunto!).

Scegliere la ricetta dolce non è stato semplice perché avevo molte idee estremamente diverse tra loro, ma poi la soluzione si è imposta quasi naturalmente, e senza che nemmeno me ne accorgessi era praticamente già fatta (la trovate qui).

Per il salato ero molto più titubante. Anche in questo caso avevo idee diverse tra le quali ho zigzagato per giorni, senza sapermi decidere.
La scelta per me più naturale sarebbe stata di abbinare il miele ad un formaggio stagionato o erborinato. Ancora ricordo la goduria di quei ravioli ripieni di Castelmagno, conditi con miele di castagno, fatti in un pomeriggio tra amiche e mai fotografati, che potevano essere replicati per l’occasione. O lo chèvre chaud, piatto di semplicità disarmante e di bontà celestiale, per me carico di ricordi e sensazioni ancora vivide di un magico viaggio in Provenza.
Ma il senso della sfida è anche quello di andare un po’ oltre il già noto, superare anche se di poco i propri limiti, e pertanto volevo osare con un accostamento più audace.
Le ho pensate tutte. Prima con il pesce, ma ho avuto paura. Allora con la carne. Ma quale? Petto di pollo con miele e zafferano? Scontato. Anatra all’arancia e miele? Un classicone. Agnello? Lo avevano proposto Eleonora e Michael.
Così, sono finita in un piatto che non è nè particolarmente originale nè raffinato, ma – come sempre in questi casi – mi ritrovo a scegliere ambiti e sapori che mi permettono di muovermi con agio e tranquillità.
Avrei voluto fare un piatto mediorientale, speziato e fascinoso. Ho fatto una terrina di maiale. Ma tant’è.

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Per abbinare al maiale ho scelto un miele di rosmarino, non eccessivamente dolce, definito – nel sito Mieli d’Italia – un miele a debole-media intensità, tipicamente fine, poco persistente al palato.
Nel piatto finale non sono riuscita a sentire le note specifiche del miele, probabilmente distinguibili solo in purezza, ma il sapore complessivo mi sembrava equilibrato e gradevole.
La ricetta è molto semplice e veloce, perfetta anche se avete ospiti visto che si può fare in anticipo. Il gusto è intenso e saporito, a me ricorda la Francia e la cucina sostanziosa e quasi familiare dei bistrot.

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TERRINA DI MAIALE E SCALOGNI AL MIELE DI ROSMARINO

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 30′ + una notte di riposo       Tempo di cottura: 1 h e 30′ circa

Ingredienti

  • 250 g di polpa di maiale (tagliata al coltello o macinata grossa)
  • 150 di petto di pollo (come sopra)
  • 1 uovo
  • 100 g di pancetta tagliata a fettine sottilissime
  • 100 g di zucca mantovana
  • 3 scalogni
  • 40 g di mandorle
  • 1 cucchiaio e 1/2 di miele di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaio di Brandy
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Procedimento

Tagliate la zucca a dadini non più grandi di un cm e fate stufare per 4-5 minuti in una casseruola con un filo d’olio evo e un rametto di rosmarino. Devono restare consistenti. Salate leggermente e tenete da parte.

Dividete le mandorle a metà (o tritatele molto grossolanamente) e tostatele appena in una padella antiaderente.

Affettate finemente gli scalogni e stufate a fuoco bassissimo, con lo spicchio d’aglio diviso a metà, in due cucchiai di olio evo. Quando saranno morbidi e traslucidi(se necessario aggiungete un goccio d’acqua) togliete l’aglio, versate il brandy e alzate la fiamma per far evaporare. Unite subito dopo il miele e fate cuocere per qualche minuto, facendo caramellare gli scalogni.

Amalgamate le carni con l’uovo e il composto di scalogni, aggiustate di sale e pepe, poi unite la zucca e le mandorle. Foderate il fondo e le pareti delle cocottine (o della pirofila) con le fettine di pancetta, riempite con il composto e cuocete a bagnomaria a 170°. Per le cocottine piccole è stata sufficiente 1 h e 15′, se usate un’unica pirofila tenetela almeno 1 h e 30′.
Fate raffreddare e tenete in frigo almeno qualche ora prima di consumare.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 54

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Basbousa – Dolcetti arabi di semolino, mandorle e acqua di rose

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Oggi andiamo in trasferta e facciamo una piccola incursione nella cucina araba, con un dolce molto semplice, diffuso in Nord Africa, Egitto e Siria…ma anche Arabia Saudita. La ricetta, infatti, viene dalle pagine della arcinota Araba Felice…non la conoscete?!? Correte a vedere il suo blog allora!
Io la seguo da tempo e mi piace da morire…soprattutto perché è l’opposto di me! Furba e arguta, propone ricette veloci ma di grande effetto. Una che cerca scorciatoie, si semplifica la vita e trova soluzioni geniali…oltre ad avere un gran senso dell’umorismo per cui in ogni suo post ci scappa la risata. Ovvio che sia un mito, per chi invece la vita se la complica, sembra sempre cercare la strada più complicata e fa collezione di bicchieri d’acqua nei quali perdersi…Araba mandami un po’ del tuo influsso, va’! 😉

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Sciocchezze a parte, questa ricetta aspettava da un bel po’ e ora che più forte si fa il desiderio di viaggiare ed esplorare (quanto manca alle ferie?!?) ho deciso di vagare con la mente nel caldo clima mediorientale, aiutandomi con dei dolcetti che mi sono piaciuti molto.
Un semplice impasto a base di latte e semolino, cotto in forno e successivamente arricchito con uno sciroppo di zucchero all’acqua di rose che conferirà dolcezza e umidità.

L’usanza di inzuppare con sciroppi aromatizzati i dolci precedentemente cotti (al forno, ma più spesso fritti) è tipica della pasticceria mediorentale: credo che sia un modo per rendere più delicato e al tempo stesso persistente l’aroma che si sceglie di mettere nel dolce. L’aroma non subisce alte temperature perché viene aggiunto dopo la cottura e lo sciroppo lo veicola fino all’interno del dolce, conferendo al tempo stesso il tipico carattere appiccicoso che contraddistingue molti di questi dolci.

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Io ho seguito la ricetta di Stefania/Araba Felice ma dei basbousa esistono infinite versioni…come per ogni piatto della tradizione! C’è chi aggiunge farina di cocco, chi yogurt e chi latticello, mentre molte ricette prevedono ingenti quantità di burro, che qui è totalmente assente. Il risultato sarà, ovviamente, molto diverso. Con il cocco e il burro avrete un basbousa più dolce e umido, quasi fondente, ma anche molto più pesante. Con questa ricetta, invece, i dolcetti rimangono meno umidi e un po’ “zeppi”, ma sono molto leggeri per la digestione e il palato e niente affatto stucchevoli: se ne possono mangiare 5 di fila…parola mia.

Non abbiate paura per la presenza dell’acqua di rose (che potete comunque sostituire con acqua di fiori d’arancio) perché si armonizza alla perfezione con il resto ed è appena percepibile, se non come vago aroma che arricchisce il bouquet di sapori del basbousa. Se non lo avete a disposizione (come me), vi spiego sotto come prepararlo.

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BASBOUSA – DOLCETTI DI SEMOLINO MANDORLE E ACQUA DI ROSE

Dose: circa 15 dolcetti       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 25-30 minuti

  • 250 gr di semolino
  • 75 ml di latte
  • 60 gr di zucchero
  • 25 ml di acqua
  • 15 ml di olio di semi
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • circa 15 mandorle spellate

Per lo sciroppo:

  • 100 gr di zucchero
  • 60 ml di acqua
  • un cucchiaino di succo di limone
  • 1 cucchiaino scarso di miele
  • 1 cucchiaio di acqua di rose (o di acqua di fiori di arancio)

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Per l’acqua di rose

L’acqua di rose per uso alimentare si può acquistare nei negozi specializzati in articoli da pasticceria o in prodotti mediorientali (on line ne troverete molti). Non escludo che si possa trovare anche nelle erboristerie più fornite. Io, tuttavia, avevo dei petali di rosa essiccati per uso alimentare comprati tempo fa in un semplice supermercato (la marca è Borghini, se può esservi utile) e ho deciso di fare da sola l’acqua di rose, in dieci minuti.
Ho messo un cucchiaio di fiori in un pentolino con circa 50 ml di acqua, portato all’ebollizione e spento subito. Ho lasciato in infusione per circa un’ora, poi ho filtrato con un colino a maglie finissime, strizzato i fiori per ricavarne tutto il liquido e messo la mia acqua di rose in frigo, in una bottiglietta di vetro. Si conserva per una decina di giorni.

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Per i basbousa

In una casseruola, riscaldate il latte, l’acqua e l’olio; unite lo zucchero e mescolate finché non è sciolto. Unite allora il lievito (attenzione a che non faccia grumi) e il semolino, spegnete il fuoco e girate rapidamente per fargli assorbire tutto il liquido. Fate riposare 10 minuti.

Foderate una teglia di 15 x 14 cm con carta forno e distribuitevi il composto, livellandolo con il dorso di un cucchiaio inumidito. Con un coltello molto affilato incidete delle linee diagonali che disegnino dei rombi e ponete al centro di ogni rombo una mandorla, premendo bene per incastonarla nella superficie.
Cuocete a 180° in forno statico per 25 minuti.

Dieci minuti prima della fine della cottura mettete in un pentolino gli ingredienti per lo sciroppo e fate raggiungere una leggera ebollizione per circa 5 minuti. Mantenetelo ben caldo e non appena sfornate il dolce rovesciatevi sopra TUTTO lo sciroppo, avendo cura che si distribuisca uniformemente. A tal fine è importante che abbiate livellato bene la superficie prima della cottura, senza lasciare dossi e avvallamenti.
Io, con le mie solite fisime, non ho messo tutto lo sciroppo perché temevo che non sarebbe penetrato tutto all’interno e avrebbe formato una specie di strato appiccicoso in superficie. Con il senno di poi, sarebbe stato meglio metterlo tutto, perché così sarebbe arrivato fino in fondo e il dolce sarebbe stato perfettamente inzuppato. È però importante che lo versiate subito, non appena sfornate il dolce.
Fate riposare qualche ora e poi tagliate a bocconcini seguendo le linee precedentemente incise, in modo che su ogni porzione ci sia una mandorla.

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Note:

– I basbousa devono essere alti circa 1 cm. Per questa dose ho usato una teglia da 15 x 14 cm.

– Se decidete di usare l’acqua di fiori di arancio la quantità sarà la stessa dell’acqua di fiori di rose, mentre se scegliete l’essenza di fiori arancio, allora ne basteranno poche gocce.

– Sostituendo il latte con del latte di riso o di mandorle il sapore cambierà leggermente ma il dolce diventerà “dairy free”, ossia privo di latticini.

– Se oltre a sostituire il latte decidete di eliminare il miele dallo sciroppo, otterrete un dolce vegano.

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Mandorle, cardamomo e semi: biscotti per un’amica

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Quando li ho adocchiati in questo bellissimo blog, ho subito pensato che fossero biscotti adatti alla mia amica Barbara, che ama la frutta secca, i semini e le spezie. Lei li usa un sacco, anche in virtù delle loro proprietà benefiche, oltre che per la capacità di ravvivare molti piatti, e a poco a poco ha trasmesso anche a me questa passione. E’ anche grazie a lei se i miei orizzonti in cucina hanno iniziato ad ampliarsi, prendendo in considerazione piatti e sapori nuovi.
Così, in occasione del suo compleanno, ho deciso di prepararle questi biscotti, di regalarle una ricetta che mi sembrava originale, nella speranza che le potessero piacere davvero, visto che fino a ieri, il loro sapore l’avevo soltanto immaginato.

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Mi piaceva l’idea che non contengono farina nè glutine, e hanno invece tanti semini e spezie che li rallegrano e li rendono davvero particolari.
La mia versione è molto fedele all’originale, ho soltanto ridotto la quantità di zucchero, ovviando con l’aggiunta (facoltativa) di un pizzico di farina di riso.
I biscotti rimangono lo stesso alquanto dolci, con un mix di sapori difficile da decifrare in un solo morso. Se sul primo momento il palato e l’olfatto sono colpiti dall’aroma avvolgente del cardamomo, l’istante successivo si sentono i semini di finocchio, avvolti nella dolcezza del mix di mandorle e zucchero, e poi arriva il pepe e…insomma, un tourbillon di sensazioni per cui l’unica cosa che possiamo fare per aiutare il nostro cervello nella comprensione è continuare a mangiarne!
Scherzi a parte, a me sono piaciuti molto, li trovo perfetti per il caffè o per uno spuntino pomeridiano, meno adatti per la colazione,considerati gli aromi piuttosto intensi…ma ovviamente è solo una questione di gusti.

In casa non avevo farina di mandorle per cui l’ho semplicemente fatta a partire dalle mandorle sgusciate e senza pellicina. É bastato passarle al mixer con 20 gr di zucchero (da sottrarre ai 160 gr totali) frullandole a scatti per non surriscaldarle troppo.

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BISCOTTI ALLE MANDORLE CON CURCUMA SEMI E SPEZIE

Dose: circa 25 biscotti       Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura: 10’+10’+10′

  • 150 gr di farina di mandorle
  • 160 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaini di semi di finocchio
  • 2 cucchiaini di semi di lino
  • 2 cucchiaino di semi di papavero
  • 2 cucchiaini di lievito in polvere
  • 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
  • 1/4 cucchiaino di pepe nero
  • 1/4 di cucchiaino di semi di cardamomo macinati (circa 5 capsule)
  • 1 cucchiaio di farina di riso (se serve)

In una terrina, mescolate tutti gli ingredienti tranne l’uovo e la farina di riso, finché siano ben amalgamati.

Aggiungete poi l’uovo leggermente sbattuto e mescolate con un cucchiaio fino a compattare il composto. Se risultasse troppo lento, unite un cucchiaio di farina di riso ma non di più: deve restare comunque morbido e un po’ appiccicoso.
Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per un’ora almeno.
Trascorso questo tempo, prelevate il composto con un cucchiaino da tè e formate tante palline con le mani. Disponetele su una placca rivestita di carta da forno, senza appiattirle, ma ben distanziate tra loro perché in cottura si allargheranno. Io vi consiglio di fare 3 infornate.
Cuocete per 10-12 minuti a 170°, posizionando la placca nel ripiano prima di quello più basso, altrimenti rischiate che si bruci la parte sotto dei biscotti. Dopo circa 6 minuti è opportuno ruotare la placca per garantire una cottura uniforme…almeno nel mio forno, che cuoce in maniera sensibilmente maggiore nella parte posteriore.
Vedrete che durante la cottura i biscotti si gonfieranno un po’, per poi abbassarsi nuovamente. Dopo averli sfornati, spostate il foglio di carta forno su una griglia e aspettate 5 minuti prima di muovere i biscotti.

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TURMERIC SPICE SEED ALMOND COOKIES

Makes: 25       Preparation time: 10 minutes       Cooking time: 10’+10’+10′

  •  150 gr almond meal
  • 160 gr white sugar
  • 1 egg
  • 2 teaspoons fennel seeds
  • 2 teaspoons flax seeds
  • 2 teaspoons poppy seeds
  • 2 teaspoond baking powder
  • 1/2 teaspoon turmeric powder
  • 1/4 teaspoon black pepper, freshly grounded
  • 1/4 teaspoon cardamom (about 5 pods)
  • 1 tablespoon rice flour (if needed)

In a bowl, mix all the ingredients except for the egg and rice flour.
Whisk the egg in a small bowl, fold into the dry ingredients and stir with a spoon until perfectly combined.
The dough must be quite sticky, but if it is too much you may add a tablespoon of rice flour: no more.
Make a ball, wrap in plastic and refrigerate for at least 1 hour.
After this time, take a teaspoon of the dough, mould it into a small ball with your hands and place on a baking tray lined with baking paper. Do not flatten it.
Put about 9 balls in the tray and space them at least 2 inches apart from each other, because they are going to spread.
Bake at  170° C/ 345° F for 10-12 minutes or until the edges begin to become brown. After 6 minutes I suggest to rotate back to front the tray, so that the baking is more even.
When cooked allow the cookies to rest some minutes on the baking sheet and then move to a wire rack.

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Con questa ricetta partecipo a SEDICI, il contest che si sono inventate 6 blogger torinesi e che si ispira al libro “La grammatica dei sapori” di Niki Segnit. La prima puntata è dedicata agli ingredienti agrumati, tra i quali rientra il cardamomo, che io ho voluto provare in associazione con le mandorle e che direi si è rivelata una bella scoperta!
Per tutte le informazioni sul contest, cliccate il banner e iniziate anche voi questo viaggio nell’esplorazione di sapori e abbinamenti!

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