Panforte di Siena

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A me piacciono le cose antiche. Anche semplicemente vecchie.
Le mode e le novità non mi sono mai appartenute. Oggetti, persone e idee acquistano in fascino, ai miei occhi, se rivestiti della patina opaca del tempo.
Per questa mia peculiarità il mio ragazzo mi sbeffeggia, dicendo che mi piacciono i rottami. Se gli convenga dire così è opinabile, ma finché non se ne rende conto lo lascio fare e rido sotto i baffi.

Di conseguenza, una ricetta mi piace se ha una storia dietro di sè, se ha qualcosa da raccontare.
Bene: il panforte, dolce tradizionale di Siena a base di mandorle, canditi e spezie, ha almeno ottocento anni di storia e forse anche di più. E’ del 1205 un documento che prescrive che i servi e i coloni del monastero di Montecelso, nei pressi della cittadina toscana, portassero in offerta un certo numero di pani pepati e mielati. Nei secoli successivi, dolci di questo tipo sono citati in vari documenti come doni e offerte fatte a personaggi eminenti in occasione delle festività di Ognissanti e di Natale, ed esistono fonti che ne attestano la precoce diffusione anche in corti signorili e nobiliari ben lontane da Siena.

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Nel medioevo, un ruolo fondamentale nella preparazione e diffusione del dolce lo avevano i monaci e gli speziali, le uniche categorie che potevano venire in possesso delle preziose spezie che a partire dal XII secolo iniziavano ad arrivare dall’Oriente e che erano indispensabili per la preparazione del panpepato, poi divenuto panforte. Inizialmente usate a scopo medicinale, queste spezie furono ben presto introdotte anche in cucina, con gran beneficio non solo dei ghiottoni ma anche dei soldati. La leggenda narra, infatti, che i senesi avrebbero vinto la famigerata battaglia di Montaperti (1260) contro i fiorentini proprio grazie a questo concentrato di zuccheri ed energie che si portavano in tasca grazie alla comoda forma rotonda.

Nel corso del tempo, il pepe – forse l’unica spezia originaria di questo dolce – è stato sostituito dalle nuove droghe provenienti dall’Oriente, il panpepato si è arricchito di canditi e lo zucchero ha parzialmente soppiantato il miele. Nel 1820 venne inventato il panforte al cioccolato ma la vera “rivoluzione” avvenne in occasione di una visita del re Umberto I e della regina Margherita di Savoia (nel 1879 o 1887): vennero usati canditi prodotti con una nuova tecnica, fu alleggerita la dose di spezie e la superficie del dolce venne ricoperta da una candida cascata di zucchero a velo: ecco il panforte così come lo conosciamo oggi.

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Tuttora, a Siena e provincia, c’è la consuetudine di mangiare panforte durante le feste di Natale. E’ un dolce che in genere non piace ai bambini, ha un sapore molto particolare e per molto tempo non l’ho apprezzato. Con l’età però si cambia e adesso lo trovo eccezionalmente buono, con la sua consistenza compatta e composita: il croccante delle mandorle, la parte quasi gommosa dei canditi e il collante dolce e zuccheroso del miele.

Ma il panforte riserva ancora una curiosità. Fino a qualche anno fa (e in alcuni paesi ancora oggi), il giorno di Natale era tradizione praticare il gioco del panforte. Come tutti i giochi di una volta non richiedeva grandi dotazioni di attrezzatura: un panforte e un tavolo lungo erano sufficienti. I giocatori dovevano lanciare il panforte da un lato all’altro del tavolo, facendolo atterrare il più vicino possibile al bordo senza farlo cadere a terra. Detto così può sembrare un gioco banale ma a me piace immaginare una grande famiglia, di quelle di una volta, raccolta attorno al tavolo dopo li pranzo di Natale, a giocare, ridere e fare il tifo tutti insieme, prima di decretare il vincitore e di gustarsi un pezzettino di panforte. Magari fatto in casa, come il mio.

Questa dose è perfetta per uno stampo da 22 cm di diametro, considerando che il panforte deve essere alto circa 1,5 cm. La prossima volta, però, credo che userò uno stampo più piccolo, sui 16-18 cm, che è la dimensione del panforte tradizionale. In questo caso, con il resto dell’impasto potreste fare dei mini-panforti usando magari un coppapasta, oppure aumentare le dosi e farne due di 16-18 cm circa.

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PANFORTE DI SIENA

Dosi: 8 persone       Tempo di preparazione: 1 ora       Tempo di cottura: 30 minuti

  • 150 gr di zucchero
  • 150 gr di miele di acacia
  • 150 gr di farina 00
  • 250 gr di mandorle senza pellicina (o 200 mandorle + 50 noci, o nocciole)
  • 100 gr di zucca candita
  • 100 gr di scorza di arancia candita
  • 50 gr di cedro candito
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • la punta di un cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
  • un pizzico di pepe
  • 50 gr di zucchero a velo circa
  • ostia (o carta di riso)

Foderate sia il fondo che le pareti di uno stampo a cerniera con l’ostia. È importante che lo foderiate completamente altrimenti il composto si attaccherà allo stampo e una volta solidificato sarà difficile toglierlo. Una volta raffreddato, poi, potrete togliere l’ostia dai bordi, se non la volete.

Tostate le mandorle per 5-6 minuti a 200°C (funzione grill), poi tagliatele piuttosto grossolanamente con un coltello. Mescolate insieme un solo cucchiaino di cannella e tutte le altre spezie, tranne il cacao. Unite poco più della metà del composto alla frutta secca e tenete da parte il resto.

Tagliate a pezzettini i canditi. In una casseruola di rame o di acciaio fate scaldare lo zucchero e il miele a fuoco molto basso per circa 15 minuti. Il composto sarà pronto quando, prelevandone un po’ con uno stuzzicadenti e mettendolo sotto l’acqua fredda, formerà una pallina consistente ma non troppo dura (lo sciroppo dovrà raggiungere i 120° circa). Allora spegnete il fuoco e versate nella pentola la frutta secca, la farina setacciata e la frutta candita. Mescolate rapidamente e versate nello stampo a cerniera, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Unite al mix di spezie che avevate lasciato da parte il cacao, un cucchiaino di cannella e un cucchiaio di zucchero a velo. Mescolate e distribuite sulla superficie dal panforte aiutandovi con un colino. Infornate a 150-160°C per 30 minuti.

Una volta freddo, sformate e spolverizzate di zucchero a velo.
Si conserva anche per diversi giorni dentro una scatola di latta.

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TRADITIONAL PANFORTE OF SIENA

Serves: 8       Preparation time: 1 hour       Cooking time: 30 minutes

  • 150 gr white sugar
  • 150 gr acacia honey
  • 150 gr all-purpose flour
  • 250 gr almond, peeled
  • 100 gr candied pumpkin
  • 100 gr candid orange skin
  • 50 gr candied citron
  • 2 teaspoons powdered cinnamon
  • 1/2 teaspoon coriander seeds, grinded
  • 1/2 teaspoon cloves, grinded
  • a pinch of nutmeg, grated
  • seeds of 1/2  vanilla bean
  • 1 teaspoon of unsweetened cocoa powder
  • a pinch of black pepper freshly grated
  • about 50 gr of confectioner’s sugar
  • host

Line a round baking tray with removable bottom (22 cm/9inches diameter) with the host. Be careful to line not only the bottom but the sides as well or you will have trouble to unmould the panforte once baked.

Toast the almonds in the oven at 200°C/400°F for 5-6 minutes. Chop roughly with a knife.
Mix only 1 teaspoon of cinnamon with all the spices except for cocoa powder. Add about half of the mixture to the almonds and keep aside the rest.

Chop candied fruits in small dices.
In a saucepan over low fire heat sugar and honey until they are liquid. You reach the right point of warming when picking a small amount of the mixture with a toothpick and passing it under cold water it form a solid little sphere. Anyway, it should take about 15 minutes.
Turn off the fire and pour in the saucepan the almonds, the candied fruit and the flour, sieved. Mix quickly and pour in the baking tray, flattening with the back of a damp spoon.

Add cocoa and 1 tablespoon of confectioner’s sugar to the spices and sprinkle over the surface using a sieve. Bake at 150°C/300°F for 30 minutes. Once cooled, remove from the baking tray and sprinkle with confectioner’s sugar.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia ai fornelli

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e alla raccolta di Oggi pane e salame, domani…

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Bocconotti abruzzesi con mandorle e cioccolato

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In Abruzzo non ci sono mai stata. Eppure, sono da sempre convinta che sia una terra in cui mi troverei bene. Me la immagino rustica e saporita. Ruvida e intensa. Una terra di sole, di vento, di boschi e montagne. Di lupi e di gente forte e ospitale.
Ma, in realtà, dell’Abruzzo non so niente.
Anche per questo, quando ho visto il Contest “Taste Abruzzo. It’s Christmas Time” ho pensato che avrei voluto partecipare. Per scoprire qualcosa di più dei prodotti e delle ricette di questa regione che prima o poi, sono certa, conoscerò di persona. E per farla conoscere a chi, come me, continua a vivere nell’ignoranza.

Poi altri eventi si sono frapposti, progetti che dovevano essere portati avanti, ricette già pianificate, altri contest. E la scelta di una ricetta per l’Abruzzo si allontanava pericolosamente.

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Al raduno dell’AIFB a Siena (del quale ho parlato qui), poi, ho incontrato Laura e Marianna, che del contest sono le promotrici. Le ho conosciute la mattina in cui dovevamo ripartire, quasi per caso, visto che il giorno precedente non avevamo avuto modo di parlare. Camminando a fianco fino a raggiungere la conca calda e accogliente di Piazza del Campo le ho ascoltate, ho percepito la loro passione, l’amore per una terra poco conosciuta (e ancora poco contaminata) e mi sono detta: questa ricetta s’ha da fare. Per i loro occhi luminosi, per la freschezza del loro approccio, per tutta quella terra che mi attende con le sue meraviglie e che ora desidero vedere ancora di più.

Per il contest veniva richiesto di immaginare una ricetta adatta al giorno di Natale e che contenesse almeno uno dei prodotti tipici abruzzesi. Io ho scelto le mandorle, perché amo la frutta secca e perché niente più delle mandorle è associata, nel mio immaginario, al Natale, visto che anche in Toscana la maggior parte dei dolci natalizi le contiene.
Per rendere completo l’omaggio a questa terra ho optato per un dolce tipico, il bocconotto, inventato alla fine del Settecento, quando iniziarono a diffondersi cioccolato e caffè che vengono combinati nel ripieno insieme alle mandorle per le quali la regione è famosa. Ovviamente non posso garantire che i miei siano identici agli originali, anche perchè so che possono avere le farciture più varie. Io ho sostituito il caffè con un po’ di rum e aggiunto la marmellata di arance, perché mi ricorda molto il Natale.
Devo dire che sono stati molto apprezzati ovunque li abbia portati in assaggio, quindi vi lascio la mia ricetta e…ci vediamo in Abruzzo!

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BOCCONOTTI ABRUZZESI CON MANDORLE E CIOCCOLATO

Dosi: 35/40 dolcetti       Tempo di preparazione: 1 h e 30 minuti       Tempo di cottura: 25 minuti

Per la pasta:

  • 280 gr di farina 00
  • 80 gr di burro
  • 1 uovo e 2 tuorli
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 2 o 3 cucchiai di latte
  • scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere

Per il ripieno:

  • 90 gr di cioccolato fondente al 50%
  • 25 gr di cacao amaro
  • 80 gr di mandorle spellate
  • 3 cucchiai di marmellata di arance
  • 1 cucchiao di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di rum

Per decorare:

  • zucchero a velo

Setacciate la farina con il lievito, poi formate una fontana sulla spianatoia e versate al centro il burro ammorbidito, lo zucchero, l’uovo e i tuorli, e la scorza di limone. Impastate prima con la forchetta e poi con le mani, aggiungendo il latte quando serve, fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare 10 minuti fuori dal frigo.
Tostate le mandorle nel forno a 200 °C (funzione grill) per 5-6 minuti, poi tritatele grossolanamente nel mixer insieme a un cucchiaio di zucchero. Tagliate il cioccolato a pezzettini piccoli (io ho usato il robot) e mescolatelo con le mandorle, il cacao, la marmellata e il rum. Riprendete la pasta, lavoratela un minuto e poi stendetela allo spessore di 2 mm circa. Ricavate tanti dischetti, su ognuno dei quali disporrete un cucchiaino di ripieno. Coprite i dischetti con un altra sfoglia di impasto e ritagliate nuovamente per formare i vostri tortelli. Infornate a 180°C e cuocete per 12 minuti circa. Servite spolverati di zucchero a velo.

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ALMOND AND CHOCOLATE “BOCCONOTTI” FROM ABRUZZO

Makes: 35/40       Preparation time: 1 h and 30 minutes        Cooking time: 25 minutes

For the pastry:

  • 280 gr all-purpose flour
  • 80 gr butter, softened
  • 1 egg + 2 egg’s yolks
  • 60 gr white sugar
  • 2 or 3 tablespoons milk
  • grated rind of 1/2 lemon
  • 1/2 teaspoon baking powder

For the filling:

  • 90 gr dark chocolate (50% cocoa)
  • 25 gr unsweetened cocoa powder
  • 80 gr almonds without skin
  • 3 tablespoons orange jam
  • 1 tablespoon white sugar
  • 1 teaspoon rum

For the surface:

  • confectioner’s sugar

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Mix flour and baking powder. Put them in a bowl, make a hole in the middle and pour the butter, the sugar, the egg and yolks and the grated lemon rind. WOrk together and add milk when needed. When your dough is even, wrap in plastic and set aside for 10 minutes.
Toast the almonds in the oven at 200°C/400°F for 5-6 minutes. Chop them (not too finely) in a food processor together with a tablespoon of white sugar. Chop the chocolate in small pieces and mix with almonds, cocoa powder, orange jam and rum.
Roll out the dough about 2 mm thick. With a cookie cutter, cut some disks, put over each a small amount of filling, cover with an other disk and seal the hem by pressing it (I used a punch for “ravioli”).
Bake at 180°C/355°F for about 12 minutes. Once cooled, sprinkle with confectioner’s sugar and serve.

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Con questa ricetta partecipo al contest “Taste Abruzzo. It’s Christmas Time”

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Pesto di mandorle, capperi e finocchietto selvatico

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Continuo a meravigliarmi di quanto poco basti per fare un buon piatto. E non solo in termini di tempo, che in questo caso si parla di 5 minuti di numero, roba da battere ogni record.
Ma soprattutto in termini di ingredienti. Se la materia prima è buona, il risultato è assicurato. Se usate del buon olio extravergine di oliva, per esempio, al primo assaggio di questa pasta resterete sorpresi. Pochi sapori, semplici ma ben caratterizzati, che si amalgamano tra loro e non stancano mai. Anche io, che non sono particolarmente amante della pasta, ne avrei mangiata in quantità.
In più, ha tutti i benefici della dieta mediterranea, quella basata su legumi, cereali integrali, frutta e verdura fresca, frutta secca e olio extravergine d’oliva, e che tutti gli esperti consigliano come la più salutare in assoluto.

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A rappresentare la frutta secca ci sono le mandorle, ricche di acidi grassi che aiutano a contrastare il colesterolo “cattivo”. Ma contengono anche vitamine E, ferro, magnesio e calcio. E polifenoli, che sono sostanze antiossidanti che contrastano l’invecchiamento delle nostre cellule (anche se, a onor del vero, sono più numerose nella buccia e quindi sarebbe bene consumarle con la pellicina).

Poi c’è l’olio extravergine di oliva, anch’esso un vero e proprio toccasana per il nostro organismo, soprattutto se usato a crudo, come in questo caso. A proposito, sapevate che molte vitamine sono liposolubili, ovvero vengono assimilate dal nostro organismo soltanto se consumate insieme a dei grassi? Anche per questo è così importante l’olio extravergine. Inutile mangiare enormi ciotole di insalata e carote scondite: non vi faranno ingrassare ma non apporteranno alcun beneficio alla vostra dieta.

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In nome della frutta fresca compare l’arancia, che oltre alla ben nota vitamina C (ma anche la A e alcune del gruppo B) contiene i bioflavonoidi, sostanze importanti per la ricostituzione del collagene del tessuto connettivo, e quindi capaci di proteggere ossa, denti e cartilagini.

I semi di finocchio hanno funzioni antinfiammatorie e antiossidanti; in particolar modo contengono alte quantità di flavonoidi, che contribuiscono a prevenire l’invecchiamento precoce contrastando i radicali liberi. Inoltre contengono molte fibre e facilitano la digestione. E persino i capperi, scopro adesso, contengono degli antiossidanti, in particolare la quercetina, anch’essa del gruppo dei flavonoidi.

Il tutto va a condire una pasta integrale, migliore di quella raffinata per la nostra salute perché è meno lavorata e quindi più ricca di elementi nutritivi. I cereali integrali, inoltre, contengono più fibre, che aiutano il buon funzionamento dell’intestino (anche nella prevenzioni di tumori) e meno zuccheri, quindi non innalzano l’indice glicemico dell’organismo (diminuendo il rischio diabete) saziano di più e ritardano il senso di fame (contrastando così anche il rischio obesità).

Prima di iniziare, una precisazione: nella mie zone, il finocchietto si trova soprattutto nei mesi primaverili, ma ne ho una buona scorta conservato a rametti nel congelatore, per averlo a disposizione anche fuori stagione.

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FUSILLI INTEGRALI AL PESTO DI MANDORLE, CAPPERI E FINOCCHIETTO

Dose: 4 persone       Tempo di preparazione: 5 minuti       Tempo di cottura: 10 minuti

  • 360 gr di fusilli integrali
  • 80 gr di mandorle
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 e 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
  • 2 rametti di finocchietto selvatico
  • 2 arance
  • circa 50 ml olio extravergine di oliva

Sciacquate ripetutamente i capperi sotto l’acqua corrente per rimuovere il sale.
In un mixer, frullate le mandorle, i capperi e i semi di finocchio, versando a poco a poco il succo di un’arancia e mezzo e infine l’olio; aggiungete il resto del succo d’arancia solo dopo aver assaggiato, se vi sembra il caso. Frullate gli ingredienti fino ad ottenere un pesto omogeneo; a me piace che si sentano ancora dei piccoli pezzettini di mandorle, ma ovviamente è questione di gusti.
Scolate la pasta al dente, versatevi poco olio e conditela con il pesto. Completate con il finocchietto spezzettato e con la scorza grattugiata di un’arancia.

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WHOLEWHEAT PASTA WITH ALMOND, FENNEL AND CAPER PESTO

Serves: 4       Preparation time: 5 minutes       Cooking time: 10 minutes

  • 360 gr wholewheat pasta
  • 80 gr almonds
  • 1 tbsp salted capers
  • 1 and 1/2 tsp fennel seeds
  • 2 sprigs of wild fennel
  • 2 oranges
  • about 50 ml extravirgin olive oil

Rinse thoroughly the capers under running water.
Put almonds, capers, fennel seeds in a food processor and pulse until you have a paste quite even (but I like to feel some small pieces of almonds). While pulsing, add little by little the juice of 1 and 1/2 orange and the olive oil. Add the rest of orange juice only after tasting, if you like.
Cook the pasta for the time written on the package, drain it, pour some oil and then the pesto. Finish with the wild fennel and the grated rind of an orange.

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Con questa ricetta partecipo al contest dell’AIFB “I magnifici 6”

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