Conserva di more sciroppate

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Mi piace il giro di controllo del sabato pomeriggio d’estate. Quando arrivo il museo è già chiuso e le sue meraviglie sono solo per me. Silenzio e solitudine.
Salgo il vasto scalone e mai come ora la mia mente è sgombra e i pensieri limpidi. Inserisco la grande chiave di ferro nella serratura e giro; un giro pieno e forte, che risuona nel silenzio. Abbasso la maniglia: uno scatto secco e sonoro si diffonde nell’ampio spazio delle scale. Quando mi affaccio sulla soglia un brulichio interiore mi attraversa. Silenzio e immobilità.

Accendo le luci – invadenti e rumorose come la vita reale che arriva a disperdere il sogno – e inizio il mio giro.
Cammino tra le vetrine, osservo, saggio la resistenza dei sigilli, controllo la chiusura delle imposte. Sono sola e al tempo stesso mi sento come osservata, ma è una sensazione familiare e gradevole. Sono depositaria di una ricchezza nobile e antica e mi sembra di percepirne la gravità austera, consapevole del proprio valore.
Proseguo nel mio percorso, salgo altre scale: i passi attutiti dal pesante tappeto, il tintinnio delle chiavi ondeggianti che mi accompagna. Un’altra porta, stavolta quattro scatti di serratura: più fluidi, più giovani nella loro sicura baldanza. Poi altre vetrine, e un passato diverso; volti, uomini, storie.
Rallento il passo, indulgo in una rassegna che si fa via via più lenta e trasognata. Mi rifletto nei vetri e nei bronzi, e al passato della Storia si sostituisce il mio, personale, in questo luogo, così breve eppure già tanto denso.

I minuti scorrono veloci, arrivo alle ultime sale e sono costretta ad affrettarmi. Faccio il percorso a ritroso, spengo le luci del piano, quattro giri di serratura, scivolo veloce per le scale. Altre porte, altre serrature, altri passaggi. Arrivo sulla soglia della porta principale e faccio per uscire. Poi mi giro e mi affaccio ancora una volta, ed è il mio momento preferito.
La sala delle urne è ora illuminata soltanto dalla luce radente del tardo pomeriggio, che accentua le ombre e rende i rilievi più drammatici. Vedo uomini e donne compìti, le teste erette, i profili nobili e fieri. Avvolti in ampi drappeggi, rendono omaggio agli antenati, saranno esempio per i figli dei figli. Un consesso dignitoso e ordinato; immoto; muto.
Per un attimo ancora respiro quell’aria magica, osservo quei volti antichi nella luce del tramonto, e una dolcezza incomprensibile e ignota mi pervade. Poi mi volto, faccio scattare la serratura e li lascio alla loro pace imperitura.

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Oggi vi propongo un modo per conservare le more alternativo alla confettura: lo sciroppo di zucchero.
È più veloce, non presenta il problema di dover togliere i semini e conserva intatto il sapore della frutta. Potete usare le more sciroppate sul gelato, sullo yogurt, su panne cotte, bavaresi o cheesecake.
L’unica accortezza è di scegliere more mature ma ancora ben sode e sane, il resto si fa praticamente da sè.

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CONSERVA DI MORE SCIROPPATE

Dose: circa 4 vasetti da 400 ml      Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura e sterilizzazione: 30 minuti

Ingredienti

  • 1 kg di more di rovo
  • 400 g di zucchero
  • 800 ml di acqua
  • 1 limone

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Procedimento

Sterilizzate i vasetti e i coperchi immergendoli per 10 minuti in una pentola con acqua bollente. Metteteli ad asciugare sopra ad un panno pulito, dentro al forno acceso al minimo, per qualche minuto.
Con un rigalimoni, ricavate delle striscioline di scorza, facendo attenzione a non prendere la parte bianca.
Immergete le more in una bacinella d’acqua, sciacquatele delicatamente per qualche istante, scolatele e fatele asciugare sopra ad un panno, tamponandole delicatamente con carta da cucina.
Riempite i vasetti con le more e qualche scorza di limone. Mettetene dentro poche per volta, cercando di riempire bene gli spazio vuoti.
Fate bollire per 5 minuti lo zucchero con l’acqua e versatelo subito dentro ai vasetti, fino a ricoprire le more. Chiudete subito i vasetti e immergeteli per 20 minuti in una pentola di acqua bollente.

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Semifreddo di more allo yogurt (con croccante di pinoli)

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Prima che l’estate volga al termine e questi splendidi frutti diventino un dolce ricordo, vi propongo un’altra ricetta con le more, che viene dritta dritta dalla Cucina Italiana di questo mese.
E’ un vero e proprio dessert, agli antipodi rispetto alla galette rustica di qualche giorno fa, che invece si prestava di più per una golosa merenda.
Si tratta di un semifreddo raffinato, dolce ma leggero al palato, con il sapore di yogurt che si combina perfettamente con le more…io me lo sarei mangiato tutto! L’ho fatto per festeggiare il mio compleanno e gli ospiti hanno apprezzato molto.
Rispetto all’originale ho aumentato un po’ la quantità di more, perché una volta che avrete setacciato tutti i semini rischia di restarvene poca, e ho modificato il numero di porzioni: sul giornale c’era scritto per 10-12 persone, ma noi eravamo in 7 e vi assicuro che non ne abbiamo mangiato molto!

Le foto lasciano molto a desiderare, lo so, ma non ero nel mio ambiente ed è già molto che sia riuscita a rubare questi scatti. Ma la ricetta era troppo buona per non lasciarvela!

semifreddo di more allo yogurt

Prima della ricetta penso sia utile chiarire la differenza tra semifreddo e mousse, visto che in genere si fa una gran confusione e non si sa mai quale termine usare. Io stessa, non essendo esperta di dolci al cucchiaio, l’ho appresa in questa occasione, anche grazie alle spiegazioni di Serena, amica bloggallina e pasticcera di professione.
Per semifreddo si intende un dolce spumoso che viene consumato a temperature negative ed ha una base di meringa all’italiana* + aromi + panna (+ crema pasticcera, a volte), oppure pâte à bombe** + aromi + panna.
La mousse è anch’essa un dolce spumoso ma consumato a temperature sopra lo zero, e quindi necessita di gelatina o sostituti equivalenti (tranne che per la mousse al cioccolato, dove non è indispensabile).

* meringa all’italiana: albumi montati  con uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 120° circa

** pâte à bombe (o base semifreddo): tuorli montati con uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 120° circa

SEMIFREDDO DI MORE ALLO YOGURT (CON CROCCANTE DI PINOLI)

Ingredienti per 6 persone:

  • 400 gr di more + un po’ per decorare
  • 270 gr di zucchero
  • 300 gr di yogurt bianco cremoso
  • 80 gr di albumi
  • 80 ml di panna montata
  • 50 gr di pinoli
  • succo di limone

semifreddo di more e yogurt

Cuocete le more con 90 gr di zucchero e 70 gr di acqua fino a quando non si saranno disfatte, poi frullatele e setacciatele.

Preparate la meringa all’italiana. In un pentolino, fate sciogliere 160 gr di zucchero con 30 gr di acqua e cuocete fino a raggiungere 118°. Iniziate a montare gli albumi e versatevi a filo lo sciroppo di zucchero, montando fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Dovrete ottenere un composto lucido, liscio e denso.

Unite allo yogurt 120 gr di meringa e la panna montata.

Incorporate il resto della meringa alla composta di more. Qualora la composta sia troppo densa basterà intiepidirla un momento al microonde e mescolarla energicamente con un cucchiaino.

Foderate con la carta da forno il fondo e i lati corti di uno stampo da plumcake (misure 22x10x7 circa). Distribuite il composto allo yogurt sul fondo dello stampo, poi fate uno strato di composto alle more (meglio se con una sac à poche, così verrà più preciso) e proseguite, alternando i composti, fino a riempire lo stampo. Distribuiteli con estrema delicatezza in modo che non si mescolino. Lasciate raffreddare in freezer per 4 ore.

In una casseruola, fate sciogliere 40 gr di zucchero con 10 gocce di limone e fate cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Unite i pinoli, mescolate e dopo pochi istanti togliete dal fuoco. Versate tutto su un foglio di carta da forno, lasciate raffreddare e poi spezzettate il croccante in modo irregolare.

Sformate il semifreddo, decorate con il croccante di pinoli e more fresche e servite.

Galette rustica di more e vaniglia

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Agosto è il tempo delle more.
E’ il tempo delle ferie altrui e del mio riposo.
Fatto di giorni dilatati e rilassati. Di quiete.
E’ tempo di affetti profondi e di fugaci ritorni all’infanzia.
E’ il tempo del mio compleanno.

Con il sole che fa la voce grossa ma già lascia posto all’aria settembrina, tutto è in procinto di addolcirsi, e ci si guarda più volentieri dentro.

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E nel sole spicco le more, lentamente, una ad una.
Le dita tra i rovi, ogni tanto una spina si impiglia nella mia pelle e mi trattiene, sembra dirmi: “Dove vuoi andare? Resta qui”.
Al sole luccicano le ragnatele intessute tra foglie e rami, gli insetti ronzano tutto intorno in un incessante moto laborioso.
Osservo ammirata i piccoli frutti, mi incanta il miracolo di delicatezza e perfezione.
Non resisto e metto in bocca una mora: dolce o aspra, ma sempre calda, un po’ polverosa, di quella polvere arsa di stradine solitarie di campagna.
Proseguo lungo il roveto, con calma, fino a quando le mie mani non sono graffiate, la pelle è arrossata, e il paniere è pieno.
Allora, è tempo di tornare a casa.

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GALETTE RUSTICA DI MORE E VANIGLIA

Il termine galette, in Francia, si riferisce e vari tipi di dolci, ma nell’accezione più comune indica una torta rustica dove un guscio di pasta croccante e burrosa accoglie un sottile strato di frutta, il tutto cotto in forno.
E’ un dolce molto semplice, che non si formalizza troppo.

Una volta fatta la pasta dovete semplicemente stenderla, distribuire la frutta al centro e richiudere i lembi sopra. Avrà una forma irregolare, approssimativa, e per questo magnetica.
E’ l’opposto delle torte patinate, glassate, lucidate e pettinate che vanno per la maggiore, e che a vederle mi tolgono l’appetito.

Io ho scelto una farina integrale, che smorza il sapore del burro ed esalta quello della frutta. Nella maggior parte delle ricette anglosassoni e statunitensi, dove questo dolce è piuttosto diffuso, la quantità di burro è molto maggiore, fin quasi all’80% del peso della farina. Io mi sono attenuta a ricette più calibrate, che vengono incontro al gusto italiano, ma vedrete che comunque il burro non manca. In ogni caso, se volete aggiungerne ancora un po’, sarà a tutto vantaggio della lavorabilità dell’impasto.

Le more erano per me una scelta obbligata, l’ho immaginata così dal primo momento che l’ho vista su Pinterest. Ho pensato di dargli un leggero sentore di vaniglia usando uno zucchero aromatizzato fatto qualche tempo fa. Per avere un aroma più intenso potete mescolare direttamente i semi di vaniglia con le more.
La quantità di more è indicativa, io ne ho messe in abbondanza, perché mi piace che il ripieno prevalga sull’impasto.

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Ingredienti per una galette per 6-8 persone:

Per la crust:

  • 170 gr di farina integrale
  • 90 gr di farina di grano tenero 00
  • 90 gr di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • circa 6 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno:

  • 350 gr di more
  • 80 gr di zucchero semolato alla vaniglia*
  • 1 cucchiaio e 1/2 di amido di mais

Per la finitura:

  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • zucchero semolato q.b.
  • zucchero a velo q.b.

* Per avere dello zucchero aromatizzato basta mettere in un barattolo a chiusura ermetica dello zucchero bianco e un baccello di vaniglia diviso a metà (magari uno del quale avete già usato i semi per un’altra preparazione). Dopo un paio di mesi lo zucchero aromatizzato sarà pronto per essere usato.

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In una ciotola, mescolate le farine con il sale e lo zucchero. Unite il burro freddo a cubetti e lavoratelo con le mani, sbriciolandolo e facendogli assorbire farina fino ad avere un impasto slegato e bricioloso.
Unite i cucchiai di acqua freddissima e impastate velocemente, compattate in una palla, appiattitela e mettete in frigo per mezz’ora avvolta nella pellicola.
Se usate altri tipi di farina può darsi che vi serva meno acqua di quante ne ho messa io, perché la farina integrale richiede più liquidi; per questo versatene un cucchiaio alla volta e fermatevi quando vedete che l’impasto è sufficientemente compatto e uniforme.

Lavate delicatamente le more, scolatele e tamponatele con carta assorbente cercando di asciugarle più possibile ma senza romperle. Mettetele in una ciotola, unite lo zucchero alla vaniglia e l’amido di mais e mescolate dolcemente con un cucchiaio.

Stendete la pasta su un foglio di carta forno leggermente infarinato, formando un cerchio dello spessore di 2-3 mm. Versate al centro le more e ripiegate l’impasto verso il centro, cercando di non far sovrapporre troppo i lembi.
Sbattete l’uovo e il latte con una forchetta e spennellate la superficie della crust, cospargete di zucchero semolato e riponete in frigo per mezz’ora.

Cuocete a 180° per 45-50 minuti, lasciando la galette nel forno spento a fine cottura, in modo che il succo delle more si asciughi bene. Prima di servire, cospargete la superficie con lo zucchero a velo, usando un colino a maglie strette.

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WILD BLACKBERRY GALETTE

For the crust:

  • 170 gr wholewheat flour
  • 90 gr flour 00
  • 90 gr butter
  • 1 tsp white sugar
  • a pinch of salt
  • 6 tbsp cold water

For the filling:

  • 350 gr blackberries
  • 80 gr vanilla flavoured sugar*
  • 1 and 1/2 tbsp corn starch

For the glaze:

  • 1 egg
  • 1 tbsp milk
  • white sugar
  • confectioner’s sugar

* To make your vanilla flavoured sugar, put some white sugar in an airtight jar together with a vanilla bean. You can use the outer part of the bean, without seeds. After a couple of months the sugar will be ready to use.

Mix flours, salt and sugar in a bowl. Add butter and mix with your hands, until it resembles crumbles. Add water one tablespoon at a time, combining each time, until the dough holds together if pinched. (If you use a different kind of flour it is possible that you need less water, that is why it is better to add one spoon at a time and stop when it is enough). Roll the dough in a ball and flatten into a disc. Wrap in plastic and refrigerate for 30 minutes.

Rinse blackberries and dry them. Mix gently with sugar and corn starch.

Sprinkle some flour over a parchment paper and roll out the dough until it is 2-3 mm thick. Put blackberries on top of the dough and fold the edges into a circle.

Beat together egg and milk, then brush the top of the dough. Sprinkle some sugar on top.

Refrigerate for 30 minutes and then bake at 355°F for 45-50 minutes. Leave the galette in the oven for 10 minutes after you turned it off, to let the blackberry mixture set. Before serving, sprinkle the top with confectioner’s sugar.

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