Crostone di asparagi, Galaverna e semi di sesamo

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Ancora a tema primaverile, ecco la seconda ricetta per il contest della Fattoria Il Palagiaccio. Di questa azienda che ha sede nel cuore del Mugello, delle loro vacche e dei loro prodotti avevo già parlato a proposito dei ravioli con fave e robiola su fonduta di Gran Mugello.
Oggi è la volta del Galaverna, un formaggio vaccino a pasta molle erborinata, con crosta fiorita edibile. Vi chiedete cosa significa? Significa che la crosta è stata trattata con delle specifiche muffe che le conferiscono consistenza soffice e colore biancastro, come se fosse un prato fiorito…o anche un prato coperto di brina, e infatti si può dire anche “crosta brinata”. Ma, vista la stagione, a me piace più crosta fiorita!
L’erborinatura, invece, riguarda la pasta interna, anch’essa caratterizzata da muffe che spesso assumono colorazione blu-verde…un po’ come il gorgonzola, per intendersi! E’ quindi un formaggio dal sapore forte, intenso e aromatico, ma dalla consistenza cremosa che quasi si scioglie in bocca.

Viene consigliato con miele e mostarde, ma io ho dato un’interpretazione tutta mia. Dei piccoli crostoni, semplici e veloci ma gustosissimi, grazie a questo formaggio saporito e agli asparagi, veri principi della cucina primaverile. Le cipolline e i semi di sesamo completano il tutto. Dieci minuti e il pranzo è pronto…io me ne sono mangiati quattro…e l’arcata dentaria in negativo dell’ultima foto lo dimostra! Il mio dentista sarebbe fiero del risultato ottenuto con anni di apparecchio fisso…un morso perfetto! 😀

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CROSTONE DI ASPARAGI GALAVERNA E SEMI DI SESAMO

Dose: 4 persone       Tempo di preparazione: 10 minuti       Tempo di cottura: 10 minuti

  • 8 fette medie di pane casereccio (circa 250 gr)
  • 150 gr di Galaverna del Mugello
  • 400 gr di asparagi
  • 2-3 cipollotti freschi
  • 2 cucchiai di semi di sesamo
  • pepe nero

Lavate gli asparagi, scartate 2-3 cm alla base e tagliate il resto in 4 segmenti, lasciando le punte integre.
Tuffate i gambi in abbondante acqua leggermente salate e fate bollire per 5 minuti, poi unite anche le punte e cuocete per altri 5 minuti (anche meno se sono molto sottili). Scolate e raffreddate sotto l’acqua corrente.
Tostate le fette di pane nel forno (modalità grill a 200° per circa 5 minuti), poi distribuite sopra ad ogni fetta una generosa dose di Galaverna, un po’ di asparagi e rimettete in forno per pochi minuti, fino a che il formaggio non inizia a fondere. A quel punto togliete dal forno, distribuite su ogni crostone un po’ di cipollotti e i semi di sesamo, macinatevi sopra del pepe nero e servite immediatamente.

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Ravioli alle fave e robiola con fonduta di Gran Mugello

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Non sono un’esperta di pasta fresca. Diciamo pure che non ne so nulla. Ma avevo da tempo la voglia di cimentarmi, così mi sono presa una mattina libera e ho iniziato ad impastare.
Il risultato è buono, ma sono consapevole che per avere una pasta bella liscia e sottile come dovrebbe essere ci vogliono esercizio e costanza. E ce li metterò. Ma per il momento ce li siamo mangiati di gusto.

L’occasione è venuta dal contest della Fattoria Il Palagiaccio, azienda artigianale nel cuore del Mugello che produce formaggi freschi, semistagionati ed erborinati di grande qualità, tutti a partire dal latte di vacche allevate sui pascoli mugellani a ridosso del caseificio.
Curiosando nel loro sito ho scoperto che il Palagiaccio è una fattoria antichissima, con una ricca storia alle spalle. Nasce infatti come presidio fortificato nel Mugello, costruito dalla nobile famiglia fiorentina degli Ubaldini già alla fine del primo millennio. Dopo aver raggiunto l’apice del potere, il prestigio della famiglia iniziò a declinare e sul finire del XV secolo i loro possedimenti passarono nelle mani dei potenti Medici, compresa la fattoria del Palagiaccio.
Il destino ha però voluto che questa struttura non sia stata trasformata in villa medicea, come è accaduto per molte altre proprietà intorno a Firenze, ma abbia mantenuto l’originario impianto di fattoria fortificata. All’interno sono addirittura conservate importanti testimonianze artistiche, tra le quali un affresco di Andrea del Sarto e uno di scuola giottesca.
Un luogo davvero ricco di storia, immerso in una zona di grande valore naturalistico e paesaggistico, come ben sanno tutti coloro che si sono trovati a percorrere le affascinanti strade del Mugello. E ogni volta mi stupisco del meraviglioso senso di leggerezza e libertà che si prova a viaggiare su queste strade sinuose, che si snodano tra le nostre montagne, nell’aria fresca e leggera, e che ci avvicinano un po’ di più al cielo.

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Ma torniamo ai nostri ravioli (e prima o poi farò anche i famosi tortelli mugellani, è una promessa). Ingrediente d’onore per questa prima puntata del contest (perché ve ne sarà una seconda…) è il Gran Mugello, formaggio semistagionato a pasta compatta di color avorio. Delicato ad un primo morso, sprigiona piano piano i sapori acquisiti durante la stagionatura e lo sentirete intenso al palato ma non troppo marcato.

Io l’ho declinato così, in questi ravioli che fanno già primavera, ripieni di fave fresche e di una deliziosa robiola allo yogurt. Sebbene non rientri nel contest, viene anch’essa dalla fattoria de Il Palagiaccio, perché quando sono andata a ritirare i formaggi l’ho vista così invitante sul banco che non ho saputo resisterle. E ho fatto bene, perchè si è rivelato un ottimo prodotto.

La fonduta di Gran Mugello dà carattere, senza coprire il sapore delle fave che abbondano nel ripieno. A completare e dare una marcia in più al tutto, un pizzico di scorza di arancia e di finocchietto selvatico. E siamo pronti ad accogliere la primavera, pronti per impastare di nuovo.

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RAVIOLI ALLE FAVE E ROBIOLA CON FONDUTA DI GRAN MUGELLO

Dose: 3 persone       Tempo di preparazione: 2 ore e 30′       Tempo di cottura: 30′ + 10′

Per la pasta:

  • 200 gr di farina 0
  • 100 gr di farina di grano duro
  • 3 uova

Per il ripieno:

  • 400 gr di fave sbucciate
  • 150 gr di robiola allo yogurt
  • 1 porro
  • 1 cucchiaio di Gran Mugello grattugiato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Per la fonduta:

  • 100 gr di Gran Mugello grattugiato
  • 150-170 ml di latte
  • 20 gr di burro

Per guarnire:

  • scaglie di Gran Mugello
  • scorza d’arancia
  • finocchietto selvatico

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Per la pasta

Setacciate e mescolate bene le due farine, disponetele a fontana e rompetevi al centro le uova. Iniziate a lavorare con una forchetta sbattendo le uova e incorporando a poco a poco la farina, fino a quando l’impasto sarà lavorabile con le mani. Impastate una decina di minuti: premendo la pasta con la parte inferiore del palmo spingetela leggermente in avanti, ruotate di 45 grandi e spingete nuovamente, in un movimento regolare e non troppo energico. Quando l’impasto è omogeneo coprite con un canovaccio e fate riposare 30 minuti.

Per il ripieno

Affettate finemente il porro e riscaldatelo 10 minuti in una padella con 3 cucchiai di olio. Aggiungete le fave, rosolate 5 minuti, poi unite circa 125 ml di acqua, salate, pepate e fate cuocere fino a che l’acqua non è assorbita e le fave sono tenere. Passatele con il frullatore a immersione. Io ho dato solo qualche impulso per lasciarle un po’ grossolane, come piacciono a me. Ovviamente basta frullarle per più tempo per avere un composto bello liscio e omogeneo. Mescolate le fave con la robiola e tenete da parte.

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Stendete una piccola porzione di pasta con il mattarello, tenendo l’altra sempre ben coperta con un canovaccio affinché non si secchi troppo. La sfoglia dovrà essere molto sottile perché in cottura aumenterà di volume. Distribuite piccole quantità di ripieno sopra alla sfoglia, ben distanziate tra loro, poi coprite con un altro strato di sfoglia, premete bene attorno al ripieno per far uscire l’aria e tagliate con uno stampo da ravioli. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento della sfoglia e dell’impasto. I ritagli di sfoglia possono essere riusati impastandoli brevemente  e stendendoli di nuovo con il mattarello, ma più passa il tempo e più tenderanno ad asciugarsi e quindi ad essere meno lavorabili.

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Via via che fate i ravioli disponeteli su un vassoio coperto con un canovaccio spolverato di semola, per non farli attaccare. Fate asciugare un’oretta, poi cuoceteli in una capiente pentola con abbondante acqua salata. Calateli delicatamente quando l’acqua è a bollore e fate cuocere per 5-6 minuti circa (dipende dallo spessore della pasta). Nel frattempo scaldate il latte a fuoco basso e scioglietevi dento il Gran Mugello grattugiato, mescolando continuamente con una forchetta, alla fine unite il burro e fate riposare. Lasciate la fonduta abbastanza liquida perché restando nel pentolino tenderà a ritirarsi.

Scolate delicatamente i ravioli con una schiumarola, conditeli con un filo d’olio evo e poi con la fonduta. Servite nei piatti e completate con qualche scaglia di Gran Mugello, un pizzico di scorza d’arancia grattugiata (o a filetti) e una spolverata di finocchietto.

Note:

– lo spessore della sfoglia è molto soggettivo. A parte il fatto che non sono un’esperta e senza macchinetta non sono riuscita a farla iper sottile, trovo che con un condimento così saporito ci stia bene anche una sfoglia più grezza. Ovviamente dovrete dosare bene la proporzione tra spessore della sfoglia e quantità del ripieno: se la sfoglia è molto grezza anche il ripieno dovrà essere generoso per non creare uno sbilanciamento.

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