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“Ma quando arrivano i formaggi?!”
Per una settimana questo è stato il tormentone cui ho sottoposto amici, parenti e colleghi. E avrei voluto farvi vedere le facce accese di curiosità (e di gola), quando al lavoro hanno visto arrivare il pacco rosso fiammante dal contenuto inconfondibile: una fornitura di Emmentaler e Gruyère inviato direttamente da Formaggi Svizzeri per poter partecipare al concorso #NoiCHEESEamo, in collaborazione con il blog Peperoni e Patate.
Giù le mani, sai!!

Messo in salvo il prezioso pacco, ho iniziato la sperimentazione di due ricette per il contest. Oggi ve ne presento una a base di Emmentaler, il formaggio a pasta semidura con i caratteristici buchi. Sì, perché i buchi ce l’ha Emmentaler, e non il Gruyère!
Mi hanno anche spiegato il perché, di questi “occhi”… In pratica, durante la stagionatura (che può arrivare fino a 15 mesi) i batteri trasformano l’acido lattico in gas carbonico che, trattenuto dalla crosta, non riesce a fuoriuscire e dà origine ai fori circolari.
Il latte usato è quello delle vacche pezzate bianche e marroni che pascolano libere nella Valle Emme, perché in Svizzera è assolutamente vietato l’utilizzo di additivi chimici e di farine animali nei mangimi…quindi, solo foraggio fresco e aria buona…che bella immagine!

Per la mia ricetta ho deciso di proporre dei porri gratinati in forno, un piatto che mi richiama subito l’atmosfera accogliente di casa, visto che mia mamma è l’esperta di gratin e sin da piccola ne sono sempre stata ghiotta. A dire il vero la sua specialità è il cavolfiore, ma io ho voluto provare questa versione alternativa, arricchita con un crumble di pangrattato e nocciole, sovrastato da un tappeto di Emmentaler grattugiato.
Al momento dell’assaggio incontrerete prima la saporita crosticina di Emmentaler, poi le “briciole” del crumble, e infine la morbidezza del porro avvolto nella salsa bechamel… Proprio quello che si dice un comfort food, da assaporare con tutta la famiglia (ma anche da soli!) ora che le giornate si fanno più brevi e arrivano i primi freddi.

Una precisazione: scegliete possibilmente porri di dimensioni simili, del tipo con il bulbo non molto largo e con molta parte bianca, così avrete meno scarto.In ogni caso potete usare la parte verde che vi avanza per fare un soffritto da usare in un’altra ricetta, per esempio un risotto.

PORRI GRATINATI CON CRUMBLE DI NOCCIOLE ED EMMENTALER DOP

Dosi: 6 persone Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 1 ora

10 porri di medie dimensioni
30 gr di pangrattato
40 gr di nocciole tritate grossolanamente
20 gr di burro
200 gr di Emmentaler DOP

Per la besciamella

600 ml di latte
50 gr di burro
50 gr di farina
1 cucchiaino raso di semi di cumino
sale e pepe

Pulite i porri togliendo le foglie esterne e spuntandoli fino ad eliminare buona parte del verde. Lessateli in acqua salata per 20 minuti o finché non saranno teneri, scolateli delicatamente e teneteli da parte.
Riscaldate il latte con i semi di cumino; fate raffreddare e poi filtrate.
In una casseruola, fondete il burro a fiamma bassissima, aggiungete la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno fino a che non è completamente sciolta. Unite il latte a filo e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso, continuando a mescolare per non far attaccare la salsa. Verso la fine aggiustate di sale e pepe. Spegnete quando vedete che inizia a velare il cucchiaio: nella fase di raffreddamento di assoderà ulteriormente. Se una volta fredda vi sembra troppo densa, basterà aggiungere un po’ di latte.
Mescolate il pangrattato e le nocciole tritate. Passate l’Emmentaler nella grattugia a fori grandi. Distribuite un paio di cucchiaiate di besciamella sul fondo di una pirofila da forno, disponete i porri uno accanto all’altro e coprite con il resto della besciamella. Distribuite in superficie il crumble di nocciole, qualche fiocchetto di burro e l’Emmentaler grattugiato.
Infornate a 200° per 15 minuti. Fate riposare almeno 10 minuti prima di servire.

BAKED LEEK WITH EMMENTALER AND HAZELNUT CRUMBLE

Serves: 6 Preparation time: 20 minutes Cooking time: 1 hour

10 medium leeks
30 gr breadcrumbs
40 gr hazelnut, chopped
20 gr butter
180 gr Emmentaler DOP

For the besciamella sauce:

600 ml semi-skimmed milk
50 gr butter
50 gr all purpose flour
1 tsp cumin seeds
salt and pepper

Trim the leeks: cut away almost all the green part and remove one or two of the outer layers.
Wash them, then boil in salted water for 20 minutes or until tender. Drain gently using a slotted spoon and set aside.
Warm the milk with cumin seeds, let it cool, then filter.
In a saucepan, melt butter over low heat, add flour and stir with a wooden spoon. Pour in the milk and cook for about 20 minutes over low heat, stirring constantly to prevent from sticking at the bottom. Towards the end add salt and pepper. Remove from the heat when not yet too thick: it will keep on thickening while cooling down. If it looks too thick when cooled, add a bit of milk and stir.
Mix breadcrumbs and chopped hazelnuts. Grate the Emmentaler in a grated with big holes.
Spread two spoonfuls of besciamella sauce at the bottom of a baking tray, arrange the leeks one next to the other and pour over the rest of besciamella sauce. Sprinkle over the mix of crumbs and hazelnut, then some bits of butter and finally the Emmentaler.
Bake at 200°C/400° F for 15 minutes. Let cool at least 10 minutes before serving.