Paccheri ripieni al pomodoro

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Pomodoro e pasta. Pasta e pomodoro. Questo il tema del contest che per il quarto anno ha lanciato la Mediterranea Belfiore, azienda di Cecina che lavora i pomodori (ma anche altri ortaggi) di aziende agricole selezionate, quasi tutte con certificazione biologica, per produrne ottime passate, salse e conserve.
Già lo scorso anno, partecipando al contest con i calamari ripieni di pappa al pomodoro, avevo avuto modo di conoscere i prodotti di questa azienda a carattere familiare, e di verificare che la qualità di cui si parla nel loro sito corrisponde ad una qualità del prodotto reale. Per questo volevo assolutamente partecipare anche quest’anno. Ma, contrariamente a quanto potrebbe sembrare, il tema non è affatto semplice.

Pasta e pomodoro è un binomio perfetto, difficile da rivisitare, soprattutto se si considera che gli ingredienti ammessi erano pochissimi, proprio per evitare di snaturare la sostanza di questo piatto. Il pomodoro deve essere protagonista, con la pasta in veste di fedele ancella che lo valorizzi.

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Dopo molti voli pindarici, mi sono attesta su una ricetta molto basic e dai sapori tradizionali.
Pasta di semola di grano duro, nella migliore tradizione partenopea, e passata freschissima, con abbondante cipolla dorata e un sentore appena di peperoncino.
Nella pasta al pomodoro, per me, il pomodoro ci deve essere, e tanto. Ho voluto riempire il pacchero – ampio e accogliente – perché mi piace vedere il pomodoro che fuoriesce, tentatore. Mi sembra di sentirne già il sapore dolciastro che si allarga il bocca, contrastato appena dalla sapidità delle acciughe. La pasta resa scivolosa dall’olio alle erbe, i capperi e i pomodorini a dare un picco di sapore in più, ma non prevaricante.
Insomma, se le foto sono così così sapete che è perché mi era venuta una gran fame e non avrei resistito oltre. Quel pacchero lo volevo addentare!

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PACCHERI RIPIENI AL POMODORO

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 30′       Tempo di cottura: 1 h circa

Ingredienti

  • 160 g di paccheri lisci
  • 1 cipolla piccola
  • 400 ml di Freschissima Mediterranea Belfiore
  • 2 pomodori ciliegini essiccati Mediterranea Belfiore
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale
  • 4 acciughe sotto sale
  • olio extravergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di fecola di patate
  • peperoncino
  • 4 rametti di timo
  • 2 rametti di maggiorana
  • 2 rametti di origano
  • sale

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Procedimento

Lavate e asciugate le erbe aromatiche (meglio se fresche; per l’origano ho dovuto ovviare con quello essiccato). Le dosi che ho scritto sono indicative, scegliete le proporzioni che preferite. Mettetele in una ciotolina e versatevi 2 cucchiai di olio evo.

Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente per rimuovere il sale. Scolate i pomodorini dal loro olio e tagliuzzateli. Disponete capperi e pomodorini su un foglio di carta forno e fate asciugare nel forno a 140°C per 45 minuti circa o fino a quando non saranno disidratati. Frullateli separatamente con il mixer, ottenendo una polvere.

Tagliate la cipolla a dadini e fatela stufare in 2 cucchiai di olio evo per 10 minuti, poi unite la salsa di pomodoro, salate e fate cuocere per circa 25 minuti, fino a che non si sarà sufficientemente addensata. Verso metà cottura ho stemperato mezzo cucchiaino di fecola di patate in poca salsa, per evitare i grumi, e l’ho unita al resto.

Lessate i paccheri in acqua non salata. Nel frattempo, sciogliete a fuoco bassissimo le acciughe diliscate con poco olio evo e poca acqua di cottura della pasta. Scolate i paccheri al dente e ripassateli velocemente nella pentola con la salsa di acciughe. Usate un sac-à-poche per riempirli di salsa di pomodoro e disponeteli nei piatti, completando con gocce di olio aromatizzato alle erbe, polvere di capperi e di pomodori secchi.

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Note:

  • le dosi per i pomodori e i capperi essiccati e per l’olio alle erbe aromatiche sono probabilmente maggiori di quanto vi servirà per la pasta, ma sono certa che vi torneranno utili in altre preparazioni, sono ottimi insaporitori.

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Con questa ricetta partecipo al contest Pomodoro e pasta 2.0, ospitato dalla grande Cristina di Poveri ma belli e buoni

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Paccheri ripieni con crema di melanzane e ricotta salata

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Sìssìssì, anche io lo voglio postare il mio piatto di arrivederci all’estate.
Che ovunque ti giri è tutto un leggere di ricordi delle vacanze e ricette delle vacanze e ingredienti delle vacanze, e come ci manca il sole-il mare-la spiaggia, ecc ecc….
E invece io la saluto volentieri l’estate.
Con cordialità anche, visto che è stata mite, ma la saluto senza nostalgia.
Questo piatto mi piace perché adoro le melanzane, mica perché adoro l’estate!

A noi è piaciuto molto. E’ abbastanza di effetto e se avete ospiti può essere preparato in anticipo e infornato poco prima di cena. E con questo, saluto l’estate e mi metto alla finestra a spiare l’arrivo dell’autunno.

paccheri ripieni con melanzane e ricotta salata

PACCHERI RIPIENI CON CREMA DI MELANZANE E RICOTTA SALATA

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr di paccheri lisci (per me La Rigorosa di Gragnano)
  • 3 melanzane scure allungate medio-grandi (circa 1,2 kg)
  • 120 gr di ricotta salata (80 + 40)
  • 300 ml di passata di pomodoro
  • 1 uovo grande
  • 4 pomodori secchi sott’olio
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 rametti di timo
  • 4-5 foglioline di menta
  • 6-7 foglie di basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Lavate le melanzane, dividetele a metà e disponetele sulla placca da forno, con la buccia verso il basso. Bucherellate la parte superiore con i rebbi di una forchetta e fate cuocere a 220° per circa 40 minuti; la polpa dovrà essere morbida e aver perso buona parte dell’acqua.
In una padella antiaderente, scaldate due cucchiai d’olio evo con uno spicchio d’aglio diviso a metà; dopo 5 minuti rimuovete l’aglio e versate la passata di pomodoro. Fate cuocere 10 minuti, o finché la passata non si sia ritirata a sufficienza.
Con una mezzaluna, tritate finemente i pomodori secchi, lo spicchio d’aglio rimasto e le erbe aromatiche.
Una volta che le melanzane si sono raffreddate, sbucciatele, tagliatele a pezzi e passatele al mixer insieme all’uovo e al trito aromatico. Unite infine 80 gr di ricotta salata grattugiata e mettete in frigo.
Lessate i paccheri in acqua salata per circa metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e disponeteli ad asciugare su un canovaccio pulito, uno a fianco all’altro.
Distribuite un cucchiaio di passata di pomodoro sul fondo di una pirofila, poi iniziate a riempire i paccheri uno per uno con la crema di melanzane, aiutandovi con una sac-à-poche per velocizzare l’operazione. Mano a mano che li riempite disponeteli in verticale sula pirofila fino a riempirla completamente, cercando di non lasciare spazi vuoti.
Versate un po’ di passata di pomodoro sulla superficie e ripassate in forno a 180° per 10-15 minuti, aggiungendo un po’ di passata se la parte superiore dei paccheri dovesse asciugarsi troppo. Infine, cospargete la superficie con la restante ricotta grattugiata e passate al grill per 5 minuti.
Fate raffreddare qualche minuto prima di servire.

paccheri ripieni con melanzane e ricotta salata

EGGPLANT AND SALTED RICOTTA STUFFED PACCHERI

Serving 4

  • 350 gr paccheri
  • 3 dark eggplant of medium size (about 1,2 kg)
  • 120 gr salted ricotta, grated (you can replace it with Parmesan cheese)
  • 300 ml tomato sauce
  • 1 egg, big
  • 4 sundried tomatoes in olive oil
  • 2 garlic cloves
  • 3 sprigs of rosemary
  • 4-5 small leaves of mint
  • 6-7 leaves of basil
  • extra-virgin olive oil
  • salt

Wash the eggplants, cut  in half and put them on a baking tray linen with parchment. Pierce the pulp with a fork and bake at 220°C/430°F for about 40 minutes. The pulp must become soft and loose almost all the water.

In a non-stick pan, warm up two tbsp of olive oil and a clove of garlic, peeled.  After 5 minutes remove the garlic and pour tomato sauce. Cook for 5 minutes at medium heat, until the sauce is boiled down. Chop finely the sundried tomatoes, a clove of garlic and aromatic herbs. Once lukewarm, peel the eggplant, cut roughly and pass them in the blender with the egg and the aromatic mix. Add 80 gr of grated ricotta and refrigerate.

In a big pot, warm up enough water; when it boils add salt and then pour in the paccheri. They must cook for about half the time written on the package; drain them and pass them under cold water to stop the cooking. Drain again and put over a clean cloth to dry, one next to the other.

Take an oven pan, spread one or two spoonful of tomato sauce at the bottom. Fill the paccheri one at a time with the eggplant cream (I used a sac-à-poche) and put them upright in the oven pan. Pour the remaining tomato sauce over the top and bake at 180°C/350°F per 15 minutes. Sprinkle with the remaining ricotta and grill for 5 minutes. Let cool a bit before serving.