Tapenade provenzale su cuori di pancarrè

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Una settimana trascorsa a spasso per la Provenza e non ho mai assaggiato questa salsina…mi domando dove avessi la testa!
Dove avevo la testa, in realtà, lo so e quindi mi auto-perdono, ma adesso che l’ho scoperta (qui) entrerà di diritto in nella top ten degli antipasti/stuzzichini rapidi e gustosi.

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La tapenade è una salsa a base di olive nere, con la partecipazione straordinaria di qualche cappero e acciughina, che può essere spalmata sul pane o accompagnata a carni bianche e verdure (strepitosa con i finocchi crudi), ma nulla vi vieta di usarla anche per condire la pasta. Il nome deriva dalla parola occitana che significa “cappero”, che pur non essendo l’ingrediente principale della salsa le conferisce una nota molto caratteristica.
Pochi ingredienti, poco tempo, tanto sapore, per un piatto che è già entrato nel mio cuore…per l’appunto!

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TAPENADE PROVENZALE

  • 100 gr di olive nere denocciolate
  • 2 filetti di acciughe sott’olio o sotto sale
  • 1 cucchiaino di capperi sotto sale
  • mezzo spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di olio evo

Dissalate i capperi e le acciughe sotto l’acqua corrente, tamponateli con un foglio di carta assorbente per asciugarli e passateli al mixer con le olive nere, l’aglio e un cucchiaio di olio evo (o più, a vostro piacimento). Scegliete in base ai vostri gusti se frullarla fino ad ottenere una pasta omogenea o se lasciarla più grossolana (opzione che io preferisco).
La tapenade si conserva per alcuni giorni in frigorifero, ricoperta d’olio.

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La cucina del riciclo: polpette di mortadella e pancarrè

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Ma quanto mi piace quando posso riusare gli avanzi! E non per taccagneria, ma piuttosto per la sensazione di non sprecare nulla, di fare “tanto con poco”, e per l’illusione di possedere quel po’ di fantasia e versatilità necessarie a dare un’altra forma/impiego/dignità a ingredienti comprati per tutt’altro.
Questa ricettina nasce dagli avanzi di mortadella e pancarrè residui di una cena tra amici, due ingredienti che non uso mai, comprati soltanto per fare degli stuzzichini per l’aperitivo. Piuttosto che farli invecchiare in frigo e in dispensa, ho deciso di tentare delle polpettine; un formato ideale per riciclare e che trovo particolarmente simpatico per la forma rotondetta, rassicurante, facile da trasportare (al lavoro, per esempio) e da mangiare.
E così, dopo le polpette di lenticchie e quelle di melanzane, ecco le polpette di mortadella e pancarrè.

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POLPETTE DI MORTADELLA E PANCARRE’

Dosi per 18 polpette di medie dimensioni:

  • 150 gr di pancarrè
  • 150 gr di mortadella a cubetti
  • 200 ml di latte
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 5 cucchiai di pangrattato + 3 per gratinare
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio d’erba cipollina
  • sale e olio evo

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Versate il latte in una ciotola e tenetevi il pancarrè in ammollo per una ventina di minuti, mescolando ogni tanto per farlo bagnare bene. Io ho usato questa quantità di latte perché il mio pancarrè era un po’ secco, quindi versatene un po’ per volta; se vi accorgete di averne versato troppo, strizzate il pancarrè prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Passate al mixer la mortadella, con il parmigiano, l’aglio e il pangrattato fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unite le uova sbattute al pane ammollato e poi il composto di mortadella. Aggiustate di sale, unite l’erba cipollina e mettete l’impasto in frigo a riposare per qualche ora.
Formate con le mani delle palline (io le ho fatte tipo pallina da golf…o almeno credo! Silvia ne sai qualcosa tu?), rotolatele nel pangrattato e poi:
a) friggete in abbondante olio di semi;
b) mettete in una teglia rivestita di carta da forno, versatevi sopra dell’olio evo e cuocete a 200° per 35 minuti circa, finché non saranno dorate.
Domanda difficile: quale opzione avrò scelto io?? 🙂

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Colgo l’occasione per ringraziare Valentina per aver conferito il premio del Contest “Ricordi di viaggio” a questa ricetta. Ne sono davvero fiera! Hip hip urrà! 😉