Pan co’ santi senese

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Questa ricetta mi sta particolarmente a cuore perché una ricetta della tradizione. Che sa di casa, di famiglia, di radici profonde e così antiche che non ne vedi nemmeno l’inizio.

Il pan co’ santi (o pan de’ santi, o anche pan de’ morti) è un pane dolce lievitato che si prepara a Siena e provincia tra metà ottobre e metà novembre intorno alle festività dei morti, per l’appunto. Proprio qualche giorno fa, tornata al mio paesino per un paio di giorni, sono andata al forno mia mamma e ne abbiamo comprato uno.
Se chiudo gli occhi, mi par di sentire quel profumo intenso e morbido che si sprigiona dalla pagnottina, ancora calda nelle nostre mani; un impasto indefinibile di lievito, spezie, zucchero e un che di liquoroso. E noi che, a turno, camminando verso casa, tuffiamo il naso dentro al sacchetto per aspirare questo aroma.
Meraviglia e stupore per una magia che si perpetua nei secoli, nelle case, nei forni e nei laboratori dei pasticceri di tutta la provincia.

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Come per tutti i cibi della tradizione, trovare la ricetta originale è probabilmente impossibile perché ne esistono tante quante sono le famiglie. Un buon punto di partenza, però, potrebbe essere la testimonianza di Giovanni Righi Parenti, senese, recentemente scomparso e membro, tra l’altro, della Federazione Italiana Cuochi. Nel suo libro “La cucina toscana“, edito da Newton Compton, riporta una ricetta dalla quale la mia non si discosta molto. Ho semplicemente sostituito lo strutto con del burro, che ha la stessa funzione di rendere l’impasto più soffice ma è adatto anche ai vegetariani, e ho aggiunto un po’ di vinsanto, perché la mia fornaia mi ha confessato che ne mette un po’ e a me sembrava che ci stesse benissimo.

Il pan co’ santi si chiama così anche perché dentro ci sono tante noci e uvetta: sono loro i cosiddetti “santi”, che hanno il compito di renderlo dolce e ricco, visto che di zucchero ce n’è davvero poco. Ma c’è anche tanto pepe, come da buona tradizione senese, e mentre lo si mangia si sente bene. Lo si accompagna con un vinsanto o, se c’è molto pepe, anche con un vecchio Chianti Classico: così dice Righi Parenti. Dice anche che va mangiato freddo, meglio se raffermo di qualche giorno…ma per me, è fuori discussione: non potrei mai resistere.

Il risultato mi ha molto soddisfatto per quanto riguarda il sapore. Vorrei migliorare invece la lievitazione, magari allungando i tempi e diminuendo il lievito, ma considerato il mio rapporto conflittuale con i lievitati, direi che meglio di così non poteva andare 🙂

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PAN CO’ SANTI

Dosi: 4 piccoli pani       Tempo di preparazione: 40 minuti + 4 ore di lievitazione       Tempo di cottura: 25 minuti

  • 250 gr di farina 00 macinata a pietra
  • 250 gr di farina manitoba
  • 25 gr di lievito di birra
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 70 ml di olio extravergine d’oliva
  • 50 gr di burro
  • 80 ml di acqua tiepida
  • 80 ml di latte
  • 40 ml di vinsanto
  • 200 gr di noci spezzettate
  • 120 gr di uvetta
  • 1 cucchiaino e 1/2 di pepe
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale
  • 2 tuorli per lucidare

Fate fondere il burro nell’olio a fuoco bassissimo e lasciate raffreddare. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolate, strizzate e bagnate con un cucchiaio di vinsanto.
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida mescolando delicatamente con una forchetta. In una ciotola, mescolate le farine, lo zucchero, sale e pepe. Versatevi l’acqua con il lievito disciolto, poi il latte, il vinsanto e l’olio con il burro, lasciandone da parte un paio di cucchiai, dove soffriggerete le noci per 3-4 minuti.
Lavorando con una forchetta, fate assorbire i liquidi alle farine, poi iniziate a lavorare a mano. Impastate vigorosamente per 10-15 minuti e verso la fine aggiungete l’uvetta e le noci. Mettete l’impasto in una ciotola pulita leggermente infarinata e coperta da un telo pulito e leggero.
Ponete a lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per almeno 3 ore. Io l’ho messa nel forno tiepido ma spento. Inoltre ho diviso l’impasto in due ciotole perché non ne avevo una abbastanza grande e invece la pasta ha bisogno di spazio per crescere. Se potete, fatelo lievitare anche di più, nel qual caso potrete diminuire la quantità di lievito di birra.

Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiate delicatamente l’impasto premendolo con i palmi, poi dividetelo in 4 parti dando ad ognuna la forma di una pagnottina. Praticate un incisione a croce sulla superficie di ognuna e rimettete a lievitare per un’ora. Spennellate con il tuorlo d’uovo e cuocete a 180° per circa 25 minuti (se decidete di farli più grandi ci vorranno 30-35 minuti).

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PAN CO’ SANTI (TRADITIONAL SWEET BREAD OF SIENA)

Makes: 4       Preparation time: 40 minutes + 4 hour rising       Cooking time: 25 minutes

  • 250 gr all-purpose flour
  • 250 gr strong flour (manitoba)
  • 35 gr brewer’s yeast
  • 3 tbsp white sugar
  • 70 ml extra-virgin olive oil
  • 50 gr butter
  • 100 ml lukewarm water
  • 60 ml milk
  • 40 ml vinsanto (sweet wine)
  • 180 gr walnuts
  • 120 gr raisin
  • 1 and 1/2 tsp salt
  • 1 and 1/2 tsp black pepper, freshly grated
  • 2 egg’s yolk for polishing

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Melt butter with olive oil in a saucepan for a few minutes. Set aside and let cool down.
Melt the yeast in lukewarm water, mixing gently with a fork. In a bowl, mix together flours, sugar, salt and pepper. Pour in the water with yeast, the milk, the sweet wine and the oil and butter mixture (leaving aside 2 spoonful of it). Work it with a fork and then with your fingers. Knead vigorously for about 15 minutes.
Put the dough in a clean bowl and cover with a light and clean cloth. Put in a warm place for at least 3 hours to rise.
I put in in the oven, turned off but warm. I divided the dough in two bowls because I lacked a big enough one and the dough need room to rise. If you can, let it rise for more than 3 hours; in this case, you can reduce a bit the quantity of brewer’s yeast.
In the meantime, soak raisin in water for 10 minutes, then drain and spill over it a spoonful of sweet wine.
When the dough has risen enough, add walnuts and raisins, working for some minutes.
Make 4 loaves, cut a cross over the surface with a knife and make rise for one more hour in the oven. Brush them with egg’s yolk then bake at 180°C/350°F for about 25 minutes.
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Con questa ricetta partecipo al contest “I magnifici 6” promosso dall’Aifb

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