panna cotta | panelibrienuvole

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Come rappresentare in cucina la macchia mediterranea? Il primo pensiero va senza dubbio a cinghiali e lepri, che ne sono il simbolo supremo. Poi a volatili come piccioni, beccacce e fagiani. E ancora, funghi di tanti tipi e anche qualche tartufo. Materie prime per piatti saporiti e sostanziosi, che sulla tavola di casa mia sono sempre stati consueti quanto per altri lo erano il pollo arrosto e le lasagne. Forse proprio per questo, pur apprezzandoli, non ne vado in cerca, non mi incuriosiscono. Non mi stimolano a sperimentare.

Se devo scegliere una ricetta che rappresenti la macchia mediterranea penso piuttosto a piante ed erbe spontanee: asparagi selvatici, ortica, vitalba. Mi sarebbe piaciuto usarle per una bella zuppa, o un primo piatto, che sicuramente mi avrebbe rappresentata di più. Ma queste piante andavano prima di tutto trovate e raccolte e, in questo versante, senza l’aiuto del babbo sono persa. Prima o poi farò un bel corso di riconoscimento di piante selvatiche (con tanto di dritte su dove trovarle intorno a Firenze), ma fino a quel momento, sono priva di risorse.

All’approssimarsi della scadenza dell’iniziativa promossa da AIFB in occasione della manifestazione Genius Loci – LA TERRA È VIVA, dunque, ero praticamente rassegnata a non partecipare. Del resto, non si deve mica apparire a tutti i costi. Sempre di più vivo queste pagine virtuali come uno spazio fatto a mia immagine e somiglianza (sindrome di onnipotenza?!) e preferisco un silenzio ad una ricetta che non mi convince e non mi rappresenta. Spesso non è un intento consapevole e dichiarato, piuttosto un moto naturale dell’animo che si blocca, si impunta e, se una cosa non la sente propria, me la fa accantonare fino a farla scivolare via e scomparire.

Poi, però, ho letto il bel post sugli arbusti e le erbe spontanee scritto da Alessandra e Marina e ho avuto l’illuminazione. Che stupida che sono stata! Eppure, la “mia” macchia, era fatta proprio di quello.

Vi chiedete forse di cosa io stia parlando. Ebbene, dovete sapere che nella macchia mediterranea ho trascorso alcuni dei mesi più intensi e ricchi della mia vita. E intendo proprio DENTRO alla macchia. Non sulle spiagge della Maremma, a fare bagni di sole tra i tronchi levigati di Marina di Alberese, non nei locali radical-chic di Capalbio dove più intensa è la vita notturna. Intendo proprio tra i rovi e le spine della Smilax Aspera, che i foodblogger raffinati – lo scopro solo ora – chiamano salsapariglia, ma sul campo di battaglia è conosciuta come stracciabrache, e non credo ci sia bisogno che io vi spieghi perché.
Otto ore al giorno passate a grufolare (mai termine fu più appropriato) tra intrichi di liane e pungitopo, in un sottobosco fittissimo e a volte impenetrabile, mentre dall’alto i lecci e i pini svettavano sulle nostre teste a filtrare i raggi potenti del sole. Solo qualche cinghiale a farci compagnia: mai troppo vicini ma comunque presenti, sembravano voler affermare la loro supremazia sulla macchia.

Quando potevamo camminare sui rari sentieri era un sollievo. Tra i lecci, ai lati dello stradello, qualche albero di Giuda risaltava con le sottili foglie verdi-giallastre, quasi trasparenti; ai loro piedi, i folti cespugli di mirto, di lentisco e di fillirea orlavano il nostro cammino.
Il sentiero, un filo di ragnatela disteso sulle colline dalla terra secca e dalla vegetazione asciutta e coriacea, era il nostro momento di riposo: lì si rifiatava e si distendevano le membra, finalmente libere dai rovi che nel sottobosco sembravano trattenerci da ogni parte, chiamarci, voler giocare un gioco opprimente e tenace. Era il momento di concedersi un frutto, valutare il bottino e pianificare nuove strategie.

Intorno a noi, il silenzio pesante era interrotto solo dal ronzio degli insetti e da rapsodici fruscii della vegetazione, provocati da qualche animale più che dal vento: nella macchia l’aria era sempre immobile e sospesa. E ancora: il caldo, la polvere, le punture di zanzara, e una missione dai contorni sempre più sfocati.

Ma sono stati anche giorni di amicizie intense, di grandi risate e di sfide con se stessi. Giorni in cui allo sconforto seguiva sempre il ristoro, e il domani era lontano e insondabile. Giorni che ricordo con piacere, ma dai quali mi sento molto lontana, che sfumano nel sogno.

La mia ricetta ha i profumi di quella macchia familiare, di giornate di fine estate ancora afose, di ricerche incessanti, di amicizie suggellate da fatiche condivise e pasti consumati all’aperto. È la mia prima panna cotta, ed ha l’aroma delicato del rosmarino, niente affatto invasivo in questa veste. E poi c’è la dolcezza pungente del miele di corbezzolo e la sapidità dei pinoli maturati al riparo delle nere pigne. Un mix di cremosità e croccantezza, in un dolce che vorrebbe essere raffinato, ma che ha uno spirito selvaggio, puro, intenso e aromatico come solo la Maremma può essere. Una dichiarazione d’amore a questa terra.

Ah…ma forse vi starete ancora chiedendo cosa mai ci facevo in mezzo alla macchia, cercando di aprirmi un varco tra la fitta vegetazione, graffiandomi braccia e gambe e offrendomi in pasto agli insetti…. No, niente caccia di contrabbando nè attività illegali. Semplicemente…ricognizioni archeologiche!

PANNA COTTA AL ROSMARINO CON CROCCANTE DI PINOLI AL MIELE DI CORBEZZOLO

Dose: 4 persone Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 10 minuti

Per la panna cotta:

250 ml di panna fresca
100 ml di latte
80 gr di zucchero semolato
3 fogli di colla di pesce (o 4 gr di agar agar)
2 rametti di rosmarino

Per il croccante di pinoli:

60 gr di pinoli
20 gr di miele di corbezzolo
25 gr di zucchero

Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda. In un pentolino, riscaldate la panna con il latte, lo zucchero e il rosmarino. Spegnete quando spunta il bollore, togliete il rosmarino e unite la colla di pesce strizzata, mescolando per farla sciogliere. Versate negli stampini monoporzione (in alluminio o silicone), fate intiepidire e poi mettete in frigo per almeno 4 ore.

In una casseruola dal fondo spesso sciogliete il miele e lo zucchero. Quando iniziano ad assumere un colore ambrato, versatevi i pinoli, mescolate qualche istante, poi togliete dal fuoco e versate tutto su un foglio di carta da forno (l’ideale sarebbe su un piano di marmo, per chi ce l’ha). Livellate con una spatola leggermente inumidita e fate solidificare un paio d’ore.
Non appena avete tolto i pinoli potete usare il poco caramello rimasto sul fondo della casseruola per formare delle piccole gocce che potrete usare nella guarnizione finale.
Quando il croccante si è sufficientemente indurito, tagliatelo con un coltello affilato formando dei quadrettini, oppure in maniera irregolare fin quasi a sbriciolarlo.

Sformate le monoporzioni di panna cotta immergendole prima rapidamente nell’acqua e servite accompagnandole con il croccante sbriciolato e le gocce di caramello.