Pici con le briciole di Chiusi

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Il campanile. Ogni città, ogni paese, per piccolo che sia, ha il proprio, che si erge a vedetta dell’abitato e a sua rappresentanza. Da qui il termine campanilismo, ossia l’attaccamento esasperato alle proprie tradizioni e usanze locali, spesso in contrapposizione a quelle dei paesi limitrofi. E l’Italia, in questo, è maestra.
Con cucina di campanile, dunque, si intendono quei piatti (o varianti di piatti) a carattere eminentemente locale, tipici di una città o di un piccolo borgo, e che già a 10 km di distanza vengono preparati in modo diverso.

Il preambolo è per annunciare che oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, inizia la Settimana della cucina di campanile, di cui è ambasciatrice Stefania Mulè. Io contribuisco ai festeggiamenti con i pici con le briciole, piatto tipico del mio paese natìo: Chiusi, in provincia di Siena. In realtà è una ricetta che si trova anche nei paesi limitrofi, perciò è più corretto definirla tipica della Valdichiana senese, anche se Giovanni Righi Parenti, nel suo La Cucina Toscana, la inserisce nel capitolo dedicato specificamente alla cucina chiusina.

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I pici sono una pasta fresca fatta solo con acqua e farina, dei grossi spaghetti spessi circa 2-3 mm da crudi. Qualcuno mette anche un uovo, giusto uno, per renderli più elastici e facilmente lavorabili ma io mi sono rifiutata: volevo farli proprio come una volta.
In tutta la provincia di Siena si trovano in ogni ristorante, sagra e trattoria: con il ragù tradizionale o di cinghiale, con l’anatra, all’aglione, con cacio e pepe. Io ho scelto il condimento che usava sempre la mia nonna materna, quanto di più povero e semplice si possa immaginare: briciole di pane raffermo soffritte nell’olio. E vi assicuro che è buonissimo.
Ah, tra l’altro, una ricetta vegana ante litteram!

La tecnica di appiciamento si apprende con l’esperienza, e io non sono un’esperta: i miei pici sono irregolari e un po’ bitorzoluti. Ma la mamma dice che quelli della nonna – che io non ricordo – erano proprio così, e con questo me la cavo.

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PICI CON LE BRICIOLE

Porzioni: 2     Tempo di preparazione: 40′ + 30′ di riposo       Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti

  • 240 g di farina 0
  • acqua q.b.
  • un pizzico di sale
  • 2 fette di pane casereccio raffermo
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

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Procedimento

Fate una fontana con la farina, versatevi un po’ di acqua, aggiungete un pizzico generoso di sale e iniziate ad impastare con la forchetta. Continuate ad aggiungere acqua fino ad avere un impasto malleabile ma non appiccicoso. Lavoratelo sulla spianatoia per 5 minuti, avvolgete nella pellicola e fate riposare mezz’ora.

Stendete l’impasto con il mattarello allo spessore di 1 cm circa, tagliatene una striscia e lavoratela con il palmo delle mani, rotolandola sulla spianatoia per dargli forma cilindrica e al tempo stesso tirandola verso le estremità per allungarla. Dovrete ottenere una sorta di lungo spaghetto, non troppo sottile, diciamo 2-3 mm di spessore. Proseguite fino ad esaurimento dell’impasto, coprendo quello ancora da fare per non farlo seccare e disponendo i pici finiti su un canovaccio cosparso di semola.

Passate il pane al mixer ricavandone grosse briciole e eliminando la parte troppo fine e “polverosa”. Fate soffriggere 3 o 4 cucchiai di olio evo in una padella antiaderente e rosolatevi le briciole per 4-5 minuti.

Lessate i pici in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, scolate (tenete da parte un po’ di acqua di cottura!), e versateli nella scodella dalla quale li servirete. Conditeli con un po’ di olio e, se serve, aggiungete poca acqua di cottura, completate con le briciole e servite caldi. Aggiungete pepe a piacere.

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Tagliatelle di farro con pesto di broccoli e noci

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Fino a due anni fa, la pasta fatta in casa era un tabù. Mai vista fare dai miei genitori, troppo piccola per ricordare quando la faceva la nonna materna. Quella nonna Elia della quale conservo gelosamente la ricetta della mantovana e che avrebbe potuto insegnarmi tante cose.

Grazie al blog e a due amiche amanti della cucina (Barbara e Silvia), ho provato una prima volta a fare dei ravioli (la pasta ripiena è quella che preferisco) e da allora ho preso coraggio e fatto la pasta anche da sola, diverse volte. Calma e solitudine, spianatoia, mattarello e via. Non che sia un fulmine, figuriamoci. Ma, con i miei tempi, raggiungo il risultato.
Mi è sempre rimasta un po’ la voglia, però, delle macchinette per stendere la pasta, pensando che sarebbe stata utile nel caso di cene allargate. Ok, l’ho scritto e forse l’ho anche pensato ma…non è vero! A casa mia entriamo al massimo in sei. Diciamo che mi sarebbe piaciuta come piacciono i giocattoli ai bambini.
Poi, proprio sotto Natale, un caro amico mi chiama chiedendomi se voglio adottare la macchinetta di sua mamma, ritrovata in soffitta, una Imperia vecchio modello, ancora lucente. Cosa potevo mai rispondere?! Una macchinetta per la pasta e pure d’epoca!
Cucina e tempi andati, quanto serve per sognare.

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Pochi giorni fa sono andata a recuperare l’agognata macchinetta e le ho trovato un posticino nella mia piccola dispensa. Mi è già particolarmente cara, anche perché proviene dal mio fan più accanito, un lettore attento e assiduo, che mi incoraggia sempre e considera delizioso tutto quello che preparo. Sarà forse perché ha la (s)fortuna di non assaggiare mai nulla?!

Per la Giornata Nazionale delle tagliatelle (ambasciatrice Simona Ielli) ho deciso di inaugurare la mia Imperia. Sarebbe stato di certo più ortodosso farle a mano, ma non potevo resistere alla sua lusinga. Mi sembrava un giusto tributo ad un oggetto con 60 anni di storia alle spalle e resiste imperterrito allo scorrere del tempo, attraverso cucine diverse, braccia diverse, diverse città, ma sempre come strumento domestico e silenzioso, nelle mani di chi cucina per le persone che ama.

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Prima della ricetta, vi ricordo che il Calendario del Cibo Italiano è un progetto, promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri piatti e i prodotti più tipici.

Ogni settimana è dedicata all’approfondimento di un tema scelto fra quelli che hanno maggiormente influito sulla storia della gastronomia italiana, così da delinearne in modo preciso la fisionomia. Ogni giorno dell’anno è dedicato alla celebrazione di uno dei piatti o prodotti tipici che ne hanno decretato la fama.

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TAGLIATELLE DI FARRO CON PESTO DI BROCCOLI E NOCI

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 1 h e 30′       Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti

Per le tagliatelle

  • 4 uova medie
  • 350 g di farina di farro circa
  • una presa di sale

Per il pesto

  • circa 300 g di cavolo broccolo
  • 50 g di noci sgusciate + un po’ per completare
  • 1 cucchiaio di pecorino toscano DOP stagionato grattugiato + un po’ per completare
  • circa 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 2-3 cucchiai di latte
  • sale

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Procedimento

Fate una fontana con la farina, sgusciate le uova al centro, mettetevi il sale e iniziate a sbatterle delicatamente con la forchetta, incorporando a poco a poco la farina. Quando l’impasto sarà lavorabile a mano, impastate direttamente sulla spianatoia per 5-10 minuti, fino a che la pasta sia omogenea. Coprite con un canovaccio e fate riposare 30 minuti.

Lavate il cavolo e tagliate le cimette, le foglie e il gambo in pezzi piccoli: per il pesto userete tutto. Lessate per 5 minuti in acqua salata, scolate (tenete da parte un po’ di acqua di cottura) e passate sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e mantenere un colore vivo. Frullate al mixer con le noci, l’olio, il pecorino e il latte. Se dovesse risultare troppo asciutto potete unire un po’ di acqua di cottura del broccolo.

Tagliate un pezzetto di pasta (rimettendo il resto sotto il canovaccio) e stendetela in una lunga striscia con il mattarello o con la macchinetta. Ripiegate la striscia intorno al mattarello, sfilatelo delicatamente e tagliate in strisce larghe 7 mm (la misura precisa della tagliatella bolognese è stata addirittura codificata!). Allargate delicatamente le tagliatelle ottenute e disponetele su un canovaccio cosparso di semola per farle asciugare.

Lessate le tagliatelle in abbondate acqua salata per 5-6 minuti (dipende dallo spessore che avrete dato loro), conditele con il pesto leggermente riscaldato e completate con un filo d’olio, granella di noci e abbondante pecorino grattugiato.

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Pici senesi con le briciole agli aromi mediterranei

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Finalmente i miei adorati pici! Un anno e mezzo di blog e non mi ero ancora cimentata, è mai possibile?
Forse perché verso le pietanze della tradizione si ha sempre un timore reverenziale che blocca, che spinge a rimandare l’esecuzione in favore di piatti più innovativi, che non prevedono la temibile “prova del confronto” con sapori ben noti.
Sta di fatto che infine mi sono decisa, anche grazie al contest delle mitiche Bloggalline al quale non potevo non partecipare!

I pici sono una specie di spaghettoni nella forma, ma fatti semplicemente con farina di grano tenero e acqua. Li faceva sempre mia nonna materna, anche se a quel tempo io ero troppo piccola per cogliere la sapienza antica alla base di questo piatto, tipico della provincia di Siena. Ricordo solo che li mangiavo di gran gusto la domenica a pranzo, presumibilmente con un bel tovagliolo legato alla gola per arginare gli inevitabili schizzi di ragù.
Finito il tempo delle domeniche dalla nonna Elia, per tanto tempo i pici sono rimasti lontani dalla mia tavola perché mia mamma non li ha mai fatti (mami…ma perché?!?). Ricordo di essermi cimentata insieme a lei solo in un paio di occasioni; per il resto, mi sono limitata a mangiarli ogni volta che potevo, in trattorie tipiche e in sagre paesane, laddove ero certa di poter trovare buoni pici casarecci.

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Perché è vero che ormai è piuttosto facile trovarli anche al supermercato, ma si tratta di una pasta secca che niente ha a che vedere con i pici originali. Da me, in provincia di Siena, si comprano nei negozi di pasta fresca, e quelli sono indubbiamente buoni. Ma il “picio” fatto in casa ha tutto un altro gusto e un’altra consistenza.
La loro peculiarità è l’irregolarità, data dalla tipica lavorazione che avviene con il palmo delle mani che sfregano e rotolano la striscia di pasta sulla spianatoia. Per questo in alcuni punti i pici saranno più grossi, altrove più sottili, e non sempre la sezione è perfettamente circolare, anzi…a volte risulta decisamente poligonale…e in questo i miei sono molto esemplificativi!
Ma è proprio questa imperfezione che mi piace, questa irregolarità che rende un piatto di pici così allegro, rustico e leggermente confusionario. E detto da una che è amante della precisione, fa un certo effetto.

I condimenti tradizionali dei pici sono il ragù, l’aglione (sugo di pomodoro fatto con una specifica varietà di aglio che matura a giugno), cacio e pepe e…le briciole. Io ho scelto quest’ultima versione perché è la meno diffusa nei ristoranti ed è rimasta ancora poco conosciuta fuori dalle terre di Siena.
Gli ingredienti fondamentali sono quelli alla base di tutta la cucina tradizionale toscana, così tipici che più tipici non si può: il pane sciocco e l’olio extravergine d’oliva. La caratteristica predominante, invece, è la croccantezza delle briciole, essenziale per la riuscita di questo piatto. Il segreto è non ripassare i pici nella padella con le briciole, ma semplicemente aggiungerle sopra ad essi dopo che sono stati scolati e conditi con un po’ di olio…vedrete che risultato!
Alla ricetta tradizionale ho aggiunto un mix di erbe aromatiche che ben si sposano con il sapore dell’olio d’oliva – che in questa ricetta la fa da padrone – e che mi ricordano casa.
Di solito il piatto viene completato con una spolverata di pecorino toscano grattugiato; io ho invece optato per il Parmigiano Reggiano, che mi piace da matti ed essendo un po’ più delicato non rischia di coprire le erbe aromatiche.

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PICI SENESI CON LE BRICIOLE AGLI AROMI MEDITERRANEI

Ingredienti per 2 persone

Per i pici:

  • 300 gr di farina 0
  • 160 ml di acqua
  • una presa di sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il condimento:

  • 80 gr di pane secco toscano (solo mollica)
  • un rametto di rosmarino
  • un rametto di finocchietto selvatico
  • un cucchiaino abbondante di timo
  • 1/2 cucchiaino di maggiorana
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • Parmigiano Reggiano grattugiato

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La sera precedente mettete in infusione un rametto di rosmarino in 60 ml di olio evo e lasciatelo fino al momento dell’utilizzo.

Fate una fontana con la farina al centro della spianatoia e versatevi al centro l’acqua e il sale; iniziate a impastare con una forchetta, prendendo la farina a poco a poco finché tutta l’acqua non sia stata assorbita. Poco prima della fine aggiungete un cucchiaio d’olio, che vi aiuterà a lavorare la pasta. A questo punto rovesciate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo brevemente con le mani.
L’impasto deve restare morbido e leggermente appiccicoso, quindi meglio mettere un pizzico di farina in meno e aggiungerla in caso di necessità.
Copritelo con la pellicola e fate riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l’impasto in un rettangolo (anche irregolare andrà benissimo) alto circa 1 cm. Tagliate una striscia di pasta e iniziate a lavorarla velocemente con il palmo delle mani sulla spianatoia, rotolandola e contemporaneamente allungandola alle due estremità fino ad ottenere dei lunghi cilindri (come quelli che si mettono sopra alle crostate, per capirsi). Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pasta.
Mano a mano che li fate, sistemate i pici in un vassoio coperto con un canovaccio e cosparso di semola per non farli attaccare.

Tritate grossolanamente la mollica di pane con un coltello o con il mixer ma senza fare briciole troppo piccole. Versate 5 o 6 cucchiai di olio evo in una padella antiaderente e fate scaldare con uno spicchio d’aglio. Dopo qualche minuto rimuovete l’aglio e versatevi le briciole, facendole cuocere per 10 minuti a fuoco medio finché non sono ben dorate. Verso fine cottura unite il timo, la maggiorana e il finocchietto tritato.

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio. Lessate i pici per circa 3 minuti (finché non vengono a galla), scolateli bene e metteteli nella ciotola in cui li servirete, versandovi l’olio al rosmarino e girandoli delicatamente. Unite subito le briciole ben calde e servite nei piatti, completando, a piacere, con una spolverata di Parmigiano Reggiano.

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Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”,
organizzato da Le Bloggalline,in collaborazione con INformaCIBO

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