Tagliatelle di farro con pesto di broccoli e noci

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Fino a due anni fa, la pasta fatta in casa era un tabù. Mai vista fare dai miei genitori, troppo piccola per ricordare quando la faceva la nonna materna. Quella nonna Elia della quale conservo gelosamente la ricetta della mantovana e che avrebbe potuto insegnarmi tante cose.

Grazie al blog e a due amiche amanti della cucina (Barbara e Silvia), ho provato una prima volta a fare dei ravioli (la pasta ripiena è quella che preferisco) e da allora ho preso coraggio e fatto la pasta anche da sola, diverse volte. Calma e solitudine, spianatoia, mattarello e via. Non che sia un fulmine, figuriamoci. Ma, con i miei tempi, raggiungo il risultato.
Mi è sempre rimasta un po’ la voglia, però, delle macchinette per stendere la pasta, pensando che sarebbe stata utile nel caso di cene allargate. Ok, l’ho scritto e forse l’ho anche pensato ma…non è vero! A casa mia entriamo al massimo in sei. Diciamo che mi sarebbe piaciuta come piacciono i giocattoli ai bambini.
Poi, proprio sotto Natale, un caro amico mi chiama chiedendomi se voglio adottare la macchinetta di sua mamma, ritrovata in soffitta, una Imperia vecchio modello, ancora lucente. Cosa potevo mai rispondere?! Una macchinetta per la pasta e pure d’epoca!
Cucina e tempi andati, quanto serve per sognare.

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Pochi giorni fa sono andata a recuperare l’agognata macchinetta e le ho trovato un posticino nella mia piccola dispensa. Mi è già particolarmente cara, anche perché proviene dal mio fan più accanito, un lettore attento e assiduo, che mi incoraggia sempre e considera delizioso tutto quello che preparo. Sarà forse perché ha la (s)fortuna di non assaggiare mai nulla?!

Per la Giornata Nazionale delle tagliatelle (ambasciatrice Simona Ielli) ho deciso di inaugurare la mia Imperia. Sarebbe stato di certo più ortodosso farle a mano, ma non potevo resistere alla sua lusinga. Mi sembrava un giusto tributo ad un oggetto con 60 anni di storia alle spalle e resiste imperterrito allo scorrere del tempo, attraverso cucine diverse, braccia diverse, diverse città, ma sempre come strumento domestico e silenzioso, nelle mani di chi cucina per le persone che ama.

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Prima della ricetta, vi ricordo che il Calendario del Cibo Italiano è un progetto, promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri piatti e i prodotti più tipici.

Ogni settimana è dedicata all’approfondimento di un tema scelto fra quelli che hanno maggiormente influito sulla storia della gastronomia italiana, così da delinearne in modo preciso la fisionomia. Ogni giorno dell’anno è dedicato alla celebrazione di uno dei piatti o prodotti tipici che ne hanno decretato la fama.

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TAGLIATELLE DI FARRO CON PESTO DI BROCCOLI E NOCI

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 1 h e 30′       Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti

Per le tagliatelle

  • 4 uova medie
  • 350 g di farina di farro circa
  • una presa di sale

Per il pesto

  • circa 300 g di cavolo broccolo
  • 50 g di noci sgusciate + un po’ per completare
  • 1 cucchiaio di pecorino toscano DOP stagionato grattugiato + un po’ per completare
  • circa 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 2-3 cucchiai di latte
  • sale

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Procedimento

Fate una fontana con la farina, sgusciate le uova al centro, mettetevi il sale e iniziate a sbatterle delicatamente con la forchetta, incorporando a poco a poco la farina. Quando l’impasto sarà lavorabile a mano, impastate direttamente sulla spianatoia per 5-10 minuti, fino a che la pasta sia omogenea. Coprite con un canovaccio e fate riposare 30 minuti.

Lavate il cavolo e tagliate le cimette, le foglie e il gambo in pezzi piccoli: per il pesto userete tutto. Lessate per 5 minuti in acqua salata, scolate (tenete da parte un po’ di acqua di cottura) e passate sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e mantenere un colore vivo. Frullate al mixer con le noci, l’olio, il pecorino e il latte. Se dovesse risultare troppo asciutto potete unire un po’ di acqua di cottura del broccolo.

Tagliate un pezzetto di pasta (rimettendo il resto sotto il canovaccio) e stendetela in una lunga striscia con il mattarello o con la macchinetta. Ripiegate la striscia intorno al mattarello, sfilatelo delicatamente e tagliate in strisce larghe 7 mm (la misura precisa della tagliatella bolognese è stata addirittura codificata!). Allargate delicatamente le tagliatelle ottenute e disponetele su un canovaccio cosparso di semola per farle asciugare.

Lessate le tagliatelle in abbondate acqua salata per 5-6 minuti (dipende dallo spessore che avrete dato loro), conditele con il pesto leggermente riscaldato e completate con un filo d’olio, granella di noci e abbondante pecorino grattugiato.

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Ravioli alle fave e robiola con fonduta di Gran Mugello

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Non sono un’esperta di pasta fresca. Diciamo pure che non ne so nulla. Ma avevo da tempo la voglia di cimentarmi, così mi sono presa una mattina libera e ho iniziato ad impastare.
Il risultato è buono, ma sono consapevole che per avere una pasta bella liscia e sottile come dovrebbe essere ci vogliono esercizio e costanza. E ce li metterò. Ma per il momento ce li siamo mangiati di gusto.

L’occasione è venuta dal contest della Fattoria Il Palagiaccio, azienda artigianale nel cuore del Mugello che produce formaggi freschi, semistagionati ed erborinati di grande qualità, tutti a partire dal latte di vacche allevate sui pascoli mugellani a ridosso del caseificio.
Curiosando nel loro sito ho scoperto che il Palagiaccio è una fattoria antichissima, con una ricca storia alle spalle. Nasce infatti come presidio fortificato nel Mugello, costruito dalla nobile famiglia fiorentina degli Ubaldini già alla fine del primo millennio. Dopo aver raggiunto l’apice del potere, il prestigio della famiglia iniziò a declinare e sul finire del XV secolo i loro possedimenti passarono nelle mani dei potenti Medici, compresa la fattoria del Palagiaccio.
Il destino ha però voluto che questa struttura non sia stata trasformata in villa medicea, come è accaduto per molte altre proprietà intorno a Firenze, ma abbia mantenuto l’originario impianto di fattoria fortificata. All’interno sono addirittura conservate importanti testimonianze artistiche, tra le quali un affresco di Andrea del Sarto e uno di scuola giottesca.
Un luogo davvero ricco di storia, immerso in una zona di grande valore naturalistico e paesaggistico, come ben sanno tutti coloro che si sono trovati a percorrere le affascinanti strade del Mugello. E ogni volta mi stupisco del meraviglioso senso di leggerezza e libertà che si prova a viaggiare su queste strade sinuose, che si snodano tra le nostre montagne, nell’aria fresca e leggera, e che ci avvicinano un po’ di più al cielo.

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Ma torniamo ai nostri ravioli (e prima o poi farò anche i famosi tortelli mugellani, è una promessa). Ingrediente d’onore per questa prima puntata del contest (perché ve ne sarà una seconda…) è il Gran Mugello, formaggio semistagionato a pasta compatta di color avorio. Delicato ad un primo morso, sprigiona piano piano i sapori acquisiti durante la stagionatura e lo sentirete intenso al palato ma non troppo marcato.

Io l’ho declinato così, in questi ravioli che fanno già primavera, ripieni di fave fresche e di una deliziosa robiola allo yogurt. Sebbene non rientri nel contest, viene anch’essa dalla fattoria de Il Palagiaccio, perché quando sono andata a ritirare i formaggi l’ho vista così invitante sul banco che non ho saputo resisterle. E ho fatto bene, perchè si è rivelato un ottimo prodotto.

La fonduta di Gran Mugello dà carattere, senza coprire il sapore delle fave che abbondano nel ripieno. A completare e dare una marcia in più al tutto, un pizzico di scorza di arancia e di finocchietto selvatico. E siamo pronti ad accogliere la primavera, pronti per impastare di nuovo.

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RAVIOLI ALLE FAVE E ROBIOLA CON FONDUTA DI GRAN MUGELLO

Dose: 3 persone       Tempo di preparazione: 2 ore e 30′       Tempo di cottura: 30′ + 10′

Per la pasta:

  • 200 gr di farina 0
  • 100 gr di farina di grano duro
  • 3 uova

Per il ripieno:

  • 400 gr di fave sbucciate
  • 150 gr di robiola allo yogurt
  • 1 porro
  • 1 cucchiaio di Gran Mugello grattugiato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Per la fonduta:

  • 100 gr di Gran Mugello grattugiato
  • 150-170 ml di latte
  • 20 gr di burro

Per guarnire:

  • scaglie di Gran Mugello
  • scorza d’arancia
  • finocchietto selvatico

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Per la pasta

Setacciate e mescolate bene le due farine, disponetele a fontana e rompetevi al centro le uova. Iniziate a lavorare con una forchetta sbattendo le uova e incorporando a poco a poco la farina, fino a quando l’impasto sarà lavorabile con le mani. Impastate una decina di minuti: premendo la pasta con la parte inferiore del palmo spingetela leggermente in avanti, ruotate di 45 grandi e spingete nuovamente, in un movimento regolare e non troppo energico. Quando l’impasto è omogeneo coprite con un canovaccio e fate riposare 30 minuti.

Per il ripieno

Affettate finemente il porro e riscaldatelo 10 minuti in una padella con 3 cucchiai di olio. Aggiungete le fave, rosolate 5 minuti, poi unite circa 125 ml di acqua, salate, pepate e fate cuocere fino a che l’acqua non è assorbita e le fave sono tenere. Passatele con il frullatore a immersione. Io ho dato solo qualche impulso per lasciarle un po’ grossolane, come piacciono a me. Ovviamente basta frullarle per più tempo per avere un composto bello liscio e omogeneo. Mescolate le fave con la robiola e tenete da parte.

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Stendete una piccola porzione di pasta con il mattarello, tenendo l’altra sempre ben coperta con un canovaccio affinché non si secchi troppo. La sfoglia dovrà essere molto sottile perché in cottura aumenterà di volume. Distribuite piccole quantità di ripieno sopra alla sfoglia, ben distanziate tra loro, poi coprite con un altro strato di sfoglia, premete bene attorno al ripieno per far uscire l’aria e tagliate con uno stampo da ravioli. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento della sfoglia e dell’impasto. I ritagli di sfoglia possono essere riusati impastandoli brevemente  e stendendoli di nuovo con il mattarello, ma più passa il tempo e più tenderanno ad asciugarsi e quindi ad essere meno lavorabili.

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Via via che fate i ravioli disponeteli su un vassoio coperto con un canovaccio spolverato di semola, per non farli attaccare. Fate asciugare un’oretta, poi cuoceteli in una capiente pentola con abbondante acqua salata. Calateli delicatamente quando l’acqua è a bollore e fate cuocere per 5-6 minuti circa (dipende dallo spessore della pasta). Nel frattempo scaldate il latte a fuoco basso e scioglietevi dento il Gran Mugello grattugiato, mescolando continuamente con una forchetta, alla fine unite il burro e fate riposare. Lasciate la fonduta abbastanza liquida perché restando nel pentolino tenderà a ritirarsi.

Scolate delicatamente i ravioli con una schiumarola, conditeli con un filo d’olio evo e poi con la fonduta. Servite nei piatti e completate con qualche scaglia di Gran Mugello, un pizzico di scorza d’arancia grattugiata (o a filetti) e una spolverata di finocchietto.

Note:

– lo spessore della sfoglia è molto soggettivo. A parte il fatto che non sono un’esperta e senza macchinetta non sono riuscita a farla iper sottile, trovo che con un condimento così saporito ci stia bene anche una sfoglia più grezza. Ovviamente dovrete dosare bene la proporzione tra spessore della sfoglia e quantità del ripieno: se la sfoglia è molto grezza anche il ripieno dovrà essere generoso per non creare uno sbilanciamento.

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