Tartellette ai carciofi, topfen e pinoli invisibili

united_kingdom_640

Click to translate

Certo, dal mio viaggio in Austria speravo di riportare a casa tante ricette e specialità varie, ma non avrei mai creduto che il primo ingrediente a trovare spazio qui fosse il topfen.
Topfen è la parola tedesca che indica il quark, un formaggio morbido ottenuto dal latte vaccino cui viene aggiunta della panna e che non è molto facile da reperire in Italia (dovreste trovarlo al Lidl). In Austria viene usato spesso nei dolci, come nella Kasekuchen o nei Mohenzelten (che mi sono ripromessa di fare a breve) ma io ho deciso di provarlo in una torta salata come sostituto della ricotta.
Il sapore è leggermente acidulo e ricorda lo yogurt greco, ma la consistenza è più densa e compatta.
Ne esistono di diversi tipi in base alla percentuale di panna che viene aggiunta; il mio – gentile omaggio dell’amica che mi ha ospitata – aveva solo il 4% di grassi, quindi decisamente magro.

tartellette7

Come base per queste tartellette ho usato della pasta matta a base di farina di mais (che mi era avanzata da questa crostata e che avevo surgelato) insieme a dei carciofi, che ormai sono a fine stagione. Avrei voluto anche mettere dei pinoli, ma quando sono accorta di non averne era ormai troppo tardi. Eppure ero convinta che ci fossero…devo avere un topolino in dispensa! In ogni caso, secondo me ci sarebbero stati benissimo, se avete voglia di provare.

tartellette1

TARTELLETTE AI CARCIOFI E TOPFEN

Ingredienti per 6 tartellette del diametro di 8 cm

Per la pasta matta:

  • 70 gr di farina 0
  • 55 gr di farina di mais fioretto
  • 30 gr di burro
  • 60 ml di acqua fredda
  • sale

Per il ripieno:

  • 4 carciofi
  • 150 gr di topfen (o quark o altro formaggio morbido)
  • 1 uovo
  • aglio
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe
  • timo
  • pinoli

tartellette4

Per la pasta matta procedete nel seguente modo:

Versate le farine in una terrina, aggiungete il burro a temperatura ambiente, l’acqua e il sale e lavorate rapidamente con una forchetta. Poi rovesciate tutto sulla spianatoia e lavorate con le mani finché non avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico.
Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo, poi piegate uno dei lati corti verso il centro e copritelo con l’altro; ruotate l’impasto di 90° e ripetete l’operazione per altre due volte, poi avvolgete la pasta matta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo almeno mezz’ora prima di usarla.

Pulite i carciofi e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Scaldate due cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio in una padella antiaderente per qualche minuto, poi aggiungete i carciofi tagliati a fettine sottili.
Fate insaporire per un minuto, poi togliete l’aglio, salate e cuocete coperti fino a che non diventano teneri.
Mescolate il topfen con l’uovo e qualche fogliolina di timo, condite con sale e pepe, aggiungete i carciofi (ma lasciatene da parte 6 fettine che vi serviranno per la decorazione finale) e frullate il tutto.
Imburrate 6 stampini da tartellette, stendete la pasta matta allo spessore di 3 mm e foderatevi gli stampini. Distribuite in ognuno il composto e completate con una fettina di carciofo e qualche pinolo. Cuocete a 180° per 25-30 minuti.

tartellette

 Con questa ricetta partecipo al contest di Kitchen Pinching

banner picnic

e al contest di Dolci Armonie

banner contest (1)

Crostata di mais agli asparagi con Tête de Moine

united_kingdom_640

Click to translate

Primavera, verde, speranza…asparagi! Sì, una delle new entry della mia cucina in questi giorni sono proprio gli asparagi, un felice ritorno dopo un anno di assenza.
Sebbene siano considerati una prelibatezza, mangiati da soli non sono tra le mie verdure preferite e quindi ho pensato di unirle alla ricotta e trasformarli in un delicato ripieno, contenuto in un guscio croccante di pasta matta (una della mie preferite…vedete qui) di farina di mais. Per finire, una nota forte e intensa data da piccoli “fiori” di Tête de Moine.

asparagi11

La scoperta del Tête de Moine è frutto della mia giornata esplorativa a Taste 2014, il cui Paese ospite quest’anno era la Svizzera.
Si tratta di un formaggio vaccino a pasta semidura, lavorato a crudo a partire dal latte di due mungiture giornaliere: le vacche sono nutrite con erbe spontanee e aromatiche dei pascoli vicino ai nove caseifici (soltanto!) del Giura che vantano questa produzione.
Le tipiche forme alte e cilindriche, del peso di circa 800 gr, vengono fatte stagionare almeno 75 giorni su travi di abete rosso e costantemente spazzolate con una miscela di acqua, sale e microrganismi, che consente di ottenere la patina esterna – grassa e vellutata – che contribuisce a donare al formaggio il suo tipico aroma.

tete
Il Tête de Moine è naturalmente privo di lattosio poiché una parte viene eliminata con l’espulsione del siero e il resto durante la stagionatura.
Per gustarlo al meglio non deve essere tagliato ma raschiato con un coltello o, meglio ancora, con l’apposito strumento circolare, la girolle, che permette di ottenere delle impalpabili rosette, così che il formaggio possa arearsi al meglio e rinnovare tutti i suoi aromi.

Il nome significa “testa di monaco” e la storia di questo formaggio è legata all’abbazia di Bellelay, dove veniva prodotto sin dal XII secolo. Molti secoli dopo, quando i soldati si impadronirono dell’abbazia, al tempo della rivoluzione francese, nelle cantine trovarono molte forme di questo formaggio e, appreso l’originale metodo di raschiatura, lo associarono alla tonsura dei monaci dando al formaggio questo nome caratteristico. (Fonte: http://www.switzerland-cheese.it/formaggi-tete.asp).

asparagi7

So di averlo detto per altri prodotti che ho scoperto di recente, ma questa volta è stato un vero colpo di fulmine! Al primo assaggio ero già conquistata e sono corsa a comprare la mia formina di cacio. Un sapore forte, intenso, aromatico. Il taglio a sfoglia rende il formaggio leggerissimo, che si scioglie in bocca, e mi sono ritrovata a mangiarne fiore dopo l’altro, fino a comporre un gigantesco bouquet nel mio pancino.

CROSTATA DI MAIS AGLI ASPARAGI CON TÊTE DE MOINE

Per la pasta matta:

  • 140 gr di farina 0
  • 110 gr di farina di mais fioretto
  • 60 gr di burro
  • 120 ml di acqua fredda
  • sale

Per la farcitura:

  • un mazzo di asparagi (circa 500 gr)
  • 200 gr di ricotta
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 2 cucchiaini di erba cipollina
  • sale e pepe
  • Tête de Moine

asparagi2

Per la pasta matta procedete nel seguente modo:

Versate le farine in una terrina, aggiungete il burro a temperatura ambiente, l’acqua e il sale e lavorate rapidamente con una forchetta. Poi rovesciate tutto sulla spianatoia e lavorate con le mani finché non avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico.
Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo, poi piegate uno dei lati corti verso il centro e copritelo con l’altro; ruotate l’impasto di 90° e ripetete l’operazione per altre due volte, poi avvolgete la pasta matta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo almeno mezz’ora prima di usarla.

Per il ripieno, invece, mondate gli asparagi della parte fibrosa del gambo e lessateli in acqua salata per 10-15 minuti (a seconda delle dimensioni). Scolateli e passateli immediatamente sotto l’acqua fredda corrente. Lasciatene da parte una decina per guarnire la vostra torta e frulla gli altri insieme alla ricotta, all’uovo e al parmigiano. Salate, pepate e unite l’erba cipollina.

Stendete la pasta con il matterello allo spessore di 2-3 mm e foderatevi uno stampo imburrato. Riempite con il composto di asparagi e infornate a 180° per 40-45 minuti. Verso metà cottura, aprite il forno e disponete gli asparagi a decorare: mettendoli adesso piuttosto che all’inizio della cottura eviterete che affondino troppo nel ripieno. Sfornate e fate raffreddare. Al momento di servire, decorate la superficie con i fiori di Tête de Moine.

asparagi1

….

asparagi14

….

Con questa ricetta partecipo al Contest di The Little Pots

Stampa

Con questa ricetta partecipo al Contest e alla raccolta Ebook di “Il goloso mangiar sano”

banner-risanala

Cena di lavoro

Le mie cene di lavoro sono molto sui generis (e chi mi conosce, capirà il perchè). A seconda delle volte, può essere un piacevole pasto condiviso con amiche tra chiacchiere e risate, o un interminabile susseguirsi di bocconi scanditi da imbarazzanti silenzi e trite parole di circostanza. L’ultima, per fortuna, era un cena del primo tipo ed ho colto l’occasione per provare questa ricetta con verdure di stagione.

TORTA SALATA DI ZUCCA E CAVOLO VERZA

  • 400 gr di pasta matta (dose con 250 di farina)
  • 300 gr di zucca gialla
  • 200 gr di patate
  • 250 gr di cavolo verza
  • 2 uova
  • 60 gr di emmental grattugiato
  • 150 ml di brodo
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • timo
  • olio
  • sale e pepe

Pulite la zucca gialla e tagliatela a dadini.
Pelate le patate e fate a dadini anche quelle.
Lavate la verza e tagliaitela a striscioline sottili.
Tagliate lo scalogno finissimo e fate soffriggere in 3-4 cucchiai d’olio insieme allo spicchio d’aglio diviso a metà. Quando lo scalogno è trasparente, togliete l’aglio e aggiungete le patate e la zucca. Dopo 5 minuti unite anche la verza e il timo e aggiustate di sale e di pepe. Infine versatevi il brodo e fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio, prima con un coperchio e solo alla fine scoperto, per far asciugare il tutto.
Il ripieno delle torte salate a me piace non troppo liscio, in modo che si sentano gli ingredienti ancora un po’ distinti, ma se preferite una farcitura omogenea potete passare il tutto con il minipimer.
Quando il composto si è raffreddato, unitevi le uova sbattute e amalgamate bene. Stendete la pasta con il mattarello, rivestite una teglia da forno e versatevi le verdure. Ripiegate leggermente i bordi verso l’interno e cospargete la superficie con l’emmental grattugiato. Cuocete a 180° per 35 minuti.