Occhi di bue al Pecorino Toscano DOP e chutney di mango: Mai dire mai!

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Mango e pecorino. Pecorino e mango. Vi pare un abbinamento semplice? Mica tanto!

Ma andiamo con ordine. Un paio di mesi fa ho partecipato ad un bellissimo blog tour in Maremma (ne ho parlato qui e qui), dove ho conosciuto tutti i segreti di produzione del Pecorino Toscano DOP. Al termine di questa esperienza, il Consorzio dei produttori del Pecorino Toscano e AIFB hanno lanciato un originale contest dal titolo “Mai dire mai”, che è già tutto un programma.
Un noto chef ha scelto 12 ingredienti a dir poco insoliti da abbinare al pecorino. Ad ogni partecipante ne è stato assegnato uno e la cosa divertente è che, apparentemente, ad ognuno di noi è toccato in sorte proprio l’ingrediente che non ama mangiare o che non ha mai cucinato prima. Ovvio che a me, che professo il consumo di frutta di stagione e di provenienza locale, sia capitato il mango.

E chi lo aveva mai mangiato, un mango? Per farmi provare un avocado, qualche mese fa, c’è voluto l’MTC. Il massimo della frutta esotica per me sono i kiwi, ormai trapiantati in Italia da decenni. Nemmeno le banane, mangio.
Così, innanzitutto ho comprato un mango per assaggiarlo: l’ho trovato gradevole, un mix di pesca ed ananas, molto fresco, dolce e aromatico. Buono, ok, ma…al pecorino chi glielo dice?

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Ho pensato molto alla mia ricetta, mi sono venute molte idee ma nessuna mi convinceva fino in fondo. E a dire la verità…anche in questo caso non sono convintissima! Non so se questo sia il modo migliore per valorizzare entrambi gli ingredienti, ma di certo è qualcosa che mi rispecchia, visto che i biscotti sono da sempre la mia passione e una delle ricette più numerose su queste pagine.
Mi piaceva l’idea di un biscotto ingannevole: all’apparenza un semplice occhio di bue all’albicocca, in realtà un frollino saporito e piccante da gustare con l’aperitivo, di quelli che uno tira l’altro.
La base è una frolla salata al pecorino e pepe, ottima anche da sola. Ma si sa che i biscotti secchi, mangiati da soli, dopo un po’ tendono a “intopparsi”. Il chutney di mango, invece, li bilancia e li ammorbidisce al palato. E comunque potete sempre aiutarvi con un bicchiere di vino bianco, no?

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OCCHI DI BUE AL PECORINO CON CHUTNEY DI MANGO

Dosi: circa 25 biscotti       Tempo di preparazione: 1 h       Tempo di cottura: 30′ + 15′

Ingredienti

Per il chutney di mango:

  • 300 g di polpa di mango
  • 80 g di cipolla rossa
  • 60 g di zucchero semolato
  • 10 g di pectina
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio di semi di mais
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 cucchiaino di paprika piccante
  • 1/2 cucchiaino di curcuma
  • una punta di cucchiaino di zafferano in polvere
  • un pizzico di sale

Per i biscotti salati:

  • 100 g di farina 00
  • 20 g di mandorle spellate
  • 90 g di Pecorino Toscano DOP stagionato, grattugiato
  • 50 g di burro freddo di ottima qualità
  • 1 tuorlo (e un po’ di albume, se serve)
  • la punta di un cucchiaino di sale
  • la punta di un cucchiaino di pepe macinato

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Procedimento

Per il chutney

Affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire a fuoco dolce con l’olio di semi. Dopo pochi minuti unite l’aglio grattugiato e quando le cipolle avranno iniziato a disfarsi unite il mango tagliato a dadini, lo zucchero, la pectina e il sale. Mescolate bene e fate ammorbidire, poi unite l’aceto e le spezie.
Fate cuocere finché il mango non è completamente disfatto e la confettura rassodata.
Per un risultato più liscio ed uniforme potete passarla al minipimer.

Per i biscotti

Tritate le mandorle fino a ricavarne una polvere. Unitele alla farina setacciata, al pecorino, sale e pepe e mescolate bene.
Tagliate il burro a cubetti e sfregatelo tra le dita con la farina, fino ad ottenere un composto bricioloso. Unite il tuorlo sbattuto e, se serve per compattare l’impasto, anche un po’ di albume. Lavorate velocemente senza riscaldare troppo l’impasto, avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per un’ora almeno.
Tiratelo fuori 5 minuti prima dell’uso. Stendetelo con il mattarello all’altezza di 2-3 mm e ricavate dei dischi con un tagliapasta. Disponete un po’ di chutney sopra ad ogni disco e sovrapponetevi un altro disco con il buco centrale.
Mettete in frigo 10 minuti, poi infornate a 180° C nel forno statico per 15 minuti circa.

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Note:

  • Il chutney è una sorta di confettura agrodolce, con poco zucchero, paprika piccante e una punta di curcuma e zafferano, sapori speziati ma non troppo arditi. Lo volevo di consistenza densa e liscia, per questo ho usato della pectina e l’ho passato al minipimer. Secondo me è ottimo anche da accompagnare direttamente al pecorino, se per caso non aveste tempo di fare i biscotti.

Il Pecorino Toscano in Maremma: i segreti del fondatore

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Ed eccoci alla seconda puntata del blog tour del Pecorino Toscano DOP! (la prima la trovate qui)
Dopo la notte al Grand Hotel Impero torniamo al caseificio Il Fiorino, dove il direttore del Consorzio ci introduce il signor Fabio: con chiarezza e competenza ci guiderà attraverso tutte le fasi di produzione del pecorino, in un percorso che si rivelerà davvero entusiasmante! A lui, e a tutto il personale, un sentito grazie per aver messo in moto la produzione a nostro esclusivo beneficio: una cortesia che abbiamo davvero apprezzato.

Ed ecco, in sintesi, le fasi di produzione del Pecorino Toscano DOP che ci sono state illustrate.

  1. Il latte dei vari allevamenti della zona arriva nel caseificio, viene controllato, pastorizzato a 72°C e poi convogliato in grandi tini di acciaio, dove vengono inoculati i fermenti lattici autoctoni, eliminati durante la pastorizzazione.
  2. Il latte viene mescolato per 15 minuti da due “lire” metalliche, che ruotano continuamente; poi viene aggiunto il caglio di vitello in polvere. Dopo circa 20 minuti, durante i quali il latte continua ad essere mescolato, le proteine del latte coagulano grazie agli enzimi del caglio e si ottiene la cagliata: il latte si rassoda e acquista una consistenza budinosa.
  3. Questo è il momento di fare il ravaggiolo (o raviggiolo), se si vuole. È un formaggio fresco che si ottiene prelevando con un mestolo la parte superiore della cagliata e mettendola a scolare nelle fuscelle, contenitori forati che permettono lo sgrondo del liquido in eccesso. In passato la scolatura avveniva sopra foglie di fico o giunchi intrecciati, e per questo il ravaggiolo veniva chiamato anche giuncata.ecco il ravaggiolo!
  4. Si passa alla rottura della cagliata: appositi strumenti girano nei tini dove si trova la cagliata, frantumandola in pezzi sempre più piccoli, fino a raggiungere la grandezza di una nocciola (se stiamo preparando pecorino fresco) o di un chicco di mais (per il pecorino stagionato). L’aspetto è quello dei fiocchi di latte.collage18
  5. Dai tini sopraelevati, un tubo convoglia la cagliata frantumata su piani forati sottostanti, dove gli operatori procedono alla formatura: pressano i granuli coagulati nelle cascine, contenitori cilindrici con piccoli fori, che poi vengono portati in camera calda, dove, nel giro di alcune ore, a temperatura di circa 35°C e umidità vicina al 100% le forme perdono lentamente umidità. In questo intervallo di tempo le forme devono essere capovolte speso per evitare che la parte inferiore si addensi più di quella superiore: dipende solo dall’abilità del caciaio capire la frequenza per avere un formaggio omogeneo all’interno!formatura
    blog tour pecorino-4in camera calda
  6. Facciamo una piccola deviazione per seguire il siero che rimane dalla rottura della cagliata e che serve a produrre la ricotta. Convogliato in grandi tini, viene scaldato fino a 70-80°C (eventualmente con l’aggiunta di un po’ di latte) per provocare la coagulazione delle sieroproteine e l’affioramento della ricotta, che poi viene prelevata con un mestolo forato e depositata nelle fuscelle.
  7. Il liquido rimasto dopo l’affioramento della ricotta, la scotta, viene usato come alimentazione nell’allevamento dei suini. Un’integrazione perfetta tra vari ambiti produttivi, affinché nulla vada perduto.
    la produzione della ricotta
  8. Ma torniamo, alle nostre forme di pecorino. Uscite dalla camera calda, la fase successiva è la salatura, che consente la formazione della crosta esterna e l’eliminazione del siero in eccesso. Il caseificio Il Fiorino usa il sale delle cave di Volterra, più delicato di quello marino. Ad ogni dettaglio viene riservata una grandissima attenzione! L’addetto distribuisce il sale sulla superficie esterna del pecorino e ripete la salatura più volte nel corso del tempo.fabio
  9. Il pecorino passa nelle stanze di stagionatura, dove riposa su assi di legno, alla temperatura di 10-12°C fino al momento del consumo. Il pecorino fresco riposa 20 giorni minimo e prima dell’immissione sul mercato viene trattato con un leggero antimuffa; quello stagionato rimane in cella almeno 4 mesi, durante i quali la crosta del formaggio viene lavata una sola volta, con acqua, e periodicamente spazzolata a mano per prevenire la formazione di muffe.collage22marzolino
  10. Alla fine del processo di maturazione le forme vengono selezionate per verificare che abbiano tutte le caratteristiche adatte a ricevere il marchio Pecorino Toscano DOP. Quelle che non superano il test saranno commercializzate come semplice pecorino. La marchiatura avviene a fuoco per le forme stagionate e a inchiostro per quelle fresche.blog tour pecorino-34
  11. Come ultima tappa, visitiamo il reparto spedizioni e imballaggi, dove i vari tipi di pecorino vengono etichettati e confezionati, pronti per essere spediti in ogni parte del mondo per tenere alto il nome della Toscana.blog tour pecorino-35

Ma il blog tour ha ancora una perla in serbo per noi.
Facciamo una piccola passeggiata nel borgo di Roccalbegna, un paese quieto e raccolto dove il tempo sembra essersi fermato e dove ognuno di noi trova motivi di attrazione per scattare qualche foto.

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Poi è il momento di visitare la sede del primo caseificio della famiglia Fiorini, ricavato accanto ad una grotta naturale che veniva usata per stagionare il pecorino. Ed è usata tuttora, ma soltanto per i formaggio più pregiati.
Entriamo curiosi e un po’ timorosi da un uscio che sembra quello di un’abitazione, ma il profumo che subito ci avvolge non lascia dubbi: qui c’è del cacio, e anche molto buono!
Su un lato c’è una parete rocciosa e di fronte ad essa si aprono le stanze che ospitano centinaia di forme di pecorino in attesa di maturare. Difficile descrivere la poesia di un luogo in cui si respira il senso del tempo e dell’attesa, del saper fare, della cura delle materie prime e delle tradizioni.blog tour pecorino-47

Poi inizia a parlare Angela. Se ieri era rimasta un po’ in ombra, adesso ci illustra la storia della sua famiglia e del vecchio caseificio. Parla sottovoce, muovendo piano le mani, con quel suo modo pacato e quasi dimesso. Racconta la storia sua e di Simone, i successi conquistati con il loro pecorino e i miglioramenti apportati all’azienda. E l’unico segno di orgoglio è un rapido bagliore nei suoi occhi, che compare fugace e subito si sopisce, quasi a non volersi innalzare troppo.
Angela mi ha colpito molto. Una lavoratrice determinata e risoluta, ma al tempo stesso riflessiva e molto dolce. Con il cuore e l’abilità, che quando vanno a braccetto producono incredibili risultati, lei e Simone hanno saputo portare il loro formaggio a livelli altissimi. Come accade con la Riserva del Fondatore, un pecorino stagionato prodotto in grandi forme da 18-20 kg che ha vinto premi internazionali prestigiosi come il World Cheese Award e Le Mondial du Fromage, facendo onore alla Toscana intera.

Angela apre davanti ai nostri occhi una delle forme giganti di Riserva, e non poteva farci regalo più grande. Un profumo intenso e dolce si sprigiona nella grotta, il formaggio è stagionato e compatto, eppure tenero e quasi solubile al palato. Non ho parole per descriverlo, posso solo spronarvi ad assaggiarlo!blog tour pecorino-49

Il nostro tour si conclude così, con una nuova degustazione dei tanti tipi di pecorino prodotti dal caseificio Il Fiorino: stagionati, freschi (il famoso marzolino), aromatizzati allo zafferano, arricchiti con noci. Non c’è che l’imbarazzo della scelta. E insieme ad esse, una strepitosa acquacotta piatto tipico maremmano preparato da Angela, della quale ci siamo avidamente accaparrati la ricetta.

É sempre difficile tirare le fila di giornate intense e ricche di emozioni. Quello che mi colpisce è che, oltre alle nozioni tecniche e alla possibilità di vedere e toccare con mano realtà produttive d’eccellenza e di grande fascino, si ha sempre a che fare con persone che ci accolgono senza riserve, con calore e generosità e ci aprono le porte dei loro mondi.
Quello che emerge dalla realtà dei produttori di Pecorino Toscano è senza dubbio la tutela delle tradizioni e del sapere pratico. Ma altrettanto importante è la tutela di territori spesso marginali e a rischio abbandono, che in questo modo riescono a trovare la propria vocazione e ad essere sfruttati in maniera rispettosa, ricevendo le cure e la manutenzione necessarie alla loro salvaguardia. Per le generazioni future e per noi stessi.

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Per finire in leggerezza, 10 cose che forse non sapete…

  1. La mungitura avviene due volte al giorno, al mattino e alla sera, e il latte non è sempre uguale! Da ottobre a marzo si ha il latte di migliore qualità dal punto di vista nutritivo e organolettico. Ad aprile e fino a giugno aumenta invece la produzione, con un leggero impoverimento del prodotto, mentre nei mesi estivi la quantità si riduce notevolmente.
  2. Spesso la crosta viene unta con olio d’oliva, al fine di isolarla da agenti esterni, oppure può essere strofinata con bucce di pomodoro o vinacce per garantirle un particolare aroma.
  3. La zona di produzione e stagionatura del Pecorino Toscano DOP comprende tutta la Toscana ma anche 2 comuni dell’Umbria e 11 dell’alto Lazio.
  4. Si parla di aromatizzazione quando vengono aggiunti aromi all’interno del formaggio (p. es. tartufo o noci) e di affinamento quando viene trattato all’esterno, p. es. con erbe aromatiche, pomodoro o vinacce.
  5. Il caglio animale proviene dagli stomaci di vitelli, agnelli o capretti, dai quali viene prelevato l’enzima necessario alla coagulazione del latte. Il caglio vegetale, invece, si ottiene da varie sostanze come il latte di fico, il fiore del cardo e i semi del cartamo.
  6. La parola “formaggio” deriva dal greco formos, ovvero il paniere di vimini dove gli antichi mettevano la cagliata a scolare. Il termine “caseario” viene dal latino caseus, dal quale derivano l’inglese cheese, il tedesco käse e lo spagnolo queso.
  7. Il pecorino stagionato è meno grasso e più digeribile di quello fresco, dove gli acidi grassi non hanno avuto tempo di frantumarsi.
  8. Il primo termine che si trova nelle fonti per indicare il pecorino, già nel Settecento, è cacio marzolino, poichè la produzione iniziava nel mese di marzo.
  9. Il Pecorino Toscano contiene una bassa percentuale di sale (meno del 2%), molto inferiore al parmigiano e al pecorino romano.
  10. Nei secoli scorsi, il saper fare un buon formaggio era considerata una dote utile per trovare marito. Ragazze, siete avvertite!

Ringrazio di cuore AIFB, il direttore del Consorzio di tutela del Pecorino Toscano Andrea Righini, l’agenzia RobesPierre che si è occupata dell’organizzazione (nelle persone di Lisa, Massimo, Veronica e Sara). E ancora Angela e Simone, Vania, Fabio e tutte le persone che ci hanno permesso di fare questa bellissima esperienza.

Il Pecorino Toscano DOP in Maremma: alle origini della produzione

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La Maremma ha un fascino tutto suo. Selvaggio e aspro, ma capace di incantare e legare per sempre chi ha avuto la fortuna di frequentarla per un tempo sufficientemente lungo. L’apprezzamento che richiede tempo, come con una donna complessa: è necessario conoscerla e viverla, per poi poterla amare.

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La Maremma – la regio maritima dei Romani – è una terra arida e salmastra sulla costa, che diventa appena più dolce e mite nell’interno. Una terra di butteri, di cacciatori, di volti duri e solcati; una terra di pastori.
E proprio di pastori vi voglio parlare. Pastori e casari, figure che sin dall’alba dei tempi hanno avuto il ruolo fondamentale di mantenere il bestiame e trasformare il latte in qualcosa di più duraturo, ricco e saporito, che potesse servire a sfamare le famiglie nei lunghi mesi invernali.
Uno dei primi formaggi ad essere prodotti è proprio il pecorino, che in Maremma era prodotto con il latte delle greggi locali e di quelle che arrivavano dalle regioni interne lungo i percorsi della transumanza.

Insieme ad altri 10 soci di AIFB, sono stata proprio in Maremma, nel borgo medievale di Roccalbegna, ai piedi dell’Amiata, nel cuore della regione che produce il formaggio più antico e tipico della Toscana: il pecorino toscano DOP.*

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Il pecorino toscano è stato riconosciuto come DOP nel 1996, con l’approvazione del disciplinare che regola ed uniforma le fasi di produzione e le caratteristiche necessarie per ottenere un vero Pecorino Toscano. Il Consorzio del Pecorino Toscano, invece, che riunisce 245 allevatori e 17 caseifici, esiste sin dal 1985 e festeggia quest’anno 30 anni di intensa attività, che hanno portato al miglioramento qualitativo del prodotto e alla sua affermazione in Italia e all’estero.

Il blog tour inizia all’origine di questo prezioso prodotto, con la visita all’allevamento di pecore Vannini, nei pressi di Semproniano.
Insieme al direttore del Consorzio, Andrea Righini – sempre al nostro fianco per tutta la durata del tour – ci accoglie la signora Vania, una donna esile, con occhi chiari e pungenti che tradiscono un fondo di malinconia, che si sfuma quando ci regala il suo bel sorriso. Una donna tenace e decisa, che insieme al figlio conduce un allevamento di 280 pecore di razza sarda, che pascolano in quasi 50 ettari di prati.

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Quando arriviamo all’allevamento le pecore sono già radunate nel grande capannone di fronte alla casa e non appena Vania le chiama si ammassano verso l’impianto di mungitura, facendo risuonare i loro campanelli e belando a gran voce, ognuna con il proprio tono caratteristico, come in un coro tanto entusiasta quanto indisciplinato.
Dodici alla volta, salgono di corsa la rampa che porta su una stretta piattaforma: davanti trovano un po’ di erba da masticare, mentre, da dietro, Vania attacca alle mammelle i tubicini per la mungitura: 60 secondi di pompaggio sostenuto e poi le pecore scendono per lasciare posto alle dodici successive.

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Ciò che fa la bontà del latte è essenzialmente la qualità e la varietà del pascolo; le erbe mangiate dalle pecore sono in grado di rilasciare nel latte aromi e sentori che da lì passeranno al formaggio, determinandone la qualità. Per questo il Consorzio del Pecorino Toscano ha intrapreso in cinque caseifici un progetto sperimentale, nel quale i mangimi che spesso integrano l’alimentazione delle pecore sono stati totalmente eliminati, mentre i pascoli vengono accuratamente selezionati sulla base di studi legati allo stato di salute delle pecore, alla varietà delle erbe e alla loro stagionalità, per avere una dieta bilanciata e ottenere un latte migliore.
I risultati sono stati molto positivi, sia per la qualità del latte che in termini di resa quantitativa, dal momento che se un latte è più ricco in proteine ne serve meno per produrre la stessa quantità di formaggio; la speranza del Consorzio è quella di poter estendere questo sistema agli altri allevamenti conferitori nel giro di qualche anno.

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Dopo un coraggioso tentativo di mungitura manuale da parte di un paio di noi, sul quale stenderò un velo pietoso, ci trasferiamo sotto al portico della casa, dove Vania ci offre una fantastica merenda a base di pecorino toscano, fichi e prosciutto, bruschette e il biscotto salato di Roccalbegna, una sorta di pretzel locale che prima o poi dovrò replicare. E, ovviamente, non mancano i dolci, per concludere degnamente una merenda che assomiglia più ad una cena.

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Ci trasferiamo quindi al caseificio artigianale Il Fiorino di Roccalbegna, dove ci accolgono con calore Simone e Angela. La sede attuale è nuova e moderna, affiancata da un bel punto vendita con cucina e spazio per degustazioni; è stata costruita alla fine degli anni Ottanta, ma il caseificio storico fu fondato nel 1957 dal padre di Angela.

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Quando arriviamo è quasi ora di cena e la signora Giuliana, la mamma di Simone, si esibisce per noi in un cooking show casalingo e affettuoso. Niente microfoni e platee, bensì una nonna che, attorniata dalle nipotine desiderose di collaborare, ci mostra i suoi segreti con semplicità e modestia, proprio come se ci trovassimo accanto al camino della sua cucina. Le sue mani impastano uova e farina con naturalezza e in pochi minuti prende corpo la pasta fresca con cui poi forma i tortelli maremmani, riempiti con un impasto di spinaci, ricotta di pecora e cannella. L’assaggio dell’impasto è d’obbligo: lo mangerei a cucchiaiate fino a ripulire il vassoio, altro che Nutella!

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In un attimo la spianatoia è di nuovo pulita e la signora Giuliana produce in tre minuti una pasta frolla liscia e lucida, che poi farcirà con la tipica crema di ricotta e alchermes dal colore rosa pallido.collage16

collage15Ceniamo con i piatti che abbiamo visto preparare davanti ai nostri occhi, piatti semplici e antichi, e per questo ancora più buoni, e poi ci trasferiamo a Castel del Piano, per pernottare al Grand Hotel Impero, molto bello e recentemente rinnovato.

Ma è il giorno successivo che ci aspetta la parte più entusiasmante del blog tour, che ci porterà a scoprire i segreti di produzione del pecorino e a varcare le porte di un luogo davvero speciale.
E in più le 10 curiosità sul pecorino toscano che probabilmente non sapete…scommettiamo?! Restate in ascolto, perché non lo potete perdere!