Fishburger per l’MTC!

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Quando Arianna ha annunciato il tema della sfida di questo mese, c’è stata una standing ovation collettiva. Grida di giubilo, cori da stadio, entusiasmi sfrenati…a chi non piace l’hamburger?!?
Solo io, forse, sono rimasta sbigottita.
In primis perché è una sfida molto laboriosa, che prevedere diverse preparazioni e, considerati i miei tempi di azione, mi sono immaginata di dovermi chiudere un giorno intero in cucina. Poi perché, avendo molti componenti, mi ha fatto sentire come un topolino impazzito, io che se immagino di combinare più di tre sapori differenti mi sento perduta. E, infine, perché l’hamburger non è nelle mie corde.
Lo stesso aspetto che entusiasma gli altri, a me spaventa. Questa cosa enorme, altissima, che non sai come affrontare e ti guarda minacciosa dal piatto mi metto un po’ di ansia. E’ troppo. I miei morsi non sono quelli voraci e di gusto della Bertuzzi – ahimè. Diciamo che ricordo piuttosto lo sgranocchiare di uno scoiattolo…di poca soddisfazione, lo so. E di fronte all’hamburger ingaggio una lotta visiva, lo studio, ci prendo le misure e poi faccio quello che rischia di farmi radiare dall’albo dell’MTC: lo viviseziono.
Sì, lo confesso: niente morsi famelici che fanno strabordare il contenuto da tutte le parti e ti costringono a leccarti le dita e tutto il palmo della mano facendoti sentire un po’ uomo delle caverne. Io lo mangio con coltello e forchetta, componendo ogni boccone come più mi aggrada. Non fa simpatia, lo so, ma che ci volete fare? Ognuno ha le proprie perversioni.

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Detto questo, non sia mai che salti una sfida! E così mi sono ingegnata.

In questi giorni ho visto burger ricchi, strabordanti, riempiti all’inverosimile, e li ho trovati bellissimi.
Questa è l’essenza dell’hamburger: deve essere esagerato, extralarge, goloso. Io sono riuscita a rendere anemico anche un piatto ricco per definizione. E mi dispiace, lo giuro. Ma quello che cucino lo penso io, io lo mangio, è a mia misura…e quindi non sempre è buono anche per gli altri.
Avrei voluto fare anche io un burger in puro stile foodporn…ma non ce l’ho fatta. E di fronte a orde di mariti e compagni felici per il tema di questa sfida, io sono stata forse l’unica che è riuscita a scontentare anche la sua dolce metà, scegliendo un burger di pesce, e pure light. Escusez-moi.

Ma, come sempre, ci sono anche molte cose positive in questa sfida. Prima tra tutte: i buns! Oh, i buns!! Sono deliziosi!! Soffici, vagamente dolci, avvolgenti, conturbanti…una grande scoperta!

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Poi il fatto che sia stata l’occasione per mangiare un po’ di pesce, che nella mia cucina non abbonda. Soprattutto, provare un pesce per me nuovo. Volevo qualcosa di diverso dal solito tonno o pesce spada, pesci gustosi ma anche molto grandi che, si sa, non andrebbero consumati spesso. E allora mi sono fatta ispirare dal banco del pescivendolo e dalla stagionalità (se non sbaglio, mi pare di aver capito che questo è un buon periodo per la gallinella di mare) e ho fatto la mia scelta.

La gallinella (o cappone di mare) mi ha lasciato molto soddisfatta per il sapore delicato e per la morbidezza ma ho tribolato un po’ per togliere le lische, anche se sono partita da dei semplici filetti. Ho scoperto dopo, infatti, che è un pesce con molte spine e proprio per questo viene spesso usato in brodi e zuppe…ma ormai era fatta! In ogni caso potete sostituirlo con altro pesce dalla carni bianche che sia più facile da pulire, giusto per non complicarvi ulteriormente la vita.

E, infine, il ritorno dell’avocado al quale, dopo poco entusiastici inizi, ho deciso di offrire una seconda chance…e questa volta mi ha convinta molto di più.

In definitiva, un hamburger insolito, poco godurioso ma non completamente da buttare…io me lo sono mangiato di gusto!

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FISHBURGER DI GALLINELLA DI MARE CON SALSA ALLA RUCOLA E ZUCCHINE AL BALSAMICO

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 3 h (buns) + 1 h       Tempo di cottura: 20 minuti (buns) + 30 minuti

Ingredienti

Per i buns:

  • 125 g di farina 00
  • 125 g di farina manitoba
  • 130 ml di latte
  • 20 g di burro
  • 5 g di strutto (per me burro)
  • 5 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 1 cucchiaino di miele

per rifinire i buns:

  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • semi di sesamo

Per i burger di pesce:

  • 320 g di polpa di gallinella di mare al netto degli scarti
  • 1/2 avocado
  • 40 gr di pistacchi non tostati e non salati
  • 2 lime (il succo)
  • sale e pepe
  • circa 2 cucchiai di pangrattato fine

Per la salsa:

  • 200 gr di yogurt bianco magro
  • 60 gr di rucola
  • 40 gr di pinoli
  • circa 20 fili di erba cipollina

Per le zucchine:

  • 4 zucchine piccole
  • aceto balsamico

Per il contorno:

  • 400 gr di pomodori ciliegini
  • 4 cipollotti freschi
  • 4 rametti di timo
  • olio extravergine di oliva
  • sale

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Procedimento

Per i buns

Intiepidite il latte, scioglieteci il lievito con il miele e fate riposare 10 minuti.
Setacciate la farine, fate una fontana e versatevi il latte amalgamando con un cucchiaio di legno. Unite il burro e lo strutto ammorbiditi, poi il sale e lo zucchero e impastate per circa 10 minuti, finchè non sarà liscio ed elastico. Coprite con la pellicola e fate lievitare dentro al forno spento fino al raddoppio (per me un’ora e mezzo).

Trascorso questo tempo prendete l’impasto, posatelo sulla spianatoia e sgonfiatelo premendolo leggermente con le mani. Dovete dargli la forma di un rettangolo ma senza schiacciarlo troppo.
Adesso praticate le “pieghe“: dividetelo idealmente il rettangolo in tre lembi e portate quello di destra verso il centro, poi quello di sinistra a sovrapporsi a quello di destra. Ruotate di 90° e ripetete l’operazione. Se non mi fossi spiegata bene, vi suggerisco questo brevissimo video…è molto più facile a farsi che a dirsi! Fate riposare così l’impasto per mezz’ora, coperto da un panno e con la parte della piega verso il basso.

Per la foggiatura dei panini vi suggerisco quest’altro brevissimo video, che vi aiuterà a dargli la forma rotonda tipica dei buns. Dividete l’impasto in 4 parti (per avere dei panini di circa 80-90 g) e formatelo uno per uno, basteranno pochi secondi. Disponeteli su una placca ricoperta di carta forno e fate riposare mezz’ora coperti da un panno.

Per la finitura, sbattete l’uovo e il latte con una forchetta e spennellate la superficie dei buns subito prima di infornarli, poi cospargeteli di semi di sesamo (o quelli che avrete scelto). Cuocete a 180° nel forno statico per 18-20 minuti circa.

Per i burger di pesce

Togliete la pelle e le lische dai filetti di gallinella e tagliate la polpa a dadini molto piccoli, irroratela con il succo di lime e tenete in frigo un’oretta.
Tritate i pistacchi grossolanamente con il coltello.
Sbucciate l’avocado e ricavatene piccoli dadini.
Unite i pistacchi e l’avocado alla polpa di gallinella, aggiungete sale e poco pepe nero e tanto pangrattato quanto serve a formare i burger. Io mi sono aiutata con un coppapasta che ho disposto direttamente sulla padella antiaderente calda e poi riempito con il composto, ma potete fare anche a mano, pressando quanto basta per farlo stare insieme. Il mio era alto un paio di centimetri.
Cuocetelo per 5-6 minuti su un lato, poi rimuovete il coppapasta, giratelo delicatamente aiutandovi con una paletta di legno o di silicone e cuocete per altri 5 minuti dall’altro lato.

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Per la salsa

Frullate insieme lo yogurt, la rucola, i pinoli e l’erba cipollina. Assaggiate e aggiungete sale solo se serve. Tenete in frigo fino all’uso.

Per le zucchine

Affettate le zucchine con una mandolina piuttosto sottili e grigliatele per pochi minuti su una piastra o un pentolino antiaderente. Bagnatele con qualche goccia di aceto balsamico.

Per il contorno

Affettate finemente i cipollotti. Tagliate in 4 parti i pomodori ciliegini e mescolateli ai cipollotti, condendo con foglioline di timo e un filo d’olio evo.

Assemblaggio

Scaldate la piastra (o il padellino). Aprite il panino e tostate le due metà sulla piastra, dal lato interno, per meno di un minuto. Spalmate la salsa sulla base del panino, sovrapponete il burger, poi le zucchine e spalmate nuovamente con la salsa. Coprite con la calotta del panino e guarnite con bandierine o stecchini colorati.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 49

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Insalata di bulghur con avocado e frutti di mare

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Voglia di vacanzeee!!! La città è ormai piena di turisti: mentre attraverso piazza del Duomo spio la loro andatura rilassata, gli sguardi trasognati, la meraviglia disegnata sui volti alla vista delle bellezze di Firenze.
In questi giorni più che mai invidio il loro stato; vorrei vivere anch’io la sensazione di spaesamento data da un luogo sconosciuto, la curiosità che spinge ad esplorare, l’anticipazione fremente per l’ignoto che mi aspetta. Forse, a ben vedere, la mia non è voglia di vacanze: non sogno mare e relax, desidero invece rispolverare lo spirito del viaggio, uscire dagli schemi consueti e mettermi alla ricerca di angoli di bellezza remota in qualche parte del mondo.
E per fortuna manca poco al momento in cui lo potrò fare!!

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Per il momento, uno dei modi a mia disposizione per cogliermi di sorpresa e “spaesarmi” è cucinare piatti nuovi e insoliti, che soddisfino la mia voglia di esplorazione. E la ricetta di oggi è per me un concentrato di sperimentazioni e sapori poco noti.
Partiamo dal bulghur. Il mio ragazzo si sta ancora chiedendo cosa mai gli abbia imbandito. Dopo diversi imbarazzanti tentativi di ripeterne il nome ha concluso: “Non me lo dire come si chiama, è buono e quindi va bene”. Soddisfazione eh?! -_-
Credo di essere rimasta una delle ultime ad averlo provato, dal momento che se ne sente parlare ormai da diversi anni ed è possibile trovarlo in quasi tutti i supermercati. Io ho scelto quello Bio di Nuova Terra, marchio al quale mi affido spesso per la qualità dei suoi prodotti e per la vastissima gamma di cereali, zuppe, semi e semini vari…quando mi fermo davanti ai loro espositori mi si illuminano gli occhi!

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Il bulghur, in sostanza, è grano duro integrale, i cui chicchi vengono fatti germogliare; sono poi cotti, essiccati e macinati fino a ricavarne piccoli granelli. Si dice che sia un tipo di lavorazione del grano molto antica, utilizzato in diversi piatti mediorientali, tra i quali il famoso tabouleh, dove il bulghur viene condito con prezzemolo, menta, cipollotti, pomodori e cetrioli. Nelle nostre tavole viene usato per preparare insalate fredde di verdure (in questo caso conviene privilegiare il bulghur a grana più fine) o per arricchire zuppe e minestre, per le quali è consigliato quello a grana più grossa.

Il bulghur ha un buon sapore e tutte le virtù degli alimenti integrali: contribuisce a mantenere bassi i livelli glicemici, regala un ottimo apporto di fibre e ha un alto valore proteico. Genera inoltre un buon senso di sazietà (lo confermo!) per cui è indicato nei regimi ipocalorici.
Questo soprattutto per chi le vacanze le farà al mare e si preoccupa della prova costume.
Io vado sempre in posti freschi nei quali bisogna stare coperti, e così vi frego. 😉

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Il secondo ingrediente è l’avocado, anche questo ormai diffusissimo ovunque tranne che a casa mia.
Non c’è niente da fare, la frutta esotica non riesce a fare breccia nella mia lista della spesa. Mi incuriosisce, ma anni ed anni di solidi esempi paterni in direzione di regimi alimentari autarchici si sono sedimentati nella mia psiche fino a formare un blocco marmoreo che mi impedisce di acquistare qualsiasi cosa venga da troppo lontano.
Persino le banane, con cui sono cresciuti tutti i bambini della mia generazione, per me sono rimaste alla stregua di cocco e ananas e non riesco mai mangiarne una, a meno di non elemosinarla dalla merenda di una delle mie amiche o dal frigo del suddetto fidanzato (che tristezza…).
Finalmente mi sono decisa a provare l’avocado, ma devo dire che l’ho trovato abbastanza trascurabile. Mi sembra comunque adatto a questa ricetta per la freschezza che le dona, ma non ha un sapore particolarmente spiccato. Credo che la sua popolarità sia dovuta soprattutto alla consistenza pastosa, che lo rende simile al burro e addirittura sostituibile ad esso in alcune preparazioni.
Quando lo comprate, abbiate l’accortezza di sceglierlo sufficientemente maturo: deve essere duro ma non come le pietre! Non avendo molta fiducia nelle mie capacità di selezione, io l’ho comprato tre o quattro giorni in anticipo, così che avesse tempo di maturare ancora un po’.

Infine, il pesce…be’, quello non è una novità ma ne mangio sempre troppo poco, e quindi ogni volta che capita sulla mai tavola mi sembra una festa…soprattutto se si tratta dei succulenti frutti di mare!

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INSALATA DI BULGHUR CON AVOCADO E FRUTTI DI MARE

Porzioni: 2 (abbondanti)       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 15′ + 10′

Ingredienti

  • 160 gr di bulghur bio Nuova Terra
  • 300 gr di frutti di mare misti (totani, moscardini, gamberetti, gamberi)
  • 1 avocado
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • 1 peperoncino
  • succo di limone
  • sale
  • aneto

Procedimento

Portate ad ebollizione circa 1 litro di acqua salata, versatevi il bulghur e cuocete per 15 minuti. Scolate e passate sotto l’acqua fredda.
In una padella antiaderente scaldate un cucchiaio di olio con uno spicchio d’aglio tagliato a metà e un pezzettino di peperoncino; rimuovete l’aglio e versatevi il pesce. Cuocete a fiamma media, senza coperchio, per 7-8 minuti. Spegnete e coperchiate.
Tagliate l’avocado a metà e rimuovete il nocciolo. Ricavate delle fette alte circa 1 cm, togliete la buccia e tagliate a cubetti. Condite con poco succo di limone.
Mescolate in una terrina il bulghur con il pesce e l’avocado, aggiustate di sale e condite con un po’ di aneto (meglio se fresco).

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Note:

– la quantità di pesce rispetto al bulghur è abbondate…è un piatto da golosi! Può anche bastare per circa 200 gr di bulghur, con il quale potrete servire 3 porzioni.

Il brustico: il pesce del lago di Chiusi

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Attorno a lui sono ruotati i miei primi trent’anni.
Ho così tanti ricordi legati a questo specchio d’acqua – il Chiaro, come lo chiamano qui – che ripercorrendo le sue stagioni potrei ricostruire le tappe della mia vita.

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Nelle sue acque ho imparato a nuotare.
C’è un microscopico approdo, una sorta di porto in miniatura, circolare, racchiuso da due pontili che distano tra loro un centinaio di metri. Quella distanza era la mia misura, la percorrevo in un buffo dimenarmi accompagnato da spruzzi e schizzi, con i braccioli rosa e le corte codine che spuntavano dall’acqua. Ero felice e orgogliosa sotto gli occhi del babbo, che mi assisteva in quella traversata che aveva il gusto dell’avventura. I giorni della fiducia dell’infanzia, del brivido della scoperta, della libertà.
Una volta ogni tanto, poi, quasi come un premio fortuito deciso da una divinità bizzarra, c’era la gita in barca. Una barca di legno, piccolissima, da pescatori della domenica, spinta dalla sola forza di un enorme remo di legno sverniciato, quasi più grande di tutta l’imbarcazione, che il babbo muoveva come fosse una piuma. La barca scivolava silenziosa sulle acque setose, e i miei occhi seguivano ipnotizzati le increspature sulla superficie scura, che non lasciava vedere il fondo. Erano i giorni quieti della calma, del gusto genuino delle cose.

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Nella primissima adolescenza ci sono state le estati del canottaggio. Uno sport che non avrei voluto fare, che ho subìto e vissuto male, perdendomi ciò che di bello avrebbe potuto darmi. In quegli anni il lago mi era quasi insignificante: non sapendo vederne la bellezza, ne venivo respinta. Così come venivo respinta da me stessa, incapace di capirmi e di leggere il mondo intorno a me, negli anni della confusione e dell’inadeguatezza.

Poi il lago è diventato il rifugio. Avere la patente significava anche la libertà di venire tutte le volte che volevo. Da sola, in meditazione. O in due, per confidarsi. Io e lei in uno schema costante: chiuse in macchina d’inverno, al riparo dal freddo, con le acque sferzate dal vento distese davanti a noi e il piazzale deserto. Oppure a passo lento sui pontili, d’estate, accarezzate da quel sole che ci piaceva tanto. Ma sempre per chiacchierare e raccontarsi, anche quando le parole non venivano e si stava in silenzio. Quante ne ha sentite, il Chiaro. A volte inezie infinitesimali, che pure sembravano importantissime, altre volte eventi più grandi, che avrebbero impresso una direzione alle nostre vite. Erano gli anni della crescita, del sentirsi grandi, della scoperta del mondo. Gli anni dei picchi di folle felicità e degli abissi di disperazione più nera. Lui era lì, apparentemente sfondo, in realtà protagonista insieme a noi delle nostre vite giovanili.

Con il tempo gli incontri si sono diradati e il lago è diventato un luogo in cui andare solo in certe occasioni. Ma erano sempre occasioni speciali, ogni volta era come un ritorno. Un’amica che non vedevo da tempo. Un discorso importante da fare. Il desiderio di una passeggiata chiarificatrice. Sapevo che il lago mi avrebbe accolto, i pioppi fruscianti a fare da sottofondo, le colline intorno a racchiudere i pensieri per non sentirsi smarriti, le barche di legno colorato attaccate alla riva come rassicurante presenza.

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Il luogo di tanti pranzi all’aperto, di tavolate eterogenee e sempre diverse sotto al pergolato che non c’è più. Uno, in particolare, ancora nel ricordo risveglia in me la gioia del giorno in cui tutti gli amici, da ogni parte d’Italia, sono accorsi per festeggiarmi, avvolgendomi nel loro affetto nel momento in cui ne avevo forse più bisogno. Un giorno di sole, di risate e di affetto, di felicità pura.

È il primo posto in cui ho portato lui, quando è venuto a trovarmi, in un torrido pomeriggio di agosto. Nei giorni della scoperta reciproca, è stato il mio modo di raccontarmi, perché lì era conservato un pezzo tanto grande di me.

Ora che vivo lontana, il lago è il primo posto in cui tornare. Per un saluto, per vedere cosa è cambiato, se è sempre lui. Ed ogni volta è sorprendente osservare il mondo a fior d’acqua: le dolci colline che gli fanno da corona contengono lo sguardo e rassicurano il cuore; una pace infinita si affaccia nell’animo, e vi rimane.

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Ma, in fondo, questi non sono che i ricordi di una singola persona. Quanti ne saranno sedimentati sul fondo del Chiaro? Paure, dolori, desideri, vicende di vita vissuta di chi sente questo lago al fondo del proprio cuore. E quanta Storia è stratificata sulle sue rive accoglienti, quante vite ed eventi da leggere in trasparenza sull’olio cangiante della sua superficie costellata di canne e ninfee?

Nell’antichità era palude, gigantesco acquitrino melmoso portatore di malattie. Poi è diventato risorsa, ricchezza, benedizione. A fasi alterne, perché l’impaludamento è sempre stato il nemico predestinato del Chiaro, e ancora oggi è in agguato. Eppure, per secoli l’area ha fornito pesce per il sostentamento delle famiglie, canne e paglia per attività artigianali, è stata terreno di caccia e via di comunicazione.

Fino al secondo dopoguerra, tutto attorno al lago permanevano alcune aree paludose (le Bozze) che venivano date in concessione a singoli lavoratori per lo sfruttamento delle erbe palustri, con le quali si impagliavano sedie e si rivestivano fiaschi e damigiane. I lavoratori che, immersi nelle basse acque stagnanti, si dedicavano alla raccolta di erbe e giunchi, a volte si procuravano anche dei piccoli lucci o delle scardole, forse catturati con esche rudimentali o piccole trappole improvvisate. In questi casi, il pesce costituiva il loro pranzo.

Spostatiti su terreno asciutto, iniziavano a dividere la paglia dagli scarti, che venivano ammassati in un piccolo mucchio. Con gli scarti della paglia e le canne secche veniva acceso un piccolo fuoco, sopra al quale erano gettati i pesci appena catturati e cotti a fiamma viva per pochi minuti finché l’esterno non era carbonizzato. Allora venivano rapidamente raschiati per rimuovere le squame, aperti e ripuliti delle interiora, per poi essere gustati con un semplice condimento di aceto e sale, prima di proseguire il lavoro di raccolta delle erbe palustri.

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Questo non è che uno dei modi in cui, nel corso dei secoli, il brustico è comparso nei pasti degli abitanti di Chiusi e delle zone limitrofe. È un piatto molto antico, c’è chi lo fa addirittura risalire agli Etruschi ma non mi azzarderei a tanto. Di certo, è un modo di cucinare e consumare il pesce molto caratteristico, nel quale si potrebbero anche ravvisare elementi di ritualità, nel fatto di gettare il pesce sulle fiamme ancora vivo, quasi come se fosse un sacrificio, o nella presenza del fumo che nell’antichità era strettamente legato alle offerte votive agli dei.

Quale che ne sia l’origine, è ancora oggi un piatto che i chiusini gustano con piacere, quasi fosse un simbolo identitario, mentre la brace del fuoco è ancora viva sulle canne secche e il lago veglia placido dalla sua conca perfetta.

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Per la realizzazione questa ricetta, così particolare e difficilmente replicabile, il mio merito è pressochè nullo. Il babbo si è prodigato per trovare il pesce, ha approntato il fuoco e si è dedicato alla cottura, attività nella quale eccelle. La mamma, solerte e attenta, si è occupata di pulire e sfilettare il pesce. Io non ho dovuto far altro che dedicarmi alle foto, e alla tavola. A loro tutti i ringraziamenti.

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Dosi: 4 persone       Tempo di preparazione: 40 minuti      Tempo di cottura: 5-10 minuti

  • persici reali, persici trota o lucci (circa 1 kg di pesce fresco)
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
  • poco aceto
  • limone

Si mette il pesce fresco – senza squamarlo nè togliere le interiora – su una griglia o rete metallica. Si accende un fuoco con delle canne secche poste al di sotto della gratella ma che sporgono anche all’esterno e mentre il fuoco brucia si muovono le canne in senso orizzontale per cercare di dare una cottura il più omogenea possibile a tutto il pesce. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei pesci, di media servono almeno 5-6 minuti per ciascun lato. Alla fine il pesce risulta completamente nero all’esterno: è questo tipo di cottura che gli conferisce il tipico sapore affumicato e un po’ amarognolo.
Ogni pesce viene poi raschiato con una spugnetta metallica o con un coltello per togliere le squame bruciate, dopo di che si pulisce per ottenere dei filetti. Prima si tolgono la testa e la coda, poi si incide sul dorso con un coltello, si apre a libro e si tolgono sia le interiora ventrali che la spina dorsale. Poi si rimuovono le lische più piccole che sono rimaste dentro e che comunque vengono via piuttosto facilmente.
Si dispongono i filetti sui piatti da portata e si condiscono con sale e pepe, un po’ di aceto e abbondante olio evo. A piacere, si può aggiungere anche del limone.

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