Pici senesi con le briciole agli aromi mediterranei

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Finalmente i miei adorati pici! Un anno e mezzo di blog e non mi ero ancora cimentata, è mai possibile?
Forse perché verso le pietanze della tradizione si ha sempre un timore reverenziale che blocca, che spinge a rimandare l’esecuzione in favore di piatti più innovativi, che non prevedono la temibile “prova del confronto” con sapori ben noti.
Sta di fatto che infine mi sono decisa, anche grazie al contest delle mitiche Bloggalline al quale non potevo non partecipare!

I pici sono una specie di spaghettoni nella forma, ma fatti semplicemente con farina di grano tenero e acqua. Li faceva sempre mia nonna materna, anche se a quel tempo io ero troppo piccola per cogliere la sapienza antica alla base di questo piatto, tipico della provincia di Siena. Ricordo solo che li mangiavo di gran gusto la domenica a pranzo, presumibilmente con un bel tovagliolo legato alla gola per arginare gli inevitabili schizzi di ragù.
Finito il tempo delle domeniche dalla nonna Elia, per tanto tempo i pici sono rimasti lontani dalla mia tavola perché mia mamma non li ha mai fatti (mami…ma perché?!?). Ricordo di essermi cimentata insieme a lei solo in un paio di occasioni; per il resto, mi sono limitata a mangiarli ogni volta che potevo, in trattorie tipiche e in sagre paesane, laddove ero certa di poter trovare buoni pici casarecci.

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Perché è vero che ormai è piuttosto facile trovarli anche al supermercato, ma si tratta di una pasta secca che niente ha a che vedere con i pici originali. Da me, in provincia di Siena, si comprano nei negozi di pasta fresca, e quelli sono indubbiamente buoni. Ma il “picio” fatto in casa ha tutto un altro gusto e un’altra consistenza.
La loro peculiarità è l’irregolarità, data dalla tipica lavorazione che avviene con il palmo delle mani che sfregano e rotolano la striscia di pasta sulla spianatoia. Per questo in alcuni punti i pici saranno più grossi, altrove più sottili, e non sempre la sezione è perfettamente circolare, anzi…a volte risulta decisamente poligonale…e in questo i miei sono molto esemplificativi!
Ma è proprio questa imperfezione che mi piace, questa irregolarità che rende un piatto di pici così allegro, rustico e leggermente confusionario. E detto da una che è amante della precisione, fa un certo effetto.

I condimenti tradizionali dei pici sono il ragù, l’aglione (sugo di pomodoro fatto con una specifica varietà di aglio che matura a giugno), cacio e pepe e…le briciole. Io ho scelto quest’ultima versione perché è la meno diffusa nei ristoranti ed è rimasta ancora poco conosciuta fuori dalle terre di Siena.
Gli ingredienti fondamentali sono quelli alla base di tutta la cucina tradizionale toscana, così tipici che più tipici non si può: il pane sciocco e l’olio extravergine d’oliva. La caratteristica predominante, invece, è la croccantezza delle briciole, essenziale per la riuscita di questo piatto. Il segreto è non ripassare i pici nella padella con le briciole, ma semplicemente aggiungerle sopra ad essi dopo che sono stati scolati e conditi con un po’ di olio…vedrete che risultato!
Alla ricetta tradizionale ho aggiunto un mix di erbe aromatiche che ben si sposano con il sapore dell’olio d’oliva – che in questa ricetta la fa da padrone – e che mi ricordano casa.
Di solito il piatto viene completato con una spolverata di pecorino toscano grattugiato; io ho invece optato per il Parmigiano Reggiano, che mi piace da matti ed essendo un po’ più delicato non rischia di coprire le erbe aromatiche.

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PICI SENESI CON LE BRICIOLE AGLI AROMI MEDITERRANEI

Ingredienti per 2 persone

Per i pici:

  • 300 gr di farina 0
  • 160 ml di acqua
  • una presa di sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il condimento:

  • 80 gr di pane secco toscano (solo mollica)
  • un rametto di rosmarino
  • un rametto di finocchietto selvatico
  • un cucchiaino abbondante di timo
  • 1/2 cucchiaino di maggiorana
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • Parmigiano Reggiano grattugiato

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La sera precedente mettete in infusione un rametto di rosmarino in 60 ml di olio evo e lasciatelo fino al momento dell’utilizzo.

Fate una fontana con la farina al centro della spianatoia e versatevi al centro l’acqua e il sale; iniziate a impastare con una forchetta, prendendo la farina a poco a poco finché tutta l’acqua non sia stata assorbita. Poco prima della fine aggiungete un cucchiaio d’olio, che vi aiuterà a lavorare la pasta. A questo punto rovesciate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo brevemente con le mani.
L’impasto deve restare morbido e leggermente appiccicoso, quindi meglio mettere un pizzico di farina in meno e aggiungerla in caso di necessità.
Copritelo con la pellicola e fate riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l’impasto in un rettangolo (anche irregolare andrà benissimo) alto circa 1 cm. Tagliate una striscia di pasta e iniziate a lavorarla velocemente con il palmo delle mani sulla spianatoia, rotolandola e contemporaneamente allungandola alle due estremità fino ad ottenere dei lunghi cilindri (come quelli che si mettono sopra alle crostate, per capirsi). Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pasta.
Mano a mano che li fate, sistemate i pici in un vassoio coperto con un canovaccio e cosparso di semola per non farli attaccare.

Tritate grossolanamente la mollica di pane con un coltello o con il mixer ma senza fare briciole troppo piccole. Versate 5 o 6 cucchiai di olio evo in una padella antiaderente e fate scaldare con uno spicchio d’aglio. Dopo qualche minuto rimuovete l’aglio e versatevi le briciole, facendole cuocere per 10 minuti a fuoco medio finché non sono ben dorate. Verso fine cottura unite il timo, la maggiorana e il finocchietto tritato.

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio. Lessate i pici per circa 3 minuti (finché non vengono a galla), scolateli bene e metteteli nella ciotola in cui li servirete, versandovi l’olio al rosmarino e girandoli delicatamente. Unite subito le briciole ben calde e servite nei piatti, completando, a piacere, con una spolverata di Parmigiano Reggiano.

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Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”,
organizzato da Le Bloggalline,in collaborazione con INformaCIBO

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