Risotto al Castelmagno e l’anestesia dell’abitudine

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Sto lentamente espandendo le mie conoscenze in ambito caseario. I formaggi mi sono sempre piaciuti moltissimo, molto più dei salumi, ma per tanto tempo mi sono limitata a mangiarne un numero molto ristretto, a meno che non mi trovassi in posti in cui poter fare degustazioni e allargare così il mio campo di esperienza.
Io sono così. Vado avanti per anni persistendo nello stesso atteggiamento senza nemmeno rendermene conto, finché non scatta qualcosa che mi fa aprire gli occhi e dire: ma perché? E allora capisco che ci sono tante alternative possibili, che ogni tanto si può anche cambiare qualcosa, e che fino a quel momento mi sono persa una grossa fetta di mondo. E’ l’aspetto anestetizzante dell’abitudine, come dice Proust; che aggiunge, tra l’altro: “È d’altronde rimarchevole come la costanza di un’abitudine sia in rapporto, di solito, alla sua assurdità“. Appunto.

Così sto piano piano sperimentando tanti formaggi finora ignorati, meglio se DOP o IGP. A questo proposito, se siete amanti del settore, vi segnalo un articolo della bravissima Lilimadeleine che parla dei Formaggi Principi delle Alpi Orobie e che ho trovato molto interessante.
Per quanto mi riguarda, sono partita da un semplice pecorino romano (che già in casa mia è un’innovazione), poi sono passata al valtellinese Casera per approdare oggi al Castelmagno.

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Il Castelmagno DOP è prodotto in provincia di Cuneo (nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana) ed è un formaggio erborinato (cioè con le muffe) di latte vaccino, solo in alcuni casi integrato con latte ovino o caprino in proporzione inferiore al 20% del totale.
La sua particolarità è che viene ottenuto dal latte di due diverse mungiture, quella mattutina e quella serale, e dal fatto che l’erborinatura si forma naturalmente con il prolungarsi della stagionatura, senza bisogno di inoculare muffe.
Può essere di montagna (se viene prodotto sotto i 1000 metri) o di alpeggio (a quota più alta), viene prodotto nel periodo estivo ed ha una stagionatura minima di 4 mesi. Più è stagionato e più piccante sarà il sapore, mentre la pasta, dall’iniziale color avorio assume una colorazione più giallognola, fino alla comparsa di aree blu-verdastre dovute allo sviluppo della muffa.

Il Castelmagno vanta origini antichissime, come attesta una sentenza del 1277 con la quale il Marchese di Saluzzo esige dal comune di Castelmagno che le tasse siano pagate non in denaro ma con forme del prezioso formaggio…mica scemo il marchese! L’Ottocento, poi è stato il suo secolo d’oro: amato ed esportato in tutto il mondo, compariva anche nei menù dei più prestigiosi ristoranti di Parigi e Londra. Con lo spopolamento delle aree montane del dopoguerra il Castelmagno ha rischiato di scomparire, ma negli anni Ottanta la produzione è stata rilanciata e protetta con l’attribuzione del marchio nazionale DOC (1982) e del DOP europeo (1996).

Io ho deciso di provarlo in una ricetta tradizionale piemontese, molto semplice, che lo esalta al massimo. Può anche essere arricchito con granella di nocciole o di noci, ma io ho preferito gustarlo in purezza. Per me, sublime.

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Fonti:
http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/formaggi/castelmagno/
http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3626/castelmagno-dalpeggio

RISOTTO AL CASTELMAGNO

Dose per quattro persone:

  • 400 gr di riso arborio o carnaroli
  • 220 gr di Castelmagno (180 per il risotto + 40 in scaglie per decorare)
  • 2 scalogni
  • 30 gr di burro
  • brodo vegetale
  • olio evo

La quantità di riso pro capite è maggiore di quella solitamente indicata perché il Castelmagno, pur dando molto sapore, non lo aumenta granché di volume come farebbero altri tipi di condimento, quindi vi suggerisco di usare questa quantità se non volete che vengano delle porzioni scarse.

Affettate finemente gli scalogni e fateli appassire in un tegame con il burro e un paio di cucchiai di olio, avendo cura di non farlo mai friggere. Quando lo scalogno è trasparente versate il riso e fatelo tostare per qualche minuto senza mescolare. Aggiungete poi mezzo litro di brodo e fate cuocere a fuoco medio basso, affinché non si attacchi, per circa 15 minuti. Aggiungete altro brodo quando il riso si asciuga troppo.
Nel frattempo, tagliate a pezzettini 180 gr di Castelmagno e a scaglie sottili gli altri 40 gr. Spegnete il fuoco quando il riso è ancora al dente, versate il Castelmagno nella pentola, mescolate e lasciate riposare coperto per 5-6 minuti. Servite nei piatti e cospargete con le scaglie rimaste.

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Paste di meliga: in punta di fioretto

Oltre un anno fa la mia amica Marina mi fece assaggiare le paste di meliga, biscotti piemontesi friabili e burrosi preparati con la farina di mais. E’ stato amore al primo morso e da allora ho sempre desiderato replicarli artigianalmente, pur sapendo che il risultato non avrebbe uguagliato l’originale. Poi la pigrizia di trovare la farina giusta, il disorientamento tra le mille ricette sul web e l’accavallarsi di numerosi dolcetti che richiedevano di essere sperimentati mi hanno fatto accantonare l’idea. Fino a qualche giorno fa, quando un insospettabile e dolcissimo collega mi ha passato una ricetta trovata in un giornale, pensando mi potesse interessare…e mi interessava sì! Il destino aveva riportato le paste di meliga sulla mia strada: ormai un tentativo era doveroso.
Sono andata alla ricerca della farina di mais, ingrediente caratterizzante e pertanto irrinunciabile di questi biscotti (questo, infatti il significato di meliga, o melia, in dialetto piemontese). Ovviamente non è la farina da polenta, bramata, bensì una macinata più fine, chiamata farina fioretto. Dopo aver fatto un buco nell’acqua in tutti i maggiori supermercati l’ho trovata da NaturaSì, per poi scoprire casualmente il giorno successivo che ce l’aveva anche la pizzicheria sotto casa, ingiustamente sottovalutata. Quando si dice il pregiudizio.

PASTE DI MELIGA paste_meliga2

  • 200 gr di farina 00
  • 200 gr di farina di mais fioretto
  • 200 gr di burro
  • 150 gr di zucchero
  • 2 uova
  • mezzo cucchiaino di lievito
  • scorza grattugiata di un limone

Lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere una crema. Aggiungete le uova una alla volta facendole assorbire bene, poi unite le due farine setacciate, il lievito e la scorza di limone. La preparazione dell’impasto è davvero banale; il punto dolente, per me, è stata la foggiatura dei biscotti. La ricetta originale prevede che l’impasto sia inserito in una siringa o sac-à-poche con imboccatura a stella del diamentro di 1,5 cm, in modo da dare ai biscotti la tipica forma di ciambelline rigate, ma già leggendo le ricette su internet avevo capito che l’impasto sarebbe stato troppo duro per procedere in questo modo. Alcuni, per ammorbidirlo, aggiungono del latte, ma temevo che avrebbe fatto perdere alle paste quella friabilità che mi sembrava una delle caratteristiche essenziali, per cui l’ho escluso. Mi sono limitata a formare le ciambelline a mano, tentando poi di simulare i solchi con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Una cosa da matti, lo so, giusta solo per chi ha molto tempo e parecchia tigna (che in Toscana significa caparbietà…), ma volevo che i miei biscotti assomigliassero anche esteticamente agli originali, e non mi potevo arrendere.
Una volta vinta la sfida della foggiatura arrabattandovi come meglio potete, cuocete a 170 per 15-20 minuti, senza farli colorire; in questo modo l’aroma di limone resterà più percettibile e contrasterà con più efficacia il sapore del burro.
La dose è per circa 50 biscotti del diametro di 5 cm.

Il risultato estetico, dati i mezzi di fortuna che ho dovuto usare, lascia un po’ a desiderare, ma tutto sommato si avvicina a quello che volevo ottenere; il sapore, invece, mi ha lasciato un po’ incerta, dal momento che era trascorso molto tempo dall’assaggio dell’originale. In cerca di un parere più esperto li ho fatti testare da Marina: la sentenza è stata positiva, il gusto è sufficientemente simile all’originale. Come al solito, però, io non sono molto convinta, per cui le ho chiesto di portarmi un nuovo assaggio delle vere paste di meliga non appena passa da quelli parti…direi che come scusa è credibile, no?! 🙂