Paccheri ripieni al pomodoro

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Pomodoro e pasta. Pasta e pomodoro. Questo il tema del contest che per il quarto anno ha lanciato la Mediterranea Belfiore, azienda di Cecina che lavora i pomodori (ma anche altri ortaggi) di aziende agricole selezionate, quasi tutte con certificazione biologica, per produrne ottime passate, salse e conserve.
Già lo scorso anno, partecipando al contest con i calamari ripieni di pappa al pomodoro, avevo avuto modo di conoscere i prodotti di questa azienda a carattere familiare, e di verificare che la qualità di cui si parla nel loro sito corrisponde ad una qualità del prodotto reale. Per questo volevo assolutamente partecipare anche quest’anno. Ma, contrariamente a quanto potrebbe sembrare, il tema non è affatto semplice.

Pasta e pomodoro è un binomio perfetto, difficile da rivisitare, soprattutto se si considera che gli ingredienti ammessi erano pochissimi, proprio per evitare di snaturare la sostanza di questo piatto. Il pomodoro deve essere protagonista, con la pasta in veste di fedele ancella che lo valorizzi.

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Dopo molti voli pindarici, mi sono attesta su una ricetta molto basic e dai sapori tradizionali.
Pasta di semola di grano duro, nella migliore tradizione partenopea, e passata freschissima, con abbondante cipolla dorata e un sentore appena di peperoncino.
Nella pasta al pomodoro, per me, il pomodoro ci deve essere, e tanto. Ho voluto riempire il pacchero – ampio e accogliente – perché mi piace vedere il pomodoro che fuoriesce, tentatore. Mi sembra di sentirne già il sapore dolciastro che si allarga il bocca, contrastato appena dalla sapidità delle acciughe. La pasta resa scivolosa dall’olio alle erbe, i capperi e i pomodorini a dare un picco di sapore in più, ma non prevaricante.
Insomma, se le foto sono così così sapete che è perché mi era venuta una gran fame e non avrei resistito oltre. Quel pacchero lo volevo addentare!

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PACCHERI RIPIENI AL POMODORO

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 30′       Tempo di cottura: 1 h circa

Ingredienti

  • 160 g di paccheri lisci
  • 1 cipolla piccola
  • 400 ml di Freschissima Mediterranea Belfiore
  • 2 pomodori ciliegini essiccati Mediterranea Belfiore
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale
  • 4 acciughe sotto sale
  • olio extravergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di fecola di patate
  • peperoncino
  • 4 rametti di timo
  • 2 rametti di maggiorana
  • 2 rametti di origano
  • sale

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Procedimento

Lavate e asciugate le erbe aromatiche (meglio se fresche; per l’origano ho dovuto ovviare con quello essiccato). Le dosi che ho scritto sono indicative, scegliete le proporzioni che preferite. Mettetele in una ciotolina e versatevi 2 cucchiai di olio evo.

Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente per rimuovere il sale. Scolate i pomodorini dal loro olio e tagliuzzateli. Disponete capperi e pomodorini su un foglio di carta forno e fate asciugare nel forno a 140°C per 45 minuti circa o fino a quando non saranno disidratati. Frullateli separatamente con il mixer, ottenendo una polvere.

Tagliate la cipolla a dadini e fatela stufare in 2 cucchiai di olio evo per 10 minuti, poi unite la salsa di pomodoro, salate e fate cuocere per circa 25 minuti, fino a che non si sarà sufficientemente addensata. Verso metà cottura ho stemperato mezzo cucchiaino di fecola di patate in poca salsa, per evitare i grumi, e l’ho unita al resto.

Lessate i paccheri in acqua non salata. Nel frattempo, sciogliete a fuoco bassissimo le acciughe diliscate con poco olio evo e poca acqua di cottura della pasta. Scolate i paccheri al dente e ripassateli velocemente nella pentola con la salsa di acciughe. Usate un sac-à-poche per riempirli di salsa di pomodoro e disponeteli nei piatti, completando con gocce di olio aromatizzato alle erbe, polvere di capperi e di pomodori secchi.

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Note:

  • le dosi per i pomodori e i capperi essiccati e per l’olio alle erbe aromatiche sono probabilmente maggiori di quanto vi servirà per la pasta, ma sono certa che vi torneranno utili in altre preparazioni, sono ottimi insaporitori.

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Con questa ricetta partecipo al contest Pomodoro e pasta 2.0, ospitato dalla grande Cristina di Poveri ma belli e buoni

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Ravioli di patate e carciofi con fonduta di Formai dal Cit

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Questa estate ho incontrato Libera. Era tanto che seguivo il suo blog, una miniera inesauribile di informazioni di prima mano sulla cultura gastronomica (e non solo) friulana, capace di lasciarmi a bocca aperta ad ogni nuovo post.
In luglio, complice un matrimonio triestino, abbiamo combinato l’incontro in un luogo a lei caro: l’agriturismo Borgo Titol, in Val Tramontina, provincia di Pordenone.

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Borgo Titol è quello che ogni agriturismo dovrebbe essere. E’ una fattoria, è un allevamento, è una famiglia che produce salumi e formaggi e li cucina per i suoi ospiti.
Il panorama delle Prealpi è maestoso e placido, un attivo torrente scorre subito sotto alla fattoria e tutto intorno ci sono gli animali che Roberto, il proprietario, alleva. Libera e io ci siamo annusate, un po’ emozionate da questo incontro vis-à-vis (o perlomeno, io lo ero), e dopo una breve esplorazione dell’agriturismo ci siamo sedute ai tavoli all’aperto, nella piccola corte racchiusa dai muri dell’antico borgo, oggi ristrutturato per accogliere gli ospiti.
Un pranzo sostanzioso, a base di prodotti dell’agriturismo: formaggi, pane fatto in casa e salumi, tra cui la famosa pitina, presidio Slow Food. Comune denominatore, l’affumicatura, che caratterizza gran parte dei prodotti tipici di questa zona e che io amo particolarmente. Quel giorno, però, non c’era il formai dal cit e Libera, donna di parola, me ne ha inviato un vasetto per Natale, insieme a tante altre prelibatezze.

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Il formai dal cit è una crema di formaggio vaccino spalmabile, tipica della Val Tramontina, che in passato veniva prodotta per recuperare il formaggio da sapore non proprio impeccabile.
Si prendevano le forme di Montasio o di Latteria mal riuscite, si tagliavano a pezzi e si tenevano a bagno nel latte o nella panna. Una volta scolate, venivano macinate e condite con sale, pepe e erbetinès, erbe spontanee che variavano di vallata in vallata. Praticamente ogni famiglia aveva la propria versione, come sempre accade nei prodotti artigianali. Il formaggio era poi conservato in recipienti di pietra, chiamati cit.
In virtù delle erbe utilizzate ha un sapore pungente, a volte piccante, molto caratterizzato, che io ho amato al primo assaggio. Oggi viene prodotto in piccole quantità e si consuma insieme alla polenta, spalmato sul pane, come condimento per la pasta o per mantecare i risotti. Borgo Titol è uno dei pochi posti dove è stata recuperata questa produzione, anche grazie alla passione di Xiadlei, giovane moglie di Roberto, che oltre ad occuparsi della cucina dell’agriturismo, in bilico tra ricette locali e contaminazioni con l’Oriente, si è appassionata al Formai dal Cit ed è stata parte fondamentale nel suo recupero (qui potete leggere la sua storia).

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Ho pensato di usare il Formai dal Cit in una fonduta per dei ravioli ripieni di patate e carciofi, un abbinamento che ho sempre trovato particolarmente efficace. I ravioli sono una delle cose in cui Libera esplica al meglio la sua fantasia, la tecnica e il senso estetico, oltre che il gusto, e mi piace la coincidenza di aver usato il suo regalo proprio per dei ravioli.

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RAVIOLI DI PATATE E CARCIOFI CON FONDUTA DI FORMAI DAL CIT

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 2 h       Tempo di cottura: 1 h

Ingredienti

Per i ravioli

  • 3 uova medie
  • 300 g di farina circa
  • un pizzico di sale
  • 400 g di patate
  • circa 350 g di carciofi al netto degli scarti (circa 4 bei carciofi violetti)
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe

Per la fonduta

  • 600 ml di latte
  • 25 g di burro
  • 30 g di farina
  • 80 g di formai dal Cit
  • sale e pepe
  • timo

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Procedimento

Per i ravioli

Lavate le patate e lessatele con la buccia fino a quando, se infilzate con una forchetta, saranno tenere. Sbucciatele ancora tiepide e passatele allo schiacciapatate.
Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi sottili, mettendoli via via a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che si anneriscano.
In una padella scaldate 2 cucchiai di olio evo con uno spicchio d’aglio diviso a metà, poi unite i carciofi , salate e fate rosolare a fiamma vivace per 2-3 minuti. Togliete l’aglio, coprite e cuocete a fuoco basso fino a che non saranno teneri, unendo poca acqua se necessario.
Una volta cotti, tagliate i carciofi al coltello o passateli con il tritatutto ma cercando di non frullarli completamente. O perlomeno: a me non piace quando il ripieno è completamente liscio, devono sentirsi ancora un po’ i pezzettini.
Mescolate la purea di carciofi con le patate e aggiustate di sale e di pepe.

Fate una fontana con la farina, rompetevi in mezzo le uova, aggiungete il sale e iniziate a sbatterle leggermente con una forchetta, incorporando mano a mano la farina. Passate a lavorare l’impasto con le mani, sul piano di lavoro leggermente infarinato, per una decina di minuti, poi avvolgete la pasta in un canovaccio e lasciate riposare mezz’ora.

Prendete un pezzetto di pasta e stendetela in una sfoglia sottile con il matterello o la macchinetta. Distribuite piccole quantità di ripieno (circa un cucchiaino) a distanza regolare, coprite con un’altra sfoglia di pasta e tagliate i ravioli con un tagliapasta sagomato o con una rotella dentellata. Mano a mano che fate i ravioli disponeteli su un canovaccio pulito cosparso di semola per non farli attaccare.

Per la fonduta

In un pentolino dal fondo spesso, fate sciogliere il burro, unite la farina setacciata e mescolate con una forchetta evitando la formazione di grumi (roux). Versate poi il latte freddo a filo, salate e fate cuocere su fiamma media fino a che la besciamella non si è addensata. Date le proporzioni tra latte e roux, non verrà densissima; io l’ho fatta cuocere circa 15 minuti. Alla fine, unite il formai dal Cit e fate cuocere ancora qualche minuto fino a quando non è completamente sciolto. Aggiustate di sale.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Io ho messo un cucchiaio di olio nell’acqua di cottura per evitare che si attaccassero. Scolate, condite con la fonduta e completate con foglioline di timo e una macinata di pepe.

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Con questa ricetta partecipo a Sedici: l’alchimia dei sapori

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Crepes di farina di castagne con cavolo nero, ricotta e noci

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Finalmente partecipo anche io attivamente al Calendario del Cibo Italiano!

Il progetto, promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger, si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri piatti e i prodotti più tipici.

Ogni settimana è dedicata all’approfondimento di un tema scelto fra quelli che hanno maggiormente influito sulla storia della gastronomia italiana, così da delinearne in modo preciso la fisionomia. Ogni giorno dell’anno è dedicato alla celebrazione di uno dei piatti o prodotti tipici che ne hanno decretato la fama.

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L’obiettivo è quello di dar vita ad una vera e propria festa del cibo italiano, in modo corale e costante, nell’ottica di un riscatto della tradizione, delle eccellenze, del territorio, della storicità delle testimonianze umane e della tutela delle tecniche tramandate di generazione in generazione, nella consapevolezza che anche la cucina italiana è un patrimonio culturale, le cui ricchezze vanno quindi tutelate e preservate in primo luogo da chi a questa cultura appartiene per origine e per nascita.

Dopo questa premessa, vi svelo che oggi è la Giornata Nazionale delle Crespelle, la cui ambasciatrice, che ha curato il post ufficiale sul sito AIFB, è Alessandra Molla.
Il 2 febbraio non è un giorno scelto a caso perché oggi la Chiesa Cristiana festeggia la Candelora, ossia il giorno in cui Gesù fu presentato al tempio. Si narra che in questa giornata di festa, nel V secolo, papa Gelasio abbia sfamato i pellegrini giunti a Roma dalla Francia con una sorta di frittelline, antenate delle crespelle.
Da quel giorno, le crespelle divennero tipiche della festa della Candelora e ai francesi piacquero così tanto che riportarono la ricetta in patria, con la denominazione di crêpes. Tra le pieghe di questa leggenda si intravede la consueta rivalità tra Italia e Francia nel rivendicare la paternità delle ricette, ma anche l’indubbio legame di questa preparazione con un momento importante del calendario religioso cristiano.

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Il nome sembra derivare dal latino crispus, ossia arricciato, in riferimento al fatto che, una volta cotte, le crespelle tendono ad arricciarsi ai bordi. Dall’impasto di base (potete trovare la mia ricetta qui, in uno dei miei primi post in assoluto) si possono ricavare piatti dolci, con farciture a base di marmellata, creme spalmabili o zucchero, oppure primi piatti.

Sono ottime da preparare in precedenza, per poi metterle in forno pochi minuti prima di consumarle. La versione per me più familiare sono le crespelle alla fiorentina, con ripieno di ricotta vaccina e spinaci e condimento a base di besciamella e pomodoro. Oggi vi presento una versione, trovata qui, che avevo già pubblicato anni fa e ho deciso di riproporre con alcune varianti. Gli elementi toscani, ci sono tutti: farina di castagne, cavolo nero e pecorino.

Diversamente dalle crespelle alla fiorentina, non sono particolarmente cremose, anzi: il buono, secondo me, è la crosticina che si forma ai bordi. Se però volete ammorbidirle potete mettervi sopra un po’ di besciamella prima di infornarle. Nel ripieno, inoltre, ho preferito lasciare dignità al cavolo e non abbondare con la ricotta. Se lo volete più morbido potete cambiare le proporzioni o, magari, aggiungere un uovo.

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CREPES DI FARINA DI CASTAGNE CON CAVOLO NERO E RICOTTA ALL’ARANCIO

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 40 minuti       Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti

Per le crêpes

  • 70 g di farina 00
  • 50 g di farina di castagne
  • 4 uova medie
  • 50 g di burro fuso
  • 400 ml di latte
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 600 g di cavolo nero lessato e strizzato bene
  • 450 g di ricotta di pecora
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe

Per gratinare

  • 3 cucchiai di pecorino toscano DOP stagionato, grattugiato
  • burro q.b.
  • scorza di due arance
  • 6 gherigli di noce, sminuzzati con le mani

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Procedimento

Setacciate le farine in una terrina. Sbattete le uova con il burro fuso e ormai freddo, unite il sale e versate nel composto di farina. Amalgamate e poi unite il latte freddo a filo, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Fate riposare la pastella mezz’ora.

Scaldate un padellino antiaderente, fatevi sciogliere poco burro e quando è ben caldo versatevi una piccola quantità di pastella, quante ne basta a coprirne il fondo e formare una crêpe sottile. Mentre la versate fate roteare il padellino, così da garantire una distribuzione uniforme sul fondo.
Cuocete per 3-4 minuti a fiamma media, fino a quando i bordi non si arricciano un po’ e la crêpe tende a ritirarsi. Sollevate il bordo aiutandovi con una spatola e poggiate la crêpe ottenuta su un piatto. Essendo molto sottile, di solito non c’è bisogno di farla cuocere anche sull’altro lato.
Procedete fino all’esaurimento della pastella, aggiungendo di nuovo un velo di burro nella padella qualora ve ne fosse bisogno.

Prendere il cavolo nero che avete precedentemente lessato (avendo cura di scartare le coste centrali troppo dure), strizzatelo bene e, se vi sembra che vi sia ancora troppa acqua passatelo in padella con un filo d’olio per 4-5 minuti, a fiamma vivace, per farlo asciugare bene.
Mescolatevi la ricotta, il parmigiano e aggiustate di sale e pepe.

Distribuite su metà di una crêpe un po’ di composto di ricotta, chiudete a metà e poi di nuovo a metà, ottenendo un triangolo. In alternativa, potete distribuire l’impasto in un rotolino lungo come il diametro della crêpe e poi arrotolarvela intorno, formando dei cannoncini (che forse è la forma più canonica delle crêpes).

Ungete il fondo di una pirofila e disponetevi le crêpes leggermente sovrapposte. Se avete fatto dei cannoncini, invece, metteteli uno accanto all’altro, stretti e senza spazi intermedi.
Cospargete la superficie con fiocchetti di burro e pecorino grattugiato e infornate a 180°C per 20 minuti circa. Sfornate, fate riposare 5 minuti, poi cospargete con poca scorza d’arancio e i gherigli di noce e servite in tavola.

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Note:

  • io ho utilizzato un padellino del diametro di 16 cm, ottenendo 18 crêpes, pensando di servirne 3 a testa, che è una buona porzione. Se avete padella più grande, ovviamente, ne otterrete meno, e considerando che alcune potrebbero rompersi suggerisco di fare un po’ di pastella in più.
  • è molto importante che il rivestimento del padellino sia in buono stato, altrimenti le crêpes si attaccheranno. Inoltre la base deve essere perfettamente piana, non deformata, altrimenti le crêpes avranno spessore irregolare nei diversi punti.

Fonti per le notizie storiche: