Paccheri ripieni con crema di melanzane e ricotta salata

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Sìssìssì, anche io lo voglio postare il mio piatto di arrivederci all’estate.
Che ovunque ti giri è tutto un leggere di ricordi delle vacanze e ricette delle vacanze e ingredienti delle vacanze, e come ci manca il sole-il mare-la spiaggia, ecc ecc….
E invece io la saluto volentieri l’estate.
Con cordialità anche, visto che è stata mite, ma la saluto senza nostalgia.
Questo piatto mi piace perché adoro le melanzane, mica perché adoro l’estate!

A noi è piaciuto molto. E’ abbastanza di effetto e se avete ospiti può essere preparato in anticipo e infornato poco prima di cena. E con questo, saluto l’estate e mi metto alla finestra a spiare l’arrivo dell’autunno.

paccheri ripieni con melanzane e ricotta salata

PACCHERI RIPIENI CON CREMA DI MELANZANE E RICOTTA SALATA

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr di paccheri lisci (per me La Rigorosa di Gragnano)
  • 3 melanzane scure allungate medio-grandi (circa 1,2 kg)
  • 120 gr di ricotta salata (80 + 40)
  • 300 ml di passata di pomodoro
  • 1 uovo grande
  • 4 pomodori secchi sott’olio
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 rametti di timo
  • 4-5 foglioline di menta
  • 6-7 foglie di basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Lavate le melanzane, dividetele a metà e disponetele sulla placca da forno, con la buccia verso il basso. Bucherellate la parte superiore con i rebbi di una forchetta e fate cuocere a 220° per circa 40 minuti; la polpa dovrà essere morbida e aver perso buona parte dell’acqua.
In una padella antiaderente, scaldate due cucchiai d’olio evo con uno spicchio d’aglio diviso a metà; dopo 5 minuti rimuovete l’aglio e versate la passata di pomodoro. Fate cuocere 10 minuti, o finché la passata non si sia ritirata a sufficienza.
Con una mezzaluna, tritate finemente i pomodori secchi, lo spicchio d’aglio rimasto e le erbe aromatiche.
Una volta che le melanzane si sono raffreddate, sbucciatele, tagliatele a pezzi e passatele al mixer insieme all’uovo e al trito aromatico. Unite infine 80 gr di ricotta salata grattugiata e mettete in frigo.
Lessate i paccheri in acqua salata per circa metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e disponeteli ad asciugare su un canovaccio pulito, uno a fianco all’altro.
Distribuite un cucchiaio di passata di pomodoro sul fondo di una pirofila, poi iniziate a riempire i paccheri uno per uno con la crema di melanzane, aiutandovi con una sac-à-poche per velocizzare l’operazione. Mano a mano che li riempite disponeteli in verticale sula pirofila fino a riempirla completamente, cercando di non lasciare spazi vuoti.
Versate un po’ di passata di pomodoro sulla superficie e ripassate in forno a 180° per 10-15 minuti, aggiungendo un po’ di passata se la parte superiore dei paccheri dovesse asciugarsi troppo. Infine, cospargete la superficie con la restante ricotta grattugiata e passate al grill per 5 minuti.
Fate raffreddare qualche minuto prima di servire.

paccheri ripieni con melanzane e ricotta salata

EGGPLANT AND SALTED RICOTTA STUFFED PACCHERI

Serving 4

  • 350 gr paccheri
  • 3 dark eggplant of medium size (about 1,2 kg)
  • 120 gr salted ricotta, grated (you can replace it with Parmesan cheese)
  • 300 ml tomato sauce
  • 1 egg, big
  • 4 sundried tomatoes in olive oil
  • 2 garlic cloves
  • 3 sprigs of rosemary
  • 4-5 small leaves of mint
  • 6-7 leaves of basil
  • extra-virgin olive oil
  • salt

Wash the eggplants, cut  in half and put them on a baking tray linen with parchment. Pierce the pulp with a fork and bake at 220°C/430°F for about 40 minutes. The pulp must become soft and loose almost all the water.

In a non-stick pan, warm up two tbsp of olive oil and a clove of garlic, peeled.  After 5 minutes remove the garlic and pour tomato sauce. Cook for 5 minutes at medium heat, until the sauce is boiled down. Chop finely the sundried tomatoes, a clove of garlic and aromatic herbs. Once lukewarm, peel the eggplant, cut roughly and pass them in the blender with the egg and the aromatic mix. Add 80 gr of grated ricotta and refrigerate.

In a big pot, warm up enough water; when it boils add salt and then pour in the paccheri. They must cook for about half the time written on the package; drain them and pass them under cold water to stop the cooking. Drain again and put over a clean cloth to dry, one next to the other.

Take an oven pan, spread one or two spoonful of tomato sauce at the bottom. Fill the paccheri one at a time with the eggplant cream (I used a sac-à-poche) and put them upright in the oven pan. Pour the remaining tomato sauce over the top and bake at 180°C/350°F per 15 minutes. Sprinkle with the remaining ricotta and grill for 5 minutes. Let cool a bit before serving.

Testaroli integrali al pesto di salvia e nocciole

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Oggi poche ciance e andiamo dritti al sodo.
Vi ricordate che qualche mese fa vi avevo parlato dei testaroli, primo piatto tipico della Lunigiana?
Bene, domenica scorsa ho voluto provarli di nuovo ma con un condimento diverso: un semplice pesto di salvia, direttamente dal mio orto da davanzale, e nocciole Giffoni IGP.
Se fare i testaroli richiede un po’ di tempo, il condimento è davvero velocissimo ma molto molto saporito e caratterizzato, ottimo anche con una semplice pasta integrale.

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TESTAROLI INTEGRALI AL PESTO DI SALVIA E NOCCIOLE

Dose per 2 persone. Per i testaroli:

  • 100 gr di farina di farro
  • 60 gr di farina integrale
  • 300 ml di acqua

Per il condimento:

  • 40 gr di nocciole sbucciate ma con la pellicina (per me Giffoni IGP)
  • 20 grandi foglie di salvia  (circa 15 gr)
  • parmigiano grattugiato
  • sale e olio extravergine d’oliva

Mescolate le due farine con il sale, aggiungete tanta acqua tiepida quanta ne serve per ottenere una pastella piuttosto densa ma liquida (io ne ho messa circa 300 ml); sbattete con una forchetta e lasciate riposare 10 minuti.
Scaldate un padellino antiaderente, passatevi un velo d’olio con l’aiuto di un pezzetto di carta assorbente e versatevi una dose di pastella sufficiente a formare una sorta di crepes alta 3-4 mm. Fate cuocere 5 minuti, poi capovolgetela e fate cuocere sull’altro lato. Proseguite così fino ad esaurimento della pastella, ungendo nuovamente il padellino se necessario.

Lavate e asciugate le foglie di salvia e mettetele in freezer per 10-15 minuti. Mettete le nocciole in forno a 200° modalità grill per una decina di minuti, finché non saranno leggermente dorate. Avvolgetele in un canovaccio pulito e strofinate per rimuovere le pellicine. Fate raffreddare le nocciole e poi passatele alle lame del mixer insieme alle foglie di salvia appena estratte dal congelatore (serve per farle restare di un bel verde brillante), con abbondante olio e un pizzico di sale.

Con un coltello affilato tagliate i testaroli a forma di rombi o losanghe e immergeteli nell’acqua salata quasi bollente: non deve essere in ebollizione. Fate rinvenire per 3-4 minuti, poi scolate i testaroli con una schiumarola e conditeli il pesto, aggiungendo ancora un po’ di olio a crudo. Servite con abbondante parmigiano grattugiato.

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Con questa ricetta partecipo al contest Gusto e saluto di Cuoco per caso

contest gusto e salute

Risotto al Castelmagno e l’anestesia dell’abitudine

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Sto lentamente espandendo le mie conoscenze in ambito caseario. I formaggi mi sono sempre piaciuti moltissimo, molto più dei salumi, ma per tanto tempo mi sono limitata a mangiarne un numero molto ristretto, a meno che non mi trovassi in posti in cui poter fare degustazioni e allargare così il mio campo di esperienza.
Io sono così. Vado avanti per anni persistendo nello stesso atteggiamento senza nemmeno rendermene conto, finché non scatta qualcosa che mi fa aprire gli occhi e dire: ma perché? E allora capisco che ci sono tante alternative possibili, che ogni tanto si può anche cambiare qualcosa, e che fino a quel momento mi sono persa una grossa fetta di mondo. E’ l’aspetto anestetizzante dell’abitudine, come dice Proust; che aggiunge, tra l’altro: “È d’altronde rimarchevole come la costanza di un’abitudine sia in rapporto, di solito, alla sua assurdità“. Appunto.

Così sto piano piano sperimentando tanti formaggi finora ignorati, meglio se DOP o IGP. A questo proposito, se siete amanti del settore, vi segnalo un articolo della bravissima Lilimadeleine che parla dei Formaggi Principi delle Alpi Orobie e che ho trovato molto interessante.
Per quanto mi riguarda, sono partita da un semplice pecorino romano (che già in casa mia è un’innovazione), poi sono passata al valtellinese Casera per approdare oggi al Castelmagno.

castelmagno

Il Castelmagno DOP è prodotto in provincia di Cuneo (nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana) ed è un formaggio erborinato (cioè con le muffe) di latte vaccino, solo in alcuni casi integrato con latte ovino o caprino in proporzione inferiore al 20% del totale.
La sua particolarità è che viene ottenuto dal latte di due diverse mungiture, quella mattutina e quella serale, e dal fatto che l’erborinatura si forma naturalmente con il prolungarsi della stagionatura, senza bisogno di inoculare muffe.
Può essere di montagna (se viene prodotto sotto i 1000 metri) o di alpeggio (a quota più alta), viene prodotto nel periodo estivo ed ha una stagionatura minima di 4 mesi. Più è stagionato e più piccante sarà il sapore, mentre la pasta, dall’iniziale color avorio assume una colorazione più giallognola, fino alla comparsa di aree blu-verdastre dovute allo sviluppo della muffa.

Il Castelmagno vanta origini antichissime, come attesta una sentenza del 1277 con la quale il Marchese di Saluzzo esige dal comune di Castelmagno che le tasse siano pagate non in denaro ma con forme del prezioso formaggio…mica scemo il marchese! L’Ottocento, poi è stato il suo secolo d’oro: amato ed esportato in tutto il mondo, compariva anche nei menù dei più prestigiosi ristoranti di Parigi e Londra. Con lo spopolamento delle aree montane del dopoguerra il Castelmagno ha rischiato di scomparire, ma negli anni Ottanta la produzione è stata rilanciata e protetta con l’attribuzione del marchio nazionale DOC (1982) e del DOP europeo (1996).

Io ho deciso di provarlo in una ricetta tradizionale piemontese, molto semplice, che lo esalta al massimo. Può anche essere arricchito con granella di nocciole o di noci, ma io ho preferito gustarlo in purezza. Per me, sublime.

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Fonti:
http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/formaggi/castelmagno/
http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3626/castelmagno-dalpeggio

RISOTTO AL CASTELMAGNO

Dose per quattro persone:

  • 400 gr di riso arborio o carnaroli
  • 220 gr di Castelmagno (180 per il risotto + 40 in scaglie per decorare)
  • 2 scalogni
  • 30 gr di burro
  • brodo vegetale
  • olio evo

La quantità di riso pro capite è maggiore di quella solitamente indicata perché il Castelmagno, pur dando molto sapore, non lo aumenta granché di volume come farebbero altri tipi di condimento, quindi vi suggerisco di usare questa quantità se non volete che vengano delle porzioni scarse.

Affettate finemente gli scalogni e fateli appassire in un tegame con il burro e un paio di cucchiai di olio, avendo cura di non farlo mai friggere. Quando lo scalogno è trasparente versate il riso e fatelo tostare per qualche minuto senza mescolare. Aggiungete poi mezzo litro di brodo e fate cuocere a fuoco medio basso, affinché non si attacchi, per circa 15 minuti. Aggiungete altro brodo quando il riso si asciuga troppo.
Nel frattempo, tagliate a pezzettini 180 gr di Castelmagno e a scaglie sottili gli altri 40 gr. Spegnete il fuoco quando il riso è ancora al dente, versate il Castelmagno nella pentola, mescolate e lasciate riposare coperto per 5-6 minuti. Servite nei piatti e cospargete con le scaglie rimaste.

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