Madeleine allo zafferano e confettura di lampone e la Zima di Firenze

bandiera

Click to translate

Che io sia innamorata di Firenze, ormai non è un segreto. Se poi si parla della sua storia e della sua cucina, le suggestioni si sprecano e mi si affacciano alla mente anguste strade medievali, dove passeggiano fianco a fianco ricche dame vestite di broccato accompagnate dalle loro serve, uomini in lunghe vesti alla maniera di Dante, commercianti che si affrettano per concludere i loro affari e apprendisti di bottega che sbrigano commissioni.

Tutto questo mi sono vista davanti, quando mi hanno parlato dello zafferano delle Colline Fiorentine, coltivazione recentemente recuperata e che affonda le radici proprio nella storia medievale del contado fiorentino.
Pianta di origine asiatica, lo zafferano fu portato in Italia nel Duecento da un monaco abruzzese che aveva prestato servizio nel Tribunale dell’Inquisizione in Spagna, dove la pianta era stata introdotta dai conquistatori arabi. In breve tempo lo zafferano si diffuse anche nelle altre regioni, ricercato non solo per scopo alimentare ma anche come farmaco, cosmetico e colorante, e usato anche come merce di scambio.
Lo zafferano fiorentino, allora conosciuto come Zima di Firenze, era già nel Duecento considerato di grande pregio e acquistato dai commercianti di tutta Europa; la città applicava una tassa su quello proveniente da altri contadi al fine di proteggere la produzione locale.

Circa 15 anni fa, 22 produttori si sono costituiti in associazione e hanno stilato un disciplinare di produzione che garantisse un prodotto di qualità. La denominazione Zafferano delle Colline Fiorentine (l’iter per il conseguimento della DOP è alle fasi finali) è legata non solo alla zona e alle tecniche di produzione, ma anche a caratteristiche di colorazione e alla presenza di sostanze specifiche in misura adeguata (il safranale e la picrocrocina), oltre che alla commercializzazione esclusivamente in stimmi tostati, non in polvere.

rufinanti-12

Per conoscere meglio questo prodotto e la sua storia, in una soleggiata domenica di gennaio, sono stata invitata alla Rufina, piccola frazione del comune di Pontassieve posta tra le dolci colline ad est di Firenze.
L’Osteria de’ Rufinanti, all’interno del Relais di Pian d’Ercole, aveva preparato per noi un intero menù a base di zafferano, ideato dallo chef Vladyslav Zaykovskyy. Tra una portata e l’altra, pillole di storia, tecniche di coltivazione e proprietà naturali dello zafferano ci venivano raccontate da Giulia, promotrice del Castello del Trebbio, uno dei produttori aderenti al consorzio.

collage2

Mi ha affascinato particolarmente il racconto della raccolta degli stimmi, un’operazione delicatissima, impossibile da meccanizzare e affidata di preferenza ad operatori femminili: fiore per fiore, vengono staccati i tre stimmi rossi, con cautela, senza intaccare gli stili gialli.
Mi sono immaginata di camminare tra file e file di meravigliosi fiori violetti e, in un moto di romanticismo, ho deciso di partecipare alla raccolta del prossimo autunno. Anche se ho la vaga idea che non sia un’operazione priva di difficoltà e fatica, motivo per cui lo zafferano ha un costo così elevato. Per ottenere 1 kg di stimmi servono circa 150.000 fiori…e chissà quante ore di lavoro!

Tra chiacchiere varie, notizie di carattere storico e degustazione di ottimi piatti, il momento del dolce è arrivato in un lampo: un tortino tiepido con crema allo zafferano e su cioccolato fondente al peperoncino (goduria pazzesca!) ha chiuso il pranzo e sono iniziati i saluti.

collage1

Sono rientrata con curiosità da approfondire e tante idee in testa per sperimentare questo prodotto di eccellenza, coltivato a due passi da casa e che finora ho abbastanza trascurato. Ero certa di volerlo impiegare in un dolce, e la scelta è stata difficile. Fermo restando che presto voglio tentare una replica del tortino dello chef (che non sarà mai all’altezza, lo so, ma ci provo), mi sono cimentata in questi pasticcini raffinatissimi, nella loro semplicità: le petite madeleine.

(Sullo zafferano ci sarebbero tanti altri aneddoti e dati da raccontare. Se siete interessati vi rimando all’articolo di Marco, che ho trovato molto completo).

separatore2

madeleine-1
Questo piccolo dolcetto, grande quanto una noce e dal profumo sublime, è universalmente noto in virtù della citazione che gli riserva il grande Proust, che lo definisce “piccola conchiglia di pasticceria, così grassamente sensuale sotto la sua pieghettatura severa e devota“. Come non essere d’accordo?
Piccole e aggraziate, morbide in virtù della quantità di burro che contengono (sono o non sono francesi?), sembrano proprio modellate su una conchiglia, nella parte inferiore, con la parte superiore rigonfia e invitante. In particolare, Proust usa il termine coquille Saint-Jacques, ovvero la conchiglia di San Giacomo (di Compostela) che i pellegrini diretti al celebre santuario usavano portare cucite sul cappello o sul mantello. E qui potremmo parlare del pellegrinaggio come metafora usata da Proust per riferirsi al suo percorso di ricerca e della conchiglia-madeleine che ne assurge a simbolo…ma forse è meglio lasciar correre e occuparci semplicemente della ricetta.

(In ogni caso, chi fosse interessato può trovare i miei appunti sull’opera di Proust in questa pagina).

madeleine-14

In passato ne ho sperimentati diversi tipi (classiche e al cioccolato, alla lavanda, salate al pistacchio), senza riuscire a decidere quale sia il mio preferito.
In questo caso l’incognita era data dalla quantità di zafferano da usare e in quale modo, visto che non stiamo parlando dello zafferano in polvere ma di quello in stimmi, dall’aroma incomparabilmente più potente ma al tempo stesso più difficile da dosare. Vedrete nella ricetta come ho fatto: il risultato mi è piaciuto. L’aroma si sente quel tanto che basta per non essere invasivo e, secondo me, si accosta bene con l’asprogonolo della confettura di lamponi.

madeleine-7

 

MADELEINE ALLO ZAFFERANO E CONFETTURA DI LAMPONI

Quantità: circa 45 petite madeleine       Tempo di preparazione: 30′ + 4 h di riposo       Tempo di cottura: circa 40′ totali (circa 4 infornate)

Ingredienti

  • 150 g di farina 00
  • 150 g di zucchero
  • 125 g di burro ammorbidito
  • 2 uova grandi
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 5 stimmi di zafferano
  • confettura di lamponi

madeleine-2

Procedimento

Fate fondere 50 g di burro con il latte a temperatura dolcissima e mettetevi in infusione lo zafferano per un paio d’ore.
Trascorso questo tempo recuperate gli stimmi con una forchetta e fate un lavoro certosino: divideteli con un coltello in pezzettini più piccoli possibile e mescolateli con il burro ammorbidito (a pomata).
Setacciate le farina con il lievito e tenete da parte.
Con le fruste elettriche montate lo zucchero e le uova per 5 minuti, poi unite delicatamente la farina con una spatola e infine il burro a pomata e quello precedentemente sciolto con il latte (se si fosse risolidificato basta riscaldarlo leggermente per pochi secondi). Mescolate e mettete in frigo per almeno un’ora (ma anche tutta la notte).

Se usate stampini di alluminio, imburrateli bene, per quelli in silicone non è necessario. Distribuite una piccola quantità di composto negli alveoli, poi una punta di cucchiaino di confettura e ancora un piccolissima quantità di composto a ricoprirla. Non li riempite troppo o in fase di cottura fuoriuscirà. Non sarà possibile spalmarlo perfettamente dentro l’alveolo perché l’impasto risulta piuttosto duro, ma in cottura si distribuirà da solo. (Mi è venuto in mente solo adesso, ma potrebbe essere più semplice distribuirlo con il sa-à-poche. La prossima volta proverò).

Cuocete a 220°C per 3-4 minuti circa, fino a quando le gobbette caratteristiche non si saranno formate; allora abbassata la temperatura a 180°C per altri 4 minuti circa. Un buon metodo di controllo consiste nell’osservare i bordi: quando iniziano a scurirsi, sfornatele subito. Devono cuocere pochissimo, così resteranno più soffici.

Untitled design

Note:

  • Se non avete gli stampini da madeleine, niente paura, potete usare stampini in silicone da muffin (ma meglio se non troppo grandi), allungando i tempi di cottura. Certo, non sarà proprio la stessa cosa!
  • Potete preparare l’impasto il giorno precedente e conservarlo in frigo.

madeleine-6

 

 

Alla ricerca del tempo perduto – Albertine scomparsa (o La fuggitiva)

united_kingdom_640

Click to translate

Il sesto volume della Recherche si apre con un colpo di scena: un mattino la fida governante Francoise dà notizia al Narratore che Albertine è fuggita all’alba.
La reazione è un mix micidiale di sconcerto, incredulità e dolore. Immediatamente il Narratore mette in atto un tentativo – destinato a fallire – per far tornare la fanciulla avvalendosi dell’intermediazione di Saint Loup.
Ma subitaneo rovesciamento cambia le carte in tavola: un telegramma gli annuncia la morte di Albertine in seguito ad una caduta da cavallo. Niente è più recuperabile, l’unica soluzione per sopravvivere è l’oblio.

proust a venezia

Da qui in avanti, le prime due sezioni del volume sono occupate da un percorso interiore del protagonista che medita e ripercorre la storia con Albertine, la reinterpreta sotto una nuova luce, crede di comprendere nuovi aspetti, anche se la reale essenza della fanciulla continua a sfuggirgli.
Ancora una volta ricorre il motivo dell’inevitabile fallacia del tentativo di comprendere e valutare nomi, persone, idee: “vediamo, sentiamo, concepiamo il mondo tutto di traverso” (p. 189).
Questo processo interiore porta ad un lento ma progressivo oblio di Albertine; la disposizione d’animo e i sentimenti del Narratore verso la fanciulla ripercorrono a ritroso le fasi della loro storia, fino a raggiungere l’indifferenza iniziale. E’ un’evoluzione resa in maniera molto realistica, affascinante da seguire; il trascolorare di sentimenti, di stati d’animo, di situazioni interiori avviene gradualmente, impercettibilmente, una perfetta imitazione di ciò che accade nella realtà. Nel corso della lettura non si percepisce il cambiamento: si assiste ad un continuum di stati interiori, fino a quando non si prende coscienza tutto insieme che qualcosa è cambiato, che è avvenuto un mutamento grande e irreversibile.

Viene nuovamente esposta la teoria della “sostituzione degli io” che si succedono progressivamente, fino al un punto in cui quello che amava Albertine non esiste più.

La vita, secondo la sua abitudine che è quella di cambiare la faccia del mondo con il lavorio incessante di cambiamenti infinitamente piccoli, non mi aveva detto all’indomani della morte di Albertine: “Sii un altro”, ma, con cambiamenti troppo impercettibili perché mi fosse consentito di rendermi conto del fatto stesso del cambiamento, aveva quasi completamente rinnovato tutto dentro di me, di modo che il mio pensiero era già abituato al suo nuovo padrone – al mio nuovo io – quando si accorse che era cambiato; era da lui che dipendeva” (p. 272).

proust

Prima di giungere al definitivo superamento del capitolo “Albertine”, tuttavia, il Narratore deve sottostare ad una sorta di personalissima espiazione, durante la quale comprende di aver ricoperto il ruolo di carnefice, nei confronti della fanciulla, e non di vittima: il senso di colpa lo consuma e non riesce a perdonarsi.

La terza sezione, una delle più famose, è ambientata a Venezia, in occasione di un viaggio che il Narratore compie in compagnia della madre per ammirare i tesori artistici della città. Fondamentale rimane una visita al Battistero, dove avviene – simbolicamente – il superamento del senso di colpa: un auto-perdono, una riconciliazione con se stesso che si lega, per analogia, al battesimo cristiano. Questo episodio, nell’ultimo volume, fornirà al Narratore la chiave per disserrare le porte del significato della propria vita.

ruskin3In questa sezione, splendide sono le immagini – quasi delle visioni – di Venezia, che si aprono alla mente del protagonista nel corso delle sue solitarie esplorazioni notturne nel dedalo di calli e canali. Nel capitolo veneziano emerge con forza il legame con Ruskin, che Proust ha studiato e tradotto e alle cui teorie e osservazioni sull’arte è profondamente debitore.

A Venezia Albertine è ormai dimenticata: quando il Narratore riceve un telegramma con cui la fanciulla gli rivela di essere viva e di volerlo incontrare egli reagisce con indifferenza e le dedica poco più di un fugace pensiero. Solo successivamente, inoltre, il Narratore scoprirà di aver commesso un gigantesco fraintendimento: il telegramma proveniva da Gilberte ma egli aveva mal interpretato la firma; Albertine è effettivamente morta, ma l’errore è servito ad ottenere la certezza di averla dimenticata.

La quarta e ultima sezione si svolge quasi completamente in treno, durante il viaggio di ritorno da Venezia, quando il Narratore riceve due comunicazioni di matrimonio. Sono due unioni sorprendenti, inconcepibili fino a poco tempo prima, che introducono il tema del rovesciamento dei destini sociali e umani che costituirà parte integrante dell’ultimo volume. Uno di essi è il matrimonio di Saint Loup con Gilberte.

Recensione Vol. 1. Dalla parte di Swann
Recensione Vol. 2. All’ombra delle fanciulle in fiore
Recensione Vol. 3. La parte di Guermantes

Recensione Vol. 4. Sodoma e Gomorra
Recensione Vol. 5. La prigioniera

ALLA RICERCA DEL TEMPO PERDUTO. ALBERTINE SCOMPARSA
Autore: Marcel Proust
Editore: Mondadori (collana: I Meridiani)
Anno: 1925
Traduzione: Giovanni Raboni
Pagine: 5-334(tomo 4).

Alla ricerca del tempo perduto – La prigioniera

united_kingdom_640

Click to translate

Proseguo, fiaccata ma non vinta, nella rilettura della Recherche. Il quinto volume ha rallentato notevolmente la mia progressione, e per una settimana o due ho addirittura sospeso la lettura.
Saturazione? Affaticamento? Distrazione dovuta a cause esterne? Chissà.
Di certo è che, anche la prima volta, La prigioniera è stata per me la parte più ostica da affrontare.

Nucleo centrale del volume è l’amore del Narratore per Albertine e l’ossessione che lo riveste.
Quasi certo che la giovane sia incline ai rapporti omosessuali, il Narratore le propone di trasferirsi a vivere nella propria abitazione parigina, dove spera di poterla controllare ed evitare così che si incontri con altre fanciulle.
Tema ricorrente ed esplicito è dunque una morbosa gelosia (che non impedisce a M. di desiderare altre donne) che si esplica in una serie di accorgimenti, piani e inquisizioni mirati a conoscere la verità sul passato della giovane e sulle sue inclinazioni amorose.

Hammershoj

Vilhelm Hammershoji, Donna in un interno, 1901

 E’ un libro di non-azione, una successione di momenti di sgomento e di terrore di M., regolarmente disinnescati da qualche conferma positiva da parte di Albertine. Ma il sollievo non dura che lo spazio di un pomeriggio, perché nuovi atroci dubbi piombano sull’animo dell’uomo. Egli interroga la fanciulla, analizza ogni episodio, ogni parola, ogni intonazione della voce e sfumatura dello sguardo, nel vano tentativo di capire chi ella sia veramente, cosa le passi per la mente, quali siano le sue intenzioni. Ma la fanciulla è un “essere di fuga”, inafferrabile anche quando sotto chiave, i cui occhi mobili nascondono infiniti desideri e lussuriose bramosie, drammaticamente inaccessibili all’amante.

Uno dei brani più famosi del volume è quello relativo alle cris di Parigi, cioè alle grida dei venditori ambulanti che al mattino si affollano in strada e che M. e Albertine sentono e commentano dall’interno della camera. Nei vivaci richiami di verdurai, macellai e artigiani, musicali, coloriti e apparentemente innocui, si leggono in realtà ripetute allusioni alla sfera sessuale, che gettano una luce completamente diversa sull’entusiasmo e le voglie che le grida stesse risvegliano in Albertine.

desp3

Giovanni Boldini, La passeggiata al Bois de Boulogne, 1909

Unica (apparente) boccata d’aria in questo testo claustrofobico, che ha luogo quasi esclusivamente nello spazio di un appartamento di Parigi è la serata dai Verdurin cui M. partecipa. Ma, anche in questo contesto, il tema dell’amante geloso e dell’amato in fuga ritorna insistentemente, incarnato da Charlus e da Morel (coppia che costituisce il doppio di quella Narratore-Albertine), la cui relazione già sbilanciata e compromessa sarà definitivamente affossata dai perfidi padroni di casa, che con un subdolo piano riescono ad allontanare il violinista dal barone, ormai platealmente preda della propria tendenza omosessuale. Non a caso, questo volume, edito postumo, era inizialmente stato intitolato Sodoma e Gomorra III (considerando che il volume precedente era in origine diviso in due parti), poiché il tema dell’amore omosessuale continua ad essere predominante e quasi ossessivo.

L’intreccio tra opera e autobiografia, molto stretto in tutta la Recherche, diventa qui straordinariamente indissolubile. La storia d’amore del Narratore con Albertine, infatti, ricalca quella di Proust con il giovane autista Alfred Agostinelli, sia dal punto di vista dei sentimenti e delle convenzioni sociali che degli eventi, e addirittura interi brani di lettere private sono stati inseriti nel romanzo. E la morte di Albertine, programmata già negli appunti di Proust 10 anni prima di questo volume, sembra ricalcare quella che sarà la successiva, tragica morte di Agostinelli in un incidente aereo. Sembra proprio che si siano avverate le parole di Oscar Wilde: “La vita imita l’arte. La letteratura anticipa sempre la vita. Non la copia, ma la modella ai suoi fini”.

Recensione Vol. 1
Recensione Vol. 2
Recensione Vol. 3
Recensione Vol. 4

ALLA RICERCA DEL TEMPO PERDUTO. LA PRIGIONIERA
Autore: Marcel Proust
Editore: Mondadori (collana: I Meridiani)
Anno: 1923
Traduzione: Giovanni Raboni
Pagine: 387-838 (tomo 3).