Zucchero di canna o zucchero bianco?

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Mi capita spesso di vedere amiche e amici che scelgono lo zucchero di canna per dolcificare il proprio caffè, credendo di fare un’azione utile per la propria salute. C’è la credenza diffusa che lo zucchero di canna sia più naturale e meno dannoso di quello raffinato, che negli ultimi tempi è particolarmente bersagliato come causa di tutti nostri mali, anche se spesso si tende a dimenticare che tutto sta nella misura delle cose.

Incuriosita da opinioni contrastanti, ho cercato di capire se effettivamente ci sono vantaggi per la nostra salute nel sostituire lo zucchero bianco con quello di canna, e la risposta che mi sono data è no.

Lo zucchero semolato lo conosciamo bene. È quello che troviamo più di frequente, bianco, con i cristalli piccoli e regolari, costituito esclusivamente da saccarosio. In Italia viene prodotto dalla barbabietola, ma esiste anche uno zucchero bianco che si ottiene dalla canna da zucchero, coltivata nei Paesi tropicali.

È invece fondamentale distinguere tra (almeno) due tipi di zucchero di canna, che sono quelli più facilmente reperibili in commercio.
Lo zucchero di canna grezzo è quello di colore bruno-dorato, con cristalli di dimensioni regolari, un po’ più grandi di quelli dello zucchero semolato; il tipo più diffuso è il Demerara. I passaggi produttivi e di raffinazione necessari a produrlo sono praticamente identici a quelli applicati allo zucchero bianco. A volte viene eliminato l’ultimo ciclo di sbiancatura, ma non sempre. In alcuni casi viene effettuato anche quello per poi reintegrare lo zucchero con una parte infinitesimale di melassa, che è quella che conferisce la colorazione bruno-giallognola. Quindi, questo zucchero è praticamente identico a quello bianco.

Lo zucchero bruno (o zucchero di canna integrale), invece, il cui tipo più noto è il Muscovado o Mascobado, subisce qualche passaggio di raffinazione in meno e quindi conserva una parte di melassa e più micronutrienti, ma in proporzione molto molto bassa. Oltre al saccarosio contiene piccole quantità di glucosio e fruttosio. Ha un colore più scuro, granulometria irregolare e tende a fare piccoli grumi a causa dell’umidità. Generalmente viene venduto nel circuito del commercio equo e solidale e, rispetto allo zucchero di canna grezzo, ha un sapore molto caratteristico, con un sentore di liquirizia, dovuto proprio alla melassa. Inoltre ha una diversa reazione all’umidità: tende infatti ad assorbirne di più e quindi rende i dolci e i biscotti molto morbidi e umidi. È un aspetto da non trascurare perché significa che non può essere sostituito indistintamente allo zucchero bianco nelle preparazioni di pasticceria perché rischia di alterare notevolmente sia il sapore che la stabilità e consistenza del vostro prodotto finale.

Dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero di canna integrale ha minori percentuali di saccarosio e una composizione più ricca dal punto di vista dei sali minerali, ma si parla di quantitativi così piccoli da essere irrisori in un alimento che non viene consumato in grandi quantità. Inoltre non è certo lo zucchero la nostra fonte principale di approvvigionamento di vitamine e sali minerali. Insomma, non si parla di pasta, nessuno consuma un etto di zucchero al giorno! Idem per quanto riguarda la questione calorica e, quindi, dietetica.

Se affrontiamo la questione dal punto di vista socio-economico, invece, potrebbe avere più senso acquistare zucchero semolato da barbabietola di produzione italiana: avremmo un prodotto che non deve viaggiare per migliaia di chilometri (anche se non proprio a km zero) e aiuteremmo un settore produttivo nazionale attualmente in forte crisi. D’altra parte, ha un senso acquistare zucchero di canna se proviene dal commercio equo e solidale, circuito che dovrebbe garantire benefici per i piccoli produttori indipendenti in via di sviluppo.

Un’ultima considerazione. In merito al processo di sbiancamento dello zucchero semolato, che avviene facendo passare la soluzione nel carbone attivo, credo che sia molto difficile farsi un’idea precisa. Le opinioni sono ancora più discordanti: c’è chi grida che avrebbe conseguenze nocive ed estremamente dannose per la nostri salute e chi invece sostiene che si tratta di processi innocui, comunemente applicati anche in altri settori. Bressanini, per esempio, sostiene che è la stessa cosa avviene in una delle fasi di potabilizzazione dell’acqua dei rubinetti di casa (“La scienza della pasticceria”, p. 21).

In attesa di dati certi (chissà se li avremo mai), è certo buona cosa ridurre il consumo di zucchero giornaliero, perché sappiamo che se consumato in eccesso è dannoso per il nostro organismo e può portare all’insorgere di molte patologie tra le quali il diabete, non a caso sempre più diffuso anche tra i giovani. Le alternative sono molte, dal miele, al malto d’orzo e di riso, passando per sciroppo d’agave e stevia…. Non resta che sperimentare. Io ho già iniziato e nel prossimo post ve ne darò un assaggio!

Per saperne di più:

http://www.guidaconsumatore.com/alimentazione/zucchero-bianco-o-di-canna.html

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/04/06/miti-culinari-5-le-virtu-dello-zucchero-di-canna/

http://fysis.it/2615/alimenti/conosciamo-lo-zucchero-integrale