Ravioli di patate e carciofi con fonduta di Formai dal Cit

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Questa estate ho incontrato Libera. Era tanto che seguivo il suo blog, una miniera inesauribile di informazioni di prima mano sulla cultura gastronomica (e non solo) friulana, capace di lasciarmi a bocca aperta ad ogni nuovo post.
In luglio, complice un matrimonio triestino, abbiamo combinato l’incontro in un luogo a lei caro: l’agriturismo Borgo Titol, in Val Tramontina, provincia di Pordenone.

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Borgo Titol è quello che ogni agriturismo dovrebbe essere. E’ una fattoria, è un allevamento, è una famiglia che produce salumi e formaggi e li cucina per i suoi ospiti.
Il panorama delle Prealpi è maestoso e placido, un attivo torrente scorre subito sotto alla fattoria e tutto intorno ci sono gli animali che Roberto, il proprietario, alleva. Libera e io ci siamo annusate, un po’ emozionate da questo incontro vis-à-vis (o perlomeno, io lo ero), e dopo una breve esplorazione dell’agriturismo ci siamo sedute ai tavoli all’aperto, nella piccola corte racchiusa dai muri dell’antico borgo, oggi ristrutturato per accogliere gli ospiti.
Un pranzo sostanzioso, a base di prodotti dell’agriturismo: formaggi, pane fatto in casa e salumi, tra cui la famosa pitina, presidio Slow Food. Comune denominatore, l’affumicatura, che caratterizza gran parte dei prodotti tipici di questa zona e che io amo particolarmente. Quel giorno, però, non c’era il formai dal cit e Libera, donna di parola, me ne ha inviato un vasetto per Natale, insieme a tante altre prelibatezze.

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Il formai dal cit è una crema di formaggio vaccino spalmabile, tipica della Val Tramontina, che in passato veniva prodotta per recuperare il formaggio da sapore non proprio impeccabile.
Si prendevano le forme di Montasio o di Latteria mal riuscite, si tagliavano a pezzi e si tenevano a bagno nel latte o nella panna. Una volta scolate, venivano macinate e condite con sale, pepe e erbetinès, erbe spontanee che variavano di vallata in vallata. Praticamente ogni famiglia aveva la propria versione, come sempre accade nei prodotti artigianali. Il formaggio era poi conservato in recipienti di pietra, chiamati cit.
In virtù delle erbe utilizzate ha un sapore pungente, a volte piccante, molto caratterizzato, che io ho amato al primo assaggio. Oggi viene prodotto in piccole quantità e si consuma insieme alla polenta, spalmato sul pane, come condimento per la pasta o per mantecare i risotti. Borgo Titol è uno dei pochi posti dove è stata recuperata questa produzione, anche grazie alla passione di Xiadlei, giovane moglie di Roberto, che oltre ad occuparsi della cucina dell’agriturismo, in bilico tra ricette locali e contaminazioni con l’Oriente, si è appassionata al Formai dal Cit ed è stata parte fondamentale nel suo recupero (qui potete leggere la sua storia).

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Ho pensato di usare il Formai dal Cit in una fonduta per dei ravioli ripieni di patate e carciofi, un abbinamento che ho sempre trovato particolarmente efficace. I ravioli sono una delle cose in cui Libera esplica al meglio la sua fantasia, la tecnica e il senso estetico, oltre che il gusto, e mi piace la coincidenza di aver usato il suo regalo proprio per dei ravioli.

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RAVIOLI DI PATATE E CARCIOFI CON FONDUTA DI FORMAI DAL CIT

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 2 h       Tempo di cottura: 1 h

Ingredienti

Per i ravioli

  • 3 uova medie
  • 300 g di farina circa
  • un pizzico di sale
  • 400 g di patate
  • circa 350 g di carciofi al netto degli scarti (circa 4 bei carciofi violetti)
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe

Per la fonduta

  • 600 ml di latte
  • 25 g di burro
  • 30 g di farina
  • 80 g di formai dal Cit
  • sale e pepe
  • timo

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Procedimento

Per i ravioli

Lavate le patate e lessatele con la buccia fino a quando, se infilzate con una forchetta, saranno tenere. Sbucciatele ancora tiepide e passatele allo schiacciapatate.
Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi sottili, mettendoli via via a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che si anneriscano.
In una padella scaldate 2 cucchiai di olio evo con uno spicchio d’aglio diviso a metà, poi unite i carciofi , salate e fate rosolare a fiamma vivace per 2-3 minuti. Togliete l’aglio, coprite e cuocete a fuoco basso fino a che non saranno teneri, unendo poca acqua se necessario.
Una volta cotti, tagliate i carciofi al coltello o passateli con il tritatutto ma cercando di non frullarli completamente. O perlomeno: a me non piace quando il ripieno è completamente liscio, devono sentirsi ancora un po’ i pezzettini.
Mescolate la purea di carciofi con le patate e aggiustate di sale e di pepe.

Fate una fontana con la farina, rompetevi in mezzo le uova, aggiungete il sale e iniziate a sbatterle leggermente con una forchetta, incorporando mano a mano la farina. Passate a lavorare l’impasto con le mani, sul piano di lavoro leggermente infarinato, per una decina di minuti, poi avvolgete la pasta in un canovaccio e lasciate riposare mezz’ora.

Prendete un pezzetto di pasta e stendetela in una sfoglia sottile con il matterello o la macchinetta. Distribuite piccole quantità di ripieno (circa un cucchiaino) a distanza regolare, coprite con un’altra sfoglia di pasta e tagliate i ravioli con un tagliapasta sagomato o con una rotella dentellata. Mano a mano che fate i ravioli disponeteli su un canovaccio pulito cosparso di semola per non farli attaccare.

Per la fonduta

In un pentolino dal fondo spesso, fate sciogliere il burro, unite la farina setacciata e mescolate con una forchetta evitando la formazione di grumi (roux). Versate poi il latte freddo a filo, salate e fate cuocere su fiamma media fino a che la besciamella non si è addensata. Date le proporzioni tra latte e roux, non verrà densissima; io l’ho fatta cuocere circa 15 minuti. Alla fine, unite il formai dal Cit e fate cuocere ancora qualche minuto fino a quando non è completamente sciolto. Aggiustate di sale.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Io ho messo un cucchiaio di olio nell’acqua di cottura per evitare che si attaccassero. Scolate, condite con la fonduta e completate con foglioline di timo e una macinata di pepe.

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Con questa ricetta partecipo a Sedici: l’alchimia dei sapori

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Ravioli alle fave e robiola con fonduta di Gran Mugello

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Non sono un’esperta di pasta fresca. Diciamo pure che non ne so nulla. Ma avevo da tempo la voglia di cimentarmi, così mi sono presa una mattina libera e ho iniziato ad impastare.
Il risultato è buono, ma sono consapevole che per avere una pasta bella liscia e sottile come dovrebbe essere ci vogliono esercizio e costanza. E ce li metterò. Ma per il momento ce li siamo mangiati di gusto.

L’occasione è venuta dal contest della Fattoria Il Palagiaccio, azienda artigianale nel cuore del Mugello che produce formaggi freschi, semistagionati ed erborinati di grande qualità, tutti a partire dal latte di vacche allevate sui pascoli mugellani a ridosso del caseificio.
Curiosando nel loro sito ho scoperto che il Palagiaccio è una fattoria antichissima, con una ricca storia alle spalle. Nasce infatti come presidio fortificato nel Mugello, costruito dalla nobile famiglia fiorentina degli Ubaldini già alla fine del primo millennio. Dopo aver raggiunto l’apice del potere, il prestigio della famiglia iniziò a declinare e sul finire del XV secolo i loro possedimenti passarono nelle mani dei potenti Medici, compresa la fattoria del Palagiaccio.
Il destino ha però voluto che questa struttura non sia stata trasformata in villa medicea, come è accaduto per molte altre proprietà intorno a Firenze, ma abbia mantenuto l’originario impianto di fattoria fortificata. All’interno sono addirittura conservate importanti testimonianze artistiche, tra le quali un affresco di Andrea del Sarto e uno di scuola giottesca.
Un luogo davvero ricco di storia, immerso in una zona di grande valore naturalistico e paesaggistico, come ben sanno tutti coloro che si sono trovati a percorrere le affascinanti strade del Mugello. E ogni volta mi stupisco del meraviglioso senso di leggerezza e libertà che si prova a viaggiare su queste strade sinuose, che si snodano tra le nostre montagne, nell’aria fresca e leggera, e che ci avvicinano un po’ di più al cielo.

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Ma torniamo ai nostri ravioli (e prima o poi farò anche i famosi tortelli mugellani, è una promessa). Ingrediente d’onore per questa prima puntata del contest (perché ve ne sarà una seconda…) è il Gran Mugello, formaggio semistagionato a pasta compatta di color avorio. Delicato ad un primo morso, sprigiona piano piano i sapori acquisiti durante la stagionatura e lo sentirete intenso al palato ma non troppo marcato.

Io l’ho declinato così, in questi ravioli che fanno già primavera, ripieni di fave fresche e di una deliziosa robiola allo yogurt. Sebbene non rientri nel contest, viene anch’essa dalla fattoria de Il Palagiaccio, perché quando sono andata a ritirare i formaggi l’ho vista così invitante sul banco che non ho saputo resisterle. E ho fatto bene, perchè si è rivelato un ottimo prodotto.

La fonduta di Gran Mugello dà carattere, senza coprire il sapore delle fave che abbondano nel ripieno. A completare e dare una marcia in più al tutto, un pizzico di scorza di arancia e di finocchietto selvatico. E siamo pronti ad accogliere la primavera, pronti per impastare di nuovo.

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RAVIOLI ALLE FAVE E ROBIOLA CON FONDUTA DI GRAN MUGELLO

Dose: 3 persone       Tempo di preparazione: 2 ore e 30′       Tempo di cottura: 30′ + 10′

Per la pasta:

  • 200 gr di farina 0
  • 100 gr di farina di grano duro
  • 3 uova

Per il ripieno:

  • 400 gr di fave sbucciate
  • 150 gr di robiola allo yogurt
  • 1 porro
  • 1 cucchiaio di Gran Mugello grattugiato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Per la fonduta:

  • 100 gr di Gran Mugello grattugiato
  • 150-170 ml di latte
  • 20 gr di burro

Per guarnire:

  • scaglie di Gran Mugello
  • scorza d’arancia
  • finocchietto selvatico

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Per la pasta

Setacciate e mescolate bene le due farine, disponetele a fontana e rompetevi al centro le uova. Iniziate a lavorare con una forchetta sbattendo le uova e incorporando a poco a poco la farina, fino a quando l’impasto sarà lavorabile con le mani. Impastate una decina di minuti: premendo la pasta con la parte inferiore del palmo spingetela leggermente in avanti, ruotate di 45 grandi e spingete nuovamente, in un movimento regolare e non troppo energico. Quando l’impasto è omogeneo coprite con un canovaccio e fate riposare 30 minuti.

Per il ripieno

Affettate finemente il porro e riscaldatelo 10 minuti in una padella con 3 cucchiai di olio. Aggiungete le fave, rosolate 5 minuti, poi unite circa 125 ml di acqua, salate, pepate e fate cuocere fino a che l’acqua non è assorbita e le fave sono tenere. Passatele con il frullatore a immersione. Io ho dato solo qualche impulso per lasciarle un po’ grossolane, come piacciono a me. Ovviamente basta frullarle per più tempo per avere un composto bello liscio e omogeneo. Mescolate le fave con la robiola e tenete da parte.

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Stendete una piccola porzione di pasta con il mattarello, tenendo l’altra sempre ben coperta con un canovaccio affinché non si secchi troppo. La sfoglia dovrà essere molto sottile perché in cottura aumenterà di volume. Distribuite piccole quantità di ripieno sopra alla sfoglia, ben distanziate tra loro, poi coprite con un altro strato di sfoglia, premete bene attorno al ripieno per far uscire l’aria e tagliate con uno stampo da ravioli. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento della sfoglia e dell’impasto. I ritagli di sfoglia possono essere riusati impastandoli brevemente  e stendendoli di nuovo con il mattarello, ma più passa il tempo e più tenderanno ad asciugarsi e quindi ad essere meno lavorabili.

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Via via che fate i ravioli disponeteli su un vassoio coperto con un canovaccio spolverato di semola, per non farli attaccare. Fate asciugare un’oretta, poi cuoceteli in una capiente pentola con abbondante acqua salata. Calateli delicatamente quando l’acqua è a bollore e fate cuocere per 5-6 minuti circa (dipende dallo spessore della pasta). Nel frattempo scaldate il latte a fuoco basso e scioglietevi dento il Gran Mugello grattugiato, mescolando continuamente con una forchetta, alla fine unite il burro e fate riposare. Lasciate la fonduta abbastanza liquida perché restando nel pentolino tenderà a ritirarsi.

Scolate delicatamente i ravioli con una schiumarola, conditeli con un filo d’olio evo e poi con la fonduta. Servite nei piatti e completate con qualche scaglia di Gran Mugello, un pizzico di scorza d’arancia grattugiata (o a filetti) e una spolverata di finocchietto.

Note:

– lo spessore della sfoglia è molto soggettivo. A parte il fatto che non sono un’esperta e senza macchinetta non sono riuscita a farla iper sottile, trovo che con un condimento così saporito ci stia bene anche una sfoglia più grezza. Ovviamente dovrete dosare bene la proporzione tra spessore della sfoglia e quantità del ripieno: se la sfoglia è molto grezza anche il ripieno dovrà essere generoso per non creare uno sbilanciamento.

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