Torta integrale d’avena e mirtilli…ehm…albicocche!

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Qualche giorno fa, su Pinterest, ero stata colpita da una torta a base di mirtilli: rustica e semplice, con fiocchi d’avena, miele e tanta frutta. Tra l’altro in questi giorni i mirtilli sono protagonisti in ogni blog che si rispetti e mi sarebbe piaciuto proporre la mia ricetta sul tema.

Ma poi non ce l’ho proprio fatta. Il bello dei frutti di bosco è che sono spontanei, che si raccolgono in campagna, all’aria aperta. Se li devo comprare al supermercato mi passano tutte le fantasie. Stavo per abbandonare l’idea, quando dai recessi del frigo mi è giunto l’urlo di dolore di alcune albicocche regalatemi la settimana scorsa. Sono le ultime della stagione, piuttosto insipide, e non mi decidevo mai a mangiarle. E così, la mia torta di mirtilli è diventata una torta di albicocche, con in più la soddisfazione di aver usato qualcosa che rischiavo di buttare.

Apricot Crisp Tart

La torta è priva di uova e di latticini, e se sostituite il miele con lo zucchero è adatta anche ai vegetariani. A me però il gusto del miele piace molto, anche perché ne ho usato uno speciale, dono della mia amica Silvia. E’ un miele di acacia aromatizzato all’anice stellato, prodotto da Giorgio Poeta: ha un profumo incredibile e un aroma davvero particolare, anche se con la cottura, per forza di cose, si è un po’ perso.

Apricot Crisp Tart

La corretta definizione di questa torta è crisp tart: c’è una base, un ripieno di frutta e una copertura briciolosa fatta con lo stesso impasto della base più frutta secca. In pratica è molto simile ad una crumble  tart, ma se ne differenzia perché l’impasto di copertura contiene anche fiocchi d’avena invece che solo burro, farina e zucchero. In questo caso, poi il burro e lo zucchero sono sostituiti da olio di semi di arachide e miele.

Apricot Crisp Tart

TORTA INTEGRALE D’AVENA E ALBICOCCHE

Ingredienti per 6 persone (stampo ø 18 cm)

  • 80 gr di farina integrale
  • 40 gr di farina 00
  • 80 gr di fiocchi d’avena
  • 80 gr di miele di acacia all’anice stellato
  • 3 cucchiai di olio di semi di arachide
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere
  • un pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 300 gr di albicocche (al netto degli scarti)
  • 1 cucchiaio di miele di acacia all’anice stellato
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 2 cucchiai di noci spezzettateApricot Crisp Tart

Preparate il ripieno. Tagliate le albicocche piccoli pezzi, unite il miele e l’amido di mais, mescolate con un cucchiaio e tenete da parte.
In una ciotola, mescolate le farine, il sale, il lievito, i fiocchi d’avena e il miele. Unite l’olio e impastate con le mani pochi secondi, quanto basta perché il tutto si compatti.
Ungete con dell’olio uno stampo a cerniera di 18 cm di diametro, prelevate 2/3 dell’impasto e, premendolo con le mani, foderate lo stampo, avendo cura di distribuirlo uniformemente sul fondo e di creare un bordo sulla parete per almeno 1 cm di altezza. Scolate le albicocche del liquido che avranno formato e distribuitele uniformemente in un unico strato sul fondo della tortiera.
Unite al resto dell’impasto le noci spezzettate e distribuitelo grossolanamente sulla superficie della torta, come se fossero grosse briciole.
Cuocete a 180° per 40 minuti circa. Se la superficie diventasse troppo scura, coprite con un foglio di alluminio per evitare che si bruci.

Apricot Crisp Tart

APRICOT CRISP TART

  • 80 gr whole wheat flour
  • 40 gr all purpose flour
  • 80 gr oatmeal flakes
  • 80 gr acacia honey (for me, star anise flavoured)
  • 3 tbsp peanut oil
  • 1 tsp baking powder
  • a pinch of salt
  • 2 tbsp chopped chestnuts

For the filling:

  • 300 gr apricots (without the core)
  • 1 tbsp acacia honey
  • 1 tbsp corn starch

Dice the apricots in small pieces, mix with honey and corn starch and set aside.
In a bowl, whisk flours, oat, salt and baking powder. Add honey and oil and work it with your fingers until the dough hold together when pressed.
Grease a 18 cm/7-inch tart pan with removable bottom with a bit of oil.
Take about 2/3 of dough and press it evenly to line the bottom and the side of the pan for at least 1 cm in height.
Drain the apricots from the juice they will have created and pour them over the crust.
Add the chopped chestnuts to the remaining dough and sprinkle over the apricots, as if they were crumbs.
Bake at 350°F for 40-45 minutes or until the crust is lightly brown. If it should become too brown before the time, cover it with tin foil. Let cool completely before slicing.

Apricot Crisp Tart

Con questa ricetta partecipo al Contest dell’Azienda Ospedaliera Federico II di Napoli

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Galette rustica di more e vaniglia

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Agosto è il tempo delle more.
E’ il tempo delle ferie altrui e del mio riposo.
Fatto di giorni dilatati e rilassati. Di quiete.
E’ tempo di affetti profondi e di fugaci ritorni all’infanzia.
E’ il tempo del mio compleanno.

Con il sole che fa la voce grossa ma già lascia posto all’aria settembrina, tutto è in procinto di addolcirsi, e ci si guarda più volentieri dentro.

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E nel sole spicco le more, lentamente, una ad una.
Le dita tra i rovi, ogni tanto una spina si impiglia nella mia pelle e mi trattiene, sembra dirmi: “Dove vuoi andare? Resta qui”.
Al sole luccicano le ragnatele intessute tra foglie e rami, gli insetti ronzano tutto intorno in un incessante moto laborioso.
Osservo ammirata i piccoli frutti, mi incanta il miracolo di delicatezza e perfezione.
Non resisto e metto in bocca una mora: dolce o aspra, ma sempre calda, un po’ polverosa, di quella polvere arsa di stradine solitarie di campagna.
Proseguo lungo il roveto, con calma, fino a quando le mie mani non sono graffiate, la pelle è arrossata, e il paniere è pieno.
Allora, è tempo di tornare a casa.

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GALETTE RUSTICA DI MORE E VANIGLIA

Il termine galette, in Francia, si riferisce e vari tipi di dolci, ma nell’accezione più comune indica una torta rustica dove un guscio di pasta croccante e burrosa accoglie un sottile strato di frutta, il tutto cotto in forno.
E’ un dolce molto semplice, che non si formalizza troppo.

Una volta fatta la pasta dovete semplicemente stenderla, distribuire la frutta al centro e richiudere i lembi sopra. Avrà una forma irregolare, approssimativa, e per questo magnetica.
E’ l’opposto delle torte patinate, glassate, lucidate e pettinate che vanno per la maggiore, e che a vederle mi tolgono l’appetito.

Io ho scelto una farina integrale, che smorza il sapore del burro ed esalta quello della frutta. Nella maggior parte delle ricette anglosassoni e statunitensi, dove questo dolce è piuttosto diffuso, la quantità di burro è molto maggiore, fin quasi all’80% del peso della farina. Io mi sono attenuta a ricette più calibrate, che vengono incontro al gusto italiano, ma vedrete che comunque il burro non manca. In ogni caso, se volete aggiungerne ancora un po’, sarà a tutto vantaggio della lavorabilità dell’impasto.

Le more erano per me una scelta obbligata, l’ho immaginata così dal primo momento che l’ho vista su Pinterest. Ho pensato di dargli un leggero sentore di vaniglia usando uno zucchero aromatizzato fatto qualche tempo fa. Per avere un aroma più intenso potete mescolare direttamente i semi di vaniglia con le more.
La quantità di more è indicativa, io ne ho messe in abbondanza, perché mi piace che il ripieno prevalga sull’impasto.

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Ingredienti per una galette per 6-8 persone:

Per la crust:

  • 170 gr di farina integrale
  • 90 gr di farina di grano tenero 00
  • 90 gr di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • circa 6 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno:

  • 350 gr di more
  • 80 gr di zucchero semolato alla vaniglia*
  • 1 cucchiaio e 1/2 di amido di mais

Per la finitura:

  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • zucchero semolato q.b.
  • zucchero a velo q.b.

* Per avere dello zucchero aromatizzato basta mettere in un barattolo a chiusura ermetica dello zucchero bianco e un baccello di vaniglia diviso a metà (magari uno del quale avete già usato i semi per un’altra preparazione). Dopo un paio di mesi lo zucchero aromatizzato sarà pronto per essere usato.

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In una ciotola, mescolate le farine con il sale e lo zucchero. Unite il burro freddo a cubetti e lavoratelo con le mani, sbriciolandolo e facendogli assorbire farina fino ad avere un impasto slegato e bricioloso.
Unite i cucchiai di acqua freddissima e impastate velocemente, compattate in una palla, appiattitela e mettete in frigo per mezz’ora avvolta nella pellicola.
Se usate altri tipi di farina può darsi che vi serva meno acqua di quante ne ho messa io, perché la farina integrale richiede più liquidi; per questo versatene un cucchiaio alla volta e fermatevi quando vedete che l’impasto è sufficientemente compatto e uniforme.

Lavate delicatamente le more, scolatele e tamponatele con carta assorbente cercando di asciugarle più possibile ma senza romperle. Mettetele in una ciotola, unite lo zucchero alla vaniglia e l’amido di mais e mescolate dolcemente con un cucchiaio.

Stendete la pasta su un foglio di carta forno leggermente infarinato, formando un cerchio dello spessore di 2-3 mm. Versate al centro le more e ripiegate l’impasto verso il centro, cercando di non far sovrapporre troppo i lembi.
Sbattete l’uovo e il latte con una forchetta e spennellate la superficie della crust, cospargete di zucchero semolato e riponete in frigo per mezz’ora.

Cuocete a 180° per 45-50 minuti, lasciando la galette nel forno spento a fine cottura, in modo che il succo delle more si asciughi bene. Prima di servire, cospargete la superficie con lo zucchero a velo, usando un colino a maglie strette.

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WILD BLACKBERRY GALETTE

For the crust:

  • 170 gr wholewheat flour
  • 90 gr flour 00
  • 90 gr butter
  • 1 tsp white sugar
  • a pinch of salt
  • 6 tbsp cold water

For the filling:

  • 350 gr blackberries
  • 80 gr vanilla flavoured sugar*
  • 1 and 1/2 tbsp corn starch

For the glaze:

  • 1 egg
  • 1 tbsp milk
  • white sugar
  • confectioner’s sugar

* To make your vanilla flavoured sugar, put some white sugar in an airtight jar together with a vanilla bean. You can use the outer part of the bean, without seeds. After a couple of months the sugar will be ready to use.

Mix flours, salt and sugar in a bowl. Add butter and mix with your hands, until it resembles crumbles. Add water one tablespoon at a time, combining each time, until the dough holds together if pinched. (If you use a different kind of flour it is possible that you need less water, that is why it is better to add one spoon at a time and stop when it is enough). Roll the dough in a ball and flatten into a disc. Wrap in plastic and refrigerate for 30 minutes.

Rinse blackberries and dry them. Mix gently with sugar and corn starch.

Sprinkle some flour over a parchment paper and roll out the dough until it is 2-3 mm thick. Put blackberries on top of the dough and fold the edges into a circle.

Beat together egg and milk, then brush the top of the dough. Sprinkle some sugar on top.

Refrigerate for 30 minutes and then bake at 355°F for 45-50 minutes. Leave the galette in the oven for 10 minutes after you turned it off, to let the blackberry mixture set. Before serving, sprinkle the top with confectioner’s sugar.

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Timballo di riso con pere, pecorino e noci

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Ecco, un timballo proprio non l’avevo mai fatto. E’ un termine che mi richiama gli anni Ottanta (forse anche qualcosa più in là), una cucina ormai desueta, di quelle che vanno di moda per qualche anno e poi scompaiono. A casa mia, poi, non credo sia mai stato fatto nulla di simile.
Ma se, una volta tanto, l’assaggiatore ufficiale fa una richiesta, come dire di no?
E così scopro che il timballo ha una storia nobile, che parte dal Rinascimento, quando indicava uno sformato di pasta condita con ricchi sughi di carne e contenuta in un guscio di pasta frolla, cotto in uno stampo di forma cilindrica. Il nome deriva proprio dallo stampo, che a sua volta lo desume da uno strumento musicale a corde la cui cassa armonica aveva forma emisferica.
Nel corso del tempo, poi, la forma è cambiata, il guscio di frolla è diventato opzionale, alla pasta si è affiancato il riso, e così il termine timballo è rimasto ad indicare uno sformato di pasta/riso/cereali compattato in uno stampo e cotto in forno.

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Vi presento la ricetta scelta dall’assaggiatore. Per una volta ho abdicato al mio ruolo di “regina” della cucina e sebbene non avessi molta fiducia, devo ammettere che è stata un’ottima scelta!

TIMBALLO DI RISO CON PERE PECORINO E NOCI

Dosi per 4 persone

  • 300 gr di riso vialone nano
  • 400 ml di latte parzialmente scremato
  • 800 ml d’acqua
  • 3 uova
  • 60 gr di parmigiano grattugiato
  • 120 gr di pecorino fresco a dadini
  • 9-10 noci
  • 1 e 1/2 pere abate
  • miele di castagno q.b.
  • succo di mezzo limone

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In una casseruola, portate ad ebollizione l’acqua e il latte, salate e fatevi cuocere il riso per il tempo indicato nella confezione. Scolatelo, sgranatelo bene e tenetelo da parte (potete cuocerlo anche diverse ore prima).
Sbucciate le pere, tagliatele a dadini e bagnatele leggermente con del succo di limone per non farle annerire. Sbattete le uova con il parmigiano e aggiungetele al riso. Unite poi il pecorino tagliato a dadini, le noci spezzettate grossolanamente e le pere.
Riempite uno stampo da timballo (anche uno da plumcake può andar bene, se non vi “formalizzate”) e infornate a 180° per 15 minuti. Fate raffreddare per 5 minuti e poi sformatelo sul piatto da portata. Cospargetelo con il miele di castagno: ci sta benissimo, ma non esagerate…siete sempre in tempo ad aggiungerlo dopo nei singoli piatti da portata. Decorate, se volete, con qualche altro gheriglio di noce.

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RICE AND PECORINO CHEESE TIMBALE

Servings 4

  • 300 g rice
  • 400 ml semi-skimmed milk
  • 800 ml water
  • 3 eggs
  • 60 g grated Parmesan cheese
  • 120 g diced mild (not aged) Pecorino cheese
  • 9-10 walnuts
  • 1 and a half pear
  • chestnut tree honey
  • half a lemon juice

Put the milk and water in a saucepan and make them boil. Add salt and pour in the rice, cooking it for the minutes written on the package. Drain it and set aside. Peel the pears, cut them in small dices and sprinkle with s bit of lemon juice to avoid them darkening. Chop up coarsely the walnuts. Beat the eggs with the Parmesan cheese and add to the rice. Add the diced Pecorino, walnuts and pears. Fill in a timbale mould (or a plumcake mould, if you want) and bake at 180°C/350°F for 15 minutes. Make it sit for 5 minutes, then turn it upside down over the platter and remove the mould. Sprinkle with chestnut honey and garnish with some more walnut kernels, if you want.

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Con questa ricetta partecipo al contest “Sapori d’autunno”

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