Lo sfratto dei Goym di Pitigliano

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Questo mese il tema dell’MTChallenge non è un piatto ma un ingrediente: il miele. Eleonora e Michael, vincitori della scorsa sfida con la loro penicilina ebraica, hanno pensato di farci questo regalo.

Innegabile che il miele abbia un fascino tutto particolare. La sua produzione è avvolta da una magia che lega assieme api, ambiente e uomo in un triangolo misterioso e quasi metafisico.
La varietà e la ricchezza di mieli esistenti incuriosiscono e ispirano, ognuno con sapori e proprietà specifici, ognuno che rispecchia un preciso ecosistema, quello nel quale hanno vissuto le api operose che l’hanno prodotto.
E poi ci sono le sue proprietà benefiche, la mutevole consistenza che va dal fluido al cristallino, la viscosità densa che cola in morbidi nastri, il colore chiaro o ambrato, traslucido o denso, che ipnotizza e cattura, raccontando di mondi segreti e tempi sospesi.

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Nel post di Eleonora e Michael troverete tante informazioni utili su come utilizzare il miele in cucina: vi consiglio davvero di leggerlo, non troverete niente di scontato o banale.
Ho trovato molto ben fatto anche il sito a cura dell’Unione Nazionale Apicoltori, dove potrete togliervi tutte le curiosità sui vari tipi di miele e su prodotti meno conosciuti come il polline, il propoli o la pappa reale.
Per chi invece ama l’immediatezza, l’infografica di Daniela vi spiega in un colpo d’occhio come non sbagliare abbinamenti: praticamente un prontuario da appendere in cucina.

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Il problema di questa sfida è che si possono fare soltanto due ricette, una dolce e una salata. Ma io sono entrata in fissa, travolta da decine di idee, ognuna molto diversa dall’altra. Avevo praticamente deciso per una torta (che prima o poi, comunque, farò) e poi, non so come, mi sono ritrovata in tutt’altra direzione e ho capito che, per la sfida di Eleonora e Michael, era la ricetta giusta.
E anche per me. Perché parla di storia, di territorio, di tradizioni che si incontrano, si scontrano e poi si mescolano. Perché è un dolce semplice e basico, e perché il miele ha campo libero per essere valorizzato al meglio.

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Lo sfratto è un dolce di forma cilindrica, lungo 25-30 cm, formato da un guscio asciutto e da un ripieno a base di miele e noci. E’ un presidio Slow Food e non ne esiste una produzione industriale: potete acquistarlo soltanto in due piccoli forni nel borgo di Pitigliano, in Maremma.
La sua storia risale a diversi secoli fa, quando a Pitigliano esisteva una grande comunità ebraica, formatasi sin dal XVI secolo per via delle persecuzioni dei pontefici e di Cosimo II de’ Medici, che costrinsero la popolazione che viveva nelle città a ritirarsi in aree più marginali. Una delle aree di elezione naturali era la Maremma. Isolata, selvaggia, con ampi spazi e poca popolazione, sembrava un buon posto in cui vivere in tranquillità.
Ma all’inizio del XVII secolo, Cosimo II volle creare anche qui dei ghetti dove segregare gli ebrei; nella città di Pitigliano e nei borghi limitrofi le autorità passarono casa per casa, picchiando con dei bastoni sulle porte delle case degli ebrei, costringendoli a trasferirsi in un ghetto. Dopo circa un secolo, gli ebrei di Pitigliano, crearono questo dolce che ricorda un bastone proprio per ricordare questo doloroso episodio della loro storia: lo sfratto eseguito dai Goym (ovvero i non ebrei).

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Una delle prime versioni che ho trovato è quella di Silvia, che conosco e so essere molto in gamba, per cui non ho avuto dubbi ad affidarmi alla sua ricetta. Mi ha convinta subito perché parla di un dolce dall’involucro esterno friabile e quasi secco, e pertanto presumibilmente privo di uova. Il dolce che ricordo di aver assaggiato era proprio così, si frantuma quasi nel tagliarlo e il ripieno spesso se ne distacca, creando quelle bricioline che mi piace tanto raccogliere con le dita.
Altre ricette usano uova, burro e latte ma credo che siano aggiunte e modifiche successive, fatte per rendere il dolce più ricco, morbido e appetibile. Nella pagina di Slow Food dedicata allo sfratto, si citano soltanto farina, vino bianco e poco zucchero. Io ho messo anche un po’ d’olio nell’impasto e invece non l’ho usato per spennellare alla fine.

Nel ripieno la fanno da padroni le noci e il miele. Io ho scelto un miele di sulla, produzione tipicamente italiana e piuttosto difficile da trovare, che mi ha fornito babbo Claudio. La sulla è una pianta della famiglia delle leguminose che fiorisce tra maggio e giugno; viene coltivata come foraggio ma si trova anche in forme inselvatichite o spontanee.
E’ un miele che cristallizza piuttosto rapidamente, assumendo in questo processo un colore beige chiaro, quasi avorio. Il sapore è mediamente dolce, non troppo caratterizzato, con vaghi sentori vegetali e floreali, anche se per sentirli ci vuole un palato molto raffinato, che io temo di non avere.
L’ho scelto proprio perché non troppo invasivo: costituisce il 50% del ripieno e se fosse stato troppo dolce sarebbe risultato stucchevole, se troppo caratterizzato avrebbe alterato l’equilibrio complessivo dello sfratto.

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SFRATTO

Porzioni: 2 sfratti       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 20′ + 25′

Ingredienti

Per l’involucro

  • 150 g di farina 00
  • 30 g di zucchero semolato
  • 50 ml di vino bianco
  • 40 ml di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 150 g di miele di sulla (o comunque un miele piuttosto dolce e non troppo aromatico)
  • 150 g di noci spezzettate grossolanamente
  • scorza di un’arancia
  • poca noce moscata
  • un cucchiaino di semi di anice pestati (facoltativo)

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Procedimento

In un pentolino dal fondo spesso fate cuocere il miele per circa 20 minuti, a fuoco molto basso. Verso la fine unite la noce moscata, la scorza d’arancio, i semi di anice e le noci. Rimestate e fate raffreddare.

Setacciate la farina, unite lo zucchero e il sale, poi versate il vino e l’olio e iniziate ad impastare con una forchetta. Procedete a mano, lavorando brevemente l’impasto sulla spianatoia. Avvolgete nella pellicola e fate riposare mezz’ora.

Nel frattempo, quando il composto di noci è un po’ raffreddato ma ancora non del tutto indurito, modellatelo con le mani unte di olio, formando due salsicciotti che appoggerete su un foglio di carta forno. Aiutatevi con la carta cercando di renderli più cilindrici che potete.

Dividete l’impasto a metà e stendetelo con il mattarello allo spessore di 2-3 mm, appoggiatevi sopra un cilindro di noci e avvolgetevi intorno la pasta. Se avete steso la pasta piuttosto spessa basterà fare un solo giro, facendo sovrapporre i bordi per chiuderla bene. Se invece la vostra sfoglia è molto sottile dovete fare due giri, altrimenti rischierà di rompersi. Chiudete le estremità del bastone eventualmente ritagliando la pasta in eccesso e sigillando bene i lembi.

Cuocete a 180°C per 25 minuti circa, fino a che la superficie non inizia a colorirsi. Far raffreddare, poi tagliate a tocchetti con un coltello dalla lama affilata.

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Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 54

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Galette rustica di more e vaniglia

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Agosto è il tempo delle more.
E’ il tempo delle ferie altrui e del mio riposo.
Fatto di giorni dilatati e rilassati. Di quiete.
E’ tempo di affetti profondi e di fugaci ritorni all’infanzia.
E’ il tempo del mio compleanno.

Con il sole che fa la voce grossa ma già lascia posto all’aria settembrina, tutto è in procinto di addolcirsi, e ci si guarda più volentieri dentro.

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E nel sole spicco le more, lentamente, una ad una.
Le dita tra i rovi, ogni tanto una spina si impiglia nella mia pelle e mi trattiene, sembra dirmi: “Dove vuoi andare? Resta qui”.
Al sole luccicano le ragnatele intessute tra foglie e rami, gli insetti ronzano tutto intorno in un incessante moto laborioso.
Osservo ammirata i piccoli frutti, mi incanta il miracolo di delicatezza e perfezione.
Non resisto e metto in bocca una mora: dolce o aspra, ma sempre calda, un po’ polverosa, di quella polvere arsa di stradine solitarie di campagna.
Proseguo lungo il roveto, con calma, fino a quando le mie mani non sono graffiate, la pelle è arrossata, e il paniere è pieno.
Allora, è tempo di tornare a casa.

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GALETTE RUSTICA DI MORE E VANIGLIA

Il termine galette, in Francia, si riferisce e vari tipi di dolci, ma nell’accezione più comune indica una torta rustica dove un guscio di pasta croccante e burrosa accoglie un sottile strato di frutta, il tutto cotto in forno.
E’ un dolce molto semplice, che non si formalizza troppo.

Una volta fatta la pasta dovete semplicemente stenderla, distribuire la frutta al centro e richiudere i lembi sopra. Avrà una forma irregolare, approssimativa, e per questo magnetica.
E’ l’opposto delle torte patinate, glassate, lucidate e pettinate che vanno per la maggiore, e che a vederle mi tolgono l’appetito.

Io ho scelto una farina integrale, che smorza il sapore del burro ed esalta quello della frutta. Nella maggior parte delle ricette anglosassoni e statunitensi, dove questo dolce è piuttosto diffuso, la quantità di burro è molto maggiore, fin quasi all’80% del peso della farina. Io mi sono attenuta a ricette più calibrate, che vengono incontro al gusto italiano, ma vedrete che comunque il burro non manca. In ogni caso, se volete aggiungerne ancora un po’, sarà a tutto vantaggio della lavorabilità dell’impasto.

Le more erano per me una scelta obbligata, l’ho immaginata così dal primo momento che l’ho vista su Pinterest. Ho pensato di dargli un leggero sentore di vaniglia usando uno zucchero aromatizzato fatto qualche tempo fa. Per avere un aroma più intenso potete mescolare direttamente i semi di vaniglia con le more.
La quantità di more è indicativa, io ne ho messe in abbondanza, perché mi piace che il ripieno prevalga sull’impasto.

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Ingredienti per una galette per 6-8 persone:

Per la crust:

  • 170 gr di farina integrale
  • 90 gr di farina di grano tenero 00
  • 90 gr di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • circa 6 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno:

  • 350 gr di more
  • 80 gr di zucchero semolato alla vaniglia*
  • 1 cucchiaio e 1/2 di amido di mais

Per la finitura:

  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • zucchero semolato q.b.
  • zucchero a velo q.b.

* Per avere dello zucchero aromatizzato basta mettere in un barattolo a chiusura ermetica dello zucchero bianco e un baccello di vaniglia diviso a metà (magari uno del quale avete già usato i semi per un’altra preparazione). Dopo un paio di mesi lo zucchero aromatizzato sarà pronto per essere usato.

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In una ciotola, mescolate le farine con il sale e lo zucchero. Unite il burro freddo a cubetti e lavoratelo con le mani, sbriciolandolo e facendogli assorbire farina fino ad avere un impasto slegato e bricioloso.
Unite i cucchiai di acqua freddissima e impastate velocemente, compattate in una palla, appiattitela e mettete in frigo per mezz’ora avvolta nella pellicola.
Se usate altri tipi di farina può darsi che vi serva meno acqua di quante ne ho messa io, perché la farina integrale richiede più liquidi; per questo versatene un cucchiaio alla volta e fermatevi quando vedete che l’impasto è sufficientemente compatto e uniforme.

Lavate delicatamente le more, scolatele e tamponatele con carta assorbente cercando di asciugarle più possibile ma senza romperle. Mettetele in una ciotola, unite lo zucchero alla vaniglia e l’amido di mais e mescolate dolcemente con un cucchiaio.

Stendete la pasta su un foglio di carta forno leggermente infarinato, formando un cerchio dello spessore di 2-3 mm. Versate al centro le more e ripiegate l’impasto verso il centro, cercando di non far sovrapporre troppo i lembi.
Sbattete l’uovo e il latte con una forchetta e spennellate la superficie della crust, cospargete di zucchero semolato e riponete in frigo per mezz’ora.

Cuocete a 180° per 45-50 minuti, lasciando la galette nel forno spento a fine cottura, in modo che il succo delle more si asciughi bene. Prima di servire, cospargete la superficie con lo zucchero a velo, usando un colino a maglie strette.

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WILD BLACKBERRY GALETTE

For the crust:

  • 170 gr wholewheat flour
  • 90 gr flour 00
  • 90 gr butter
  • 1 tsp white sugar
  • a pinch of salt
  • 6 tbsp cold water

For the filling:

  • 350 gr blackberries
  • 80 gr vanilla flavoured sugar*
  • 1 and 1/2 tbsp corn starch

For the glaze:

  • 1 egg
  • 1 tbsp milk
  • white sugar
  • confectioner’s sugar

* To make your vanilla flavoured sugar, put some white sugar in an airtight jar together with a vanilla bean. You can use the outer part of the bean, without seeds. After a couple of months the sugar will be ready to use.

Mix flours, salt and sugar in a bowl. Add butter and mix with your hands, until it resembles crumbles. Add water one tablespoon at a time, combining each time, until the dough holds together if pinched. (If you use a different kind of flour it is possible that you need less water, that is why it is better to add one spoon at a time and stop when it is enough). Roll the dough in a ball and flatten into a disc. Wrap in plastic and refrigerate for 30 minutes.

Rinse blackberries and dry them. Mix gently with sugar and corn starch.

Sprinkle some flour over a parchment paper and roll out the dough until it is 2-3 mm thick. Put blackberries on top of the dough and fold the edges into a circle.

Beat together egg and milk, then brush the top of the dough. Sprinkle some sugar on top.

Refrigerate for 30 minutes and then bake at 355°F for 45-50 minutes. Leave the galette in the oven for 10 minutes after you turned it off, to let the blackberry mixture set. Before serving, sprinkle the top with confectioner’s sugar.

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Crostata al cacao con albicocche e ricotta

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A me piacciono le ricorrenze. Le tradizioni. Il ripetere le stesse cose a distanza di anni.
Mi dà il senso del tempo che passa.
Mi permette di fare piccoli micro-bilanci durante la via, di indulgere un attimo nei ricordi, di ritrovare una vecchia me.
Per esempio, ripensare a come ero nella sera di S. Giovanni di uno, due, tre anni fa.

S. Giovanni, il 24 giugno, è il patrono di Firenze e la città lo festeggia con uno spettacolo di fuochi d’artificio. Sin dal mio primo anno fiorentino, quando ero in città da pochi giorni, ancora disorientata dal cambio di lavoro, di prospettiva, di possibilità che mi si paravano davanti, sin da allora ho assistito ai fuochi.
E’ stato molto bello perché è uno spettacolo gioioso e coinvolgente, che allora non avevo mai visto. E’ stato bello anche perché ero con una persona che ha saputo farmelo apprezzare, che è stata la mia prima compagna in quei giorni strani e con la sua rassicurante e dolce presenza mi è stata vicina in questi anni, e continua ad esserlo.
Da allora, ogni anno, aspetto con piacere questo appuntamento, da condividere con lei.

E ogni anno faccio una specie di riepilogo, penso a chi era con noi gli anni precedenti, da quale prospettiva abbiamo visto lo spettacolo, chi abbiamo incontrato, se c’è stato qualche piccolo evento particolare.
Penso a quale era il mio stato d’animo, cosa avevo fatto durante la giornata, chi avevo in testa e nel cuore.
E guardandomi indietro è un po’ come se passassi rapidamente in rassegna la mia vita a Firenze.
Vedo una me differente ad ogni S. Giovanni, rifletto su come sono cambiate le situazioni e le persone in relazione a me, rivedo volti e sensazioni. E poi sospiro e sono felice.

La domanda “what next?” aleggia inevitabile, ma scuoto la testa e la allontano. Mi sistemo nella nostra postazione e mi godo l’attesa di quelle luci scintillanti e rumorose, che si rifletteranno nei miei occhi illuminandomi il sorriso.

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Per il pic nic di S. Giovanni, quest’anno ho sperimentato uno nuova crostata. Ho scoperto dal mio recente viaggio in Austria che il tandem cioccolato-albicocche mi piace parecchio, contrariamente a quanto avevo sempre creduto, ed ho quindi pensato di riproporlo in un dolce facile da trasportare e che rende onore a questo frutto di stagione e alla sua asprigna dolcezza.
La frolla non è quella tradizionale, bensì alleggerita e resa meno friabile dalla presenza di un po’ di lievito, così che potesse accogliere al meglio la crema di ricotta.

CROSTATA AL CACAO CON RICOTTA E ALBICOCCHE

Per la frolla:

  • 240 gr di farina 00
  • 20 gr di cacao
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di lievito
  • un pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 300 gr di ricotta vaccina
  • 8-10 albicocche mature (circa 500 gr, intere)
  • 1 cucchiaio e 1/2  di maizena
  • 100 gr di zucchero
  • 2 tuorli
  • semi di 1/4 di bacca di vaniglia

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Lavate le albicocche, denocciolatele e tagliatele a piccoli pezzi. Mettetele in una casseruola con 50 gr di zucchero e la maizena e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento.
Setacciate la farina con il cacao e il lievito; aggiungete il sale, fate una fontana e unite le uova una alla volta sbattendole con una forchetta. Unite lo zucchero e il burro fuso e impastate con la forchetta finché potete, poi rovesciate tutto sulla spianatoia e impastate rapidamente con le mani. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare 30 minuti in frigo.
Setacciate la ricotta facendole perdere tutto il siero, poi unite i tuorli, 50 gr di zucchero e i semi di vaniglia. Quando le albicocche saranno intepidite, unitele alla ricotta mescolando delicatamente con un cucchiaio.
Imburrate uno stampo a cerniera da 22 cm di dimetro e foderatelo con 2/3 della frolla. Non essendo una frolla comune avrete un po’ di difficoltà a stenderla con il mattarello perché tenderà ad appiccicarsi. Io la stendo un po’, poi la trasferisco nello stampo e la sistemo con le dita dandole lo spessore desiderato (2-3 mm circa, altrimenti verrà troppo alta, data la presenza del lievito). Versatevi la farcia di ricotta e decorate la crostata come preferite: strisce, foglie, cuoricini…
Cuocete a 180° per 45-50 minuti.

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