Torta di ricotta, prugne e semolino

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L’odore delle cartolerie. L’avevo quasi dimenticato. Mi ha colto alla sprovvista, ieri, quando sono entrata per comprare una matita. Mi ha raggiunto all’improvviso, intenso: è un odore di carta, di grafite, di oggetti ordinati e nuovi.
In un attimo, è stato il settembre di tanti anni fa (ma non sembrano poi così tanti), quando trascorrevo in cartoleria pomeriggi interi. Ufficialmente, per fare scorta di cancelleria in previsione del ritorno a scuola; di fatto, per esorcizzare la paura del futuro.

Le cartolerie mi hanno sempre affascinato, tanto che da piccola sognavo di averne una tutta mia e continuavo a fare disegni su come sarebbe stata. Per me erano oasi di calma, con i prodotti impilati e ordinati, distinti per colore, tipo, dimensione. Bolle d’aria rarefatta in cui respiravo un ordine rassicurante, capace di sopire momentaneamente le ansie per l’avvenire. Un rifugio fatto di pagine bianche, lisce e taglienti, ancora tutte da scrivere, che acquistavano un valore simbolico. Un nuovo anno stava per iniziare.

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Perché il vero spartiacque di un anno non è mica San Silvestro. Quello è buono per fare brindisi e banchetti. La ripartenza reale è a settembre, quando le ferie sono finite e si affronta la prospettiva dei lunghi mesi invernali fantasticando su nuovi progetti, che solo qualche volta si concretizzeranno.

Ai tempi della scuola era tutto molto diverso, ma le emozioni di settembre posso riviverle come se fossero attuali. Quel misto di anticipazione e timore in vista di un nuovo anno scolastico, l’elegia dolce dell’estate morente che si mescola alla prospettiva di lunghi pomeriggi invernali, di compiti nella casa deserta, il sole radente e presto scomparso.

Forse è proprio in quegli anni che ho iniziato ad apprezzare l’autunno, e poi ad amarlo profondamente, come se fosse il risultato di un esercizio mentale per sopravvivere alla fine dell’estate. Un esercizio così interiorizzato e ben riuscito che alla fine mi ha portato laddove avrei dovuto trovarmi dall’inizio: a capire che è l’autunno la mia stagione. Una stagione malinconica e nostalgica ma tanto dolce, riflessiva, dove ci si può rifugiare in casa senza bisogno di alibi, soli con i proprio sogni e i propri fantasmi buoni.

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Nei pomeriggi in cartoleria esaminavo con voluttà le schiere ordinate di quaderni intonsi, provavo penne e matite e pensavo al futuro, cercando di volermi bene. Ci sarebbero voluti ancora molti anni, ma era pur sempre un inizio.
Tutto era ancora da scrivere, allora, tutto era aperto alle infinite possibilità che occupavano, vaghe e nebulose, la mia mente. Cosa mi aspettassi, non lo sapevo nemmeno io. Ma di certo, era qualcosa di bello.

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Una torta dal sapore delicato, ottima a colazione o a merenda, dolce ma non troppo. Rimane piuttosto umida e va mangiato con la forchetta. Semplice, sostanziosa e con pochissimi grassi. Un dolce di fine estate, che guarda languido verso l’autunno e allude ai suoi meravigliosi frutti.

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DOLCE DI RICOTTA, PRUGNE E SEMOLINO

Porzioni: 6-8       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 45-50 minuti

Ingredienti

  • 500 ml di latte
  • 125 g di semolino
  • 250 g di ricotta vaccina
  • 100 g di zucchero semolato
  • 2 uova medie
  • 20 g di burro fuso
  • 200 g di prugne al netto degli scarti
  • 20 ml di Crème de Cassis (o altro liquore)
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 5 o 6 rametti di timo

Procedimento

Portate ad ebollizione il latte con la scorza di limone, versate il semolino e cuocete a fuoco basso per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Fate intiepidire, trasferitelo in una ciotola e aggiungete la ricotta ben scolata dal siero e il liquore. Lavate le prugne e tagliatele a spicchi. Montate per qualche minuto le uova con lo zucchero e unitele al composto di semolino. Imburrate una tortiera di 20 cm di diametro (o una quadrata di 22 x 22, così il dolce verrà alto circa 2,5 cm), versatevi il composto e distribuite le prugne sulla superficie. Spennellatele con burro fuso e infornate a 180° per circa 45 minuti. Dopo i primi 30 minuti cospargete le prugne con un po’ di zucchero e 10 minuti prima della fine distribuite sulla superficie delle foglioline di timo. Per essere certi della cottura, fate la prova stecchino.

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Note:

  • potete usare anche degli stampini monoporzione; in questo caso dovrebbero bastare 35-40 minuti di cottura.
  • l’aroma di timo mi è piaciuto molto, la prossima volta ne metterò un po’ di foglioline anche nell’impasto.

Whoopie pies al cioccolato con ciliegie e ricotta

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Nina è siciliana e frequenta la mia palestra.
Immagino che Nina sia il diminutivo di uno di quei nomi tremendi che risalgono ai nonni dei bisnonni e che qualcuno, con crudele pervicacia, si ostina ancora ad infliggere alla propria prole. Qualcosa tipo Carmelina, o Assuntina, o Valleverdina (esiste, giuro).
Snella e capellona, Nina ha folte sopracciglia e occhi chiari. Occhi che ho sempre visto seri, quasi duri. Abbiamo frequentato lo stesso corso per tutto l’anno senza mai parlarci, ma l’ho notata dalla prima volta che è arrivata, pur se silenziosa e sfuggente.
L’ho sempre trovata un po’ buffa, con il suo dimenarsi scoordinato, un’esecuzione zoppa e sincopata di movimenti che, invece, a me sembrerebbero tanto naturali.
E poi quelle ascelle non depilate che, dato il tenore di sopracciglia e capelli, hanno una presenza scenica decisamente importante. Questa evidente infrazione ai dettami di una società che impone la distruzione di massa di qualsiasi peluria – superflua e non – ha scandalizzato anche me, che da questo punto di vista faccio il minimo sindacale per continuare a vivere nella società civile. Eppure, non può non essersene resa conto, proprio no. Deve essere una scelta consapevole, forse anche provocatoria, chissà.
Lei suda e fatica con impegno, il volto serio in contrasto con il ritmo scoordinato, le ascelle che inevitabilmente attirano gli sguardi, e a me fa sempre un po’ ridere.

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Due giorni fa, nello spogliatoio, Nina mi ha rivolto la parola, e ha smesso di farmi ridere. Ho scoperto che è siciliana, pacata, e più grande di quello che avevo potuto immaginare osservandola dallo specchio della sala corsi. Soprattutto, lavora al Pronto Soccorso del Meyer, l’Ospedale Pediatrico di Firenze.
Da una distanza più ravvicinata, irretita dalla cadenza sicula delle sue parole, ho intravisto una donna adulta, determinata, dotata di una grande consapevolezza. E ho capito che quegli occhi chiari non erano duri, ma solo tristi, e forse un po’ stanchi.

Nina fa un lavoro importantissimo ed estremamente difficile, che solo pochi esseri umani sono in grado di sostenere dal punto di vista fisico e psicologico, e nel parlare con lei mi sono vista minuscola. Anzi, mi sono sentita un palloncino rosa, riempito di elio, vuoto e inconsistente, che si fa portare dal vento e ha la testa tra le nuvole. Lieve, spensierato, ma inutile e insignificante.
E mi sono sentita anche un po’ stupida per essermi soffermata sulle sue ascelle o sui suoi jumping jacks scoordinati mentre al di là c’erano cose così importanti. Non che l’avessi giudicata in base a quello, sapevo che erano solo aspetti esteriori, le uniche cose che potessi vedere di lei e che avevano attirato la mia attenzione. Ma mi sono sentita un po’ idiota lo stesso.
Oltre che prima di parlare, bisognerebbe stare attenti anche prima di pensare.

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Questi dolcetti hanno un aspetto simpaticissimo e un nome ancor più divertente: whoopie pies (pronuncia: ùupipai…o giù di lì). Si dice che “whoopie” fosse l’esclamazione di giubilo e sorpresa dei bambini che trovavano questi dolcetti nel loro cestino della merenda…a me fa troppo ridere!

Sono dolcetti americani, la cui origine è contesa tra diversi Stati. La tradizione li vorrebbe originari della comunità Amish della Pennsylvania ma sono molto diffusi anche nel New England e ne rivendicano la paternità anche il Massachussets e il Maine, dove sono grandi quasi quanto un hamburger e servono almeno due persone. Al di là delle origini, sempre difficili da tracciare con sicurezza, quel che è certo è che si tratta di un dolce formato da due soffici biscotti, preparati dalle mamme con gli avanzi di impasto delle torte, uniti a due a due e tradizionalmente farciti di una crema di panna alla vaniglia. La consuetudine vuole che si consumino accompagnati da bel bicchiere di latte.

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Io sono rimasta fedele alla ricetta dell’impasto, che viene dritta dritta dall’ultimo numero di Taste&More (quello in cui ci sono anche io!!!) e che si è rivelata perfetta per i miei gusti. Soffici, burrosi ma senza darlo a sentire, cioccolatosi il giusto, me ne sono mangiati la metà così, da soli, appena sfornati. Poi ho preparato il ripieno di ciliegie e ricotta alla vaniglia, e ne ho mangiato qualche buona cucchiaiata, tanto non mi vedeva nessuno. Poi li ho assaggiati insieme. A quel punto mi sono cucita la bocca e li ho farciti tutti, altrimenti non ne sarebbe arrivato nemmeno uno a destinazione.
Sono golosissimi, il giusto contrasto tra il gusto ricco del biscotto al cacao amaro con la freschezza della ricotta alleggerita dalle ciliegie cotte…slurrrrp!! Ne vorrei ancora, adesso, ma sono finiti… Voi però li potete sempre rifare!

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Porzioni: 30 pezzi       Tempo di preparazione: 20 minuti + 15 minuti       Tempo di cottura: 30 minuti + 30 minuti

Ingredienti Per gli whoopie pies:

  • 230 g di farina 00
  • 70 g di cacao amaro in polvere
  • 140 g di burro a temperatura ambiente
  • 130 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 160 ml di latte scremato
  • 15 ml di succo di limone
  • 8 g di lievito in polvere
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • un pizzico di sale

Per la farcitura:

  • 500 g di ciliegie denocciolate e divise ia metà
  • 70 g di zucchero + 40 g di zucchero aromatizzato alla vaniglia (vedi note)
  • 15-20 g di amido di mais
  • 10 g di burro
  • 250 g di ricotta

whoopie pies-7 Procedimento

Mescolate il latte con il succo di limone e fate riposare 20 minuti (così otterrete il latticello). Con le fruste, lavorate il burro con lo zucchero fino a che non è spumoso.
Unite l’uovo e continuate a montare finché il composto è chiaro e omogeneo.
Setacciate insieme la farina, il cacao, il lievito, il bicarbonato e il sale, poi unitene la metà al composto di burro e amalgamate con una spatola. Aggiungete il latte e mescolate finché non sarà assorbito, poi unite il resto degli ingredienti secchi.

Mettete il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia del diametro di 12-14 mm e formate dei mucchietti di impasto del diametro di circa 3 cm, non troppo alti.
La prima infornata non mi è venuta bene perché i dolcetti erano troppo alti e la superficie si era crepata, forse anche per via della temperatura troppo alta del forno. Alla seconda infornata, dopo la foggiatura ho aggiustato ogni dolcino con il dorso di un cucchiaino inumidito, livellando i becchi lasciati dalla sac-à-poche e lisciandoli un po’: è andata decisamente meglio.
Li ho cotti a 165-170° per 11 minuti. Fate un paio di prove con il vostro forno per decidere la temperatura giusta; nella ricetta originale si diceva 180° per 12-13 minuti ma per il mio forno era troppo alta.
Poggiateli su una griglia a raffreddare.

Mettete le ciliegie in una casseruola dal fondo spesso con i 70 g di zucchero, il burro e l’amido di mais setacciato. Fate cuocere per 30-40 minuti, fino a che non si è addensato. Se vi sembra che le ciliegie rimangano a pezzi troppo grossi potete tagliuzzarle un po’ con le forbici.

Lavorate la ricotta con lo zucchero aromatizzato alla vaniglia e unitela alle ciliegie quando si sono raffreddate.

Con due cucchiaini formate delle piccole quenelle di ricotta, appoggiatele sul lato piatto di un dolcetto, mettetene sopra un altro e premete leggermente.

whoopie pies-4 Note:

– per avere dello zucchero aromatizzato alla vaniglia basta mettere in un contenitore ermetico dello zucchero semolato con delle bacche di vaniglia della quali avete già utilizzato i semi. Ovviamente lo zucchero prenderà l’aroma nel corso di qualche mese, quindi non si può fare nell’immediato. Se non lo avete pronto potete raschiare i semi di un pezzettino di bacca di vaniglia direttamente nella ricotta…ma senza esagerare, perché rilasciano un aroma molto potente.

– l’ideale sarebbe farcire i whoopie pies tre o quattro ore prima di consumarli. Nel caso in cui ve ne avanzino alcuni, conservateli in frigo, ma vi suggerisco di tirarli fuori almeno un paio d’ore prima di mangiarli. whoopie pies-9

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Con questa ricetta partecipo al contest “Sedici. L’alchimia dei sapori”. Questo mese con i fruttati freschi!

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Torta con ricotta alla vaniglia, fragole e pistacchi per l’MTC n. 47

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Il pan di Spagna. Ne vogliamo parlare? Credo che siano in pochi ad amarlo alla follia, non ho mai sentito nessuno che si sperticasse in lodi per questo tipo di torte. Forse, perché è così difficile trovarne di buona qualità.

Feste di compleanno, battesimi, matrimoni: il pan di Spagna è una presenza ricorrente e potenzialmente minacciosa. Ti avvicini composta, fai la fila paziente in attesa della tua fetta, occhieggi da lontano quella torta bellissima, decorata, piena di frutta fresca e sbuffi di panna montata, ma già sai che la delusione è in agguato.
Delusione mortale, visto che colpisce sotto forma di soffocamento e asfissia. Quella bellissima torta, al primo morso si rivela stopposa e asciutta, e guai a voi se non avete un bicchiere di spumante vicino…non avete idea di quante feste sono finite in tragedia a causa del pan di Spagna!
La farcitura, poi, è generalmente pura panna montata, così dolce e stucchevole da nauseare alla seconda cucchiaiata (se avete superato la prima). Eppure, ci casco quasi sempre. Perché quelle torte, a me…fanno gola!

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Potete quindi immaginare che, quando Maria Grazia ha annunciato che il tema dell’MTC di questo mese sarebbe stato il pan di Spagna, il mio entusiasmo è stato…ehm…flebile. Poi, però, sono andata a leggermi il suo post: magistrale, preciso, denso, chiaro. E ho capito che era una grande occasione per imparare a fare un classico della pasticceria. Mi sono detta: stai a vedere che se è fatto bene mi piace pure?!  E allora mi sono lanciata nella sfida, lancia in resta.
A voi, consiglio di andare a leggere il post di Maria Grazia; se siete amanti della pasticceria – e chi non lo è, almeno in veste di consumatore? – rimarrete intrappolati nel suo blog: un florilegio di competenza, eleganza e raffinatezza. Garantito al limone.

Ma veniamo al sodo.

Io, il pan di Spagna, l’avevo fatto una sola volta, ottenendo una sorta di spugna dal sapore di uovo. Ovvio che non avessi più riprovato. Maria Grazia ci ha fornito ben 4 varianti tra le quali scegliere (ma ce ne sono molte altre…la complessità della pasticceria è inimmaginabile per i profani) e io ho optato – ovviamente – per la più tradizionale. Il pan di Spagna della nonna, per capirsi.
Mi sono attenuta scrupolosamente alle indicazioni e…magia! Anche senza planetaria, ho ottenuto un pds che, secondo me, era molto soddisfacente. Soffice, gonfio, areato… Non sono un’esperta, ma a me sembrava buonissimo!

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pan di spagna fragole ricotta e pistacchi bis-1Ciò che fa la differenza è il tempo di montatura di uova e zucchero (non meno di 15 minuti) e la fase di incorporazione della farina, che deve essere eseguita rapidamente, con pochi movimenti delicati; io ho usato la classica spatola, ma ho scoperto dopo che molti lo fanno direttamente con le mani per non smontare il composto…sarà per la prossima volta!

Per la farcitura, ovviamente, non volevo niente di troppo pannoso e pesante, due caratteristiche che, per i miei gusti, hanno la capacità di rovinare anche il migliore dei dolci. Così, data la stagione, ho optato per ricotta vaccina aromatizzata alla vaniglia e fragole fresche; è un ripieno semplice, non troppo dolce, che non stucca mai, e la vaniglia lo rende extra goloso e gustoso. Vi dico solo che le dosi di ricotta sono un po’ più abbondanti di quelle che serviranno…perché me ne sono mangiata una quantità imprecisata durante la preparazione 🙂

Nella copertura ho usato ancora la ricotta, ma senza vaniglia e con un pochina di panna montata, che qualche concessione alla tradizione la dovremo pur fare, no? Infine, fragole fresche e della granella di pistacchi per dare un po’ di contrasto, nel sapore e nella consistenza.

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Il montaggio…be’, chi non ha mai ammirato quelle torte lisce e lucidissime che si vedono nei banconi di pasticceria, le cosiddette torte moderne, rivestite di glasse a specchio e polvere d’oro? Effettivamente fanno colpo, sono esteticamente accattivanti e raffinate e ammetto di osservarle spesso ammirata.
Ma, in realtà, non mi fanno gola. Se devo scegliere cosa mangiare, opto sempre per una torta non pettinata, che non si maschera, che si mostra per quel che è. Più festosa e familiare. Insomma, che non se la tira.
E mi rendo conto solo in questo momento che è un po’ quel che mi succede verso gli esemplari del mio stesso sesso. Mi capita di rimanere colpita da ragazze truccate e abbigliate all’ultima moda, cool, senza un capello fuori posto, scintillanti in ogni loro manifestazione. E poi, un attimo dopo, pensare: sì, ma che palle! E l’istinto di spettinarle e scuoterle un po’ mi fa ridere di me stessa.

Ecco, la mia torta io ho cercato di vestirla bene e di farla carina, le ho detto di essere aggraziata e signorile; ma è una torta di campagna, vuole stare comoda, la piega con il phon non se la sa fare e i tacchi le fanno male ai piedi.
Più che mai, questa è la mia torta. Buon appetito! 🙂

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TORTA CON RICOTTA E PISTACCHI PER L’MTC N. 47

Dosi: 8 persone       Tempo di preparazione: 2 ore        Tempo di cottura: 40 minuti

Per il pan di Spagna:

  • 300 gr di uova (circa 5)
  • 200 gr di zucchero
  • 150 gr di farina 00
  • 50 gr di fecola di patate
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • un pizzico di sale

Per la bagna:

  • 250 gr di fragole
  • 3 cucchiai di zucchero

Per la farcitura e la decorazione:

  • 1 kg di ricotta vaccina
  • 150 ml di panna fresca
  • 125 gr di zucchero a velo
  • semi di vaniglia (meno di mezza bacca)
  • 10-12 fragole (meglio se di forma e dimensioni simili)
  • 70 gr di pistacchi
  • 1 bustina di pannafix
  • gelatina

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Procedimento

La sera prima

Per il pan di Spagna

Tirate le uova fuori dal frigo un paio d’ora prima di usarle: devono essere a temperatura ambiente.
Setacciate insieme la farina e la fecola.
Imburrate bene e infarinate leggermente uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm.
Montate le uova con lo zucchero, il sale e la scorza di limone per 15-20 minuti, usando una planetaria o delle semplici fruste elettriche.
Aggiungete la farina e la fecola in due o tre volte, setacciandole di nuovo e incorporandole delicatamente ma rapidamente con una spatola (o direttamente con le mani) per non smontare il composto di uova.
Versate nella tortiera quasi tutto il composto (vedi note) e cuocete a 170°-180° C per 35-40 minuti. La ricetta di Maria Grazia indicava un tempo di cottura di 20-25 minuti ma per me era decisamente troppo poco. Regolatevi con il vostro forno, considerando che il pan di Spagna è cotto quando, se premete la superficie con un polpastrello, questa non ritorna indietro ma oppone una certa resistenza. In alternativa, c’è sempre la prova stecchino.
Sformate il dolce quando è ancora tiepido, poggiandolo delicatamente su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato per non farlo attaccare. Aspettate che sia del tutto raffreddato prima di tagliarlo.

Per la bagna

Lavate le fragole, eliminate il picciolo e la parte bianca e tagliatele a pezzetti. Unite lo zucchero, mescolate e mettete a macerare in frigo.

Per la farcitura

Mettete la ricotta a scolare in un colino a maglie fitte per farle perdere tutto il siero. Mescolatela con lo zucchero a velo e frullatela con il minipimer per renderla più cremosa. Prelevatene circa 700 gr e unite i semi di vaniglia mescolando bene. Coprite entrambi i contenitori con pellicola trasparente e conservate in frigo.

Il giorno stesso

Scolate le fragole dal succo che si è formato e tenetelo da parte. Frullate circa metà delle fragole rimaste, passate ad un setaccio o un colino a maglia finissima per eliminare i semi, poi diluite con 2 o 3 cucchiai d’acqua e unite al succo di fragola.
Tagliate a metà il pan di Spagna usando un coltello seghettato o, meglio ancora, uno a lama liscia, a patto che sia molto affilato. Bagnatelo generosamente con lo sciroppo di fragole utilizzando un pennello di silicone.
Distribuite la farcia di ricotta alla vaniglia, coprite con il secondo strato e mettete in frigo a rassodare.
Nel frattempo montate la panna (che sia ben fredda) con una confezione di pannafix (facoltativo), poi incorporate delicatamente la panna al composto di ricotta avanzato e distribuitela con una spatola sulla superficie della torta e lungo i bordi.
Distribuite la granella di pistacchi sui bordi: tenete la torta con la mano sinistra, leggermente inclinata verso di voi e con un cucchiaio lasciate cadere la granella sui bordi, premendo leggermente per farla aderire.
Lavate le fragole, togliete la parte verde e tagliatele a fettine in senso longitudinale. Tamponate con un foglio di carta assorbente, poi sistematele sulla superficie della torta in base al vostro gusto.
In un pentolino, riscaldate mezza bustina di gelatina con un paio di cucchiai di zucchero e aggiungete poco per volta 125 ml di acqua, mescolando e raggiungendo il punto di ebollizione. Fate bollire un minuto, poi spegnete e fate raffreddare 5-6 minuti. Distribuite la gelatina sopra alla frutta con un pennello e mettete in frigo ad asciugare.
Togliete la torta dal frigo 3-4 ore prima di consumare.

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Note:

– la dose del pds è per uno stampo da 24 cm. Io ne avevo uno da 22, quindi ho lasciata fuori circa 250 ml di impasto, cuocendolo a parte (più o meno la capienza di una tazza).

– ho deciso di usare il pannafix perché, totalmente inesperta di torte di questo tipo, ho sempre paura che la panna non regga. E invece a me serviva bella solida, che mi desse tempo di fare le foto e di portarla al luogo della cena. Ma, considerato che non siamo ad agosto, probabilmente avrebbe resistito benissimo.

– non sono un’amante della gelatina sopra alle torte, mi fa sempre un po’ impressione! Ma dovendo passare diverse ore tra la preparazione e il consumo, ne ho messa giusto un pochina sopra alle fragole, per mantenerle lucide senza alterarne il sapore. Anche le ragazze di campagna hanno i loro piccoli trucchi!

– la foto della fetta tagliata, con mio sommo rammarico, non c’è. Presentare ai miei amici una torta già tagliata non sarebbe stato carino, e di fotografarla con il cellulare…proprio non me la sono sentita. Ora quella foto mi manca tantissimo, soprattutto perché…l’interno era perfetto!! Ma posso portare dei testimoni seri e affidabili, Vostro Onore…

 

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