Frollini all’olio d’oliva, cacao e rosmarino

E il tema del mese è…BISCOTTI!!!
Tutti i partecipanti dell’MTChallenge saranno felici, ne son certa. A chi mai non piacciono i biscotti?

Io ne sono affascinata, da sempre. Il mio primo libro di cucina (e l’unico, per i successivi vent’anni) insegnava a fare biscotti semplici e al tempo stesso impeccabili, con splendide illustrazioni e guide passo-passo. Avrei dovuto capirlo che era una premonizione.
Quando, appena più grande, andavo a fare compere con mia mamma in città, l’attrazione principale non erano i negozi ma il bar Cristallo, dove ci fermavamo sempre prima di ripartire. L’ingresso, un po’ pretenzioso, era già allora demodè, i soffitti salivano altissimi, la boiserie di legno scuro alle pareti lo rendeva serioso e mi intimidiva. Sulla destra, il bancone delle tentazioni: vassoi di pasticceria secca di tanti tipi che mi attendevano in bella mostra.
La mamma me ne comprava un sacchettino, li sceglievo uno per uno, tutti diversi, con il proposito di riportarne a casa almeno qualcuno. Ma il destino di quei biscotti era segnato: come i dieci piccoli indiani di Agatha Christie, venivano spazzolati uno dopo l’altro, con metodico gusto e intensa soddisfazione.
Ricordo il sapore burroso che velava il palato e la loro dolcezza, con quel pizzico di sale che spingeva a volerne ancora. Le briciole sparse in fondo al sacchetto, la sensazione di leggera untuosità sulla punta delle dita. Una goduria suprema.

Questa passione mi ha accompagnato negli anni, tanto che questo blog pullula di biscotti di tutti i tipi. Le combinazioni sono praticamente infinite e io non mi stanco mai di provarne di nuovi.

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Ma torniamo al dunque. I vincitori, dicevo, quei due genietti di Dani e Juri del blog Acqua e menta, che vi svelano tutti i segreti della pasta frolla, in base delle indicazioni dei più grandi pasticceri.
Perché i frollini sembrano banali, e invece non lo sono.
Avete mai notato quanto possono essere diverse le frolle? Eppure gli ingredienti di partenza sono sempre gli stessi: uova, farina, burro e zucchero. Ma cambiano le proporzioni, le tipologie, i metodi di lavorazione: e il prodotto finale varia di conseguenza.

La sfida comprende 3 categorie: frolla classica, frolla montata e frolla sableè. Per iniziare, ho deciso di provare una frolla che definirei classica, ossia quella in cui si impastano tutti gli ingredienti insieme. Ma, in onore a Dani, che è allergica ai latticini, ho usato l’olio al posto del burro.
La sostituzione non è automatica perché l’olio contiene più materia grassa del burro ma manca di acqua, che quindi deve essere aggiunta in altro modo per ottenere lo stesso risultato. Il sapore finale, e in parte anche la consistenza, saranno diversi da una frolla al burro. L’ideale è usare un olio extravergine di oliva molto delicato o sostituirne una parte con olio di riso, in modo da stemperarne il sapore.

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Per quanto riguarda la tecnica, ho usato il metodo Montersino così come riportato da Juls’ Kitchen. Per poter usare in maniera appropriata l’olio, oltre a proporzionare le quantità rispetto al burro bisogna renderlo simile anche nella consistenza, ossia renderlo più solido e corposo. Il principio usato è quello alla base della maionese, ossia montare i tuorli con l’olio e poca acqua fino ad ottenere un grasso semi-liquido da usare nell’impasto. E’ un metodo semplice, che richiede poco tempo e…funziona!

L’associazione di ingredienti di questi biscotti potrà sembrare insolita, ma cacao e rosmarino si trovano spesso associati nei dolci e mi avevano sempre incuriosito. Adesso so che mi piacciono. L’esito è un biscotto che risulta poco dolce, vagamente aromatico e con una punta di freschezza.

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FROLLINI AL CACAO, OLIO D’OLIVA E ROSMARINO

Dosi: 30-35 biscotti       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 10′ + 10′

Ingredienti

  • 250-260 g di farina 00
  • 20 g di cacao amaro
  • 100 g di zucchero semolato
  • 115 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 40 g di tuorli (circa 2 medi)
  • 20 piccoli aghi di rosmarino
  • un pizzico di sale
  • 25 ml di acqua

Procedimento

Tritate gli aghi di rosmarino al coltello, poi passateli al mixer con lo zucchero fino a tritarli completamente.
In una terrina setacciate la farina e il cacao, mescolandoli.
Montate con il minipimer i tuorli e l’acqua fino ad avere una massa gonfia e spumosa, poi unite l’olio a filo continuate a montare per 3 o 4 minuti. Unite lo zucchero e il sale e mescolate bene con una forchetta, poi versate il composto al centro della ciotola con la farina e impastate con la forchetta. Quando tutta la farina sarà assorbita, rovesciate l’impasto sulla spianatoia e lavorate velocemente con la punta delle dita. E’ essenziale per una buona riuscita non lavorare troppo l’impasto e non riscaldarlo, pena la separazione del grasso in cottura. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo almeno un’ora.

Stendete l’impasto sulla spianatoia infarinata allo spessore di circa 5 mm, ricavatene i biscotti della forma desiderata e disponeteli su una placca rivestita di carta forno. Mettete in frigo per 15 minuti, poi cuocete nel forno statico a 170°C per 10 minuti.

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Note:

  • la dose di farina è leggermente approssimativa perché le variabili sono molto (compresa l’umidità dell’aria) e potreste averne bisogno di poca più o poca meno. Considerate che l’impasto deve risultare ben modellabile e non duro, ma al tempo stesso non troppo untuoso.
  • Dani suggerisce di usare lo zucchero a velo perché più facile da amalgamare al resto, visto che nella ricetta ci sono pochi liquidi. Volendolo frullare con il rosmarino ho pensato che con il semolato avrei ottenuto lo stesso risultato, invece non è venuto proprio come lo zucchero a velo e qualche granellino si vede in superficie.
  • sebbene l’olio venga inizialmente montato con i tuorli, credo che la frolla rientri comunque nel metodo classico, poiché non prevede il montaggio dello zucchero con il grasso prescelto.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 56

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Panna cotta al rosmarino con croccante di pinoli al miele di corbezzolo

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Come rappresentare in cucina la macchia mediterranea? Il primo pensiero va senza dubbio a cinghiali e lepri, che ne sono il simbolo supremo. Poi a volatili come piccioni, beccacce e fagiani. E ancora, funghi di tanti tipi e anche qualche tartufo. Materie prime per piatti saporiti e sostanziosi, che sulla tavola di casa mia sono sempre stati consueti quanto per altri lo erano il pollo arrosto e le lasagne. Forse proprio per questo, pur apprezzandoli, non ne vado in cerca, non mi incuriosiscono. Non mi stimolano a sperimentare.

Se devo scegliere una ricetta che rappresenti la macchia mediterranea penso piuttosto a piante ed erbe spontanee: asparagi selvatici, ortica, vitalba. Mi sarebbe piaciuto usarle per una bella zuppa, o un primo piatto, che sicuramente mi avrebbe rappresentata di più. Ma queste piante andavano prima di tutto trovate e raccolte e, in questo versante, senza l’aiuto del babbo sono persa. Prima o poi farò un bel corso di riconoscimento di piante selvatiche (con tanto di dritte su dove trovarle intorno a Firenze), ma fino a quel momento, sono priva di risorse.

All’approssimarsi della scadenza dell’iniziativa promossa da AIFB in occasione della manifestazione Genius Loci – LA TERRA È VIVA, dunque, ero praticamente rassegnata a non partecipare. Del resto, non si deve mica apparire a tutti i costi. Sempre di più vivo queste pagine virtuali come uno spazio fatto a mia immagine e somiglianza (sindrome di onnipotenza?!) e preferisco un silenzio ad una ricetta che non mi convince e non mi rappresenta. Spesso non è un intento consapevole e dichiarato, piuttosto un moto naturale dell’animo che si blocca, si impunta e, se una cosa non la sente propria, me la fa accantonare fino a farla scivolare via e scomparire.

Poi, però, ho letto il bel post sugli arbusti e le erbe spontanee scritto da Alessandra e Marina e ho avuto l’illuminazione. Che stupida che sono stata! Eppure, la “mia” macchia, era fatta proprio di quello.

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Vi chiedete forse di cosa io stia parlando. Ebbene, dovete sapere che nella macchia mediterranea ho trascorso alcuni dei mesi più intensi e ricchi della mia vita. E intendo proprio DENTRO alla macchia. Non sulle spiagge della Maremma, a fare bagni di sole tra i tronchi levigati di Marina di Alberese, non nei locali radical-chic di Capalbio dove più intensa è la vita notturna. Intendo proprio tra i rovi e le spine della Smilax Aspera, che i foodblogger raffinati – lo scopro solo ora – chiamano salsapariglia, ma sul campo di battaglia è conosciuta come stracciabrache, e non credo ci sia bisogno che io vi spieghi perché.
Otto ore al giorno passate a grufolare (mai termine fu più appropriato) tra intrichi di liane e pungitopo, in un sottobosco fittissimo e a volte impenetrabile, mentre dall’alto i lecci e i pini svettavano sulle nostre teste a filtrare i raggi potenti del sole. Solo qualche cinghiale a farci compagnia: mai troppo vicini ma comunque presenti, sembravano voler affermare la loro supremazia sulla macchia.

panna cotta al rosmarino con croccante di pinoli al miele di corbezzolo-2Quando potevamo camminare sui rari sentieri era un sollievo. Tra i lecci, ai lati dello stradello, qualche albero di Giuda risaltava con le sottili foglie verdi-giallastre, quasi trasparenti; ai loro piedi, i folti cespugli di mirto, di lentisco e di fillirea orlavano il nostro cammino.
Il sentiero, un filo di ragnatela disteso sulle colline dalla terra secca e dalla vegetazione asciutta e coriacea, era il nostro momento di riposo: lì si rifiatava e si distendevano le membra, finalmente libere dai rovi che nel sottobosco sembravano trattenerci da ogni parte, chiamarci, voler giocare un gioco opprimente e tenace. Era il momento di concedersi un frutto, valutare il bottino e pianificare nuove strategie.

Intorno a noi, il silenzio pesante era interrotto solo dal ronzio degli insetti e da rapsodici fruscii della vegetazione, provocati da qualche animale più che dal vento: nella macchia l’aria era sempre immobile e sospesa. E ancora: il caldo, la polvere, le punture di zanzara, e una missione dai contorni sempre più sfocati.

Ma sono stati anche giorni di amicizie intense, di grandi risate e di sfide con se stessi. Giorni in cui allo sconforto seguiva sempre il ristoro, e il domani era lontano e insondabile. Giorni che ricordo con piacere, ma dai quali mi sento molto lontana, che sfumano nel sogno.

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La mia ricetta ha i profumi di quella macchia familiare, di giornate di fine estate ancora afose, di ricerche incessanti, di amicizie suggellate da fatiche condivise e pasti consumati all’aperto. È la mia prima panna cotta, ed ha l’aroma delicato del rosmarino, niente affatto invasivo in questa veste. E poi c’è la dolcezza pungente del miele di corbezzolo e la sapidità dei pinoli maturati al riparo delle nere pigne. Un mix di cremosità e croccantezza, in un dolce che vorrebbe essere raffinato, ma che ha uno spirito selvaggio, puro, intenso e aromatico come solo la Maremma può essere. Una dichiarazione d’amore a questa terra.

Ah…ma forse vi starete ancora chiedendo cosa mai ci facevo in mezzo alla macchia, cercando di aprirmi un varco tra la fitta vegetazione, graffiandomi braccia e gambe e offrendomi in pasto agli insetti…. No, niente caccia di contrabbando nè attività illegali. Semplicemente…ricognizioni archeologiche!

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PANNA COTTA AL ROSMARINO CON CROCCANTE DI PINOLI AL MIELE DI CORBEZZOLO

Dose: 4 persone       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 10 minuti

Per la panna cotta:

  • 250 ml di panna fresca
  • 100 ml di latte
  • 80 gr di zucchero semolato
  • 3 fogli di colla di pesce (o 4 gr di agar agar)
  • 2 rametti di rosmarino

Per il croccante di pinoli:

  • 60 gr di pinoli
  • 20 gr di miele di corbezzolo
  • 25 gr di zucchero

Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda. In un pentolino, riscaldate la panna con il latte, lo zucchero e il rosmarino. Spegnete quando spunta il bollore, togliete il rosmarino e unite la colla di pesce strizzata, mescolando per farla sciogliere. Versate negli stampini monoporzione (in alluminio o silicone), fate intiepidire e poi mettete in frigo per almeno 4 ore.

In una casseruola dal fondo spesso sciogliete il miele e lo zucchero. Quando iniziano ad assumere un colore ambrato, versatevi i pinoli, mescolate qualche istante, poi togliete dal fuoco e versate tutto su un foglio di carta da forno (l’ideale sarebbe su un piano di marmo, per chi ce l’ha). Livellate con una spatola leggermente inumidita e fate solidificare un paio d’ore.
Non appena avete tolto i pinoli potete usare il poco caramello rimasto sul fondo della casseruola per formare delle piccole gocce che potrete usare nella guarnizione finale.
Quando il croccante si è sufficientemente indurito, tagliatelo con un coltello affilato formando dei quadrettini, oppure in maniera irregolare fin quasi a sbriciolarlo.

Sformate le monoporzioni di panna cotta immergendole prima rapidamente nell’acqua e servite accompagnandole con il croccante sbriciolato e le gocce di caramello.

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Con questa ricetta partecipo al contest La macchia nel piatto

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