Fishburger per l’MTC!

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Quando Arianna ha annunciato il tema della sfida di questo mese, c’è stata una standing ovation collettiva. Grida di giubilo, cori da stadio, entusiasmi sfrenati…a chi non piace l’hamburger?!?
Solo io, forse, sono rimasta sbigottita.
In primis perché è una sfida molto laboriosa, che prevedere diverse preparazioni e, considerati i miei tempi di azione, mi sono immaginata di dovermi chiudere un giorno intero in cucina. Poi perché, avendo molti componenti, mi ha fatto sentire come un topolino impazzito, io che se immagino di combinare più di tre sapori differenti mi sento perduta. E, infine, perché l’hamburger non è nelle mie corde.
Lo stesso aspetto che entusiasma gli altri, a me spaventa. Questa cosa enorme, altissima, che non sai come affrontare e ti guarda minacciosa dal piatto mi metto un po’ di ansia. E’ troppo. I miei morsi non sono quelli voraci e di gusto della Bertuzzi – ahimè. Diciamo che ricordo piuttosto lo sgranocchiare di uno scoiattolo…di poca soddisfazione, lo so. E di fronte all’hamburger ingaggio una lotta visiva, lo studio, ci prendo le misure e poi faccio quello che rischia di farmi radiare dall’albo dell’MTC: lo viviseziono.
Sì, lo confesso: niente morsi famelici che fanno strabordare il contenuto da tutte le parti e ti costringono a leccarti le dita e tutto il palmo della mano facendoti sentire un po’ uomo delle caverne. Io lo mangio con coltello e forchetta, componendo ogni boccone come più mi aggrada. Non fa simpatia, lo so, ma che ci volete fare? Ognuno ha le proprie perversioni.

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Detto questo, non sia mai che salti una sfida! E così mi sono ingegnata.

In questi giorni ho visto burger ricchi, strabordanti, riempiti all’inverosimile, e li ho trovati bellissimi.
Questa è l’essenza dell’hamburger: deve essere esagerato, extralarge, goloso. Io sono riuscita a rendere anemico anche un piatto ricco per definizione. E mi dispiace, lo giuro. Ma quello che cucino lo penso io, io lo mangio, è a mia misura…e quindi non sempre è buono anche per gli altri.
Avrei voluto fare anche io un burger in puro stile foodporn…ma non ce l’ho fatta. E di fronte a orde di mariti e compagni felici per il tema di questa sfida, io sono stata forse l’unica che è riuscita a scontentare anche la sua dolce metà, scegliendo un burger di pesce, e pure light. Escusez-moi.

Ma, come sempre, ci sono anche molte cose positive in questa sfida. Prima tra tutte: i buns! Oh, i buns!! Sono deliziosi!! Soffici, vagamente dolci, avvolgenti, conturbanti…una grande scoperta!

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Poi il fatto che sia stata l’occasione per mangiare un po’ di pesce, che nella mia cucina non abbonda. Soprattutto, provare un pesce per me nuovo. Volevo qualcosa di diverso dal solito tonno o pesce spada, pesci gustosi ma anche molto grandi che, si sa, non andrebbero consumati spesso. E allora mi sono fatta ispirare dal banco del pescivendolo e dalla stagionalità (se non sbaglio, mi pare di aver capito che questo è un buon periodo per la gallinella di mare) e ho fatto la mia scelta.

La gallinella (o cappone di mare) mi ha lasciato molto soddisfatta per il sapore delicato e per la morbidezza ma ho tribolato un po’ per togliere le lische, anche se sono partita da dei semplici filetti. Ho scoperto dopo, infatti, che è un pesce con molte spine e proprio per questo viene spesso usato in brodi e zuppe…ma ormai era fatta! In ogni caso potete sostituirlo con altro pesce dalla carni bianche che sia più facile da pulire, giusto per non complicarvi ulteriormente la vita.

E, infine, il ritorno dell’avocado al quale, dopo poco entusiastici inizi, ho deciso di offrire una seconda chance…e questa volta mi ha convinta molto di più.

In definitiva, un hamburger insolito, poco godurioso ma non completamente da buttare…io me lo sono mangiato di gusto!

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FISHBURGER DI GALLINELLA DI MARE CON SALSA ALLA RUCOLA E ZUCCHINE AL BALSAMICO

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 3 h (buns) + 1 h       Tempo di cottura: 20 minuti (buns) + 30 minuti

Ingredienti

Per i buns:

  • 125 g di farina 00
  • 125 g di farina manitoba
  • 130 ml di latte
  • 20 g di burro
  • 5 g di strutto (per me burro)
  • 5 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 1 cucchiaino di miele

per rifinire i buns:

  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • semi di sesamo

Per i burger di pesce:

  • 320 g di polpa di gallinella di mare al netto degli scarti
  • 1/2 avocado
  • 40 gr di pistacchi non tostati e non salati
  • 2 lime (il succo)
  • sale e pepe
  • circa 2 cucchiai di pangrattato fine

Per la salsa:

  • 200 gr di yogurt bianco magro
  • 60 gr di rucola
  • 40 gr di pinoli
  • circa 20 fili di erba cipollina

Per le zucchine:

  • 4 zucchine piccole
  • aceto balsamico

Per il contorno:

  • 400 gr di pomodori ciliegini
  • 4 cipollotti freschi
  • 4 rametti di timo
  • olio extravergine di oliva
  • sale

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Procedimento

Per i buns

Intiepidite il latte, scioglieteci il lievito con il miele e fate riposare 10 minuti.
Setacciate la farine, fate una fontana e versatevi il latte amalgamando con un cucchiaio di legno. Unite il burro e lo strutto ammorbiditi, poi il sale e lo zucchero e impastate per circa 10 minuti, finchè non sarà liscio ed elastico. Coprite con la pellicola e fate lievitare dentro al forno spento fino al raddoppio (per me un’ora e mezzo).

Trascorso questo tempo prendete l’impasto, posatelo sulla spianatoia e sgonfiatelo premendolo leggermente con le mani. Dovete dargli la forma di un rettangolo ma senza schiacciarlo troppo.
Adesso praticate le “pieghe“: dividetelo idealmente il rettangolo in tre lembi e portate quello di destra verso il centro, poi quello di sinistra a sovrapporsi a quello di destra. Ruotate di 90° e ripetete l’operazione. Se non mi fossi spiegata bene, vi suggerisco questo brevissimo video…è molto più facile a farsi che a dirsi! Fate riposare così l’impasto per mezz’ora, coperto da un panno e con la parte della piega verso il basso.

Per la foggiatura dei panini vi suggerisco quest’altro brevissimo video, che vi aiuterà a dargli la forma rotonda tipica dei buns. Dividete l’impasto in 4 parti (per avere dei panini di circa 80-90 g) e formatelo uno per uno, basteranno pochi secondi. Disponeteli su una placca ricoperta di carta forno e fate riposare mezz’ora coperti da un panno.

Per la finitura, sbattete l’uovo e il latte con una forchetta e spennellate la superficie dei buns subito prima di infornarli, poi cospargeteli di semi di sesamo (o quelli che avrete scelto). Cuocete a 180° nel forno statico per 18-20 minuti circa.

Per i burger di pesce

Togliete la pelle e le lische dai filetti di gallinella e tagliate la polpa a dadini molto piccoli, irroratela con il succo di lime e tenete in frigo un’oretta.
Tritate i pistacchi grossolanamente con il coltello.
Sbucciate l’avocado e ricavatene piccoli dadini.
Unite i pistacchi e l’avocado alla polpa di gallinella, aggiungete sale e poco pepe nero e tanto pangrattato quanto serve a formare i burger. Io mi sono aiutata con un coppapasta che ho disposto direttamente sulla padella antiaderente calda e poi riempito con il composto, ma potete fare anche a mano, pressando quanto basta per farlo stare insieme. Il mio era alto un paio di centimetri.
Cuocetelo per 5-6 minuti su un lato, poi rimuovete il coppapasta, giratelo delicatamente aiutandovi con una paletta di legno o di silicone e cuocete per altri 5 minuti dall’altro lato.

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Per la salsa

Frullate insieme lo yogurt, la rucola, i pinoli e l’erba cipollina. Assaggiate e aggiungete sale solo se serve. Tenete in frigo fino all’uso.

Per le zucchine

Affettate le zucchine con una mandolina piuttosto sottili e grigliatele per pochi minuti su una piastra o un pentolino antiaderente. Bagnatele con qualche goccia di aceto balsamico.

Per il contorno

Affettate finemente i cipollotti. Tagliate in 4 parti i pomodori ciliegini e mescolateli ai cipollotti, condendo con foglioline di timo e un filo d’olio evo.

Assemblaggio

Scaldate la piastra (o il padellino). Aprite il panino e tostate le due metà sulla piastra, dal lato interno, per meno di un minuto. Spalmate la salsa sulla base del panino, sovrapponete il burger, poi le zucchine e spalmate nuovamente con la salsa. Coprite con la calotta del panino e guarnite con bandierine o stecchini colorati.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 49

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